巧克力雙色咕咕霍夫 | Marmor Gugelhupf mit Schoko

巧克力雙色咕咕霍夫 | Marmor Gugelhupf mit Schoko

簡單裡 滋味深深

簡單裡 幸福深深

就是愛咕咕霍夫,就是愛

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巧克力雙色咕咕霍夫 食材(大)

直徑26cm,中空模。或是使用直徑24cm 咕咕霍夫模。或是製作2個 直徑16cm 小咕咕霍夫。

Marmor Gugelhupf mit Schoko食譜原出處:Deichrunner’s Küche

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1個直徑22-24cm 咕咕霍夫模

烘焙溫度:190°C (烤箱中層)

烘焙時間:60分鐘 (僅供參考)

實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。

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巧克力雙色咕咕霍夫 食材(小)

烘焙份量:1個直徑16cm咕咕霍夫 = 2個直徑14cm咕咕霍夫 =1個 20cm x 11cm 長方模

Marmor Gugelhupf mit Schoko食譜原出處:Deichrunner’s Küche

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2個直徑14cm咕咕霍夫

烘焙溫度:190°C (烤箱中層)

烘焙時間:35分鐘 (僅供參考)

實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。

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巧克力雙色咕咕霍夫 製作步驟

烤箱預熱至190°C

直徑26cm,中空模。或是使用直徑24cm 咕咕霍夫模。或是製作2個 直徑16cm 小咕咕霍夫。

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1.)磅蛋糕烤模,薄薄抹油,撒麵粉,多餘的麵粉要倒出來。

2.)苦味巧克力切成碎丁。隔水加熱或是利用微波爐,融化。冷卻備用。(切忌:巧克力過度加熱)

微波爐加熱時,一定使用低功率,30秒,取出拌勻,再次以低功率,每10秒,觀察一次。過度加熱,會破壞巧克力的質地,而造成乾燥和澀口的質感。

Remark:

1.)請使用原味巧克力。不可使用加味的,或是牛奶巧克力。所採用的巧克力的品質優劣,在這個蛋糕中,對蛋糕質地有著極大的影響。

2.)因為天氣溫度的緣故,巧克力融化後,如果等太久,可能會再次凝固,而造成攪拌不開的現象。建議,如果操作時間比較長,可以把裝著融化巧克力的容器,放入一個低溫(不要超過體溫 37°C)的溫水盆中,來保持巧克力的狀態。(備註於 2015.12.29.)

3.)奶油以室溫為準,冬天可以將奶油切成小塊狀之後,用熱水燙過的陶質器皿,幫助奶油軟化。不可以用微波爐高溫過度加溫,會影響奶油質地。 

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1.)巧克力雙色咕咕霍夫 所需食材。全部食材均以室溫為主。

2.)低筋麵粉中加入泡打粉和鹽。

3.)先將乾粉類均勻混合,再過篩。

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1.)雞蛋先打散。請使用室溫雞蛋。

2.)奶油中分多次加入糖,香草糖用電動攪拌機低速打發,直到糖粒全然融化為止。

3.)邊打蛋糕糊,邊倒入打散的雞蛋:分多次,慢慢加入。雞蛋不可一次倒入。
每次加入,都用電動攪拌機,攪拌均勻。打好的奶油蛋糊,色澤較淺,四周有點細泡沫。

Remark:建議採用糖粉,因為糖粉的粒子細,融合時間短,速度快。蛋糕的質地會比較細緻。

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1.)請以手動打蛋器操作。150ml 鮮奶油與乾粉類交叉加入。

2.)分多次拌入蛋糕糊中,直到均勻。

3.)請以手動打蛋器操作。

Remark:鮮奶油一定是室溫為準。鮮奶油太冷會影響麵糊的質地。(鮮奶油不可太冰,如果太冰,建議先加入麵粉,以防止油水分離)

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1.)麵糊完成後的狀態。

2.)將約2/3的麵糊倒入準備好的烤模中。

 

在加入巧克力麵糊前,先使用湯匙將香草麵糊往烤模外緣略微抹高。形成一個凹槽。

 

在凹槽中,填入巧克力麵糊。所以在烘焙中,巧克力是往下,而不是往旁邊,或是往上。

 

Remark:麵糊是分成兩份的。第一份,是2/3的原味麵糊,直接使用。第二份,是剩下的1/3的麵糊,必須混合融化的巧克力。(備註於 2015.12.29.)

