雲朵乳酪磅蛋糕 手中的思考 | Thinking with Your Hands

[雲朵] 乳酪磅蛋糕 手中的思考 | Thinking with Your Hands

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為了找尋答案,在一個深深的長夜裡,[雲朵]乳酪磅蛋糕再次誕生。

經過七天反覆思考[雲朵]乳酪磅蛋糕的不同命運,忍不住再複習一次它的獨有的香氣和純美質地。

烘焙,單純的倚靠思考,原來是找不到答案的;再次操作中,再次領略烘焙是靠著手來思考而成就的藝術。

每個曾經熟悉的過程,烘焙中的濃郁香氣,次日切片時的焦慮⋯⋯

忘記了長夜裡的辛苦,複習了每個步驟,每個經過,也複習了對[雲朵]乳酪磅蛋糕的喜愛。

 

乳酪磅蛋糕 食材

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乳酪磅蛋糕 製作步驟

蛋糕烤箱預熱至160°C。

圓形花式烤模 24cm 一個。

烤模一定要仔細的抹上薄薄的奶油,撒上麵粉。

這裡使用的是用新鮮檸檬所削下的皮屑盡可能小心不要削到皮層下的白色部份。白色的部份帶有苦味。

(因為考慮到雞蛋打發可能發生的狀況,這次採用了不同的製作步驟來減少可能的變因。)

(近乎不必要的囉囌步驟圖,是希望讓大家能看到每個分段的變化。)

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1.)[雲朵]乳酪磅蛋糕 所需食材。

2.)打發奶油。

備註:使用了室溫中的雞蛋。分蛋完成後,將蛋白放入了冰箱的冷凍室。在蛋黃麵糊製作完成後,才打蛋白霜。

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奶油中加入蛋黃打發成蛋黃奶油霜。如以電動攪拌機操作,中低速即可。

這裡的蛋黃也是分多次加入的。

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取約一半的糖粉,分多次加入,每次加入都要仔細攪拌。確定糖粉與蛋黃奶油霜完全融合。電動攪拌機操作,中低速即可。

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分2-3次加入乳酪(室溫)後,電動攪拌機低速操作即可。拌勻。

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加入準備好的檸檬皮屑與香草精。用打蛋器拌入過好篩的乾粉:麵粉,玉米澱粉,泡打粉。

以手動攪拌器,小心仔細拌勻所有乾粉類。(請不要用攪拌機!)

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在無油無水的乾淨容器中,蛋白先打起泡,加入新鮮檸檬汁,由慢速轉中速,邊打邊慢慢加入剩餘的糖粉,將蛋白打成雪花狀的蛋白霜,直到可以切開。

是溼性略乾的蛋白霜。尖角帶著下垂的彎勾。

備註:新鮮雞蛋的蛋白,比較容易打發。

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!!(白入黃)取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊中,用手動打蛋器,由下往上,仔細拌合。手法要輕。

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!!(黃入白)全部的蛋黃糊,倒入蛋白霜中,用手動打蛋器,小心仔細的拌勻。由下往上。手法要輕。

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將蛋糕糊填入準備好的抹油撒粉的烤模中。在預熱好至160°C的烤箱中下層烤55-60分鐘。

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或直到插入蛋糕中央的竹籤,沒有蛋糕糊沾黏。

烘焙結束後,留置在半開的烤箱中15分鐘。之後,從烤箱中取出。靜置10分鐘後,翻轉脫模。

等蛋糕完全冷卻後,可以撒上糖粉,或是淋上檸檬糖漿作裝飾。

  • 從這裡的照片上可以看得到蛋糕的烘焙表面並不是非常平滑的,而且有著小小的空氣裂孔,這是正常的現象。
  • 蛋糕中因為有乳酪,在烘焙中膨脹,在冷卻之後,會有點內縮(約10%)是正常的現象。
  • 在成品圖片中看到經過裝飾的蛋糕,朝上的部份,原來是蛋糕的底部,所以有著平滑的表面。

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關於檸檬糖漿:

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想要製作出濃濃漂亮的糖漿的訣竅就是:

