巧克力雙色咕咕霍夫 | Marmor Gugelhupf mit Schoko
巧克力雙色咕咕霍夫 | Marmor Gugelhupf mit Schoko
簡單裡 滋味深深
簡單裡 幸福深深
就是愛咕咕霍夫，就是愛
巧克力雙色咕咕霍夫 食材（大）
直徑26cm，中空模。或是使用直徑24cm 咕咕霍夫模。或是製作2個 直徑16cm 小咕咕霍夫。
Marmor Gugelhupf mit Schoko食譜原出處：Deichrunner’s Küche
1個直徑22-24cm 咕咕霍夫模
烘焙溫度：190°C （烤箱中層）
烘焙時間：60分鐘 （僅供參考）
實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中得到力量。
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巧克力雙色咕咕霍夫 食材（小）
烘焙份量：1個直徑16cm咕咕霍夫 ＝ 2個直徑14cm咕咕霍夫 ＝1個 20cm x 11cm 長方模
Marmor Gugelhupf mit Schoko食譜原出處：Deichrunner’s Küche
2個直徑14cm咕咕霍夫
烘焙溫度：190°C （烤箱中層）
烘焙時間：35分鐘 （僅供參考）
實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中得到力量。
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巧克力雙色咕咕霍夫 製作步驟
烤箱預熱至190°C。
直徑26cm，中空模。或是使用直徑24cm 咕咕霍夫模。或是製作2個 直徑16cm 小咕咕霍夫。
1.）磅蛋糕烤模，薄薄抹油，撒麵粉，多餘的麵粉要倒出來。
2.）苦味巧克力切成碎丁。隔水加熱或是利用微波爐，融化。冷卻備用。（切忌：巧克力過度加熱）
微波爐加熱時，一定使用低功率，30秒，取出拌勻，再次以低功率，每10秒，觀察一次。過度加熱，會破壞巧克力的質地，而造成乾燥和澀口的質感。
Remark：
1.）請使用原味巧克力。不可使用加味的，或是牛奶巧克力。所採用的巧克力的品質優劣，在這個蛋糕中，對蛋糕質地有著極大的影響。
2.）因為天氣溫度的緣故，巧克力融化後，如果等太久，可能會再次凝固，而造成攪拌不開的現象。建議，如果操作時間比較長，可以把裝著融化巧克力的容器，放入一個低溫（不要超過體溫 37°C）的溫水盆中，來保持巧克力的狀態。（備註於 2015.12.29.）
3.）奶油以室溫為準，冬天可以將奶油切成小塊狀之後，用熱水燙過的陶質器皿，幫助奶油軟化。不可以用微波爐高溫過度加溫，會影響奶油質地。
1.）巧克力雙色咕咕霍夫 所需食材。全部食材均以室溫為主。
2.）低筋麵粉中加入泡打粉和鹽。
3.）先將乾粉類均勻混合，再過篩。
1.）雞蛋先打散。請使用室溫雞蛋。
2.）奶油中分多次加入糖，香草糖用電動攪拌機低速打發，直到糖粒全然融化為止。
3.）邊打蛋糕糊，邊倒入打散的雞蛋：分多次，慢慢加入。雞蛋不可一次倒入。
每次加入，都用電動攪拌機，攪拌均勻。打好的奶油蛋糊，色澤較淺，四周有點細泡沫。
Remark：建議採用糖粉，因為糖粉的粒子細，融合時間短，速度快。蛋糕的質地會比較細緻。
1.）請以手動打蛋器操作。150ml 鮮奶油與乾粉類交叉加入。
2.）分多次拌入蛋糕糊中，直到均勻。
3.）請以手動打蛋器操作。
Remark：鮮奶油一定是室溫為準。鮮奶油太冷會影響麵糊的質地。（鮮奶油不可太冰，如果太冰，建議先加入麵粉，以防止油水分離）
1.）麵糊完成後的狀態。
2.）將約2／3的麵糊倒入準備好的烤模中。
在加入巧克力麵糊前，先使用湯匙將香草麵糊往烤模外緣略微抹高。形成一個凹槽。