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1.)將融化後冷卻的巧克力倒入剩下1/3蛋糕糊。(融化的巧克力,必須拌入麵糊)

2.)仔細拌均勻。

3.)將巧克力麵糊倒入香草麵糊之上。

Remark:巧克力麵糊的重量比較重。所以在烘焙時,會往下流。所以,巧克力麵糊的量不要超過1/3,否則在烘焙之後,擁有巧克力色澤的比例會過高。雖然不影響口味,但影響美觀。

想要擁有照片中小樹的花樣:我這次是用小刀,插入了麵糊的正中心,畫了正好一圈。蛋糕中所出現的花式,次次都不同,可遇而不可求。

小刀插入時,要稍微深一點(靠近底部,但不要劃到烤模)。這樣巧克力麵糊,才會流得深一點。

2015.01.01. 註記:一直出現用筷子來畫花樣之說。不是筷子。是小刀,是小刀,真的是用小刀。

Remark:小樹的追求 (不適合小模子,淺模子)

這是一個沒有必要的追求,而因為大家一直想知道這個可遇不可求的小樹,到底是如何產生的,所以特別在這裡補充。

巧克力的麵糊不可太乾,也不能太濕。-》太乾,不會流動。太濕,巧克力會渲染到香草部份,讓整個蛋糕色澤偏黑。

在加入巧克力麵糊前,先使用湯匙將香草麵糊往烤模外緣略微抹高。形成一個凹槽。

在凹槽中,填入巧克力麵糊。所以在烘焙中,巧克力是往下,而不是往旁邊,或是往上。

填入之後,用小刀深插入麵糊,幾乎到底部,但不可到底部。仔細畫一整圈。完整一圈,不可來回畫,否則就會出現混亂的花紋。

為什麼用小刀。小刀的鋒面窄,會在麵團中開一個細口,讓巧克力麵糊在烘焙中慢慢的流下去。

無論在蛋糕中出現的是什麼樣的圖騰,都不影響蛋糕本身的美味。心裡所有的幸福樹,才是能結出幸福果實的樹。

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送入預熱好的烤箱,190°烤約60分鐘。竹籤試驗,沒有蛋糕糊沾黏,就完成了。

烤完的咕咕霍夫,靜置10分鐘後,脫模。

涼透的咕咕霍夫,可以撒上糖霜裝飾,或依個人喜好妝點。

Remark:撒糖粉時,應該用細篩子,小份量,小份量的撒,才會撒得漂亮。

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寶盒小小囉嗦一下:

所有製作用的食材,都以室溫為准。

雞蛋溫度如果過低會造成油水分離。發生這樣的狀況時,可以在攪拌盆下,放一個溫水盆繼續慢慢打發,就可以了。(水溫不要超過50°,攪拌盆吃水高度約在麵糊高度的二分之一)

巧克力應該選用可可脂在50%以上的。融化巧克力前,應該將巧克力切成小碎片。

巧克力如果融化後不等冷卻,直接使用,會造成蛋糕質地乾燥,影響口感。

巧克力的溫控,是這個雙色咕咕霍夫成功與否的關鍵。 請見下方關於巧克力溫控的步驟說明和圖解。

“咕咕霍夫”是從德文的 Gugelhupf 音譯過來的,它就是美國人所稱為的磅蛋糕Bundt Cake。傳統咕咕霍夫是以重奶油,全蛋法,傳統烤箱烘焙方式製作。

咕咕霍夫的保存期限比一般蛋糕長,在20-25°C的室溫中,可以保存至少一週的時間。

享用咕咕霍夫最好的時間,是在24小時以後。

至於口感,這是一個最難用文字描寫的部份,也是最為個人的私密體驗,每每被問及“口感”時,總希望這個部份交給大家的口,來負責回答。

 

關於巧克力 (2016.01.01補充)

關於巧克力食材:

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我所用的巧克力是一種瑞士Carma公司出品的烘焙糕點專業用的黑巧克力,磚塊狀。2公斤重。在瑞士Carma公司的產品分類中,屬於Dark Bourbon Swiss Top 黑巧克力,它的純可可含量在50%。

這裡是Carma公司網頁裡的資料:http://www.carma.ch/sites/default/files/56/Swiss-Top_Details_CARMA.pdf

在第三行 “Bourbon Swiss Top” 黑巧克力磚,貨號 10301.

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在巧克力包裝的背面,附有三種巧克力製作的使用說明。

我所使用的是Direct Method 隔水加熱方式(盆底不可碰到水),或是用低溫微波爐加熱軟化。

一定要注意的是,巧克力一定要用刀子切碎,顆粒越小,融化越快,巧克力的質地才不會被破壞。

這裡Direct Method指明,溫度控制在20-32°C之間。

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作巧克力的蛋糕或是甜點,盡可能選擇可可純度高一點的巧克力來製作,例如說黑巧克力。一般黑巧克力有 100%,85%,80%,72%,70%,65%,55%等不同的濃度。即是坊間所謂的苦味巧克力。

味道,質感都不一樣的。(市面上的巧克力加的是植物油,但純可可含量低)

