紅燒蕃茄牛肉與手工刀切麵 | Slow-Braised Beef and Tomato Stew
紅燒蕃茄牛肉與手工刀切麵－我知道你想吃什麼 | Slow-Braised Beef and Tomato Stew
這道紅燒 蕃茄牛肉，是我根據記憶中，母親所最擅長的紅燒牛肉的味道而做的，再配上手工刀切麵，讓家常小日子就這麼加上了許多幸福分數。
我的母親是個廚藝非常出眾的人，在她的時代，要帶大四個個性殊異的，瘋狂的野孩子，不是件容易的事，特別是四個胃口好得過份的孩子。
還記得，有年夏天，我的外婆來家裡小住，看到我們姊弟從外面瘋玩了回家，抱著水壺喝水的樣子。我的外婆滿面愁容，對我的母親說，妳生養的這四個孩子，光喝水，都可以把家喝窮了。
母親為了養大四個祇管張口的大胃王，練就一手好廚藝，加上快手快腳。雖是南方人的她，卻也是製作麵食的好手。家裡吃的餃子，餃子皮極少是用買的。全靠著母親一個人，擀百來張餃子皮，包百來個餃子，是經常有的事。碰到吃牛肉餡餅的日子，家裡的瓦斯爐的兩個灶口，一兩個小時更是沒個停。
我們是這樣讓母親的好手藝餵大的。這樣吃媽媽家常菜的味道長大的孩子，嘴巴也特別的刁。因為，習慣了好味道。嘴巴，是完全的被寵壞了。
在家常菜中，母親最拿手的是紅燒與醬燒，其中媽媽的紅燒牛肉，一直是我們姊弟的最想念。我想當時，可能，這些有著濃濃醬汁的菜，也都是最下飯的菜，即使肉吃完，搶光了，還有醬汁可以拌著飯，再拼個大碗吧。
紅燒 蕃茄牛肉 烹飪步驟
調味的部分，應按照個人口味喜好，再做調整。這裡列出的調味份量，僅供參考。因我個人酷愛醬味，所以，以多醬油少鹽方式烹調。建議，醬油不要一次加入，可以依次加入，調製出個人最喜歡的口味。另外，家裡不使用味精，雞粉等調味料，也請依個人喜好，斟酌調味。
1. 牛肉（牛腩或牛肋條）過熱水，川燙斷生。切成塊狀，備用。
2. 熱油鍋，炒香洋蔥。
3. 待洋蔥略呈透明，加入蒜頭與薑片翻炒。
1. 放入切好成塊狀的牛肉，翻炒，直到牛肉轉色。
2. 加入調味料中的醬油，蕃茄醬，辣椒醬（不喜歡辣味的人，可以省略）和蔗糖，略為翻炒，直到牛肉均勻上色。這道手續，可以看到牛肉已經滾上漂亮的紅紅醬色。
3. 蕃茄的用量是牛肉的一半。如果喜歡蕃茄的味道，也可以多加。這裡的比例是牛肉10：蕃茄5。所以如果是半公斤的牛肉，就是用250公克的蕃茄。
1. 蕃茄切大塊，加入牛肉中。加酒，胡椒。翻炒。轉為小火，蓋鍋悶煮30分鐘。千萬不要加水，蕃茄在悶煮過程中會慢慢軟化，釋出水份，所以在小火情況，不會有焦鍋的問題。中間略為翻動。（我選用的蕃茄，水份特別多。）
2. 30分鐘後，視需要再次調味。如果喜歡濃濃醬汁口味，可以少加一點水，我加了500毫升的水（如果有燉好的高湯，當然更好）。小火，繼續蓋鍋悶煮30分鐘。
3. 起鍋十分鐘前，加入蔥段。同時，我又加入了一整個切絲的洋蔥。紅燒 蕃茄牛肉就完成了。
手工刀切麵 製作步驟
食譜取自客居土耳其安卡拉小梅的網站 ／ 小梅的土耳其厨房
- 低筋麵粉 400公克
- 雞蛋 1個
- 冷水 150克
- 鹽 1大匙
將刀切麵所有食材混合，水要慢慢的視需要加入，有些麵粉可能會需要比較多的水。
在乾淨的工作枱，揉成光滑的麵團，這個麵團的硬度比較高，含水過高的麵團，做出來的麵比較沒有那麼Q。
揉麵要揉到所謂的三光：麵光 盆光 手光，只要麵團不沾手，就可以了。麵團蓋上濕布，靜置醒麵三十分鐘。