在凹槽中，填入巧克力麵糊。所以在烘焙中，巧克力是往下，而不是往旁邊，或是往上。
Remark：麵糊是分成兩份的。第一份，是2/3的原味麵糊，直接使用。第二份，是剩下的1/3的麵糊，必須混合融化的巧克力。（備註於 2015.12.29.）
1.）將融化後冷卻的巧克力倒入剩下1／3蛋糕糊。（融化的巧克力，必須拌入麵糊）
2.）仔細拌均勻。
3.）將巧克力麵糊倒入香草麵糊之上。
Remark：巧克力麵糊的重量比較重。所以在烘焙時，會往下流。所以，巧克力麵糊的量不要超過1／3，否則在烘焙之後，擁有巧克力色澤的比例會過高。雖然不影響口味，但影響美觀。
想要擁有照片中小樹的花樣：我這次是用小刀，插入了麵糊的正中心，畫了正好一圈。蛋糕中所出現的花式，次次都不同，可遇而不可求。
小刀插入時，要稍微深一點（靠近底部，但不要劃到烤模）。這樣巧克力麵糊，才會流得深一點。
2015.01.01. 註記：一直出現用筷子來畫花樣之說。不是筷子。是小刀，是小刀，真的是用小刀。
Remark：小樹的追求 （不適合小模子，淺模子）
這是一個沒有必要的追求，而因為大家一直想知道這個可遇不可求的小樹，到底是如何產生的，所以特別在這裡補充。
巧克力的麵糊不可太乾，也不能太濕。－》太乾，不會流動。太濕，巧克力會渲染到香草部份，讓整個蛋糕色澤偏黑。
在加入巧克力麵糊前，先使用湯匙將香草麵糊往烤模外緣略微抹高。形成一個凹槽。
在凹槽中，填入巧克力麵糊。所以在烘焙中，巧克力是往下，而不是往旁邊，或是往上。
填入之後，用小刀深插入麵糊，幾乎到底部，但不可到底部。仔細畫一整圈。完整一圈，不可來回畫，否則就會出現混亂的花紋。
為什麼用小刀。小刀的鋒面窄，會在麵團中開一個細口，讓巧克力麵糊在烘焙中慢慢的流下去。
無論在蛋糕中出現的是什麼樣的圖騰，都不影響蛋糕本身的美味。心裡所有的幸福樹，才是能結出幸福果實的樹。
送入預熱好的烤箱，190°烤約60分鐘。竹籤試驗，沒有蛋糕糊沾黏，就完成了。
烤完的咕咕霍夫，靜置10分鐘後，脫模。
涼透的咕咕霍夫，可以撒上糖霜裝飾，或依個人喜好妝點。
Remark：撒糖粉時，應該用細篩子，小份量，小份量的撒，才會撒得漂亮。
寶盒小小囉嗦一下：
所有製作用的食材，都以室溫為准。
雞蛋溫度如果過低會造成油水分離。發生這樣的狀況時，可以在攪拌盆下，放一個溫水盆繼續慢慢打發，就可以了。（水溫不要超過50°，攪拌盆吃水高度約在麵糊高度的二分之一）
巧克力應該選用可可脂在50％以上的。融化巧克力前，應該將巧克力切成小碎片。
巧克力如果融化後不等冷卻，直接使用，會造成蛋糕質地乾燥，影響口感。
巧克力的溫控，是這個雙色咕咕霍夫成功與否的關鍵。 請見下方關於巧克力溫控的步驟說明和圖解。
“咕咕霍夫”是從德文的 Gugelhupf 音譯過來的，它就是美國人所稱為的磅蛋糕Bundt Cake。傳統咕咕霍夫是以重奶油，全蛋法，傳統烤箱烘焙方式製作。
咕咕霍夫的保存期限比一般蛋糕長，在20－25°C的室溫中，可以保存至少一週的時間。
享用咕咕霍夫最好的時間，是在24小時以後。
至於口感，這是一個最難用文字描寫的部份，也是最為個人的私密體驗，每每被問及“口感”時，總希望這個部份交給大家的口，來負責回答。
關於巧克力 （2016.01.01補充）
關於巧克力食材：
我所用的巧克力是一種瑞士Carma公司出品的烘焙糕點專業用的黑巧克力，磚塊狀。2公斤重。在瑞士Carma公司的產品分類中，屬於Dark “Bourbon Swiss Top” 黑巧克力，它的純可可含量在50％。
這裡是Carma公司網頁裡的資料：http://www.carma.ch/sites/default/files/56/Swiss-Top_Details_CARMA.pdf
在第三行 “Bourbon Swiss Top” 黑巧克力磚，貨號 10301.
