滷蘿蔔 | Chinese Braised Radish

滷蘿蔔- 簡單中的豐盛 | Chinese Braised Radish

滷蘿蔔:不需要技巧,削了皮的蘿蔔塊,在滷汁中煮熟浸泡,卻讓人這樣驚喜它的美味。

鮮甜的蘿蔔,深深的吸收了醬汁中的精華,凝聚了各種香料的飽滿滋味後,在原本的清甜中,賦予更多層的味覺感動。

滷蘿蔔

一鍋做了桶子油雞剩下的滷汁,在裝盒冷凍前,想著先滷一打M特別愛吃的滷蛋。

跑超市是買雞蛋,見到了才從產地新鮮上市的白蘿蔔,大大的個頭,每個都有一公斤多重。

買蘿蔔的時候,並沒想到怎麼做,回家來,把計劃中想做的滷蛋先滷上了。看著圓鼕鼕蘿蔔,決定做道久違了的滷蘿蔔。

滷蘿蔔

 

滷蘿蔔 醬滷汁食材與製作

我用的是桶子油雞剩下的醬滷汁來作這道滷蘿蔔,如果現在開始做滷汁,可以看看以下的食譜和做法說明。

*薑片,蔥段,大蒜,洋蔥一個
*香料:甘草,花椒,八角,陳皮,茴香
*調味料:水,醬油,酒,鹽,冰糖

---------------------------》》

-[說明] -

  1. 水:醬油的比例,個人用的是3:1 ,或是2:1。
  2. 喜歡醬味濃一點的可以用2:1= 2杯水 + 1杯醬油 的比例製作。這樣的話,即使是在老滷汁中再加上水與醬油,也可以一直使用這樣的方法。新加的調味料的酒,鹽,冰糖份量,可以根據個人喜好調整。

---------------------------》》

-[說明] -

IMG_3142 Kopie.jpg IMG_3149 Kopie.jpg

在調味料的說明裡,寫了三杯水加一杯醬油。

我使用的“杯”,是跟著我從台灣到奧地利的大同電鍋量米杯,這應該是每個家庭裡都會有的基本配備。

大同電鍋量米杯有10格,可以作為家庭簡單量杯。

---------------------------》》

-[說明] -

滷汁用的香料與份量

IMG_3134 Kopie.jpg

IMG_3045 Kopie 桶子油雞

這個所謂的“鹵水料”,是我在當地的亞洲商店裡找到的綜合香料。並沒有特意抓每種香料的份量,只是隨手各種都取了一點。通常,會先包好幾個香料包,放在乾淨的瓶子中備用。每個香料包的重量約在2025公克。

例如,照片中這個香料包,是25公克的。

對於喜歡濃重香料味道的人,當然可以多放些。桶子油雞的食譜,大約一公升的滷汁,我只用了一個。

---------------------------》》

個人使用的香料包

製作香料包

IMG_3436Kopie.jpg IMG_3444Kopie.jpg  

IMG_3144 Kopie.jpg IMG_3146 Kopie.jpg IMG_3147 Kopie.jpg

個人使用的香料包:各種香料用兩個咖啡的過濾紙袋裝好(裝兩層,比較不容易破),用棉線紮緊。當然,用棉布袋,紗布袋裝香料,比咖啡的過濾紙袋更理想。

IMG_3157 Kopie.jpg IMG_3158 Kopie.jpg  

1520分鐘後,滷汁滾出了香料的味道,就可以撈出來丟棄。

---------------------------》》

-[說明] -

關於老滷汁 保鮮與保存

老滷汁,只要妥善保存,是可以重覆使用的。建議使用完,冷卻後,每次都過瀘,篩去雜質,最好放入冰箱冷凍保存。

每次再重新滷東西時,再次加入新的香料包,依需要而調整(如四分之一的份量)的調味料和蔥,薑,酒,冰糖。

如果,沒有冷藏的話,室溫中的滷汁,至少每隔一天,應該加熱至沸騰一次,夏天最好一天一次,以保持滷汁的新鮮。

 

滷蘿蔔 製作步驟

滷蘿蔔

IMG_3138 Kopie.jpg IMG_3150 Kopie.jpg IMG_3154 Kopie.jpg   

取一窄口深鍋,鍋中熱少許油,炒香薑片,加入三杯水(要小心,不要被燙到),投入所有準備好的香料,加調味料,和約 1-1.5 杯的醬油,煮沸後轉小火,持續讓醬汁滾開1520分鐘,燒成醬滷汁。(水與醬油的比例: 3:1 或是 2:1,請依個人對醬汁濃度的喜好,自行調整。)

將削了皮,切成大塊的蘿蔔放入。大火燒開之後,放入洋蔥,薑片,和蔥段,立即轉為小火,蓋鍋,繼續燉2025分鐘,直到蘿蔔熟透。此時的蘿蔔,還保持了脆度。

如果醬汁無法淹過蘿蔔,燉煮中途要翻轉幾次,讓蘿蔔能均勻受熱。醬滷汁在熬煮中,會慢慢收汁,漸漸成濃稠狀。

熄火,離火,蓋鍋,讓蘿蔔在醬滷汁中浸泡至少30分鐘。隔夜的話,味道更好。

滷蘿蔔

這裡圖檔所示的滷蘿蔔,是在滷汁中浸泡18個小時後的成品。

雖然真正在火頭上燉煮的時間不長,離火後,蘿蔔因為醬滷汁中的餘溫,事實上是在緩慢持續加熱的狀態中,讓蘿蔔更入味

(說明:食譜裡,主要的水與醬油的比例是3:1,或是2:1。其他的調味料,未標明 份量。“適量”,的確不適合初學者,但是每個人的味感差異很大。這“適量”的鹽和糖的份量,應該是依照最適合個人的口味調整。這個,即使是初學者,應該也可以瞭解的。謝謝大家根據自己喜好的口味,斟酌調整調味料份量。)

IMG_3131 Kopie.jpg

同時間所滷製的雞蛋,一樣是浸泡滷汁18個小時後的成品。

滷蘿蔔

美麗的滷蘿蔔,在午時陽光中,把它的滋味全以這鮮透的醬色說盡了。

這切了片的滷蘿蔔是不是像塊滷得剔透得板油呢?

IMG_3127 Kopie.jpg

看似簡單的午餐,卻讓我回味無窮。醬得剛剛好得滷蘿蔔,與香香的滷蛋,平復了夏日的躁鬱,體會歲月靜好。

有些東西可以這麼簡單,又確實充滿了驚喜。

為了滷蛋,才醬滷了蘿蔔,吃完了蘿蔔,覺得,滷蛋輸了。

 

 ***

11 Comments

  1. CR

Reply