雲朵乳酪磅蛋糕 | Leichter Topfenkuchen
雲朵乳酪磅蛋糕－等待天空 | Leichter Topfenkuchen 奧地利傳統糕點
這是一個會特別忙碌的季節，屬於聖誕節前的忙亂。
家裡終於完成了計劃已久的全面裝修粉刷。行事曆上滿滿的各種各樣的約會和承諾，將來的每一個週末，都有著對於我們都意義重大的計劃，幾個朋友的生日宴，幾個 一年一度的大型聚會，教堂的義賣，還有年尾固定為家人和朋友們準備的禮物採購，還有很多很多準備烘焙的聖誕節餅乾，蛋糕和麵包⋯⋯。這又會是個特別忙亂的季節。
這一次為了M的辦公室，每個月的大型月會，準備了六個不同口味的磅蛋糕。
在這其中，也有這個[雲朵]乳酪磅蛋糕：特別用了分蛋法來製作，讓輕盈白皙的蛋白打成的蛋白霜提昇磅蛋糕的柔軟度，是個以輕乳酪蛋糕的潤澤結合奶油磅蛋糕的綿密的特殊磅蛋糕。
乳酪磅蛋糕 食材
乳酪磅蛋糕 製作步驟
蛋糕烤箱預熱至175°C。
長型烤模 20 x 11cm 一個。
烤模一定要仔細的抹上薄薄的奶油，撒上麵粉。
這裡使用的是用新鮮檸檬所削下的皮屑。盡可能小心不要削到皮層下的白色部份。白色的部份帶有苦味。
1.）打發奶油成奶油霜，取一半約65g的糖粉，分多次加入，每次加入都要仔細攪拌。
2.）慢慢加入蛋黃進奶油糖霜中，攪拌均勻。
3.）分2－3次加入乳酪（室溫）後，用打蛋器拌勻。
1.）加入準備好的檸檬皮屑與香草精。用打蛋器拌入過好篩的乾粉：麵粉，玉米澱粉，泡打粉。
2.）仔細拌勻所有乾粉類。（請不要用攪拌機！）
1.）在無油無水的乾淨容器中，蛋白中加入新鮮檸檬汁，由慢速轉高速，邊打邊慢慢加入剩餘的60g糖，將蛋白打成雪花狀的蛋白霜，直到可以切開。
2.）！！（白入黃）取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊中，用打蛋器，由下往上，仔細拌合。
1.）！！（黃入白）全部的蛋黃糊，倒入蛋白霜中，用打蛋器，小心仔細的拌勻。由下往上。
2.）將蛋糕糊填入準備好的抹油撒粉的烤模中。在預熱好至175°C的烤箱中下層烤40－45分鐘。或直到插入蛋糕中央的竹籤，沒有蛋糕糊沾黏。
烘焙結束後，從烤箱中取出。靜置10分鐘後，翻轉脫模。
等蛋糕完全冷卻後，可以撒上糖粉裝飾。
關於食材與製作
乳酪就是Cream Cheese，乳脂含量在33－55％之間。
玉米澱粉，俗稱玉米粉，亦稱為粟粉或粟粉，是生粉的一種，是用玉米製成的澱粉。
建議使用糖粉製作。糖粉的甜度比較低，具有黏度，融化快，不會反潮。
為什麼用部份玉米澱粉取代麵粉？因為玉米澱粉沒有“筋”，可以讓蛋糕在口感上更綿密。
請以室溫的雞蛋，奶油，乳酪製作。製作前至少30分鐘，應該在室溫中暖化。
檸檬，是這個[雲朵]乳酪磅蛋糕的靈魂。千萬不要忘記準備。
藉著輕輕的蛋白霜與乳酪的Creamy特色，讓[雲朵]乳酪磅蛋糕的味感，有了另一種輕盈與豐富。柔軟，鬆綿的乳酪磅蛋糕，滋味在口，猶若白雲一朵。
雖然有著忙與亂，同時也有很多的期待。
期待與即將見面的朋友家常，期待今年教堂的義賣會更成功，期待在這個屬於歡樂的季節裡，也記得每一個期待中的希望，盼望與夢想。
奧地利寶盒 20.06.2015. 特記
謝謝 ~money麻~ 的雜炊筆記－ [ 雲朵乳酪磅蛋糕實作分享 ]
目前已經發表318件烹飪與烘焙作品，擁有超過兩千兩百多人粉絲的 ♥money麻♥
大概是最不容易接受失敗的料理人
她在自己的料理國度裡 摸索實驗
她生活中的每個分秒 都在跟自己賽跑
在堅持中 執著
在執著中 成長
每一件料理的誕生 都在這樣讓人癡迷的願力裡
謝謝 money麻
＊＊＊
首圖好像封面照喲~真會取角度！
請問寶盒2個問題：
一是我之前請Q爸幫我買奶油乳酪，他帶了奶油乳酪抺醬回來，後者可以拿來烤蛋糕嗎？
二是這款雲朵乳酪磅蛋糕深深打動了我，我很想要試，成品要冷藏嗎？
請寶盒不吝賜教，謝謝啦！
