焦糖核桃磅蛋糕 | Walnuesse Karamellkuchen
焦糖核桃磅蛋糕－非常核桃的深沈 | Walnuesse Karamellkuchen
這是個道地的奧地利式“核桃磅蛋糕”。
奧地利稱這類用全蛋法的蛋糕為“砂蛋糕”Sandkuchen（德文直譯）。這類的蛋糕主要基本組成食材是：油，雞蛋，糖，麵粉和澱粉（如玉米澱粉）和香料，其中油的份量必須至少在所有食材總量的20％，才能作為一個合格的砂蛋糕。
砂蛋糕又可依食材的分配和製作手法分為三種：重奶油，輕奶油，和最為快速的All－in。砂蛋糕的質地細如砂粒，口感偏乾，利於長期保存，方便攜帶。是個所謂的旅人的蛋糕。
在製作的流程上，固定的方式是奶油－》糖－》雞蛋－》麵粉與澱粉－》其他的食材。
對於一個剛開始探索烘焙世界的人來說，這種製作方式簡單的砂蛋糕，俗稱的“磅蛋糕”，是最好的初學者練習功課。
從磅蛋糕開始，可以看到奶油結合糖所產生的變化，奶油打發後成為蓬鬆的奶油霜的樣子，加了雞蛋後，奶油糊的質地，如何適量的加入麵粉，怎麼攪拌，怎麼正確的攪拌⋯⋯。
磅蛋糕，或許說是烘焙中的基本功夫。如同武功中的馬步，馬步紮得好，紮得結實，武功就進步得快。──
這個焦糖核桃磅蛋糕，主要是用核桃果磨成的細粉，取代部份所需的麵粉，在實體的蛋糕中，不見核桃粒，卻有著十足十飽和核桃香。
即使不淋上焦糖核桃醬，蛋糕本身滋味已然十分迷人。是個可以用兩種方式呈現的磅蛋糕。
焦糖核桃磅蛋糕 食材
釐升 = cl 又可寫成 cL ＝10立方公分。
一公升 ＝ 100 釐升 ＝1000 毫升
2cl，約為4個標準小匙的量。（烘培用的量匙）
焦糖核桃磅蛋糕 製作步驟
- 蛋糕烤箱預熱至170°C。
- 長型烤模 20 x 11cm 一個。（在這裡，我用了份量相當的 Rehrückenform 30 cm，有人翻譯為鹿背模。）
- 烤模一定要仔細的抹上薄薄的奶油，撒上麵粉。
1.）焦糖核桃磅蛋糕 所需食材。在烘焙前，一定做好必要的準備工作。
2.）這裡使用的是用核桃磨成的細粉。磨出的粉末粒子不能太粗，太大，不然會因為比重不同，而造成在烘焙中下沈的現象。
3.）前方是蛋糕裡所需要的蘭姆酒。如果沒有蘭姆酒，也可以用其他的堅果類利口酒Liqueur。
1.）打發奶油成奶油霜，逐次加入細砂糖，每次加入都要仔細攪拌直到看不見糖粒。
2.）雞蛋打散，慢慢加入奶油糖霜中，攪拌均勻。
3.）加入香草精，與過好篩的乾粉：麵粉，泡打粉，鹽。小心仔細拌勻。
1.）仔細拌勻麵粉。（請不要用攪拌機！）
2.）加入用核桃磨成的核桃粉末。用橡皮刮刀攪拌均勻。
1.）最後加入蘭姆酒（或是其他的堅果利口酒）。
2.）填入準備好的抹油撒粉的烤模中。在預熱好至170°C的烤箱烤45分鐘，或直到插入蛋糕中央的竹籤，沒有蛋糕糊沾黏。烘焙結束後，從烤箱中取出。靜置10分鐘後，翻轉脫模。
這裡使用的是用核桃磨成的細粉。磨出的粉末粒子不能太粗，太大，不然會因為比重不同，而造成在烘焙中下沈的現象。
焦糖核桃 製作步驟
1.＋2.）整棵核桃放入塑膠袋。用廚房巾包裹，以擀麵杖擊碎成碎粒。
3.）準備一小鍋，放入奶油直到溶解。
1.）加糖入鍋，小火熬糖成焦糖。
2.）待糖全部溶於奶油成焦糖。
3.）先加入碎核桃，再加入鮮奶油，小火煮至沸騰。待涼備用。
一定要小火，一定要先加核桃，讓核桃在焦糖中煎一下，再加鮮奶油。如果次序錯了，冷的鮮奶油會讓焦糖急速降溫，而造成焦糖凝結，會無法熬煮開來。
最後的淋上焦糖核桃的動作，要等蛋糕完全冷卻以後才作。
要在焦糖核桃還是溫熱的時候，淋在蛋糕上。冷卻的焦糖核桃會變得比較硬，操作會比較不容易。
焦糖核桃磅蛋糕，在一週的時間裡，因為M以及他的同事的要求，一共做了4個。這裡，可以看到用兩種不同烤模製作呈現的效果。
這個蛋糕的最佳賞味時間是在烘焙的兩天以後。主要是焦糖和核桃需要時間浸入蛋糕裡，讓蛋糕的滋味更深更厚。在享受之前，好好的存放在密閉的盒子中，讓蛋糕經過休息而熟成。當然，這樣的等待，的確磨人。
