五星級 乳酪蛋糕 | 5 Stars Cheesecake

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五星級 乳酪蛋糕 [三步驟] | 5 Stars Cheesecake

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五星級登峰的口感,五星級濃郁的撼動

乳酪,雞蛋,糖,香草精

四種自然的食材構成蛋糕體

三個輕鬆的簡易拉一拉步驟

就是 最極致 最完整的全乳酪蛋糕享受

 

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五星級乳酪蛋糕 食材

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五星級乳酪蛋糕 製作步驟

烤箱預熱至165°C

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8吋圓形,直徑20cm活動烤模一個,底部包上厚鋁箔紙,週圍留下寬邊,以利冷藏後脫模。

蛋糕底》製作步驟

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[蛋糕底] 所需食材

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消化餅乾加入砂糖,利用食物調理機打成碎末。加入融化奶油,以大湯匙拌合。

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利用圓底器皿壓緊,壓平,在預熱好烤箱至165°C的烤箱中層,烘焙12-15分鐘。取出靜置,備用。

 

《蛋糕體》製作步驟

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[蛋糕體] 所需食材

雞蛋,室溫溫度為主。打散,備用。

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卡夫乳酪,糖,香草精,攪拌均勻。緩緩加入打散的雞蛋,直到均勻混合。(製作全程以電動攪拌機,最低速操作。)
P.S. 不可過度攪拌,以免拌入過多空氣,影響蛋糕質地。

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乳酪餡倒入餅乾底上,在工作臺上震一震,表面抹平。用叉子抹平表面。

 

《乳酪蛋糕烘焙》

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  • 乾烤法。
  • 在預熱好至165°C的烤箱中,中層,請用網架,烘焙30分鐘,取出。以尖利的小刀,沿著烤模邊劃一圈,避免乳酪受高溫,因拉鋸而產生裂紋。
  • 降溫至150°C,繼續烘焙45分鐘。烘焙完之後,蛋糕頂部會蓬起,竹籤實驗會略帶沾黏。烤箱熄火,留小縫,蛋糕在烤箱中留置,直到溫熱。
  • 從烤箱中取出蛋糕,靜置直到完全冷卻,蛋糕連烤模加蓋,送入冰箱冷藏至少5小時。隔夜更好。冷藏結束後,脫模享受。

 

乳酪蛋糕脫模:(以下為過去所發表的南瓜乳酪蛋糕之步驟圖)

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脫模:等乳酪蛋糕冷藏定形之後再脫模。底部放一個罐頭,用小刀再次在蛋糕與烤模間劃一圈,鬆開蛋糕圈後,小心將蛋糕圈向下壓。

用抹刀插入蛋糕和箔紙間,小心將蛋糕放在準備好的蛋糕盤上。就完成了。

為避免蛋糕有裂痕,出爐的蛋糕,用尖利的小刀,在烤模與蛋糕間,劃一圈。奶酪蛋糕在冷卻中,才不會因為外圍的拉鋸力而產生裂紋。烤好的奶酪蛋糕,會略為回縮,是正常的。

 

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寶盒小小囉嗦一下

請一定使用原味全脂卡夫乳酪,保證蛋糕質感和口感。

蛋糕烤模四周不需要抹油。

雞蛋,是以室溫為準。謹慎選擇新鮮好品質的雞蛋。

請勿採用帶有鹽味的乳酪製作。會影響整個蛋糕的味道。

餅乾蛋糕底不宜太薄,減油,烘焙後乳酪的重量,會導致蛋糕散架。

蛋糕在經過冷藏完成前,不可脫模。

這個五星級乳酪蛋糕全程採用乾烤。不是水浴法。烤箱內溫度非常重要,烘焙時,蛋糕應該放在網架上,中層。

蛋糕冷藏時,一定要加蓋。乳酪容易吸納冰箱中的食物的氣味,如不加蓋,會嚴重影響乳酪蛋糕的味道。

乳酪,可以生食,所以沒有所謂熟不熟的問題。即使如此,烘焙乳酪蛋糕時,烤箱溫控是非常重要的。如果一旦看到乳酪經過烘焙開始產生過度膨脹的現象,就要降溫,或是打開爐門,讓烤箱降溫一下(完全大開,馬上關上)。

冷卻後的蛋糕內圍會略為塌陷,這是正常的現象。經過冷藏後,乳酪蛋糕熟成,蛋糕質地就會自然的變得細膩而濃郁。

蛋糕如果不能一次食用完,冷藏時,蛋糕盒內會產生水蒸汽,記得每天用乾布擦乾內部水汽,蛋糕才能保持應有的質地。

 

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這個五星級乳酪蛋糕食譜,經過多年多次反覆操作,只要按照食材步驟要求,不另外更替食材,注意烤箱溫控,可以保證成功率。

