焦糖堅果派對塔 法國知名糕點大師 Manuel Lopez 習作 | Tartelettes mit karamellisierten Nuessen

焦糖堅果派對塔-法國知名糕點大師 Manuel Lopez 習作 | Tartelettes mit karamellisierten Nuessen -

濃郁香酥的奶油塔盒,承托著用奶油焦糖,層層裹住四種滋味豐富的珍貴堅果,這是一個真正的堅果派對!

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這個堅果派對的主角,是這個看起來並不起眼的焦糖,有著奶油香的焦糖,讓每種不同滋味的堅果,多了份滋潤,多了點個性;在口感上,多了好多特殊的脆香。

這個焦糖堅果派對塔食譜,得自於法國知名的糕點大師 Manuel LopezLopez大師的專長是他所製作的糖,水果的,奶油的,巧克力奶油的⋯⋯,尤其知名的是他的牛軋糖,杏仁糖霜。。他位於Royan的糕點鋪子可以說是一個糖果專門店。Lopez 大師的藝術糖果店:http://www.confiserielopez.com/。

Manuel Lopez著書.jpg  網絡截圖:Lopez大師所參與著述的書。

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網絡截圖:Lopez大師所參與著述的書。這個“焦糖堅果派對塔”的食譜,就是在這本食譜書中。

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網絡截圖:Lopez大師在自己的糕點店中。

這裡的食譜與做法,完全按照Manuel Lopez的要求與說明。看到這個為焦糖堅果派對塔很久了,想要嚐試也很久了。直到這次在科西嘉島上找到的名為鹽之花的海鹽。

鹽之花(Fleur de sel)是最負盛名的法國頂級傳統手工海鹽,產於法國臨海城市。鹽之花之所以珍貴是因為,在每50平方公尺的鹽田才能結晶出不到500公克的鹽之花,而且只能用手工採集。

鹽之花,有著圓潤的甘甜鹹味,非常適合用於牛羊排,新鮮蔬菜的調理-因為鹽之花不耐久煮,建議只在食用前,撒上一點在菜餚上,帶出葷素菜的鮮甜味。目前,法國很多知名的巧克力店,也指定鹽之花為主要食材。

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焦糖堅果派對塔 食材

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焦糖堅果派對塔 製作步驟

*餅乾塔盒

  •  烤箱溫度 160°C
  • 分離式塔模 直徑10cm 4

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1.)在過篩好的麵粉中,放入切成小片的冰奶油,用手,快速搓成“麵疙瘩”。 

2.)奶油與麵粉的混合時間越短,塔盒越酥。

3.)加入糖和鹽之花。

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1.)雞蛋先打散,加入麵糰。

2.)用麵糰刮板混合成麵糰。(混合時間越短,塔盒越酥。)

3.)麵糰用保鮮膜密密包好,放入冰箱內冷藏20分鐘。

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1.)20分鐘後,麵糰放在保鮮膜中,擀成約34厘米厚的麵皮,舖在準備好的塔盒上,用叉子在塔皮底叉好氣孔。

2.)在塔皮上放烘焙紙,再放重石,在預熱好至160°C的烤箱,盲烤10分鐘後,除去烘焙紙與重石,繼續烤約58分鐘,直到,塔皮呈現淡淡的黃色。出爐後,脫模,冷卻備用。

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焦糖堅果派對塔 製作步驟

*堅果內餡

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1.)胡桃,榛果和松子,用小鍋,乾鍋不加油,中火烘烤至顏色轉色。

2.)準備一個小鍋,加入糖,小火加熱,不斷攪動。

3.)直到糖全部融化成液態。立刻熄火,小鍋離火。

!!(注意火候,不要離開,小心不要過度加熱,或加熱時間過長,焦糖會變苦。)

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1.)糖一旦開始轉色成琥珀色澤,加入奶油,繼而加入鮮奶油,攪拌,直到呈現均勻濃稠的流質。

2.)加入烘烤好的堅果,拌勻。

3.)最後加入開心果,拌勻。

!!焦糖堅果還是熱的時候,填入冷卻的塔皮盒中。!!焦糖一旦冷卻,就會變硬,就沒有那麼容易操作了。

關於焦糖的製作:

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* 製作焦糖,一定要專心,小心觀察火候,只要色澤變成淺金色,就要離火,否則很容易就會糊掉。這個過程非常的快,製作焦糖時,千萬不可離開。

* 焦糖的色澤越深,味道越苦。-這樣煮壞的焦糖,只能倒掉了。

* 焦糖的溫度可達170°C,不要在準備中嚐試味道,容易被燙傷。

* 攪拌的動作,會讓空氣進入焦糖,減緩糖的焦化過程。

這個 “製作焦糖,一定要專心!”,是我有感而發。個人覺得焦糖的製作,是整個堅果塔製作的重點。只要焦糖做得好,整個堅果塔的味道,就可以達到法國名牌糕點店的品質水準。

因為一通不得不接聽的電話,讓我倒掉一整鍋,在幾秒鐘之間,從美麗熟成的琥珀色,轉而變成幾近黑色,有著焦糊臭了的焦糖。

最糟糕的是,之後花費在刷鍋的力氣和時間,真的讓人的懊惱成級數成長。這個不專心所付出的代價,對我,也是一個很好的學習。

層層奶油焦糖,甜中有著甘甜的鹹味,緊緊的果覆住四種口感豐富而和諧的堅果,加上軟酥甜度適中的奶油餅乾塔盒上。是個最甜蜜的堅果派對。

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19 Comments

  1. Fanny Chen
  2. 陳娃娃
  3. 陳娃娃
  4. 陳娃娃
  5. 陳娃娃
  6. 陳娃娃
  7. 陳娃娃
  8. 螞蟻
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