雲朵乳酪磅蛋糕 手中的思考 | Thinking with Your Hands
[雲朵] 乳酪磅蛋糕 手中的思考 | Thinking with Your Hands
為了找尋答案，在一個深深的長夜裡，[雲朵]乳酪磅蛋糕再次誕生。
經過七天反覆思考[雲朵]乳酪磅蛋糕的不同命運，忍不住再複習一次它的獨有的香氣和純美質地。
烘焙，單純的倚靠思考，原來是找不到答案的；再次操作中，再次領略烘焙是靠著手來思考而成就的藝術。
每個曾經熟悉的過程，烘焙中的濃郁香氣，次日切片時的焦慮⋯⋯
忘記了長夜裡的辛苦，複習了每個步驟，每個經過，也複習了對[雲朵]乳酪磅蛋糕的喜愛。
乳酪磅蛋糕 食材
乳酪磅蛋糕 製作步驟
蛋糕烤箱預熱至160°C。
圓形花式烤模 24cm 一個。
烤模一定要仔細的抹上薄薄的奶油，撒上麵粉。
這裡使用的是用新鮮檸檬所削下的皮屑。盡可能小心不要削到皮層下的白色部份。白色的部份帶有苦味。
（因為考慮到雞蛋打發可能發生的狀況，這次採用了不同的製作步驟來減少可能的變因。）
（近乎不必要的囉囌步驟圖，是希望讓大家能看到每個分段的變化。）
1.）[雲朵]乳酪磅蛋糕 所需食材。
2.）打發奶油。
備註：使用了室溫中的雞蛋。分蛋完成後，將蛋白放入了冰箱的冷凍室。在蛋黃麵糊製作完成後，才打蛋白霜。
奶油中加入蛋黃打發成蛋黃奶油霜。如以電動攪拌機操作，中低速即可。
這裡的蛋黃也是分多次加入的。
取約一半的糖粉，分多次加入，每次加入都要仔細攪拌。確定糖粉與蛋黃奶油霜完全融合。電動攪拌機操作，中低速即可。
分2－3次加入乳酪（室溫）後，電動攪拌機低速操作即可。拌勻。
加入準備好的檸檬皮屑與香草精。用打蛋器拌入過好篩的乾粉：麵粉，玉米澱粉，泡打粉。
以手動攪拌器，小心仔細拌勻所有乾粉類。（請不要用攪拌機！）
在無油無水的乾淨容器中，蛋白先打起泡，加入新鮮檸檬汁，由慢速轉中速，邊打邊慢慢加入剩餘的糖粉，將蛋白打成雪花狀的蛋白霜，直到可以切開。
是溼性略乾的蛋白霜。尖角帶著下垂的彎勾。
備註：新鮮雞蛋的蛋白，比較容易打發。
！！（白入黃）取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊中，用手動打蛋器，由下往上，仔細拌合。手法要輕。
！！（黃入白）全部的蛋黃糊，倒入蛋白霜中，用手動打蛋器，小心仔細的拌勻。由下往上。手法要輕。
將蛋糕糊填入準備好的抹油撒粉的烤模中。在預熱好至160°C的烤箱中下層烤55－60分鐘。
或直到插入蛋糕中央的竹籤，沒有蛋糕糊沾黏。
烘焙結束後，留置在半開的烤箱中15分鐘。之後，從烤箱中取出。靜置10分鐘後，翻轉脫模。
等蛋糕完全冷卻後，可以撒上糖粉，或是淋上檸檬糖漿作裝飾。
- 從這裡的照片上可以看得到蛋糕的烘焙表面並不是非常平滑的，而且有著小小的空氣裂孔，這是正常的現象。
- 蛋糕中因為有乳酪，在烘焙中膨脹，在冷卻之後，會有點內縮（約10％）是正常的現象。
- 在成品圖片中看到經過裝飾的蛋糕，朝上的部份，原來是蛋糕的底部，所以有著平滑的表面。
關於檸檬糖漿：
想要製作出濃濃漂亮的糖漿的訣竅就是：
1.）一定使用糖粉。
2.）慢慢的加入水份，或是檸檬汁。
最好是一小匙，一小匙的加入，慢慢用小湯匙攪拌，直到達到自己喜歡的濃度為止。
檸檬糖漿濃度太低時，加入糖粉。檸檬糖漿太硬時，斟酌加水。
正確的檸檬糖漿色澤是白色，呈現濃度很高的流動液態狀態。
也可以考慮以蛋白替代水份。這裡的糖霜是以新鮮檸檬汁製作的。
（檸檬糖漿，因為是以糖粉作為基礎製作食材，所以是甜的。也因為是“糖漿”，所以沒有不甜的，如果不喜歡甜味，可以完全不加糖漿就可以了。）
寶盒小小囉嗦一下：
