醬滷牛腱子 家常美味滷汁製作 | Marinated Spiced Beef Tendon

醬滷牛腱子 + 家常美味滷汁製作-回應初夏的承諾 | Marinated Spiced Beef Tendon

承諾春桃媽媽一定做一次醬滷牛腱子。從初夏一直拖到現在。我有我的抱歉。

醬滷牛腱子的吃法很多,樣樣款款讓人喜歡。

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醬滷牛腱子,作為前菜,是一道很棒的冷切盤;作為主食,可以做成牛肉捲餅:烘幾塊好餅,夾幾塊這醬好的牛腱;還可以變成醬牛肉麵:煮一鍋好的手工麵條,醬好的牛腱切厚片,淋上一點醬滷汁,就是道很受歡迎的美味家常熱食。

這個牛腱子,經過45分鐘濃濃醬汁的燒滷,加上24小時在五香滷汁浸泡的時間,醬滷牛毽子吸收了五香滷汁中各種香料的香氣,和醬汁中的好醬味。味道正正好。


 

醬滷牛腱子 食材

牛腱子(後腱子)2100g

洋蔥 2個

紅洋蔥 1個

薑片 5片

大蒜 5瓣

1000ml

醬油 500ml

250ml

冰糖或蔗糖 2大匙

1小匙

香料2包 共50g

(甘草,花椒,八角,陳皮,茴香,桂皮)

 

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關於牛腱子肉:

選用的牛腱子是來自奧地利所謂的 “年輕牛隻Jungstier“ 的牛腱子肉。依照奧地利的規定,牛隻不超過19個月大,體重介於328.3-436.1KG,是脂肪含量比較低的牛肉種類。

我選了後腿毽子肉。喜歡肌腱肉質本身,肉中夾筋,筋中有肉,軟韌無脂肪的口感。

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牛肉的肉質,直接影響烹飪時間的長短!這個牛腱子,雖然是2100公克,除了入熱水川燙斷生十分鐘之外,只用了45分鐘小火慢燉就已經熟透了。

 

醬滷牛腱子 製作步驟

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洗淨的牛腱子,在熱水中川燙斷生,約10分鐘。撈起,再次用冷水洗淨。

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 1. 洋蔥一個清潔切頭尾,另一個洋蔥和紅洋蔥切大塊。準備薑片和大蒜。

 2. 取一窄口深鍋,鍋中熱少許油,炒香大塊的洋蔥,大蒜和薑片。

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1.-3.加入醬油,酒和水(要小心,不要被燙到),投入整個洋蔥和所有準備好的香料包(我用了兩個,共50公克),煮沸後轉小火,持續讓醬汁滾開15-20分鐘,燒成醬滷汁。

(水與醬油的比例: 2:1 或是 3:1。這裡的所示的做法是2:1。請依個人對醬汁濃度的喜好,再自行調整。)

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1.放入川燙好的牛腱子。

2.加鹽與糖,大火燒開,沸騰之後,撈出醬汁表面雜質,轉小火,蓋鍋悶燉45分鐘。期間要稍微的翻動,讓牛腱子均勻入味。

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1.) 45分鐘後,可以用筷子測試,如果筷子輕鬆穿透牛腱子最厚的地方。就表示牛腱子熟透了。在熄火離火之後,讓牛腱子繼續留在蓋鍋的醬汁中。-這段時間,牛腱子會繼續在還有熱度的醬汁中“燉煮”。

2.)經過24小時醬滷汁浸泡後的牛腱子。

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1.)經過24小時醬滷汁浸泡後的牛腱子。

2.)切面圖。

** 小小注釋:

(牛腱子在剛放入醬汁時,醬汁可能只達到牛腱子的四分之三的高度,也許感覺醬汁有點太少了;不過,牛腱子在燉的過程中會回縮,體積變小,所以,讓牛腱子在醬汁中稍微燉個15-20分鐘,醬汁就可以整個蓋過牛腱子了。所以,千萬別急著加水。)

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想要享受入味的牛腱子,一定要經過浸泡的過程。冷卻的牛腱子留在醬汁中,至少24小時。也可以連鍋放入冰箱冷藏。

享用的時候,逆紋切片,淋上醬滷汁,配上香菜,辣椒,或者一點蒜末就可以了。

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-[說明:關於滷汁香料]-

滷汁用的香料與份量

香料2包 共50g,內有甘草,花椒,八角,陳皮,茴香,桂皮⋯⋯等。

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IMG_3045 Kopie  桶子油雞

這個所謂的“鹵水料”,是我在當地的亞洲商店裡找到的綜合香料。並沒有特意抓每種香料的份量,只是隨手各種都取了一點。通常,會先包好幾個香料包,放在乾淨的瓶子中備用。每個香料包的重量約在2025公克。

例如,照片中這個香料包,是25公克的。

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對於喜歡濃重香料味道的人,當然可以多放些。這個醬牛腱子的食譜,大約將近2公升的醬滷汁,我用了2個。

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個人使用的香料包

製作香料包

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IMG_3144 Kopie.jpg  IMG_3146 Kopie.jpg   IMG_3147 Kopie.jpg

個人使用的香料包:各種香料用兩個咖啡的過濾紙袋裝好(裝兩層,比較不容易破),用棉線紮緊。當然,用棉布袋,紗布袋裝香料,比咖啡的過濾紙袋更理想。

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-[說明:關於滷汁保鮮與保存]-

老滷汁,只要妥善保存,是可以重覆使用的。建議使用完,冷卻後,每次都過瀘,篩去雜質,最好放入冰箱冷凍保存。

每次再重新滷東西時,再次加入新的香料包,依需要而調整(如四分之一的份量)的調味料和蔥,薑,酒,冰糖。

如果,沒有冷藏的話,室溫中的滷汁,至少每隔一天,應該加熱至沸騰一次,夏天最好一天一次,以保持滷汁的新鮮。

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-[說明:量杯與份量]-

為了不致於誤導,我這次用了美式的量杯來量流質食材,一杯=250ml。

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這次的醬滷汁,是從頭做新的滷汁,雖然缺少了老滷汁經過時間給予滷汁的勁道,但是,新鮮的醬味一樣讓這個醬滷的牛腱子有著爽口的好味道。

雖然離承諾的時間,有段日子了,但真的沒有忘記。藉此,希望春桃媽媽在新天地開始的新生活,少一點無所適從,多一點優遊自在。

 

 

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2 Comments

  1. vince

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