不要選擇已經加味的巧克力,如牛奶,香草⋯⋯

如何正確融化巧克力:


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我所使用的是Direct Method 隔水加熱方式(盆底不可碰到水),或是用低溫微波爐加熱軟化。

一定要注意的是,巧克力一定要用刀子切碎,顆粒越小,融化越快,巧克力的質地才不會被破壞。

 可以看見正確融化的巧克力在慢慢畫圓的攪拌方式後,是帶著光澤的。

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關於 Nordicware 烤模:

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這個直徑26公分的 Nordicware 烤模真的很漂亮,品質真的好棒。每次用這個烤模烘焙,總是有許多詢問烤模的私訊。

這裡的是Nordicware 60週年慶的紀念款式 26公分 Anniversary Bundt Pan。

商品編號*50037, 是10-15杯的量,最大的容量可以裝15杯(美式量杯)。

https://www.nordicware.com/ .--- 我買了以後才看到,他們也出了小號的 20公分的,6杯量,同樣的模子花紋,6 Cup Anniversary Cast Bundt Pan 編號 *51237 。日本有貨(歐洲所販售的小模,是日本進口的。)

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咕咕霍夫,是我們都最喜歡的奧地利傳統糕點。

於2006年在維也納所舉辦的歐洲聯盟 歐洲咖啡廳 Café Europe 活動,奧地利選擇咕咕霍夫作為代表奧地利的國家甜點心。

咕咕霍夫是早餐,下午茶點心,也是晚餐後的燭光甜點心。

在同時,它也是代表著歡樂週末好時光的家庭蛋糕,它一直伴隨著我們走過每一個值得珍惜的時光,和許多值得慶賀的日子。

即使它是這麼樸實而無華,但是它的滋味卻是最真實。

 

 

完璧歸趙之後  - 2015.12.29. 雜記

 

嫁給我家先生之前,是不懂烘焙的。

愛,可以讓一個人改變,也可以讓一個人走很遠的路。

我的M,是我的婆婆用了天下最美的點心,餵大了的

為了他,一個來自沒有烘焙文化的我,於是開始學習與麵粉,奶油,雞蛋與糖成為朋友,就此開始了我與這四種基本糕點食材的因緣。

很多人不知道,事實上,我的烘焙並不是從擅長烘焙的婆婆和姑嫂那裡學的。

事實上,我經常帶回公婆家的糕點,都經歷了完璧歸趙,再安然的回到了我家的廚房。

這樣的過程,真的非常挫折,而且,時間很長。

不過,也因為這樣不斷的完璧歸趙的刺激,讓我只要找到時間,就抱著烘焙書,就窩在烤箱婆婆的身邊。

即使再累再乏,都沒有停止我的探索。

烘焙書裡的食譜,多半是在一個版面上,從一張完美的完成照片開始,配方,加上幾個條理分明的步驟。但是,從實際摸索操作中,發現,我從來無法完成一個一模一樣成品如同烘焙書所允諾的,甚至連一半都不可能。

隨著時間,我慢慢從許多撞牆和掙扎裡體會,原來烘焙書並沒有將步驟完完全全的說清楚,例如食材的溫度。

最重要的是,烘焙書也從來無法回答每一個我所遭遇的問題。

而我,找到解答的方法,是用操作,不斷不斷的操作,從一次次的失敗和挫折裡,找我需要的答案和題解。

這的確是個很笨的方法,但是,很紮實,真的真的很紮實。

這也是為什麼在我決定開始分享時,我希望自己寫一種不可能更囉嗦的食譜:在每一個可能的彎角,留下: 我曾經學習到的克服和記錄解答,或是體會出的預防步驟與確實操作技巧。

不但如此,還要記錄下,如何在適當的時間賞味,如何賞味,以及保存美味的方法。

懂烘焙,還要懂得賞味,才是完整的。

即使是這麼囉嗦的食譜,我還是無法保證我希望的成功率,我還是看到了因為個人認知不同所造成的畫皮成虎的成品。

今天,是我為了鼓勵新進烘焙人所舉辦活動的第二天,是不是有人想過為什麼我要求100%按照食譜比例和步驟操作的要求?

為什麼?因為,只有在認識了真正的味道,記住了這個味道之後,才能讓我們學會對未來成品,應該擁有的判斷力。

曾經滄海之後,哪能甘為一池水。

有些追求,是源起於愛。在追求中,成為愛。

雖然看不見我的心,但是,在這裡所發佈食譜的一個又一個的字裡,或許,可以看到我看待每一個食譜的珍惜。

在同時,我更珍惜:每一個願意用實際操作,來鞏固個人對糕點熱愛的你。

這裡的食譜,它,不只是食譜,也是一份有著重量的承諾。

 

 

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實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13 Comments

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  5. Fang Wu
  6. 林琪琪
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