寫給開始學烘焙的新童鞋,真的有關係 | Baking Ratios Really Matter
寫給開始學烘焙的新童鞋,真的有關係 | Baking Ratios Really Matter
如果你正在開始學習烘焙,請你一定要相信我這個從烘焙路上跌跌撞撞至今的笨蛋,誠心誠意想對你說的話。
烘焙,食材的 “比例” 很重要。真的很重要。真的非常非常重要。
烘焙的第一課,就是學會正確的衡量食材:一定要使用標準的量器,準備優質的電子秤。所有的食材,小匙,就是一小平匙;大匙,就是一大平匙。不可多,不可少。
不論多了,少了,都改變了整個食材的比例。
麵包,蛋糕製作,不論大小,變的是尺寸,不變的是食材的比例。
只有掌握了正確的比例,才能保證食材的平衡和成品的成果。
正確的烘焙食譜,不只是參考!真的不是!
不要認為少了一兩樣食材,沒關係。
如果食材短缺無所謂,那麼為什麼烘焙坊的備料,是一件絕對不可馬虎的工作?
如果替換食材也沒關係,那麼,這些歐洲的糕點師傅都在執著什麼?又在堅持什麼?
如果糕點內的比例沒關係,那麼,為什麼有人把食譜當寶貝一樣的收藏?
能不能想想這些為什麼?
如果你正在開始你的甜蜜探險,真心建議你,最好學習方式是: 準備好要求的食材和份量,按照食譜步驟要求,完整的先操作一次。
如果成品出了問題,成果不如理想,可以先排除食材比例的考量,直接跳躍到步驟和手法上檢討,這樣,徵詢食譜作者,會比較容易發現問題,進而改進。
烘焙中,所有食材的存在,都有理由(功能或口味,或者兩者)。食材的比例,操控了這個作品的均衡。而這個均衡,成就了我們所追求的美味。
如果你正在開始學習烘焙,如果你想在短時間內獲得很大的進步,請你相信我這個笨蛋的話。
我稱自己是笨蛋,是因為我自以為聰明的以為所有都是沒關係的:替換食材,簡略步驟,多點少點,偷工減料⋯⋯。在這樣隨意下,我做了很長時間,吞不下去,看了抱歉的甜點心。
直到這樣的我遇到了一位奧地利的糕點師傅,在他聽完我對自己烘焙的感想後,他曾對我說,“如果一個人,連篩麵粉這麼簡單的事,都不願意作,怎麼可能烤出讓人心動的點心。”
烘焙,是以精準確啟航,以創意停泊的藝術。
親愛的新童鞋,真的希望你能看到我這裡寫下的真心與誠意,讓自己有個正確觀念,正確的開始。
祝福大家日日甜蜜,日日精進。
***
好用心的一篇文章
完全同意老師的看法,我常常認為烘焙不止是藝術,它更是科學,想要有好多成品本來就是要用心對待,仔細研究啊
師傅說的好,我也覺得如果連過篩麵粉都不願意(或是精確測量材料也不願意),如何能抱怨自己做的為什麼不好吃
版主回覆:(07/01/2015 09:14:24 PM)
竟然錯過琳達公主的留言,實在該打!請公主大人大量,饒過小盒子。
一直以來,看到很多初學者因為忽略食材的對比與和諧,而錯失擁有成功作品的機會。事實上,也是一種精神和物質上的浪費。
琳達公主說得好,烘焙是藝術,更是科學。在這樣的藝術和科學結合中,還有技巧和理論。技巧需要在練習中求得方法,而理論,必須也經由練習而實證。烘焙裡最大的痛苦是不知道錯在哪裡,而變動食材造成比例的錯誤,是錯在根本的。
不太成功的作品,是因為小錯誤;而完全失敗的作品,則是連鎖錯誤的集合。
是的,如果一個人不願意在製作前看完食譜,不願意細心準備食材,不願意學習仔細衡量食材,不願意按照步驟走工序⋯⋯ 這所有所有的不願意,怎麼可能成就100分的作品?
看過一個月減肥十公斤的廣告,卻沒有看過一個月成為Pierre Herme的允諾,就因為能成為Pierre Herme。也是靠精準的配方,完整的走工序,和不斷操作而造就的。我們常常忘記大師也是這樣起頭的。
感激琳達公主的分享,在妳的心情裡,我也找到了我的。