巧克力雙色咕咕霍夫 | Marmor Gugelhupf mit Schoko
巧克力雙色咕咕霍夫 | Marmor Gugelhupf mit Schoko
簡單裡 滋味深深
簡單裡 幸福深深
就是愛咕咕霍夫,就是愛
巧克力雙色咕咕霍夫 食材(大)
直徑26cm,中空模。或是使用直徑24cm 咕咕霍夫模。或是製作2個 直徑16cm 小咕咕霍夫。
Marmor Gugelhupf mit Schoko食譜原出處:Deichrunner’s Küche
1個直徑22-24cm 咕咕霍夫模
烘焙溫度:190°C (烤箱中層)
烘焙時間:60分鐘 (僅供參考)
實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。
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巧克力雙色咕咕霍夫 食材(小)
烘焙份量:1個直徑16cm咕咕霍夫 = 2個直徑14cm咕咕霍夫 =1個 20cm x 11cm 長方模
Marmor Gugelhupf mit Schoko食譜原出處:Deichrunner’s Küche
2個直徑14cm咕咕霍夫
烘焙溫度:190°C (烤箱中層)
烘焙時間:35分鐘 (僅供參考)
實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。
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巧克力雙色咕咕霍夫 製作步驟
烤箱預熱至190°C。
直徑26cm,中空模。或是使用直徑24cm 咕咕霍夫模。或是製作2個 直徑16cm 小咕咕霍夫。
1.)磅蛋糕烤模,薄薄抹油,撒麵粉,多餘的麵粉要倒出來。
2.)苦味巧克力切成碎丁。隔水加熱或是利用微波爐,融化。冷卻備用。(切忌:巧克力過度加熱)
微波爐加熱時,一定使用低功率,30秒,取出拌勻,再次以低功率,每10秒,觀察一次。過度加熱,會破壞巧克力的質地,而造成乾燥和澀口的質感。
Remark:
1.)請使用原味巧克力。不可使用加味的,或是牛奶巧克力。所採用的巧克力的品質優劣,在這個蛋糕中,對蛋糕質地有著極大的影響。
2.)因為天氣溫度的緣故,巧克力融化後,如果等太久,可能會再次凝固,而造成攪拌不開的現象。建議,如果操作時間比較長,可以把裝著融化巧克力的容器,放入一個低溫(不要超過體溫 37°C)的溫水盆中,來保持巧克力的狀態。(備註於 2015.12.29.)
3.)奶油以室溫為準,冬天可以將奶油切成小塊狀之後,用熱水燙過的陶質器皿,幫助奶油軟化。不可以用微波爐高溫過度加溫,會影響奶油質地。
1.)巧克力雙色咕咕霍夫 所需食材。全部食材均以室溫為主。
2.)低筋麵粉中加入泡打粉和鹽。
3.)先將乾粉類均勻混合,再過篩。
1.)雞蛋先打散。請使用室溫雞蛋。
2.)奶油中分多次加入糖,香草糖用電動攪拌機低速打發,直到糖粒全然融化為止。
3.)邊打蛋糕糊,邊倒入打散的雞蛋:分多次,慢慢加入。雞蛋不可一次倒入。
每次加入,都用電動攪拌機,攪拌均勻。打好的奶油蛋糊,色澤較淺,四周有點細泡沫。
Remark:建議採用糖粉,因為糖粉的粒子細,融合時間短,速度快。蛋糕的質地會比較細緻。
1.)請以手動打蛋器操作。150ml 鮮奶油與乾粉類交叉加入。
2.)分多次拌入蛋糕糊中,直到均勻。
3.)請以手動打蛋器操作。
Remark:鮮奶油一定是室溫為準。鮮奶油太冷會影響麵糊的質地。(鮮奶油不可太冰,如果太冰,建議先加入麵粉,以防止油水分離)
1.)麵糊完成後的狀態。
2.)將約2/3的麵糊倒入準備好的烤模中。
在加入巧克力麵糊前,先使用湯匙將香草麵糊往烤模外緣略微抹高。形成一個凹槽。
在凹槽中,填入巧克力麵糊。所以在烘焙中,巧克力是往下,而不是往旁邊,或是往上。
Remark:麵糊是分成兩份的。第一份,是2/3的原味麵糊,直接使用。第二份,是剩下的1/3的麵糊,必須混合融化的巧克力。(備註於 2015.12.29.)