醒好的麵團，會變得比較軟，也比較光滑。
在乾淨的工作枱上，將麵團擀成十公分寬的麵餅。用刀切成條狀。這裡不用撒麵粉。
鍋中盛水，燒開，放鹽。將切好的麵條放入水中。最好切一條，略拉長，放一條。等麵條浮在水面，麵條就好了。
快樂的小魚乾炒飯時光過去了。
M回家了。他看到正在電爐上香香燉煮的紅燒蕃茄牛肉，和等著下鍋的刀切麵，那個本來被燥熱天氣弄得有點不耐的人，突然變得安靜了許多。站在廚房邊看我一刀刀的切著麵，看一條條的麵條在熱水中滾動，跟我說，好麻煩對不對？！
等到吃了第一口紅燒蕃茄牛肉刀切麵，M咧着嘴說，這麼“麻煩”是有道理的。
是的，這就是中國人的傳統留下來的“麻煩味感“。雖然有點麻煩，可是還是這麼好的保留下來，就是因為那無法描寫的舌尖上的鄉愁與味感追求，那些屬於代代傳承的味道，永遠在記憶裡。
在這個碗裡，也有著我的母親留下來給我的家常味道。
＊＊＊
這個
我要吃兩碗！！！
版主回覆：(07/18/2014 07:33:04 AM)
給阿廣補足元氣，兩碗，大碗，加牛肉！
另外還友誼贈送 今日的精品蛋糕！
我也喜歡刀切麵,那個QQ彈勁真的是棒透了,應該說我在台灣時唯一吃的麵吧
老闆我要一鍋外帶喔σ(^○^)
版主回覆：(07/18/2014 07:38:35 AM)
我沒有讀錯，女王Hana小姐說要“一鍋”？？
鍋子大不大？？？是一鍋刀切麵嗎？？
我是手揉麵，可能妳要等一等。
這個刀切麵的食譜操作非常簡單，而且味道真的好棒。真的希望Hana有機會可以試試看。
寶盒的好手藝原來家學淵源！！
番茄與牛肉是手拉手的好朋友，加上手工刀切麵，正是我想吃的呀～
MF回家囉，我發覺外國人特別容易接受Beef Noodle Soup耶，這裡的牛肉麵店也經常看到一個個吃到香汗淋漓的外國朋友，算是替咱們爭光的好料理！
版主回覆：(07/18/2014 07:54:05 AM)
不敢說家學淵源。是家裡的小爐灶的小打小鬧。
跟妳一樣，非常喜愛麵食，特別是刀切麵，如果說為了刀切麵，煮了這鍋蕃茄牛肉，妳信不信？
MF是絕對的牛肉麵粉絲，鐵粉！我也發現，老外對中國麵條的接受度很高，抵抗力真的超級低。不管麵條怎麼作，都很受歡迎。
對於帶湯湯水水的辣味牛肉麵，MF在泰國背包旅行時，已經學會揮汗享受，灌水解辣的樂趣。
雖然泰國菜好吃，但是，我個人覺得，以麵條而論，還是中國人的麵條種類多，變化多，手法也複雜得多。這種al dente的說法，正是很多中式麵條的特質。
謝謝貝兒來跟我一塊兒享受這碗我家牛肉麵。
我好喜歡看寶盒寫的故事
這幾天姊姊也做牛肉麵給我吃
看樣子每個家都有屬於自己的牛肉麵味道
我家是姊姊弄牛肉麵，姐夫做手工麵～
嘿嘿嘿，至於妹妹，就等著吃即可…
我回家都專吃這一味
因為一個人的美國，煮一鍋可是要吃一周的呀～
這幾天紐西蘭太冷了，我天天都好早就好累睡去～
只有今天可以來找寶盒玩呀
開心看到你的新文！
By 冷颼颼的長髮妹妹
版主回覆：(07/20/2014 10:44:54 PM)
長髮妹妹有個好姐姐，是照顧了心，也照顧了胃。
那個姐姐煮牛肉，姐夫做麵條的畫面極美，是古人的”畫眉之樂“的新解。
喔，妹妹胃口很小吖，煮一鍋牛肉，吃一個禮拜吖，…
那麼，我還真不好意思說，我家的牛肉，鍋底都被舔乾淨了……
原來想作美人，還是需要很多犧牲的。
你做花，我決定作綠葉。
By 睡眠有點不太夠的寶盒
推推啦!!