對於核桃迷來說，焦糖之於核桃，既是核桃的天命，也是極致伴侶。
這樣的時候，需要一杯濃濃的黑咖啡，讓焦糖的甜意來中和咖啡的苦甘，讓核桃的堅果味，為咖啡增色。
＊＊＊
你真不虧是核果王呀，各種核果裝進了寶盒裡，變成一道道讓人口水直流的精緻甜點，難怪我最近甜牙齒癮大爆發！！
版主回覆：(11/01/2014 01:03:49 PM)
哇啊啊，被妳發現了這個想作個“焦糖魔女，核桃大王”的念想。
快點來，讓我好好慰問妳的甜牙齒。。。
加州，這個時候，一定也有好多好多新鮮美味的堅果上市了。對於胡桃，我的想念尤甚。
謝謝小秘訣的分享，原來核桃要先下去。
以前感覺焦糖核桃好容易凝結，原來是我的步驟錯誤啊…. ^^
版主回覆：(11/01/2014 01:09:11 PM)
如果是先倒入鮮奶油的話，一定要緩緩的加入－－》以幫助”冷熱中和“。
因為一般來說，熬制焦糖時，要慢火，所以，這個讓鮮奶油的冷和焦糖的熱中和融合的動作，時間上會比較長。
如果先放入核桃，核桃在奶油焦糖中過了油，覺得滋味上更好，再加入鮮奶油時，也不容易出錯。很建議試試看。
謝謝造訪鼓勵。
親愛的寶盒，
我發覺妳在磅蛋糕或塔的文章中，都會交代過兩天再享用，請問第三天才開始吃的話，是不是要盡快吃完？保存的極限是幾天呢？如果不趕快吃完，我都會很怕壞掉。（因為我上星期六做了布朗尼，因星期日外出，所以這星期一才吃掉最後一片，非常溼潤，比前兩天更好吃，我就想起妳的交代，果然很有道理）
版主回覆：(11/19/2014 10:20:06 PM)
親愛的QQ媽，
一般來說，如果不是用新鮮水果烘焙的磅蛋糕（最好，用有蓋的盒子保存，不需要密封。)，至少可以保存7－10天。歐洲比較乾燥，時間較長。
非新鮮水果的蛋糕，塔和派，依食材而定，如果沒有cream，不需要冷藏的，在常溫下，都可以保存5天。
某些特定的磅蛋糕，最佳賞味期在48小時以後。因為食材經過時間，彼此融合，會有更濃郁的味道。
台灣的溼度比較高，而且，夏天長，所以，我還是建議24小時後享用，在3－4天內吃完。
還有，容器選擇很重要，如果容器曾經裝過有黴菌滋生的食品，雖然肉眼看不見，但這個容器基本上已經被汙染。
以新鮮水果為食材的蛋糕，如果沒有淋上吉利丁，沒有冷藏，大多第二天就不能吃了。。。這也是為什麼，我不吃糕點店裡有淋果膠的甜點。因為，那些絕對是“不新鮮的保證”。（吉利丁有隔絕空氣，保鮮和美觀作用，原是保持水果鮮度的好辦法。可惜，有些壞心人，還加了點色素和防腐在果膠裡。）－－一個簡單的問題，妳自己想，如果水果切開後，不包裝，可能在室溫中還有水果鮮味嗎－－？如果不包裝，放冰箱，可以放多久？
親愛的
感謝您豐富的知識
版主回覆：(11/23/2014 10:13:53 PM)
親愛的明月，感謝妳總是不吝惜給予讚美。
寶盒，看了妳的回覆，我好汗顏，也好感動，妳實在很有心～
如樓上的明月所言，妳的烘焙知識很豐富，幾乎什麼都問不倒妳，真厲害！
打這麼多字，辛苦了！
版主回覆：(11/23/2014 10:49:57 PM)
QQ媽，看了妳的回應，我好高興。知道辛苦學習的知識，有了這樣的妳真誠的收藏了。
我的廚房，是一個人的廚房，自習的東西，是撒下的種子，這個種子能在妳的庭院裡開放它的花朵，是很好的事。
學習的東西還有很多，請QQ媽與我常常交換心得。
對於這個中文打字，真的是辛苦。如果我打字能快一點，實在是有很多東西想作。。。
沒關係，讓我們天長地久吧！
老師好，想向您請教，食譜中焦糖核桃的部分，適合製作後，冷卻直接拿來吃嗎？因為看圖片感覺鍋中的焦糖蠻多的，還是核桃的份量可以再多一點？
版主回覆：(11/26/2017 04:48:04 AM)
問候您安好，
核桃是可以食用的，所以在蛋糕上的裝飾，是可以食用的，溫熱的，冷卻的，都可以。
可以依照自己的需要，按照食譜中分享的份量調整比例製作。