1.)將融化後冷卻的巧克力倒入剩下1/3蛋糕糊。(融化的巧克力,必須拌入麵糊)
2.)仔細拌均勻。
3.)將巧克力麵糊倒入香草麵糊之上。
Remark:巧克力麵糊的重量比較重。所以在烘焙時,會往下流。所以,巧克力麵糊的量不要超過1/3,否則在烘焙之後,擁有巧克力色澤的比例會過高。雖然不影響口味,但影響美觀。
想要擁有照片中小樹的花樣:我這次是用小刀,插入了麵糊的正中心,畫了正好一圈。蛋糕中所出現的花式,次次都不同,可遇而不可求。
小刀插入時,要稍微深一點(靠近底部,但不要劃到烤模)。這樣巧克力麵糊,才會流得深一點。
2015.01.01. 註記:一直出現用筷子來畫花樣之說。不是筷子。是小刀,是小刀,真的是用小刀。
Remark:小樹的追求 (不適合小模子,淺模子)
這是一個沒有必要的追求,而因為大家一直想知道這個可遇不可求的小樹,到底是如何產生的,所以特別在這裡補充。
巧克力的麵糊不可太乾,也不能太濕。-》太乾,不會流動。太濕,巧克力會渲染到香草部份,讓整個蛋糕色澤偏黑。
在加入巧克力麵糊前,先使用湯匙將香草麵糊往烤模外緣略微抹高。形成一個凹槽。
在凹槽中,填入巧克力麵糊。所以在烘焙中,巧克力是往下,而不是往旁邊,或是往上。
填入之後,用小刀深插入麵糊,幾乎到底部,但不可到底部。仔細畫一整圈。完整一圈,不可來回畫,否則就會出現混亂的花紋。
為什麼用小刀。小刀的鋒面窄,會在麵團中開一個細口,讓巧克力麵糊在烘焙中慢慢的流下去。
無論在蛋糕中出現的是什麼樣的圖騰,都不影響蛋糕本身的美味。心裡所有的幸福樹,才是能結出幸福果實的樹。
送入預熱好的烤箱,190°烤約60分鐘。竹籤試驗,沒有蛋糕糊沾黏,就完成了。
烤完的咕咕霍夫,靜置10分鐘後,脫模。
涼透的咕咕霍夫,可以撒上糖霜裝飾,或依個人喜好妝點。
Remark:撒糖粉時,應該用細篩子,小份量,小份量的撒,才會撒得漂亮。
寶盒小小囉嗦一下:
所有製作用的食材,都以室溫為准。
雞蛋溫度如果過低會造成油水分離。發生這樣的狀況時,可以在攪拌盆下,放一個溫水盆繼續慢慢打發,就可以了。(水溫不要超過50°,攪拌盆吃水高度約在麵糊高度的二分之一)
巧克力應該選用可可脂在50%以上的。融化巧克力前,應該將巧克力切成小碎片。
巧克力如果融化後不等冷卻,直接使用,會造成蛋糕質地乾燥,影響口感。
巧克力的溫控,是這個雙色咕咕霍夫成功與否的關鍵。 請見下方關於巧克力溫控的步驟說明和圖解。
“咕咕霍夫”是從德文的 Gugelhupf 音譯過來的,它就是美國人所稱為的磅蛋糕Bundt Cake。傳統咕咕霍夫是以重奶油,全蛋法,傳統烤箱烘焙方式製作。
咕咕霍夫的保存期限比一般蛋糕長,在20-25°C的室溫中,可以保存至少一週的時間。
享用咕咕霍夫最好的時間,是在24小時以後。
至於口感,這是一個最難用文字描寫的部份,也是最為個人的私密體驗,每每被問及“口感”時,總希望這個部份交給大家的口,來負責回答。
關於巧克力 (2016.01.01補充)
關於巧克力食材:
我所用的巧克力是一種瑞士Carma公司出品的烘焙糕點專業用的黑巧克力,磚塊狀。2公斤重。在瑞士Carma公司的產品分類中,屬於Dark “Bourbon Swiss Top” 黑巧克力,它的純可可含量在50%。
這裡是Carma公司網頁裡的資料:http://www.carma.ch/sites/default/files/56/Swiss-Top_Details_CARMA.pdf
在第三行 “Bourbon Swiss Top” 黑巧克力磚,貨號 10301.
