焦糖核桃磅蛋糕 | Walnuesse Karamellkuchen

焦糖核桃磅蛋糕-非常核桃的深沈 | Walnuesse Karamellkuchen

IMG_9080s.jpg

這是個道地的奧地利式“核桃磅蛋糕”。

奧地利稱這類用全蛋法的蛋糕為“砂蛋糕”Sandkuchen(德文直譯)。這類的蛋糕主要基本組成食材是:油,雞蛋,糖,麵粉和澱粉(如玉米澱粉)和香料,其中油的份量必須至少在所有食材總量的20%,才能作為一個合格的砂蛋糕。

砂蛋糕又可依食材的分配和製作手法分為三種:重奶油,輕奶油,和最為快速的All-in。砂蛋糕的質地細如砂粒,口感偏乾,利於長期保存,方便攜帶。是個所謂的旅人的蛋糕。

在製作的流程上,固定的方式是奶油-》糖-》雞蛋-》麵粉與澱粉-》其他的食材。

對於一個剛開始探索烘焙世界的人來說,這種製作方式簡單的砂蛋糕,俗稱的“磅蛋糕”,是最好的初學者練習功課。

從磅蛋糕開始,可以看到奶油結合糖所產生的變化,奶油打發後成為蓬鬆的奶油霜的樣子,加了雞蛋後,奶油糊的質地,如何適量的加入麵粉,怎麼攪拌,怎麼正確的攪拌⋯⋯。

磅蛋糕,或許說是烘焙中的基本功夫。如同武功中的馬步,馬步紮得好,紮得結實,武功就進步得快。──

IMG_9099s.jpg

這個焦糖核桃磅蛋糕,主要是用核桃果磨成的細粉,取代部份所需的麵粉,在實體的蛋糕中,不見核桃粒,卻有著十足十飽和核桃香。

即使不淋上焦糖核桃醬,蛋糕本身滋味已然十分迷人。是個可以用兩種方式呈現的磅蛋糕。

焦糖核桃磅蛋糕 食材

焦糖核桃磅蛋糕 手札.jpg

釐升 = cl 又可寫成 cL =10立方公分。
一公升 = 100 釐升 =1000 毫升
2cl,約為4個標準小匙的量。(烘培用的量匙)

焦糖核桃磅蛋糕 製作步驟

  • 蛋糕烤箱預熱至170°C
  • 長型烤模 20 x 11cm 一個。(在這裡,我用了份量相當的 Rehrückenform 30 cm,有人翻譯為鹿背模。)
  • 烤模一定要仔細的抹上薄薄的奶油,撒上麵粉。

IMG_8970s.jpg  IMG_8971s.jpg  IMG_8969s.jpg

1.)焦糖核桃磅蛋糕 所需食材。在烘焙前,一定做好必要的準備工作。

2.)這裡使用的是用核桃磨成的細粉。磨出的粉末粒子不能太粗,太大,不然會因為比重不同,而造成在烘焙中下沈的現象。

3.)前方是蛋糕裡所需要的蘭姆酒。如果沒有蘭姆酒,也可以用其他的堅果類利口酒Liqueur。

IMG_8975s.jpg  IMG_8976s.jpg  IMG_8978s.jpg

1.)打發奶油成奶油霜,逐次加入細砂糖,每次加入都要仔細攪拌直到看不見糖粒。

2.)雞蛋打散,慢慢加入奶油糖霜中,攪拌均勻。

3.)加入香草精,與過好篩的乾粉:麵粉,泡打粉,鹽。小心仔細拌勻。

IMG_8981s.jpg  IMG_8983s.jpg

1.)仔細拌勻麵粉。(請不要用攪拌機!)

2.)加入用核桃磨成的核桃粉末。用橡皮刮刀攪拌均勻。

IMG_8984s.jpg  IMG_8989s.jpg

1.)最後加入蘭姆酒(或是其他的堅果利口酒)。

2.)填入準備好的抹油撒粉的烤模中。在預熱好至170°C的烤箱烤45分鐘,或直到插入蛋糕中央的竹籤,沒有蛋糕糊沾黏。烘焙結束後,從烤箱中取出。靜置10分鐘後,翻轉脫模。

IMG_9083s Kopie.jpg

這裡使用的是用核桃磨成的細粉。磨出的粉末粒子不能太粗,太大,不然會因為比重不同,而造成在烘焙中下沈的現象。

焦糖核桃 製作步驟

IMG_8780s.jpg  IMG_8784s.jpg  IMG_8781s.jpg

1.+2.)整棵核桃放入塑膠袋。用廚房巾包裹,以擀麵杖擊碎成碎粒。

3.)準備一小鍋,放入奶油直到溶解。

IMG_8783s.jpg  IMG_8790s.jpg  IMG_8797s.jpg

1.)加糖入鍋,小火熬糖成焦糖。

2.)待糖全部溶於奶油成焦糖。

3.)先加入碎核桃,再加入鮮奶油,小火煮至沸騰。待涼備用。

一定要小火,一定要先加核桃,讓核桃在焦糖中煎一下,再加鮮奶油。如果次序錯了,冷的鮮奶油會讓焦糖急速降溫,而造成焦糖凝結,會無法熬煮開來。

IMG_9439s Kopie.jpg

最後的淋上焦糖核桃的動作,要等蛋糕完全冷卻以後才作。

要在焦糖核桃還是溫熱的時候,淋在蛋糕上。冷卻的焦糖核桃會變得比較硬,操作會比較不容易。

IMG_9434s Kopie.jpg

IMG_9437s Kopie.jpg

IMG_9450s Kopie.jpg

IMG_9072s.jpg

焦糖核桃磅蛋糕,在一週的時間裡,因為M以及他的同事的要求,一共做了4個。這裡,可以看到用兩種不同烤模製作呈現的效果。

這個蛋糕的最佳賞味時間是在烘焙的兩天以後。主要是焦糖和核桃需要時間浸入蛋糕裡,讓蛋糕的滋味更深更厚。在享受之前,好好的存放在密閉的盒子中,讓蛋糕經過休息而熟成。當然,這樣的等待,的確磨人。

對於核桃迷來說,焦糖之於核桃,既是核桃的天命,也是極致伴侶。

這樣的時候,需要一杯濃濃的黑咖啡,讓焦糖的甜意來中和咖啡的苦甘,讓核桃的堅果味,為咖啡增色。

***

6 Comments

  1. Yun Chi