杏仁膏牛軋糖 | Marzipan Nougat Praline
杏仁膏牛軋糖 | Marzipan Nougat Praline 奧地利精選美食
Praline 或作 Praliné,是利用甘那許,巧克力,牛軋糖,各種堅果果仁,利口酒,鮮果,乾果等食材製作的巧克力和果仁糖。
這種Praline的製作,因為它繁複的過程和工序,當為手工巧克力甜品製作工藝中的最頂峰。
雖然我們都統稱Praline為“巧克力”,但在它的實際成分中,不一定有著巧克力。就像這一款的杏仁膏牛軋糖Praline,就完全沒有巧克力。
以某些特定的Praline來說,事實上,比較接近“糖“!
這裡所使用的杏仁膏,或稱為杏仁糖膏Marzipan,最早出現在十三世紀的歐洲皇室的紀錄裡。杏仁膏,在歐洲的糕點製作上,用途很廣,不單在巧克力和糖中使用,也廣泛的出現在各種知名的傳統甜食中:如蛋糕體,蛋糕的夾層,裝飾和夾心。特別是以杏仁糖膏為主染色後製作的各種蛋糕裝飾,非常受到奧地利人的喜愛,屬於品級較高的甜點心。
Wiki 網絡截圖。以杏仁糖膏為主染色後製作的各種“糖果”。
”杏仁膏牛軋糖Praline“,採用了和杏仁膏牛軋糖球一樣的食材,只是在製作時,用層次疊樓式的方法,來讓杏仁膏牛軋糖Praline的享受更深刻一點,最後在頂部和底部,撲上原味的可可粉,以可可的微苦來逼出杏仁和榛果的果仁香,體會程度不一的甜感受。
杏仁膏牛軋糖Praline 食材
杏仁膏牛軋糖 Praline 製作步驟
《準備材料-杏仁膏部份》
1.)杏仁膏牛軋糖 Praline 所需食材。
2.)杏仁膏Odense 的Marzipan,是市場上極受推薦的高級杏仁膏。
3.)牛軋糖Haas的Nougat,榛果含量在37%。
1.)將所有杏仁膏內餡食材在容器中。
2.)加入杏仁利口酒。我加了義大利的Amaretto作為杏仁膏牛軋糖Praline的“提味香料”。
3.)杏仁利口酒是2cl的量。約兩大匙。
1.)用手混合。
2.)成一個均勻的杏仁膏內餡。混合就好,不要過度的搓揉。
《準備材料-牛軋糖部份》
1.)隔水加熱。上下鍋。上方的鍋子(容器),不要碰到下方的水。水不必燒開,溫熱就好。
2.)牛軋糖切成小片,隔水藉水蒸氣加熱,裝着牛軋糖的容器底部不要碰到底鍋中的水,小心不要讓水氣進入牛軋糖中。
3.)牛軋糖非常容易融化開。一看到融化,就馬上取出離火,用湯匙攪拌,直到平滑。
《製作 Praline 》
在製作前,在乾淨的工作檯與擀麵杖上撒上糖粉,可以防止杏仁膏粘黏。這裡使用的擀麵杖,是包裹著矽膠(玫瑰紅色部分)的,專門用於這類型甜點的製作。
將杏仁膏以擀麵杖擀成一張薄約2-3mm的餅狀。
我製作的Praline是3.0cm長的,用尺子大約3.20cm寬度(因為修邊時會略為切除兩邊)。
用刀子裁成3.2cm帶狀。杏仁膏的帶子的長度不同是沒有關係的。
這裡是四層的杏仁膏,每層中間均勻的抹上牛軋糖,放上帶狀的杏仁膏,比較短的地方直接用杏仁膏帶接上就好。
抹上牛軋糖後,冷藏之後會幫助固定,不會看到斷口。
完成之後放入冰箱冷藏,至少2小時。
冷藏後,用刀子切塊,兩側修邊。這裡的Praline 約是1.5 cm 寬X 3.0cm 長。
頂部和底部撲上原味可可粉。就完成了。
容我小小囉嗦一下:
杏仁膏牛軋糖Praline完成後,應該放在有蓋的容器中保持冰箱冷藏狀態 。
一般可以保鮮約7-10天。花一點小心思包裝,真的是一份很好的手作禮物。
杏仁膏的操作,比想像的簡單很多,千萬不要被我的步驟圖嚇倒而放棄嚐試。只要找得到材料,真的建議大家試試這個讓奧地利人流口水的Praline。
如果杏仁膏牛軋糖Praline冷藏,就必須一直保持冷藏的狀態,不然,在室溫中會變軟並產生水氣。口感會變得不好。
這個杏仁膏牛軋糖球裡面有杏仁利口酒,不適宜給兒童和正在用藥的老人家。
真的不要說因為太美麗而捨不得吃它。-這樣的美麗,失去了意義。
杏仁膏牛軋糖Praline有著很自然而細膩,不同層次的甜度,回韻中有著原味可可的苦甜,和豐富的堅果甘美,真的是個美麗的享受。
***
哇賽
明月不管了
太誘人了
推 推 推
版主回覆:(12/08/2014 04:51:50 PM)
呵呵呵,謝謝明月照路,讓我總能找到方向。
想問牛軋糖的材料要在哪裡才買的到QQ?