親愛的連麵都自己做會不會也太厲害!!!
話說這牛肉麵色香味俱全~棒呆啦!!
版主回覆：(07/20/2014 10:49:08 PM)
對噢，命苦欸。連麵都自己作，說起來還真沒辦法，這麼貪吃，也是種處罰吖。
這紅燒 蕃茄牛肉真的是棒呆了。
妳家丫義也喜歡牛肉麵嗎？？
週末出門了，回覆晚了，沒有著急吧？？！
看著這碗紅燒番茄牛肉麵，媽媽的家常紅燒麵透過寶盒的記憶與手藝，
再次在廚房裡飄香，迴盪在寶盒格子裡，久久不散~
紅燒醬汁與Q彈有勁的手工刀削麵，完美搭配並擄獲所有人的味蕾~
(MF好幸福捏)
所謂的麻煩味~正是一脈傳、無法磨滅記憶中的美味!!
版主回覆：(07/20/2014 11:03:40 PM)
上次到塔咪家，討粽子吃時，跟妳聊起我的母親，突然勾起好多童年的記憶，一直放不開。
媽媽太能幹，女兒會變成草包，我就是這種草包！
在家時，從沒有打理過廚房的事，出國唸書時，纔知道原來像我這種兩隻左手的人，有個會餓的肚子，是”時勢所逼“，才上了梁山的。
老公幸福嗎？他做實驗室的小白老鼠，可是做了很久很久咯。是因為他每次都願意”原諒“我，我才練了膽子的。哈哈哈
謝謝塔咪來陪我，為我打氣，讓我在這樣的小廚房裡，有了更多的勇氣。
希望能繼續在”麻煩味“中，紀錄更多我以為我已經忘了的記憶中的美味。
你們真勤快，我雖然心嚮往之，但是想吃牛肉麵時，我是出門吃的，哈哈。
版主回覆：(07/20/2014 11:09:09 PM)
哈哈哈，倫敦的中國街上的中式菜館，有著歐洲最實在的中國菜。與巴黎的中國街上的好館子相比，倫敦更勝一籌。
維也納，沒有”出門吃“的方便，所以，…… 嗚嗚
我愛下廚，四川涼麵和牛肉牛筋麵朋友聚會時經常被指定，可是我沒作過手工刀削麵。個人愛細麵，妻子愛粗得像大姆指的，看來要下些功夫了。多謝
版主回覆：(07/20/2014 11:16:47 PM)
Jeffrey這個”我愛下廚“是好男人指標。這個常被點名的四川涼麵和牛筋麵聽了，就讓人嘴饞吖。
這個粗糙的手工刀切麵，讓你見笑了。本來該作得細一點的，可是煮好的牛肉，實在讓人等不及吖…
這個麵食的食譜，我試過很多次，次次滿意。
如果有機會，建議Jeffrey試試。希望跟你常常交換生活心得。
（週末出門玩天玩地，回覆晚了。。。）
沒錯沒錯！就是這一鍋！有好多紅蕃茄的牛肉麵！
那是我媽媽的媽媽才有的味道！
那是吃遍很多家牛肉麵名店沒有的味道！
沒想到，我尋尋覓覓許多年，竟在妳這兒尋到了？
不知道妳有沒有缺一個很大隻的乾兒子？或是乾弟弟？
或是乾爹？或是乾扁扁？
唉呀！管他叫什麼名！
只要能夠嚐到有媽媽味道的紅蕃茄牛肉麵，
要小白鯨變成「白鯨乾」都成！^^b
版主回覆：(07/20/2014 11:28:58 PM)
我決定了。讓小白鯨當怪北北＋歐及桑！
不讓你當乾兒子，這樣會被吃垮的…… 現在這種世道，靠著媽媽活的人，太恐怖了。
我家已經有個”哈“牛肉麵，哈到每次舔鍋的人，實在不能再把小白鯨收入帳下，列名食客，我真的不是孟嘗君吖！！！
你和我，還是留在兩地，相思就好，否則，這個世界真的會被搞得更亂了。我說真的。這裡的海水，真的是已經被我攪渾了。
這鍋牛肉，我記得了，只要有天我們兩狹路相逢，我背背包買牛肉，給你做，來慶祝這份難得的情緣。
紅酒，也算我的。
我也愛吃牛肉麵.可是沒有自己做過.下禮拜就去買牛肉回來做.我也常常做手工麵.扯麵.撖麵都很拿手.