版主回覆：(11/01/2014 04:16:27 PM)
謝謝啦！最近天氣很灰沈，拍照好難。。。
1.）奶油乳酪抺醬，乳脂含量？？33－55％的話，可以使用。可是，是原味乳酪的？還是加了其他的香料？含鹽嗎？？如果有太多其他哩哩拉拉的東西在成分裡，可能就不適合。
2.）不用冷藏（可是也不可以太陽直射哦）。保險盒保鮮期7－10天。
這個蛋糕，保證妳會瘋狂喜歡！
謝謝寶盒的詳答，我明天去看乳脂含量是多少~
這個蛋糕，我光看首圖就瘋狂了~
版主回覆：(11/02/2014 12:39:55 AM)
看看，再跟我說買了那一種的cream cheese，如果不能做蛋糕，也許可以作鹹派：洋蔥，馬鈴薯的，培根的⋯⋯。
真好，有人跟我一起瘋。
是卡夫牌的，65% fat，含鹽，倒是沒什麼哩哩扣扣的成分~~
要麻煩寶盒了~~
版主回覆：(11/02/2014 08:45:34 PM)
雖然我上網想要找出妳所說的乳酪，但是Kraft的產品分門種類實在太多。
以65％的乳脂含量來說，是高級的奶油乳酪。
如果，鹽所佔的比例不是太高（嚐嚐看，是不是吃得出鹹味。）是可以拿來作甜點的。如果嚐得出鹹味，可以作鹹派，意大利麵的白醬汁，烤馬鈴薯。
覺得可以先用一個小號的食譜，先減半（或更少）試做，看看結果，再決定也行。。。。
最簡單的方式－－－》乳酪＋蛋＋麵粉＋適量牛奶＝平底鍋加點油－－》煎餅－－》試試味道。
謝謝寶盒這麼努力地幫我解決問題，很感動~~
我會試試煎餅的作法，再來向妳報告~~
再次感恩~~
版主回覆：(11/04/2014 10:00:53 AM)
學習的東西，還有很多。
“古時候的蛋糕”，最初都是在鍋子裡做的，在烤箱還沒有誕生前。
在義大利時，看到義大利的老婆婆，用家裡那種最最原始的燒柴的石頭爐子，烤Pizza，作鍋餅，烘蛋糕（也用大的鑄鐵鍋子作），燉肉⋯⋯
所以，很多食材可以經過這樣簡單的方法先試試的。
一起學習，一起進步。
親愛的寶盒，蛋糕完成了，好好吃喲，是我吃過最好吃的磅蛋糕！（咦，這是打我自己的臉嗎？）
不過，對妳實在是又愛又恨，再這樣follow下去，我怕我4開頭的體重會一去不回頭啦～
記得來看看我的成品喲～好感謝妳無私地分享喲～
版主回覆：(11/23/2014 10:44:12 PM)
親愛的QQ媽，
是乘著雲朵而來嗎？是為雲朵在開心嗎？
在我登門拜訪前，我要謝謝QQ媽對我的愛與恨。這樣的心，讓我前進。
體重？？什麼是體重，妳要想辦法讓自己長高一點啊！！。。^^。。
我就來，借了孫悟空的筋斗雲，飛 飛 飛
您好：第一次登門拜訪，請教您有篇鮮奶油磅蛋糕，您是用沙拉油製作，那麼此款磅蛋糕是否也可以如此替換呢？如果可以，沙拉油的比例是否和奶油相同，蛋白打發到雪花狀可以切開，是否就是乾性發泡呢？謝謝您解惑。
版主回覆：(06/17/2015 05:39:31 PM)
瑩美，妳好。歡迎光臨。
事實上，這款蛋糕的口味重點是奶油和乳酪的結合的乳香。我並不建議以沙拉油替代奶油，因為沙拉油沒有奶油的香氣。
蛋白的打發程度，應該算是中度的打發，還不到完全乾性發泡：溼蛋白的蛋糕，口感滋潤。過乾的蛋白，會讓蛋糕乾燥，失去雞蛋的香氣。在蛋糕製作中，很少把蛋白打發到乾性，就是因為口感上的考慮。乾性的蛋白，只有像蛋白餅乾，椰子雪花餅乾⋯⋯等等。
祝福烘焙愉快。
謝謝指導，是否戚風蛋糕也不要打到乾性發泡呢？那這樣可以支撐的住嗎？
版主回覆：(06/18/2015 10:30:48 PM)
瑩美，妳好。
我並沒有做過“真正的戚風蛋糕”，這裡也沒有戚風蛋糕的烤模，但是類似的蛋糕嚐試過。
妳問了一個很重要關於打蛋白的問題：支撐。
對於這個問題，在回覆時，邊回覆邊整理了自己的筆記，越寫越多，所以發表一篇關於打蛋白的文字。如果有興趣可以看看：http://pilger.pixnet.net/blog/post/291398080
首先謝謝妳的分享!