在巧克力包裝的背面，附有三種巧克力製作的使用說明。
我所使用的是Direct Method 隔水加熱方式（盆底不可碰到水），或是用低溫微波爐加熱軟化。
一定要注意的是，巧克力一定要用刀子切碎，顆粒越小，融化越快，巧克力的質地才不會被破壞。
這裡Direct Method指明，溫度控制在20－32°C之間。
作巧克力的蛋糕或是甜點，盡可能選擇可可純度高一點的巧克力來製作，例如說黑巧克力。一般黑巧克力有 100%，85%，80%，72%，70%，65%，55%等不同的濃度。即是坊間所謂的苦味巧克力。
味道，質感都不一樣的。（市面上的巧克力加的是植物油，但純可可含量低）
不要選擇已經加味的巧克力，如牛奶，香草⋯⋯。
如何正確融化巧克力：
我所使用的是Direct Method 隔水加熱方式（盆底不可碰到水），或是用低溫微波爐加熱軟化。
一定要注意的是，巧克力一定要用刀子切碎，顆粒越小，融化越快，巧克力的質地才不會被破壞。
可以看見正確融化的巧克力在慢慢畫圓的攪拌方式後，是帶著光澤的。
關於 Nordicware 烤模：
這個直徑26公分的 Nordicware 烤模真的很漂亮，品質真的好棒。每次用這個烤模烘焙，總是有許多詢問烤模的私訊。
這裡的是Nordicware 60週年慶的紀念款式 26公分 Anniversary Bundt Pan。
商品編號＊50037, 是10－15杯的量，最大的容量可以裝15杯（美式量杯）。
https://www.nordicware.com/ .－－－ 我買了以後才看到，他們也出了小號的 20公分的，6杯量，同樣的模子花紋，6 Cup Anniversary Cast Bundt Pan 編號 ＊51237 。日本有貨（歐洲所販售的小模，是日本進口的。）
咕咕霍夫，是我們都最喜歡的奧地利傳統糕點。
於2006年在維也納所舉辦的歐洲聯盟 歐洲咖啡廳 Café Europe 活動，奧地利選擇咕咕霍夫作為代表奧地利的國家甜點心。
咕咕霍夫是早餐，下午茶點心，也是晚餐後的燭光甜點心。
在同時，它也是代表著歡樂週末好時光的家庭蛋糕，它一直伴隨著我們走過每一個值得珍惜的時光，和許多值得慶賀的日子。
即使它是這麼樸實而無華，但是它的滋味卻是最真實。
完璧歸趙之後 － 2015.12.29. 雜記
嫁給我家先生之前，是不懂烘焙的。
愛，可以讓一個人改變，也可以讓一個人走很遠的路。
我的M，是我的婆婆用了天下最美的點心，餵大了的。
為了他，一個來自沒有烘焙文化的我，於是開始學習與麵粉，奶油，雞蛋與糖成為朋友，就此開始了我與這四種基本糕點食材的因緣。
很多人不知道，事實上，我的烘焙並不是從擅長烘焙的婆婆和姑嫂那裡學的。
事實上，我經常帶回公婆家的糕點，都經歷了“完璧歸趙”，再安然的回到了我家的廚房。
這樣的過程，真的非常挫折，而且，時間很長。
不過，也因為這樣不斷的完璧歸趙的刺激，讓我只要找到時間，就抱著烘焙書，就窩在烤箱婆婆的身邊。
即使再累再乏，都沒有停止我的探索。
烘焙書裡的食譜，多半是在一個版面上，從一張完美的完成照片開始，配方，加上幾個條理分明的步驟。但是，從實際的摸索操作中，發現，我從來無法完成一個一模一樣成品，如同烘焙書所允諾的，甚至連一半都不可能。
隨著時間，我慢慢從許多撞牆和掙扎裡體會，原來，烘焙書並沒有將步驟完完全全的說清楚，例如食材的溫度。
最重要的是，烘焙書也從來無法回答每一個我所遭遇的問題。
而我，找到解答的方法，是用操作，不斷不斷的操作，從一次次的失敗和挫折裡，找我需要的答案和題解。
這的確是個很笨的方法，但是，很紮實，真的真的很紮實。
這也是為什麼在我決定開始分享時，我希望自己寫一種不可能更囉嗦的食譜：在每一個可能的彎角，留下: 我曾經學習到的克服和記錄下的解答，或是體會出的預防步驟與確實操作技巧。