版主回覆：(07/27/2014 07:39:04 AM)
太好了，我很期待萍萍分享妳的烹飪心得，請妳一定要告訴我可以改進的地方。
手工麵，我只會作這個，沒有試過別的。
我記得萍萍跟我說過妳也愛吃餅，所以妳應該是我們麵食一國的。
非常想學扯麵的方法。如果萍萍可以教我，我先謝過了。
紅燒牛肉麵也是我的拿手菜，嘻嘻
不過自己做麵條我就徹底不行了 XD
但堅持一定用外面買的新鮮手工麵
乾麵煮出來就是不能比，浪費了辛苦煮的牛肉
看到這篇想到好像很久沒做啦
趕快找一天來燉上一大鍋好了～
版主回覆：(07/20/2014 11:43:32 PM)
Mifi的的確確是各式紅燒牛肉麵的好手，妳的紅燒牛肉一直都是我的最愛，我也常常照圖操兵，一再複習。
溫哥華，有很好的中國超市，可以買到很好的麵條，不需要自己作新鮮麵條的。
我實在是因為這裡找不到適合的麵條，才學著自己動手的。不然真像妳所說，是糟蹋了一鍋好牛肉。
Mifi作紅燒牛肉？太好了，我帶著我的大碗，先來排隊！還有，想吃你做的酸菜！！
謝謝Mifi來敲鑼打鼓，我很開心。
我超愛牛肉麵的！沒想到寶盒連牛肉麵都變得出來！
這個我一定要學起來，太厲害了！
這讓我想起我的二舅媽，她的牛肉湯也是ㄧ絕，我決定先打電話給她，ㄋㄞ碗牛肉麵來解解饞。
版主回覆：(07/20/2014 11:48:14 PM)
可以跟妳要二舅媽的電話嗎？？
不要小氣嘛，保證不帶著那個小白鯨！
ㄋㄞ的事情，我會交給我家那個好吃牛肉麵的老外負責。
我這個貪吃鬼實在是沒救了！
為了牛肉麵，可以把老公都押了……
可是，還是押了他吧！！如果，可以換大碗，我押！
感謝你的食譜解救異鄉遊子想吃的心情~ 剛才參照你的食譜做了一大鍋番茄牛肉湯，真得很有台灣味，麵條也好Q,真的是太好吃了!
版主回覆：(07/20/2014 11:54:42 PM)
沒想到這個食譜，也解救了另一個在海外漂泊的遊子的思鄉之痛。
妳這麼開心，讓我更開心。
如果拍了照片，想討來。我想加入我在多多開伙的試做作品集裡。－－》http://www.dodocook.com/recipe/54072
不勉強的。請不要有負擔，不然，我會很拍謝。
請多多與我交換烹飪心得。
祝福妳的巴黎生活開心。
麵糰醒好之後.擀開來.切成條狀寬窄自己決定.抹上油.包上保鮮膜.放置一會兒.一大鍋水燒開.麵條壓扁慢慢拉長就可以下鍋煮了.薄厚度自己掌控.這是簡單的方法.專業的我也不太會.如果太寬.麵條壓扁之前可以用筷子順著長邊在中間壓一條線.拉好之後.撕成兩半就會變細了.