在巧克力包裝的背面,附有三種巧克力製作的使用說明。
我所使用的是Direct Method 隔水加熱方式(盆底不可碰到水),或是用低溫微波爐加熱軟化。
一定要注意的是,巧克力一定要用刀子切碎,顆粒越小,融化越快,巧克力的質地才不會被破壞。
這裡Direct Method指明,溫度控制在20-32°C之間。
作巧克力的蛋糕或是甜點,盡可能選擇可可純度高一點的巧克力來製作,例如說黑巧克力。一般黑巧克力有 100%,85%,80%,72%,70%,65%,55%等不同的濃度。即是坊間所謂的苦味巧克力。
味道,質感都不一樣的。(市面上的巧克力加的是植物油,但純可可含量低)
不要選擇已經加味的巧克力,如牛奶,香草⋯⋯。
如何正確融化巧克力:
我所使用的是Direct Method 隔水加熱方式(盆底不可碰到水),或是用低溫微波爐加熱軟化。
一定要注意的是,巧克力一定要用刀子切碎,顆粒越小,融化越快,巧克力的質地才不會被破壞。
可以看見正確融化的巧克力在慢慢畫圓的攪拌方式後,是帶著光澤的。
關於 Nordicware 烤模:
這個直徑26公分的 Nordicware 烤模真的很漂亮,品質真的好棒。每次用這個烤模烘焙,總是有許多詢問烤模的私訊。
這裡的是Nordicware 60週年慶的紀念款式 26公分 Anniversary Bundt Pan。
商品編號*50037, 是10-15杯的量,最大的容量可以裝15杯(美式量杯)。
https://www.nordicware.com/ .--- 我買了以後才看到,他們也出了小號的 20公分的,6杯量,同樣的模子花紋,6 Cup Anniversary Cast Bundt Pan 編號 *51237 。日本有貨(歐洲所販售的小模,是日本進口的。)
咕咕霍夫,是我們都最喜歡的奧地利傳統糕點。
於2006年在維也納所舉辦的歐洲聯盟 歐洲咖啡廳 Café Europe 活動,奧地利選擇咕咕霍夫作為代表奧地利的國家甜點心。
咕咕霍夫是早餐,下午茶點心,也是晚餐後的燭光甜點心。
在同時,它也是代表著歡樂週末好時光的家庭蛋糕,它一直伴隨著我們走過每一個值得珍惜的時光,和許多值得慶賀的日子。
即使它是這麼樸實而無華,但是它的滋味卻是最真實。
完璧歸趙之後 - 2015.12.29. 雜記
嫁給我家先生之前,是不懂烘焙的。
愛,可以讓一個人改變,也可以讓一個人走很遠的路。
我的M,是我的婆婆用了天下最美的點心,餵大了的。
為了他,一個來自沒有烘焙文化的我,於是開始學習與麵粉,奶油,雞蛋與糖成為朋友,就此開始了我與這四種基本糕點食材的因緣。
很多人不知道,事實上,我的烘焙並不是從擅長烘焙的婆婆和姑嫂那裡學的。
事實上,我經常帶回公婆家的糕點,都經歷了“完璧歸趙”,再安然的回到了我家的廚房。
這樣的過程,真的非常挫折,而且,時間很長。
不過,也因為這樣不斷的完璧歸趙的刺激,讓我只要找到時間,就抱著烘焙書,就窩在烤箱婆婆的身邊。
即使再累再乏,都沒有停止我的探索。
烘焙書裡的食譜,多半是在一個版面上,從一張完美的完成照片開始,配方,加上幾個條理分明的步驟。但是,從實際的摸索操作中,發現,我從來無法完成一個一模一樣成品,如同烘焙書所允諾的,甚至連一半都不可能。
隨著時間,我慢慢從許多撞牆和掙扎裡體會,原來,烘焙書並沒有將步驟完完全全的說清楚,例如食材的溫度。
最重要的是,烘焙書也從來無法回答每一個我所遭遇的問題。
而我,找到解答的方法,是用操作,不斷不斷的操作,從一次次的失敗和挫折裡,找我需要的答案和題解。
這的確是個很笨的方法,但是,很紮實,真的真的很紮實。
這也是為什麼在我決定開始分享時,我希望自己寫一種不可能更囉嗦的食譜:在每一個可能的彎角,留下: 我曾經學習到的克服和記錄下的解答,或是體會出的預防步驟與確實操作技巧。
不但如此,還要記錄下,如何在適當的時間賞味,如何賞味,以及保存美味的方法。
懂烘焙,還要懂得賞味,才是完整的。
即使是這麼囉嗦的食譜,我還是無法保證我希望的成功率,我還是看到了因為個人認知不同所造成的“畫皮成虎”的成品。
今天,是我為了鼓勵新進烘焙人所舉辦活動的第二天,是不是有人想過為什麼我要求100%按照食譜比例和步驟操作的要求?