不但如此，還要記錄下，如何在適當的時間賞味，如何賞味，以及保存美味的方法。
懂烘焙，還要懂得賞味，才是完整的。
即使是這麼囉嗦的食譜，我還是無法保證我希望的成功率，我還是看到了因為個人認知不同所造成的“畫皮成虎”的成品。
今天，是我為了鼓勵新進烘焙人所舉辦活動的第二天，是不是有人想過為什麼我要求100%按照食譜比例和步驟操作的要求？
為什麼？因為，只有在認識了真正的味道，記住了這個味道之後，才能讓我們學會對未來成品，應該擁有的判斷力。
在“曾經滄海”之後，哪能甘為一池水。
有些追求，是源起於愛。在追求中，成為愛。
雖然看不見我的心，但是，在這裡所發佈食譜的一個又一個的字裡，或許，可以看到我看待每一個食譜的珍惜。
在同時，我更珍惜：每一個願意用實際操作，來鞏固個人對糕點熱愛的你。
這裡的食譜，它，不只是食譜，也是一份有著重量的承諾。
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實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中得到力量。
好漂亮的蛋糕~
巧克力的樣子好像一顆樹，好漂亮哦^^
版主回覆：(08/28/2015 05:14:23 AM)
是巧合，才造成了這樣小樹的花式。
謝謝妳也喜歡蛋糕。祝福週末愉快。
我得說
你的蛋糕模子太吸引我了~XDDD
版主回覆：(08/28/2015 05:13:18 AM)
謝謝妳跟我說，我也特別喜歡這個磅蛋糕模子。
關於烤模的資訊，可以在內容中找到。
想請問如果沒有這款模具，可以使用21*8*6的長形烤模嗎？
不知份量比例該如何更改呢？謝謝您～
版主回覆：(10/25/2015 09:04:02 PM)
妳好，按照妳所給的烤模尺寸，可以50％－ 60％的食譜份量來製作。
個人建議以50％來嚐試。
因為我並沒有這個尺寸的烤模，所以這裡提供的溫度和烘焙時間是參考，請自行依照需要再作調整： 烤溫，上下溫 170° ／ 時間，約40－55分鐘
晚上試做，但我用的是抹茶口味~
其實覺得此配方粉比例較高，明天來切開看能否成功^^
版主回覆：(11/05/2015 10:50:02 PM)
妳好，事實上乾粉的量並沒有比較多，是因為妳忽略了鮮奶油也是有很多油脂的。
祝福妳的實驗和嘗試成功。
老師，請問一下，這裡用的是融化的奶油嗎？看圖片像是奶油已融化成液狀來操作，謝謝！
版主回覆：(01/02/2016 09:12:24 PM)
妳好，很仔細的Ru，
這個食譜可以用兩種做法，1.）以液態奶油製作，2.）室溫的固態奶油製作。我兩種都嘗試過。是絕對可行的。
對於新手，特別是才開始學習烘焙的人來說，使用液體奶油常會發生，奶油過熱，或是融化奶油的操作不正確的問題，而造成失敗作品。
所以，我在發文之後，為了避免可能發生的錯誤，改為建議用室溫固態奶油製作。
這兩種方式，我都嘗試過，證實都是可行的製作工序。
謝謝老師回覆，因為我的蛋糕糊對比之下較為濃稠，怕是那個步驟漏了才這樣，我用6吋圓模，這次成品縮腰切開之後出現似是布丁體的部分，下次調整烤溫希望能成功，蛋糕很好吃，謝謝您的大方分享！^_^
版主回覆：(01/04/2016 03:38:37 PM)
妳好，布丁體的部份，一如妳所猜測，多半因為烘焙的溫度和時間上不足。
蛋糕烘焙有一定的溫度，過低，過高，都會影響成品的質地。
這個咕咕霍夫的麵糊質地其實比一般的磅蛋糕的麵糊稍微稀一點。
我所用的雞蛋，帶殼的重量在53－63g之間，是蛋糕製作的基本雞蛋大小。
很高興能知道你也喜歡這個雙色咕咕霍夫的深濃好味道。
請問寶盒老師:如果我的咕咕霍夫模是直徑18cm,份量要如何換算呢？，謝謝老師!
