為什麼蛋糕變成粿 | Cake Problems and Cures
為什麼蛋糕變成粿 | Cake Problems and Cures
這是兩個女人的噩夢，一個在台灣，一個在奧地利
用七天尋求解答，最後七十二小時反覆思索
無數的問，無數的答，無數的輾轉
兩個女人，為了找到答案，在同一天都烘焙了[雲朵]乳酪磅蛋糕
是的，我們現在都知道是什麼原因讓這個美麗的雲朵變成了＊粿“！
《第一度接觸戰》
－台灣K女士問：
首先謝謝妳的分享!
我照著步驟試做了幾次, 除了第一次成功外, 接下來的成品都像粿了, 不知原因出在哪裡? 另我觀察到一個現象, 在烤的過程中, 蛋糕會膨脹成二倍大, 可是出爐後, 就慢慢的回縮, 直到和進烤箱前一樣的大小. 真令人洩氣!
－奧地利答：
下面有幾個問題，請以YES／NO：
1.）每次使用的食材種類相同？
2.）按照食譜比例了？
3.）食材皆是室溫溫度？
4.）用電動攪拌機操作？
5.）攪拌機以低速操作？
6.）加入麵粉等乾粉時，是以輕柔的切拌方式？
7.）整個攪拌製作過程超過10分鐘？
°° 如果，上面六個問題，超過三個的答案是NO，就有造成 ＊粿＊的可能。
備註：蛋白以高速打，拌入蛋糕糊與乾粉時動作太快，太用力，造成麵粉出筋。蛋糕會在烤箱中漂亮發起，但出爐後塌陷。凹陷，蛋糕並有沈重，切面中或會見到溼潤布丁狀的條紋。
這是我的答覆，如果還有問題，可以讓我看看蛋糕的出爐時和切面照片，也清楚說明妳的食材和做法，會比較容易幫上忙。
《第二度接觸戰》
－台灣K女士問：
附上了失敗作品的照片兩張（圖一與圖二）
1.）我仔細想了一下您提出的幾個問題, 除了(6)不確定外, 其他都是YES,
2.）用Caser烤箱, 放在第三層, 會是內部烤的時間不夠的原因嗎? 還是溫度? 攪拌不均? 總之, 麻煩您了! 謝謝!
3.）對了! 我用上下火, 都是175度
－奧地利答：
一般來說，烤箱175°C製作這樣的蛋糕是正確的溫度，可是明顯看來妳的烤箱溫度過高。請購買一個烤箱內用的溫度計來測試烤箱。
我覺得造成這樣的結果，可能性有幾個：
1.）烤箱溫度過高，所以外緣快速結殻，熱力進不去。
2.）烘焙時間不夠。應該再拉長時間10－15分鐘。
3.）底部吃火不足。底部是不是使用烤盤（應該用中層，用網架）
4.）所使用的食材：是奶油嗎？奶油是室溫，還是融化了？是使用Cream Cheese嗎？（我也看到了一個食材不相容的可能性。）
我很希望能再次看到妳的回覆，因為妳的狀況非常特殊，我希望能與妳一起找出原因。
《第三度接觸戰》
－台灣K女士問：
我是用室溫的奶油, 還有cream cheese也是(藍色小盒包裝, 1 pack有三小盒), 二者都是在costco購買的。
是放在網架上, 置入從上往下數第三層。
之後自己試作另一款輕乳酪蛋糕, 成品如下 （見圖三）
在網頁上, 您曾提到您的這款蛋糕是介於輕乳酪蛋糕和pound cake之間的口感, 又您提到可能性(1)及(2), 溫度和時間會影響成品成功與否, 所以我猜想會不會是問題所在?
等我再去購買材料後, 會再多試幾次, 到時再請教您. 謝謝!