為什麼?因為,只有在認識了真正的味道,記住了這個味道之後,才能讓我們學會對未來成品,應該擁有的判斷力。
在“曾經滄海”之後,哪能甘為一池水。
有些追求,是源起於愛。在追求中,成為愛。
雖然看不見我的心,但是,在這裡所發佈食譜的一個又一個的字裡,或許,可以看到我看待每一個食譜的珍惜。
在同時,我更珍惜:每一個願意用實際操作,來鞏固個人對糕點熱愛的你。
這裡的食譜,它,不只是食譜,也是一份有著重量的承諾。
***
實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。
好漂亮的蛋糕~
巧克力的樣子好像一顆樹,好漂亮哦^^
版主回覆:(08/28/2015 05:14:23 AM)
是巧合,才造成了這樣小樹的花式。
謝謝妳也喜歡蛋糕。祝福週末愉快。
我得說
你的蛋糕模子太吸引我了~XDDD
版主回覆:(08/28/2015 05:13:18 AM)
謝謝妳跟我說,我也特別喜歡這個磅蛋糕模子。
關於烤模的資訊,可以在內容中找到。
想請問如果沒有這款模具,可以使用21*8*6的長形烤模嗎?
不知份量比例該如何更改呢?謝謝您~
版主回覆:(10/25/2015 09:04:02 PM)
妳好,按照妳所給的烤模尺寸,可以50%- 60%的食譜份量來製作。
個人建議以50%來嚐試。
因為我並沒有這個尺寸的烤模,所以這裡提供的溫度和烘焙時間是參考,請自行依照需要再作調整: 烤溫,上下溫 170° / 時間,約40-55分鐘
晚上試做,但我用的是抹茶口味~
其實覺得此配方粉比例較高,明天來切開看能否成功^^
版主回覆:(11/05/2015 10:50:02 PM)
妳好,事實上乾粉的量並沒有比較多,是因為妳忽略了鮮奶油也是有很多油脂的。
祝福妳的實驗和嘗試成功。
老師,請問一下,這裡用的是融化的奶油嗎?看圖片像是奶油已融化成液狀來操作,謝謝!
版主回覆:(01/02/2016 09:12:24 PM)
妳好,很仔細的Ru,
這個食譜可以用兩種做法,1.)以液態奶油製作,2.)室溫的固態奶油製作。我兩種都嘗試過。是絕對可行的。
對於新手,特別是才開始學習烘焙的人來說,使用液體奶油常會發生,奶油過熱,或是融化奶油的操作不正確的問題,而造成失敗作品。
所以,我在發文之後,為了避免可能發生的錯誤,改為建議用室溫固態奶油製作。
這兩種方式,我都嘗試過,證實都是可行的製作工序。
謝謝老師回覆,因為我的蛋糕糊對比之下較為濃稠,怕是那個步驟漏了才這樣,我用6吋圓模,這次成品縮腰切開之後出現似是布丁體的部分,下次調整烤溫希望能成功,蛋糕很好吃,謝謝您的大方分享!^_^
版主回覆:(01/04/2016 03:38:37 PM)
妳好,布丁體的部份,一如妳所猜測,多半因為烘焙的溫度和時間上不足。
蛋糕烘焙有一定的溫度,過低,過高,都會影響成品的質地。
這個咕咕霍夫的麵糊質地其實比一般的磅蛋糕的麵糊稍微稀一點。
我所用的雞蛋,帶殼的重量在53-63g之間,是蛋糕製作的基本雞蛋大小。
很高興能知道你也喜歡這個雙色咕咕霍夫的深濃好味道。
請問寶盒老師:如果我的咕咕霍夫模是直徑18cm,份量要如何換算呢?,謝謝老師!