版主回覆：(07/21/2014 07:56:46 PM)
非常謝謝萍萍，這麼費心的手把手把好功夫交給我。
我今天用了妳這個好法子，做了餡餅吃。燙麵麵糰醒好之後，加了兩大匙的蔬菜油，重新揉麵，直到光滑，然後捏劑子，擀開麵作餡餅。好吃極了。
謝謝師傅傳授私門武功，請受弟子一拜！
你這個麵條好像有點太厚太粗.擀的時候灑點麵粉再擀薄一點.麵條煮過還會膨脹.會便厚.煮的時候水放多一些.剛剛說的麵糰比例就隨意.用一般的麵條麵糰就可以了.也是要放鹽.你也可以整團抹油.要煮的時候炒一坨拉開來.就成了麵疙瘩.扯薄點就是麵片了.
版主回覆：(07/21/2014 08:01:51 PM)
對啊，麵條是粗了些，賣相不是很好，而且，下鍋之後，真的又變胖了……哈哈哈，好撮，讓妳看到了我的急性子。
下次也想試試做得薄一點，像麵片。
等下次老公出門，可以自己在家吃麵片，計劃放很多蝦皮……
上面打錯字.要煮的時候扯一坨拉開來……
第一種切條再拉的麵.是寬扁的麵.也可以搓成圓型(不是圓球狀).出來就像拉麵的那種麵條.我不知道怎麼形容.煮之前.放在桌面.慢慢搓細.再拉長就可以下鍋煮了.
版主回覆：(07/21/2014 08:08:43 PM)
這個手法，我還沒有試過，因為以前從來沒有在麵團裡加油（除了烤某些的麵包，和pizza），中式的沒有。所以今天我作的餡餅，就是用醒好的麵團加了油再揉的方式，發現麵團比較容易操作。味道也香。我很愛。
餡餅也拍了照片，希望跟萍萍分享教學成果。
真的好謝謝妳！讓我今天的餡餅，比平常還要好吃。
萍萍，我在這裡鞠躬，九十度！
我要學起來!!!煮給自己和男友吃^^
版主回覆：(07/21/2014 08:14:03 PM)
原來Clara在戀愛中ing！我替妳感到高興。
當一個女人開始擔心男人的肚子時，那麼，就是已經很愛，很愛了。
一定要煮這個紅燒蕃茄牛肉給男友吃，這樣，他絕對逃不出妳的手掌心。
祝福這個戀愛ING，是個永遠的進行式！
我說的抹油是麵糰揉好了在外面抹一層油哦.不是柔在裡面.那樣會保濕.麵糰會很光滑.加了鹽也會很有彈性.這是冷水麵糰.
燙麵麵糰是有在麵團加油的沒錯.期待你的美味餡餅.
版主回覆：(07/22/2014 10:56:11 PM)
吖，我誤會了，我以為說的只是燙麵團。
冷麵團抹油，我還沒有試過，下次一定找機會試試。
最近在上課，有點…… 我會為自己“抹油”，看能不能快點把餡餅端出來。。。哈哈哈
祝福萍萍開心啊。
你太客氣了!下次麵條有做成功要來分享哦!你很厲害!甚麼都會做.
http://www.xiachufang.com/recipe/1045972/這裡有教學更清楚哦.如果點不進去.可以搜尋(下廚房)在搜尋扯麵就有做法了
版主回覆：(07/22/2014 11:02:18 PM)
妳這把壓箱底的傢伙都要給我了。鞠一大躬！！！
我會找時間去網頁裡看看。
我亂七八糟的小廚房成品，都是自己胡來的。
非常高興萍萍喜歡。
特別謝謝萍萍手把手的教我。立正，敬禮！！謝謝長官！！
妳知道我想吃什麼？
沒錯，我就是想吃你這一碗啦~~~
真的太厲害了
版主回覆：(07/22/2014 11:13:42 PM)
還留著靠窗臨著陽光的座位，請坐。
謝謝YSL喜歡我的紅燒牛肉！
希望這一碗溫暖，也溫暖YSL的一家人。