1.)一定使用糖粉。

2.)慢慢的加入水份,或是檸檬汁。

最好是一小匙,一小匙的加入,慢慢用小湯匙攪拌,直到達到自己喜歡的濃度為止。

檸檬糖漿濃度太低時,加入糖粉。檸檬糖漿太硬時,斟酌加水。

正確的檸檬糖漿色澤是白色,呈現濃度很高的流動液態狀態。

也可以考慮以蛋白替代水份。這裡的糖霜是以新鮮檸檬汁製作的。

(檸檬糖漿,因為是以糖粉作為基礎製作食材,所以是甜的。也因為是“糖漿”,所以沒有不甜的,如果不喜歡甜味,可以完全不加糖漿就可以了。)

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寶盒小小囉嗦一下:

乳酪就是Cream Cheese,乳脂含量在33-55%之間。

請一定要使用糖粉製作。糖粉的甜度比較低,具有黏度,融化快,不會反潮。

在乾粉部份,低筋麵粉,玉米澱粉與泡打粉,一定要先混合之後再仔細過篩,才不會造成蛋糕質地出現大小孔的現象。

泡打粉,是蛋糕製作中的蓬鬆劑,雖可以不加,而蛋糕質地會比較密實。如果使用泡打粉,份量一定要準確的衡量,不可多,不可少。太多的泡打粉會造成蛋糕中間塌陷。

玉米澱粉,俗作玉米粉,亦稱作粟粉或粟粉,是生粉的一種,是用玉米製成的澱粉因為玉米澱粉沒有“筋”,可以讓蛋糕在口感上更綿密。

請以室溫雞蛋,奶油,乳酪製作。製作前至少30分鐘,應該在室溫中暖化。

所附的食譜適合製作十寸的圓模蛋糕一個。同時適用於咕咕霍夫直徑22公分的量=一個10寸圓模=兩個20公分長模=兩個7寸圓模。所以:如果減半食材,可以作一個20公分長模的蛋糕。

如果蛋糕出現裂口:傳統的蛋糕製作方法是採用乾烤的方式。一般磅蛋糕中泡打粉的比例較高,磅蛋糕烘焙過程中產生裂口,是件值得高興的事。一般來說,磅蛋糕是不會呈現像布丁一樣平滑的表面的。在這裡看到的照片,是蛋糕底盤的狀態(脫模,底部上翻過來),事實上,蛋糕的開口處是有著裂口的。

這個蛋糕的烘焙火候和時間都非常重要,如果經過竹籤測試,即使沒有蛋糕糊沾黏,也一定要小心觀察蛋糕的色澤和硬度。

如果蛋糕有塌陷,束腰,或是內部呈現粿和布丁狀,都表示沒有烘焙透,內部沒熟透的朕兆。

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烘焙中的思考,是藉著手的動作,帶入了腦的整理,處理和應對。

這次的經驗對我個人來說,非常特別,也非常珍貴。

雖然在今天,有兩位同好同時在烘焙這個蛋糕時體驗了小小的滑鐵盧。但是,在同時,一位同好在最後留下了這些話:

“我將會繼續嚐試並認真的完成 寶盒中蘊藏豐富珣麗的寶典 每做一款 每一口品嚐 心緒猶如置身於悠閒歐風中 我得到的不只是一個甜點食譜 也得到了心靈上的滿足”

這段文字中,極多的託付和讚許,就這樣被留下了。一個字一個字裡,都有我的顫抖。提醒了我要原原本本的保留自己的初心。這位朋友的話,讓我非常非常的珍惜。

以此,謝謝每位在我的心園裡栽植了美麗花朵的妳。

 

 

 

特別備註:因為這是分蛋法製作出來的磅蛋糕,所以在程度上的確有點難度。

分蛋法製作的蛋糕變因比較多(主要是打蛋白部分),加上奶油和乳酪在食譜中,佔了很大的比例。是個比較適合有分蛋法蛋糕製作經驗的童鞋的食譜。

 

 

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9 Comments

  1. 奧黛莉
  2. 瑩美
  3. 瑩美
  4. Sannie
  5. fengen

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