版主回覆：(01/07/2016 09:06:36 AM)
妳好
建議採用在這裡提供的小份量食譜來操作。蛋糕會矮一點，在烘焙時間上，要依照實際狀況來調整。
巧克力雙色咕咕霍夫 食材（小）
烘焙份量：1個直徑16cm咕咕霍夫 ＝ 2個直徑14cm咕咕霍夫 ＝1個 20cm x 11cm 長方模
祝福成功。
寶盒老師
我喜歡看你寫的文字。
謝謝你的小囉唆~讓我長知識。
最近我會挑戰此款食譜的
版主回覆：(01/10/2016 10:49:45 AM)
親愛的Duoduo，妳好，
抱歉遲到的回覆。
謝謝妳喜歡我的分享，很高興這些小小囉嗦也幫助了正在嘗試的妳。
每一個發佈的食譜，在時光裡，對我，都有著它的意義。
真的很高興妳能喜歡這些小小的個人心情，妳的鼓勵會讓我更專注。
這個食譜雖然屬於磅蛋糕，但滋味與口感都非常的特殊，非常建議嘗試。
祝福成功。
親愛的老師 打擾了 請問如果我的模子是跟老師同一牌 但我的是20公分的 那要如何改份量呢？還是用16公分的量呢？謝謝老師
版主回覆：(01/23/2016 01:14:36 PM)
妳好，
如果依照德語系國家：奧地利，德國，瑞士的標準咕咕霍夫的量為基準：
直徑20cm的咕咕霍夫烤模的內容量約在 1800ml，請以大型份量的60% 來計算烘焙份量（六成份量雖然做成的蛋糕稍微低一點，但是在比例計算上，不容易出錯）。
例如奶油是 150g ／ 雞蛋 3個
祝福烘焙成功。
妳好，因為妳使用了私密留言，所以我希望妳能看到我的回覆。
對於妳操作三次的不同成果，我比較想知道的是－－－其中的變因是什麼。
關於變因部分，因為妳的留言中完全沒有提到，希望妳能回想後，誠懇告訴我。
我所說的變因：食材改變，食材增減，操作方式變化，份量比例不同，烤溫不同，烘焙時間⋯⋯ 都是會影響成敗的變因。
第二次變糕：烘焙時間和溫度，明顯不正確。
第三次略成為糕：烘焙時間和溫度，明顯不正確。
這裡妳提到“第一次照著老師步驟做決的好好吃 好喜歡”，是不是能告訴我第二次／第三次發生了什麼事，能知道原因，比較好找解答。
關於 “半巧可力我攪拌均勻之後 已經不太好流動了”，如果巧克力過冷，拌入的麵糊過少，巧克力的品質，就會發生妳所提到的問題。
如果發生這樣的問題，或許加入一點牛奶，但會因此影響蛋糕質地，烘焙後的蛋糕的巧克力部份，滋味沒有原來好，蛋糕的孔洞也比較大。。
如果妳看到我的回覆，請妳給我一個簡短的簡訊。另外，如非痞客邦的註冊會員，請不要使用私密留言。
另外，如果妳願意找出失敗的原因，我會等妳告訴我變因是什麼。
老師您好：
請問一下，香草精是什麼時候要加入？
因為文章一直研究，實在看不出哪時候加，只有看到『香草糖』，腦袋都打結了。
請原諒我是初學者，感謝寶盒老師的指導，感恩感恩～
版主回覆：(02/01/2016 07:24:13 AM)
妳好，在（2）－－我並沒有修改我的文稿。
1.）雞蛋先打散。請使用室溫雞蛋。
2.）奶油中分多次加入糖，香草糖用電動攪拌機低速打發，直到糖粒全然融化為止。
3.）邊打蛋糕糊，邊倒入打散的雞蛋：分多次，慢慢加入。雞蛋不可一次倒入。
每次加入，都用電動攪拌機，攪拌均勻。打好的奶油蛋糊，色澤較淺，四周有點細泡沫。
