寫給開始學烘焙的新童鞋，真的有關係 | Baking Ratios Really Matter
寫給開始學烘焙的新童鞋，真的有關係 | Baking Ratios Really Matter
如果你正在開始學習烘焙，請你一定要相信我這個從烘焙路上跌跌撞撞至今的笨蛋，誠心誠意想對你說的話。
烘焙，食材的 “比例” 很重要。真的很重要。真的非常非常重要。
烘焙的第一課，就是學會正確的衡量食材：一定要使用標準的量器，準備優質的電子秤。所有的食材，小匙，就是一小平匙；大匙，就是一大平匙。不可多，不可少。
不論多了，少了，都改變了整個食材的比例。
麵包，蛋糕製作，不論大小，變的是尺寸，不變的是食材的比例。
只有掌握了正確的比例，才能保證食材的平衡和成品的成果。
正確的烘焙食譜，不只是參考！真的不是！
不要認為少了一兩樣食材，沒關係。
如果食材短缺無所謂，那麼為什麼烘焙坊的備料，是一件絕對不可馬虎的工作？
如果替換食材也沒關係，那麼，這些歐洲的糕點師傅都在執著什麼？又在堅持什麼？
如果糕點內的比例沒關係，那麼，為什麼有人把食譜當寶貝一樣的收藏？
能不能想想這些為什麼？
如果你正在開始你的甜蜜探險，真心建議你，最好學習方式是： 準備好要求的食材和份量，按照食譜步驟要求，完整的先操作一次。
如果成品出了問題，成果不如理想，可以先排除食材比例的考量，直接跳躍到步驟和手法上檢討，這樣，徵詢食譜作者，會比較容易發現問題，進而改進。
烘焙中，所有食材的存在，都有理由（功能或口味，或者兩者）。食材的比例，操控了這個作品的均衡。而這個均衡，成就了我們所追求的美味。
如果你正在開始學習烘焙，如果你想在短時間內獲得很大的進步，請你相信我這個笨蛋的話。
我稱自己是笨蛋，是因為我自以為聰明的以為所有都是沒關係的：替換食材，簡略步驟，多點少點，偷工減料⋯⋯。在這樣隨意下，我做了很長時間，吞不下去，看了抱歉的甜點心。
直到這樣的我遇到了一位奧地利的糕點師傅，在他聽完我對自己烘焙的感想後，他曾對我說，“如果一個人，連篩麵粉這麼簡單的事，都不願意作，怎麼可能烤出讓人心動的點心。”
烘焙，是以精準確啟航，以創意停泊的藝術。
親愛的新童鞋，真的希望你能看到我這裡寫下的真心與誠意，讓自己有個正確觀念，正確的開始。
祝福大家日日甜蜜，日日精進。
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好用心的一篇文章
完全同意老師的看法，我常常認為烘焙不止是藝術，它更是科學，想要有好多成品本來就是要用心對待，仔細研究啊
師傅說的好，我也覺得如果連過篩麵粉都不願意（或是精確測量材料也不願意），如何能抱怨自己做的為什麼不好吃
版主回覆：(07/01/2015 09:14:24 PM)
竟然錯過琳達公主的留言，實在該打！請公主大人大量，饒過小盒子。
一直以來，看到很多初學者因為忽略食材的對比與和諧，而錯失擁有成功作品的機會。事實上，也是一種精神和物質上的浪費。
琳達公主說得好，烘焙是藝術，更是科學。在這樣的藝術和科學結合中，還有技巧和理論。技巧需要在練習中求得方法，而理論，必須也經由練習而實證。烘焙裡最大的痛苦是不知道錯在哪裡，而變動食材造成比例的錯誤，是錯在根本的。
不太成功的作品，是因為小錯誤；而完全失敗的作品，則是連鎖錯誤的集合。
是的，如果一個人不願意在製作前看完食譜，不願意細心準備食材，不願意學習仔細衡量食材，不願意按照步驟走工序⋯⋯ 這所有所有的不願意，怎麼可能成就100分的作品？
看過一個月減肥十公斤的廣告，卻沒有看過一個月成為Pierre Herme的允諾，就因為能成為Pierre Herme。也是靠精準的配方，完整的走工序，和不斷操作而造就的。我們常常忘記大師也是這樣起頭的。
感激琳達公主的分享，在妳的心情裡，我也找到了我的。