乳酪就是Cream Cheese，乳脂含量在33－55％之間。
請一定要使用糖粉製作。糖粉的甜度比較低，具有黏度，融化快，不會反潮。
在乾粉部份，低筋麵粉，玉米澱粉與泡打粉，一定要先混合之後再仔細過篩，才不會造成蛋糕質地出現大小孔的現象。
泡打粉，是蛋糕製作中的蓬鬆劑，雖可以不加，而蛋糕質地會比較密實。如果使用泡打粉，份量一定要準確的衡量，不可多，不可少。太多的泡打粉會造成蛋糕中間塌陷。
玉米澱粉，俗作玉米粉，亦稱作粟粉或粟粉，是生粉的一種，是用玉米製成的澱粉。因為玉米澱粉沒有“筋”，可以讓蛋糕在口感上更綿密。
請以室溫雞蛋，奶油，乳酪製作。製作前至少30分鐘，應該在室溫中暖化。
所附的食譜適合製作十寸的圓模蛋糕一個。同時適用於咕咕霍夫直徑22公分的量＝一個10寸圓模＝兩個20公分長模＝兩個7寸圓模。所以：如果減半食材，可以作一個20公分長模的蛋糕。
如果蛋糕出現裂口：傳統的蛋糕製作方法是採用乾烤的方式。一般磅蛋糕中泡打粉的比例較高，磅蛋糕烘焙過程中產生裂口，是件值得高興的事。一般來說，磅蛋糕是不會呈現像布丁一樣平滑的表面的。在這裡看到的照片，是蛋糕底盤的狀態（脫模，底部上翻過來），事實上，蛋糕的開口處是有著裂口的。
這個蛋糕的烘焙火候和時間都非常重要，如果經過竹籤測試，即使沒有蛋糕糊沾黏，也一定要小心觀察蛋糕的色澤和硬度。
如果蛋糕有塌陷，束腰，或是內部呈現粿和布丁狀，都表示沒有烘焙透，內部沒熟透的朕兆。
烘焙中的思考，是藉著手的動作，帶入了腦的整理，處理和應對。
這次的經驗對我個人來說，非常特別，也非常珍貴。
雖然在今天，有兩位同好同時在烘焙這個蛋糕時體驗了小小的滑鐵盧。但是，在同時，一位同好在最後留下了這些話：
“我將會繼續嚐試並認真的完成 寶盒中蘊藏豐富珣麗的寶典 每做一款 每一口品嚐 心緒猶如置身於悠閒歐風中… 我得到的不只是一個甜點食譜 也得到了心靈上的滿足”
在這段文字中，極多的託付和讚許，就這樣被留下了。一個字一個字裡，都有我的顫抖。也提醒了我要原原本本的保留自己的初心。這位朋友的話，讓我非常非常的珍惜。
以此，謝謝每位在我的心園裡栽植了美麗花朵的妳。
特別備註：因為這是分蛋法製作出來的磅蛋糕，所以在程度上的確有點難度。
分蛋法製作的蛋糕變因比較多（主要是打蛋白部分），加上奶油和乳酪在食譜中，佔了很大的比例。是個比較適合有分蛋法蛋糕製作經驗的童鞋的食譜。
＊＊＊
寶盒老師，我剛開始玩烘培，誤入了你的部落格，好喜歡你的分享，每個步驟的仔細提醒。選擇了這款乳酪磅蛋糕做為開始，真的是很美味！喜歡乳酪蛋糕的我，從來沒想過將乳酪放在磅蛋糕是這麼美味，真的很喜歡。希望接下來可以挑戰您的更多分享！
版主回覆：(09/01/2015 09:50:05 PM)
妳好，感覺上，對妳的“誤闖”，或可解讀為一個美麗而甜美的錯誤。
沒有什麼可以比 “合口味 合胃口” 更讓我開心的，作為一個食譜的發佈人，這是最好的禮讚。
曾經在學習時，因為步驟解說不清楚而造成了很多糟蹋糧食的成果，這是我希望避免的，很多的已經發佈的食譜，也因為大家的訊息回饋，也一再的作新的提醒和修正。
這個園地裡，真的沒有很難的東西，因為我也不會作，但是，把很簡單的蛋糕做得好吃，好看，也是一種讓人開心的事。
希望以後能常常看到妳的蹤跡，並能常常有機會與妳交流。
寶盒老師~
昨天我試做了雲朵乳酪磅蛋糕,成果以及口味讓家人讚不絕口~
真的很謝謝你的分享和每個步驟的小tip.
讓我們這些烘焙新手在製作過程中能夠了解盲點!
我想請問一下~此款蛋糕我放了一個晚上後,早上切片品嘗時,
切面會有蛋糕屑掉落,是正常的嗎?感覺比較偏乾?還是因為烤的時間比較長一點的關係呢?