這裡的步驟圖製作囉嗦繁瑣,主要是為了幫助初學烘焙的朋友,能夠順利嚐試操作,藉此而擁有比較大的成功率。

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08.08.2015.附註_實作的心得分享:

這裡增添的附註,是經由每個嚐試製作五星級乳酪蛋糕的朋友,所留下的問答紀錄與經驗交換。

 

[乳酪蛋糕製作問題]

1.)餅乾底在烘焙中發生滴油現象:

  • 建議使用消化餅乾,不可使用油脂過高的餅乾。
  • 不可使用液態油(如沙拉油)。
  • 餅乾碎末,越細越好。拌入融化奶油時,要均勻,所有餅乾碎才能均勻吸收奶油。
  • 餅乾底要經過烘焙。烘焙後,要冷卻後才使用。

2.)餅乾底脫底:

  • 餅乾底在加入奶油時,沒有均勻的拌合。
  • 餅乾碎沒有用重物壓緊。

3.)蛋糕質地出現大小孔:

  • 乳酪蛋糕加入雞蛋之後,只要攪拌均勻就可以了。
  • 攪拌時間不可過長,也不要用電動攪拌機高速攪拌。因為當乳酪中被打入太多空氣時,烘焙後,就會出現粗糙的空隙。

4.)五星級乳酪蛋糕是以乾烤方式製作:

  • 乾烤,傳統烘焙方式,不加鋁箔紙,不加水盆,不用蒸氣。乾烤的乳酪蛋糕比蒸氣製作的蛋糕多了更多的香氣。
  • 乾烤方式製作:是不用另外包鋁箔紙的。這裡看到的鋁箔紙是為了簡易脫模的緣故。
  • 鋁箔紙有隔絕功能,會影響蛋糕底部受溫。

5.)兩次劃刀:避免因為周邊拉鋸而產生裂紋。

  • 第一次:六寸蛋糕在烘焙20分鐘後,八寸蛋糕在烘焙30分鐘後。
  • 第二次:在蛋糕烘焙完成後。
  • 刀,要用薄刀,要沿著烤模劃,分兩三次,才容易美。

6.)烘烤與悶爐:

烘焙完成後,烤箱熄火,烤箱門略開,乳酪蛋糕留在有餘溫的烤箱中2030分鐘,是一種利用低溫繼續讓乳酪蛋糕溫和烘焙的方法。乳酪蛋糕會因此慢慢冷卻而定型。

7.)六寸蛋糕的份量:

原食譜的三分之二食材量,適用於六寸蛋糕份量。

 

[乳酪蛋糕的外形]

1.)乳酪蛋糕上的外環 Ring

五星級乳酪蛋糕,是中間凹,外緣突起的ring。這是傳統重乳酪蛋糕的一個特性。不必在意。

造成Ring的原因與烤箱的溫度和烘焙時間有關,乳酪在烘焙後半段中會受熱而膨起,如果烤溫持續過高,就會產生裂口。如果控溫好,膨起部分在冷卻後下陷,就會自然形成凹槽,造成ring的效果。

2.)分蛋法,乳酪比例較低的輕乳酪蛋糕,多半使用水浴/蒸浴法製作,蛋糕表面平滑。因為與重乳酪蛋糕所用的食材,比例和製作手法都不一樣,所以基本上來說,不是一樣的蛋糕。

3.)有時候,烘焙乳酪蛋糕容易有裂口,但是在冷藏之後,裂口會收縮,不至於這麼明顯,所以不要有太大的負擔。

 

[乳酪蛋糕的其他小節]

1.)蛋糕中有糖,糖在烘焙中受到溫度融化而焦糖化,所以蛋糕會有糖色上色現象。是香味的保證。只要不是因為過度烘焙,略上糖色,是好事。

2.)烘焙,傳統烘焙方式都是乾烤的。乾烤的乳酪蛋糕比水浴法製作的蛋糕香味和口感,更勝一籌。這個食譜也可以用水浴法製作,但有機會比較的話,就能瞭解為什麼我推崇乾烤方式。

3.)烤模到底該不該抹油。我的做法是不抹油。而我的好朋友烘焙高手塔咪在分享經驗時提過,在烤模四周抹油,會比較好脫模。這部分見仁見智,請大家按照自己的習慣作。

 

能夠總結這些心得,要特別謝謝大家對這個食譜的喜愛,並將實際操作的狀況和我討論分享。

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五星級乳酪蛋糕的發佈,是為了孜孜不倦學習烘焙的貝貝。

有些東西雖然簡單,但也最深濃。

謝謝每一位在我心園中植下花朵的你們。

我因此,也擁有了你們的芬芳。

 

 

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18 Comments

  1. vince
  2. 珮珮
  3. 珮珮
  4. 訪客
  5. claire lin
  6. claire
  7. 訪客
  8. 訪客
  9. sethjoan199371
  10. 李芸茜
  11. sethjoan199371
  12. 蔡德南
  13. 王子語

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