醬滷牛腱子 家常美味滷汁製作 | Marinated Spiced Beef Tendon

醬滷牛腱子 ＋ 家常美味滷汁製作－回應初夏的承諾 | Marinated Spiced Beef Tendon

承諾春桃媽媽一定做一次醬滷牛腱子。從初夏一直拖到現在。我有我的抱歉。

醬滷牛腱子的吃法很多，樣樣款款讓人喜歡。

醬滷牛腱子，作為前菜，是一道很棒的冷切盤；作為主食，可以做成牛肉捲餅：烘幾塊好餅，夾幾塊這醬好的牛腱；還可以變成醬牛肉麵：煮一鍋好的手工麵條，醬好的牛腱切厚片，淋上一點醬滷汁，就是道很受歡迎的美味家常熱食。

這個牛腱子，經過45分鐘濃濃醬汁的燒滷，加上24小時在五香滷汁浸泡的時間，醬滷牛毽子吸收了五香滷汁中各種香料的香氣，和醬汁中的好醬味。味道正正好。

醬滷牛腱子 食材

• 牛腱子（後腱子）2100g
• 洋蔥 2個
• 紅洋蔥 1個
• 薑片 5片
• 大蒜 5瓣
• 水 1000ml
• 醬油 500ml
• 酒 250ml
• 冰糖或蔗糖 2大匙
• 鹽 1小匙
• 香料2包 共50g

（甘草，花椒，八角，陳皮，茴香，桂皮）

關於牛腱子肉：

選用的牛腱子是來自奧地利所謂的 “年輕牛隻Jungstier“ 的牛腱子肉。依照奧地利的規定，牛隻不超過19個月大，體重介於328.3－436.1KG，是脂肪含量比較低的牛肉種類。

我選了後腿毽子肉。喜歡肌腱肉質本身，肉中夾筋，筋中有肉，軟韌無脂肪的口感。

牛肉的肉質，直接影響烹飪時間的長短！這個牛腱子，雖然是2100公克，除了入熱水川燙斷生十分鐘之外，只用了45分鐘小火慢燉就已經熟透了。

醬滷牛腱子 製作步驟

洗淨的牛腱子，在熱水中川燙斷生，約10分鐘。撈起，再次用冷水洗淨。

 1.） 洋蔥一個清潔切頭尾，另一個洋蔥和紅洋蔥切大塊。準備薑片和大蒜。

 2. ）取一窄口深鍋，鍋中熱少許油，炒香大塊的洋蔥，大蒜和薑片。

1.－3.）加入醬油，酒和水（要小心，不要被燙到），投入整個洋蔥和所有準備好的香料包（我用了兩個，共50公克），煮沸後轉小火，持續讓醬汁滾開15－20分鐘，燒成醬滷汁。

（水與醬油的比例： 2：1 或是 3：1。這裡的所示的做法是2：1。請依個人對醬汁濃度的喜好，再自行調整。）

1.）放入川燙好的牛腱子。

2.）加鹽與糖，大火燒開，沸騰之後，撈出醬汁表面雜質，轉小火，蓋鍋悶燉45分鐘。期間要稍微的翻動，讓牛腱子均勻入味。

1.） 45分鐘後，可以用筷子測試，如果筷子輕鬆穿透牛腱子最厚的地方。就表示牛腱子熟透了。在熄火離火之後，讓牛腱子繼續留在蓋鍋的醬汁中。－這段時間，牛腱子會繼續在還有熱度的醬汁中“燉煮”。

2.）經過24小時醬滷汁浸泡後的牛腱子。

1.）經過24小時醬滷汁浸泡後的牛腱子。

2.）切面圖。

＊＊ 小小注釋：

（牛腱子在剛放入醬汁時，醬汁可能只達到牛腱子的四分之三的高度，也許感覺醬汁有點太少了；不過，牛腱子在燉的過程中會回縮，體積變小，所以，讓牛腱子在醬汁中稍微燉個15－20分鐘，醬汁就可以整個蓋過牛腱子了。所以，千萬別急著加水。）

想要享受入味的牛腱子，一定要經過浸泡的過程。冷卻的牛腱子留在醬汁中，至少24小時。也可以連鍋放入冰箱冷藏。

享用的時候，逆紋切片，淋上醬滷汁，配上香菜，辣椒，或者一點蒜末就可以了。

－[說明：關於滷汁香料]－

滷汁用的香料與份量

香料2包 共50g，內有甘草，花椒，八角，陳皮，茴香，桂皮⋯⋯等。

這個所謂的“鹵水料”，是我在當地的亞洲商店裡找到的綜合香料。並沒有特意抓每種香料的份量，只是隨手各種都取了一點。通常，會先包好幾個香料包，放在乾淨的瓶子中備用。每個香料包的重量約在20－25公克。

例如，照片中這個香料包，是25公克的。

對於喜歡濃重香料味道的人，當然可以多放些。這個醬牛腱子的食譜，大約將近2公升的醬滷汁，我用了2個。

個人使用的香料包

製作香料包

個人使用的香料包：各種香料用兩個咖啡的過濾紙袋裝好（裝兩層，比較不容易破），用棉線紮緊。當然，用棉布袋，紗布袋裝香料，比咖啡的過濾紙袋更理想。

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－[說明：關於滷汁保鮮與保存]－

老滷汁，只要妥善保存，是可以重覆使用的。建議使用完，冷卻後，每次都過瀘，篩去雜質，最好放入冰箱冷凍保存。

每次再重新滷東西時，再次加入新的香料包，依需要而調整（如四分之一的份量）的調味料和蔥，薑，酒，冰糖。

如果，沒有冷藏的話，室溫中的滷汁，至少每隔一天，應該加熱至沸騰一次，夏天最好一天一次，以保持滷汁的新鮮。

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－[說明：量杯與份量]－

使用烘焙用的量杯來量流質食材，一杯＝約250ml。

這次的醬滷汁，是從頭做新的滷汁，雖然缺少了老滷汁經過時間給予滷汁的勁道，但是，新鮮的醬味一樣讓這個醬滷的牛腱子有著爽口的好味道。

雖然離承諾的時間，有段日子了，但真的沒有忘記。藉此，希望春桃媽媽在新天地開始的新生活，少一點無所適從，多一點優遊自在。

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