版主回覆：(10/18/2015 08:48:47 PM)
親愛的bow
很高興妳的嚐試得到了大家的認同和喜愛
這是個不容易烘焙得好的蛋糕，妳能夠一次到位，真讓人高興
謝謝妳讓我知道這裡留下的囉囌，都幫助了妳
關於蛋糕次日出現的問題，我因為沒有看到照片，妳所猜測的和我的相同，另外一點，是蛋糕的保存方式，如果蛋糕加蓋，應該不會發生這樣的問題，因為蛋糕應該在次日還有“回潮”現象，照理來說，應該會更滋潤才對。
謝謝寶盒老師的回答^^
蛋糕的保存方式我是以保鮮膜將蛋糕包覆,不知道這樣的作法對不對呢?
乳酪磅蛋糕真的很美味阿,我會再繼續嘗試,改變一下烘烤時間,屆時再和寶盒老師您分享成果!!
版主回覆：(10/20/2015 05:52:32 PM)
親愛的Bow 妳好，
比起容器來說，保鮮膜比較沒有這麼好的隔離效果。
我知道蛋糕比較大，在奧地利有蛋糕專用的蛋糕盒，台灣可能沒有。
不過可以考慮使用大而深的盆子，或是碗倒蓋的方式。雖然不好看，但是有著一樣的效果。
很高興妳喜歡乳酪磅蛋糕的好味道，希望它也會成為妳的拿手糕點之一。
期待妳的分享，也期待妳的心得交流。
老師 您好：文中提到泡打粉的比例要正確，是否可請老師提供比例，曾在您另一食譜中拜讀麵粉與泡打粉比例30：1，這是否適用所有蛋糕類，如戚風蛋糕、海綿蛋糕呢？分蛋法做出來的蛋糕是否比較鬆軟，我偏好鬆軟的蛋糕耶！感謝老師指導。
版主回覆：(11/01/2015 11:50:44 AM)
瑩美，妳好，我不是老師，也沒有經過專業的訓練。我不能為妳提供固定比例。
是的，一般來說，泡打粉的用量是乾粉類的30：1.
絕大部分的戚風蛋糕、海綿蛋糕以分蛋法製作，因此有完全不使用／或是，使用微量的泡打粉來製作。
如果想要製作戚風蛋糕、海綿蛋糕，只要按照所使用的食譜的比例和份量來操作就可以了。
如果同一個食譜，嚐試以全蛋和分蛋方式製作，應該就會體驗兩者製作方式所帶來的不同。
自我體驗的過程，比什麼都重要。
－這裡用多少文字解釋，都無法傳達。
為何此款蛋糕泡打粉的比例較高，是否有其因素。
版主回覆：(11/01/2015 11:44:48 AM)
妳好，沒有其他因素。
食譜是以這個份量和比例來製作的。
老師您好
請問是否能用這配方以紙模烘烤成杯子蛋糕呢?
版主回覆：(11/05/2015 10:52:49 PM)
妳好，我事實上並不建議用採購的杯子來烘焙這個蛋糕，因為有時候杯子的品質不一，會直接影響成品的成果。
如果用馬芬模，是可以以小分量的方式來呈現。
可能的話，希望能再考慮一下子。好不好？
老師您好, 請問如果是改用6吋不沾蛋糕模 , 材料份量要如何調整呢?
另外,糖粉的使用是在蛋糕裡就使用糖粉了? 還是是檸檬糖漿時再使用糖粉?
其他蛋糕在使用糖的時候, 也可以用糖粉取代嗎?
版主回覆：(11/21/2015 04:23:18 PM)
Sannie， 妳好，
建議使用0.35-0.40的份量操作。就是原來食譜約三分之一到四分之一的份量來操作。
食譜中，在這個蛋糕製作是使用糖粉。
檸檬糖漿：一定要用糖粉。
其他蛋糕製作，也可以使用糖粉。份量／重量一樣，特別提醒：重量雖然一樣，但甜度比較低。
寶盒老師 您好，
請問您此篇所指的糖粉成份是否有含澱粉的糖粉 還是 完全的糖呢？
因為我到食材行找的糖粉成份都是糖+玉米澱粉製成的，所以才有這疑問。
版主回覆：(01/09/2016 02:00:24 AM)
你好，我所購買的糖粉都含有玉米澱粉。
這樣的糖粉，甜度比較低，不會反潮，有凝結作用，是作為點綴，糖霜餅乾，淋醬，糖漿所必須採用的食材。
採用糖粉製作的糕點，質地特別細緻，很建議嘗試看看。
寶盒老師您好，請問香草精在製作蛋糕裡是必須要放的嗎?如果不放，會不會影響到蛋糕製作?還是只是香氣呢?謝謝。
版主回覆：(08/04/2017 10:25:16 AM)
問候fengen安好，
如果不喜歡香草精的味道，建議自己製作香草糖，既天然又美味。
不加香草不會影響蛋糕的質地，但是會影響蛋糕整體的香氣。－ 色香味均衡度，決定一個食物的美味程度
可以使用檸檬皮，柳橙皮，或是使用恰當的利口酒來取代香草。