Remark：建議採用糖粉，因為糖粉的粒子細，融合時間短，速度快。蛋糕的質地會比較細緻。
老師我收到妳的回覆～謝謝你
第一次我使用的是打蛋器攪拌
第二次使用電動腳扮老師在步驟說明都使用電動 也提醒全部都需要室溫
由奶油攪拌均勻之後加入糖 分多次加入蛋液 加大概第三次 我的奶油與蛋有點分離 後來電熱水讓他攪拌均勻 再由麵粉跟鮮奶油輪流交替 大約個6-7次攪拌均勻
之後再將攪拌均勻取一部分出來 要與巧可力攪拌 但我的巧克力都很濃稠
使用的烤溫都是190度40分鐘
第三次使用手動攪拌（大約製作20分鐘）
我將所有食材放入室溫快一小時半之後才抄作
一之前的方式一樣抄作 但巧克力換成濃度80%的巧克力 發現攪拌起來更稠 在烤出來之後底部成現一個凹狀
蛋糕沒有那麼明顯的糕狀 但我在想是不是與我製作過久所造成的 但是蛋糕體的部分偏乾
也是使用190度40分鐘
因為我的烤箱是單一溫度 不是專業烤箱 只是家庭是烤箱 因為溫度不是很穩
老師說加牛奶 ～或者我是否可以將鮮奶油比例再加一點 就會比較濕潤
版主回覆：(02/02/2016 09:25:27 PM)
琪琪，妳好，謝謝妳的回覆。
如果妳是製作大的咕咕霍夫，40分鐘烘焙是不夠的。因為這個蛋糕比較大，而咕咕霍夫烤模比較深，所以需要比較長的時間（扁而淺的蛋糕，與，高而深的蛋糕，雖然是同一個份量，但烘焙時間是不一樣的）
1.）我使用的也是上下同溫的烤箱，只要溫度穩定，不會影響。但我的蛋糕是用網架烤，在烤箱的中下方，烤模底下是烤盤，也會影響蛋糕吃溫。
2.）巧克力部份，應該佔蛋糕麵糊的三分之一。如果麵糊太少，也會比較稠。
3.）巧克力的融化動作，請再次看看我的說明。我感覺巧克力還沒有達到理想的狀態，所以在拌入麵糊時，會呈現硬硬的固態狀態。
4.）第三次的製作時間20分鐘，時間有點太長了。這個蛋糕在所有東西準備好的狀況下，應該可以在10-15分鐘完成，攪拌的時間和程度很重要，如果攪拌太久，拌入的空氣太多，也會影響麵糊的品質。
5.）蛋糕下方出現凹體：有兩種可能 a）攪拌過度／過快，b）烘焙溫度不正確
6.）提醒：電動攪拌機，不可以用高速操作
7.）請確定泡打粉的份量
我記得妳也是Lovely社團的社友，也許妳也記得我曾經在今年年初時辦過一個活動，這個巧克力雙色咕咕霍夫食譜，在活動時，有148位社友在兩個星期中，同時操作，所以在食譜的比例和步驟上，我很有信心。這樣跟妳說不是因為我要跟妳“臭屁”，我想說的是我雖然建議加牛奶，但基本上，我比較不希望做任何更動，因為食材增減後，或會有更多不可知的變因。
不知道這樣要求妳會不會太過分，我很希望，妳能再次用所有妳第一次所使用的食材，再次操作一次，並特別注意巧克力的融化部份，以及攪拌入的麵糊份量。（請用第一次烘焙時一樣的烤模）並請妳盡可能做記錄，如果能拍照就更好了。
看到照片，麵糊的狀態，蛋糕的質地，會比較容易做判斷。好不好？
謝謝老師
這幾天做好會將製作過程拍過
希望能成功
謝謝老師耐心回答 真是不好意思
打擾你了～
版主回覆：(02/11/2016 11:36:20 PM)
祝福琪琪 猴年吉利 康寧安泰。