我照著步驟試做了幾次, 除了第一次成功外, 接下來的成品都像粿了, 不知原因出在哪裡? 另我觀察到一個現象, 在烤的過程中, 蛋糕會膨脹成二倍大, 可是出爐後, 就慢慢的回縮, 直到和進烤箱前一樣的大小. 真令人洩氣!
版主回覆：(07/24/2015 01:06:04 PM)
珮珮，妳好。
在開始之前希望妳能找機會看看 我曾經發佈的 “失敗中 求進步＿烘焙經驗分享”：http://pilger.pixnet.net/blog/post/282165517
下面有幾個問題，請以YES／NO：
1.）每次使用的食材種類相同？
2.）按照食譜比例了？
2.）食材皆是室溫溫度？
3.）用電動攪拌機操作？
4.）攪拌機以低速操作？
5.）加入麵粉等乾粉時，是以輕柔的切拌方式？
6.）整個攪拌製作過程超過10分鐘？
°° 如果，上面六個問題，超過三個的答案是NO，就有造成 ＊粿＊的可能。
蛋白以高速打，拌入蛋糕糊與乾粉時動作太快，太用力，造成麵粉出筋。蛋糕會在烤箱中漂亮發起，但出爐後塌陷。凹陷，蛋糕並有沈重，切面中或會見到溼潤布丁狀的條紋。
這是我的答覆，如果還有問題，可以讓我看看蛋糕的出爐時和切面照片，也清楚說明妳的食材和做法，會比較容易幫上忙。我有Facebook，在部落格上可以找到Link。
謝謝您的熱心回覆! 我已將照片上傳到FB的訊息了!
版主回覆：(07/26/2015 09:44:02 PM)
珮珮 妳好，我看到FB的照片了。也在FB那裡直接回覆了。
麻煩妳再看看，也非常期待妳的回覆，希望我們一起能找出原因。
寶盒老師~
1.請問打蛋白霜時~妳的蛋白是要冰的還是室溫呢?
2.還有感覺你的蛋白霜是已經打到乾性發泡了(就是攪拌器拉起 是立尖的狀態 約8分發)我的理解有錯嗎?
謝謝~
版主回覆：(08/01/2015 07:23:56 AM)
你好，
1.）用了室溫蛋，在分蛋之後，送入冷藏室，等完成蛋黃麵糊後，才拿出來操作。
2.）不需要達到乾性，因為太乾，蛋糕的口感不好。如妳所說，七八分就好。蛋白霜有下垂的尖彎勾。
週末愉快。
寶盒老師~
謝謝妳在百忙之中還回覆我的留言~~
希望我可以做出漂亮的蛋糕 讓妳覺得驕傲~
祝你順心喔~
版主回覆：(08/03/2015 08:33:30 PM)
親愛的茉莉，妳好，
謝謝妳的祝福，如果在烘焙這個蛋糕上還有什麼操作上的問題，請讓我知道。
有時候自己操作，比較看不見問題點。
很喜歡妳的糕點，和糕點所傳達的風格，希望在不同食譜的學習中，越見到妳的甜蜜。
寶盒老師:
上個星期我終於做出好吃的成品了! 並且當成生日蛋糕送給朋友! 也送給小朋友吃! 大家都很喜歡!
這段時間, 每做完一次, 都會拿上拿下的仔細研究, 無論是外觀, 切面, 內部構造, 口感, 溼潤度, 我先生都笑我, 可以去應徵品管人員了!
我用的烤箱是Kaiser品牌, 試了好多次, 發現放在第三層, 用170度烤50分鐘左右, 並且要在室溫放置一天, 是最熟成好吃的. 謝謝您的指導! 太高興了!
祝 平安!
版主回覆：(10/12/2015 08:23:14 PM)
親愛的珮珮
非常高興能知道妳終於以妳的堅持，贏得了妳與乳酪磅蛋糕的戰爭
這裡提到的是妳新購置的Kaiser烤模嗎？（因為妳寫下了烤箱，讓我想了一下）
這個磅蛋糕的確不好烤，因為應該注意的地方非常多
我非常相信經過這個蛋糕的烘焙，從中所學習的，妳能夠在日後的烘焙中應用得上
每一次嚐試，都是學習；每次學習，都是另一個嚐試的基石
真的很謝謝妳願意再來分享妳的開心 （讓我也好高興）
烤箱和烤模都是用Kaiser的喔! 謝謝您的建議!
版主回覆：(10/13/2015 08:42:13 PM)
我並不知道也有Kaiser的烤箱，所以我一直以為打字太快。很高興妳也喜歡Kaiser喔，在德文裡Kaiser是凱撒，是帝王之意，希望妳也與妳的帝王相親相愛