版主回覆:(01/29/2015 02:52:11 PM)
請問妳是QQ媽嗎?
真對不起,我上網搜尋了一下,似乎看不到這個食材。
如果搜尋“牛軋糖”,都是些製作完成的糖果。
嗯,真的對不起,因為我不是很熟悉亞洲購物市場。
這個食材的英文和德文的名字都是 Nougat 。
如果妳找到採購的地方,也許可以跟我分享一下。謝謝。
不是我呦!(雖然我有時候會忘記登入就留言啦)
版主回覆:(01/31/2015 01:56:02 AM)
QQ媽,知道這個食材嗎?
台灣哪裡可以找到呢??
不知道,也沒關係。不用費心去找。如果知道,希望妳分享給我。
謝謝。
我沒有聽過杏仁膏耶,下次去烘焙材料行問問~~
版主回覆:(01/31/2015 03:23:41 PM)
如果去烘焙行,可不可以也問問牛軋糖材料。
不用特意去找,記得的話,順便就好。
另外,容我小小囉嗦一下:以後買烤模的時候,最好不要選擇白色鍍錫鋼板製作的烤模。雖然它有重量輕,價格優惠的優點,但是因為鍍錫鋼板對酸度敏感,所以不適合用於製作任何水果類的蛋糕。由於它的材質,蛋糕完美脫模的難度也比較高。-在保養上,用後,不可用洗碗機清洗。用清潔液清潔之後要小心擦乾,才不會因為生鏽的問題,而失去使用價值。
我這麼囉嗦,請QQ媽不要介意才好。
牛軋糖我會問問看。
寶盒指的應該是鋁合金的材質,我的長條型的磅蛋糕烤模都是鋁合金的,我也不是很放心,所以每次烤都會鋪上一層烘焙紙,那個咕咕霍夫模是正不鏽鋼的,是可以煮食用的。正不鏽鋼較安全,是我最喜歡的材質,但不好買到,我會再找看看,謝謝寶盒的提醒。
怎麼會介意,這是善意的提醒呢!
版主回覆:(02/02/2015 11:49:44 AM)
先謝謝QQ媽!
奧地利可以取得的食材,與台灣供應的食材,的確有著很大的差距。
根據妳,纔知道連在這裡很容易購買得到的烤模子,在台灣都費了點精神,才找得到。還是看得出來,“烘焙”的興趣,培養不易啊。
也因此,為QQ媽的堅持和努力,都多一分的敬意。
如果在烘焙上有任何疑問,請不要遲疑的提出來,我會盡力的。有我不知道的,也會想辦法找資料的。我們一起討論,一起進步。
在臺灣,牛軋糖是指以砂糖、麥芽糖、蛋白、奶粉、奶油,再加上花生或其他堅果類、果乾類等食材製作而成的糖果,還滿受歡迎的,有些糕餅店有製作、販售,最有名的就是"大黑松小倆口"了。
而敝人在下我喜歡吃巧克力牛軋糖,但害怕奶味太重的。
杏仁膏不是每間烘焙行都有賣,但是應該可以請烘焙行代訂。
版主回覆:(02/03/2015 12:35:10 PM)
謝謝QQ媽。
這裡的Nougat,跟妳說的牛軋糖不太一樣。是我音譯的錯誤。因為找不到這個食材的譯名。
Nougat,是用可可粉和不同的堅果(杏仁和榛果)和糖漿製作而成。是種高級的甜果。某些名店的產品,Nougat價格品級與高級巧克力相同。
Nougat的奶味不重,蜜而不膩。妳會喜歡的。