－奧地利答：
親愛的K：我這兩天一直都在想這個蛋糕所出現的問題。
我會在這兩天再次烘焙一次這個[雲朵]乳酪磅蛋糕，也會盡可能拍照做紀錄。（雖然原來發表過的程序上，我自信沒有問題。）因為我希望能在再次操作中，發現可能出狀況的地方。
謝謝妳分享了妳的漂亮輕乳酪蛋糕，從照片上來看，如果能拉長烘焙時間5－10分鐘可能會更好。因為蛋糕中有糖，糖會讓蛋糕上色，在上色的同時，是因為糖在烘焙中焦糖化了，所以色澤也是一種味道的保證。不要認為稍微暗色就是焦了。不是的。有機會看看法國，瑞士，奧地利的烘焙點心，你會發現，色澤都比較深，相對的，香氣也比較重。如在製作我的食譜中如果有什麼問題，請一定要一直問，問到自己滿意為止。我會盡力的。
為妳加油，也為自己加油。
《第四度接觸戰》
－台灣K女士問：
這二天我會再試試, 之後成品再拍照傳給您的。
也謝謝您的提醒, 下次再做輕乳酪蛋糕時, 我會再多烘焙5-10分鐘! 太謝謝您了!
－奧地利回答：
我的[雲朵]乳酪磅蛋糕現在正在烤箱裡努力。再次製作時，用了比較不同的程序，這次我是先用奶油打蛋黃，完全打發了才慢慢加入糖粉。
製作中，想起了幾件事：
1.）請問乾粉：麵粉，玉米澱粉和泡打粉，是不是有先混合才過篩？／這個蛋糕裡使用了玉米澱粉，如果沒有先和麵粉混合，也會有＊粿＊的現象的。
2.）烤箱預熱夠不夠？時間夠長嗎？中間有沒有開關烤箱門？
3.）時間達到40分鐘嗎？
4.）用的烤模是金屬的，還是其他材質？
我應該明天可以拍照給妳看一下我的[雲朵]乳酪磅蛋糕的質地。我也好期待噢。祝福平安。
《第五度接觸戰》
－台灣K女士問：
謝謝您! 好期待您的照片! 我也正在思考您所提到的問題, 其中:
1. 粉類都確實過篩了, 因台灣潮溼, 很容易結塊
2. 因我是用約15公分的長型烤模, 所以只有烤30分左右, 但中間沒有開烤箱門且過程中又已膨帳許多
3. 我是用non-stick材質的烤模, 還記得上次傳給您看的輕乳酪蛋糕嗎? 後面小長方型的成品就是用不沾烤模烤出來的, 雖然口感差不多, 但卻有明顯的腰縮現象, 我想這也是問題之一吧? 所以我也會就您所提醒的溫度和材質問題, 再多試幾次的. 祝平安!
－奧地利偷懶沒有回答。
《第六度接觸戰》
－台灣K女士問：
您好! 今天買材料了, 迫不及待繼續實驗(哈哈! 打破砂鍋問到底和不停的實驗好像是我的“長處“呢!), 因在做的過程當中, 也常常會懷疑自己到底有沒有確實“打發“和拌勻, 所以我把過程也照了下來 。 （台灣K女士附上了完整的製作步驟圖。省略。）
這次我是用165度, 50分鐘, 下方照片是進烤箱30分鐘後的情形
請問需要再降低溫度嗎? 上面都裂了呢。（見圖四）
成品1 (圓形金屬模)及成品2(長方形金屬模)（見圖五，圖六）
但奇怪的是, 八分湡的圓形金屬模和只有五分滿的長方形金屬模在同樣的溫度和時間下(因怕中途打開烤箱會失敗), 反而用長方形烤模烤出來的蛋糕有一半又像粿了, 真是令人不解!
－奧地利答：
用於烘焙的烤模在材質上分為，陶土製，搪瓷，矽膠，罐用鋼板，塗層或無塗層的。烤模的材料材質不同，導熱也不同，烘焙時間長短自然也不同，成品上色的程度也會因為受烤模的質料而有影響。
使用的烤模不同，烘焙的時間不同，烤箱熱度差距可達50°C。
我個人的建議，請另外投資新的好品質的烤模。
後記：
這是兩個女人的戰鬥，延續了七天。
我們終於一起找到了答案。
我非常謝謝K女士能與我一起瘋癲，能允許我借用她的圖檔發表這篇文字，非常希望這篇實戰紀錄，可以幫助更多的人，製作蛋糕時不會出現一樣的失望。
這裡是我昨天烘焙的[雲朵]乳酪磅蛋糕。－－－－－》
＊＊＊
