杏仁膏牛軋糖 | Marzipan Nougat Praline

杏仁膏牛軋糖 | Marzipan Nougat Praline 奧地利精選美食

Praline 或作 Praliné,是利用甘那許,巧克力,牛軋糖,各種堅果果仁,利口酒,鮮果,乾果等食材製作的巧克力和果仁糖。

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這種Praline的製作,因為它繁複的過程和工序,當為手工巧克力甜品製作工藝中的最頂峰。

雖然我們都統稱Praline為“巧克力”,但在它的實際成分中,不一定有著巧克力。就像這一款的杏仁膏牛軋糖Praline,就完全沒有巧克力。

以某些特定的Praline來說,事實上,比較接近“糖“!

這裡所使用的杏仁膏,或稱為杏仁糖膏Marzipan,最早出現在十三世紀的歐洲皇室的紀錄裡。杏仁膏,在歐洲的糕點製作上,用途很廣,不單在巧克力和糖中使用,也廣泛的出現在各種知名的傳統甜食中:如蛋糕體,蛋糕的夾層,裝飾和夾心。特別是以杏仁糖膏為主染色後製作的各種蛋糕裝飾,非常受到奧地利人的喜愛,屬於品級較高的甜點心。

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Wiki 網絡截圖。以杏仁糖膏為主染色後製作的各種“糖果”。

”杏仁膏牛軋糖Praline“,採用了和杏仁膏牛軋糖球一樣的食材,只是在製作時,用層次疊樓式的方法,來讓杏仁膏牛軋糖Praline的享受更深刻一點,最後在頂部和底部,撲上原味的可可粉,以可可的微苦來逼出杏仁和榛果的果仁香,體會程度不一的甜感受。

 

杏仁膏牛軋糖Praline 食材

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杏仁膏牛軋糖 Praline 製作步驟

《準備材料-杏仁膏部份》

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1.)杏仁膏牛軋糖 Praline 所需食材。

2.)杏仁膏Odense 的Marzipan,是市場上極受推薦的高級杏仁膏。

3.)牛軋糖Haas的Nougat,榛果含量在37%。

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1.)將所有杏仁膏內餡食材在容器中。

2.)加入杏仁利口酒。我加了義大利的Amaretto作為杏仁膏牛軋糖Praline的“提味香料”。

3.)杏仁利口酒是2cl的量。約兩大匙。

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1.)用手混合。 

2.)成一個均勻的杏仁膏內餡。混合就好,不要過度的搓揉。

《準備材料-牛軋糖部份》

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1.)隔水加熱。上下鍋。上方的鍋子(容器),不要碰到下方的水。水不必燒開,溫熱就好。

2.)牛軋糖切成小片,隔水藉水蒸氣加熱,裝着牛軋糖的容器底部不要碰到底鍋中的水,小心不要讓水氣進入牛軋糖中。

3.)牛軋糖非常容易融化開。一看到融化,就馬上取出離火,用湯匙攪拌,直到平滑。

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《製作 Praline 》

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在製作前,在乾淨的工作檯與擀麵杖上撒上糖粉,可以防止杏仁膏粘黏。這裡使用的擀麵杖,是包裹著矽膠(玫瑰紅色部分)的,專門用於這類型甜點的製作。

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將杏仁膏以擀麵杖擀成一張薄約2-3mm的餅狀。

我製作的Praline是3.0cm長的,用尺子大約3.20cm寬度(因為修邊時會略為切除兩邊)。

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用刀子裁成3.2cm帶狀。杏仁膏的帶子的長度不同是沒有關係的。

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這裡是四層的杏仁膏,每層中間均勻的抹上牛軋糖,放上帶狀的杏仁膏,比較短的地方直接用杏仁膏帶接上就好。

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抹上牛軋糖後,冷藏之後會幫助固定,不會看到斷口。

完成之後放入冰箱冷藏,至少2小時。

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冷藏後,用刀子切塊,兩側修邊。這裡的Praline 約是1.5 cm 寬X 3.0cm 長。

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頂部和底部撲上原味可可粉。就完成了。

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容我小小囉嗦一下:

杏仁膏牛軋糖Praline完成後,應該放在有蓋的容器中保持冰箱冷藏狀態 。

一般可以保鮮約7-10天。花一點小心思包裝,真的是一份很好的手作禮物。

杏仁膏的操作,比想像的簡單很多,千萬不要被我的步驟圖嚇倒而放棄嚐試。只要找得到材料,真的建議大家試試這個讓奧地利人流口水的Praline。

如果杏仁膏牛軋糖Praline冷藏,就必須一直保持冷藏的狀態,不然,在室溫中會變軟並產生水氣。口感會變得不好。

這個杏仁膏牛軋糖球裡面有杏仁利口酒,不適宜給兒童和正在用藥的老人家。

 

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真的不要說因為太美麗而捨不得吃它。-這樣的美麗,失去了意義。

杏仁膏牛軋糖Praline有著很自然而細膩,不同層次的甜度,回韻中有著原味可可的苦甜,和豐富的堅果甘美,真的是個美麗的享受。

 

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6 Comments

  1. 訪客

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