版主回覆:(01/07/2016 09:06:36 AM)
妳好
建議採用在這裡提供的小份量食譜來操作。蛋糕會矮一點,在烘焙時間上,要依照實際狀況來調整。
巧克力雙色咕咕霍夫 食材(小)
烘焙份量:1個直徑16cm咕咕霍夫 = 2個直徑14cm咕咕霍夫 =1個 20cm x 11cm 長方模
祝福成功。
寶盒老師
我喜歡看你寫的文字。
謝謝你的小囉唆~讓我長知識。
最近我會挑戰此款食譜的
版主回覆:(01/10/2016 10:49:45 AM)
親愛的Duoduo,妳好,
抱歉遲到的回覆。
謝謝妳喜歡我的分享,很高興這些小小囉嗦也幫助了正在嘗試的妳。
每一個發佈的食譜,在時光裡,對我,都有著它的意義。
真的很高興妳能喜歡這些小小的個人心情,妳的鼓勵會讓我更專注。
這個食譜雖然屬於磅蛋糕,但滋味與口感都非常的特殊,非常建議嘗試。
祝福成功。
親愛的老師 打擾了 請問如果我的模子是跟老師同一牌 但我的是20公分的 那要如何改份量呢?還是用16公分的量呢?謝謝老師
版主回覆:(01/23/2016 01:14:36 PM)
妳好,
如果依照德語系國家:奧地利,德國,瑞士的標準咕咕霍夫的量為基準:
直徑20cm的咕咕霍夫烤模的內容量約在 1800ml,請以大型份量的60% 來計算烘焙份量(六成份量雖然做成的蛋糕稍微低一點,但是在比例計算上,不容易出錯)。
例如奶油是 150g / 雞蛋 3個
祝福烘焙成功。
妳好,因為妳使用了私密留言,所以我希望妳能看到我的回覆。
對於妳操作三次的不同成果,我比較想知道的是---其中的變因是什麼。
關於變因部分,因為妳的留言中完全沒有提到,希望妳能回想後,誠懇告訴我。
我所說的變因:食材改變,食材增減,操作方式變化,份量比例不同,烤溫不同,烘焙時間⋯⋯ 都是會影響成敗的變因。
第二次變糕:烘焙時間和溫度,明顯不正確。
第三次略成為糕:烘焙時間和溫度,明顯不正確。
這裡妳提到“第一次照著老師步驟做決的好好吃 好喜歡”,是不是能告訴我第二次/第三次發生了什麼事,能知道原因,比較好找解答。
關於 “半巧可力我攪拌均勻之後 已經不太好流動了”,如果巧克力過冷,拌入的麵糊過少,巧克力的品質,就會發生妳所提到的問題。
如果發生這樣的問題,或許加入一點牛奶,但會因此影響蛋糕質地,烘焙後的蛋糕的巧克力部份,滋味沒有原來好,蛋糕的孔洞也比較大。。
如果妳看到我的回覆,請妳給我一個簡短的簡訊。另外,如非痞客邦的註冊會員,請不要使用私密留言。
另外,如果妳願意找出失敗的原因,我會等妳告訴我變因是什麼。
老師您好:
請問一下,香草精是什麼時候要加入?
因為文章一直研究,實在看不出哪時候加,只有看到『香草糖』,腦袋都打結了。
請原諒我是初學者,感謝寶盒老師的指導,感恩感恩~
版主回覆:(02/01/2016 07:24:13 AM)
妳好,在(2)--我並沒有修改我的文稿。
1.)雞蛋先打散。請使用室溫雞蛋。
2.)奶油中分多次加入糖,香草糖用電動攪拌機低速打發,直到糖粒全然融化為止。
3.)邊打蛋糕糊,邊倒入打散的雞蛋:分多次,慢慢加入。雞蛋不可一次倒入。
每次加入,都用電動攪拌機,攪拌均勻。打好的奶油蛋糊,色澤較淺,四周有點細泡沫。
Remark:建議採用糖粉,因為糖粉的粒子細,融合時間短,速度快。蛋糕的質地會比較細緻。
老師我收到妳的回覆~謝謝你
第一次我使用的是打蛋器攪拌
第二次使用電動腳扮老師在步驟說明都使用電動 也提醒全部都需要室溫
由奶油攪拌均勻之後加入糖 分多次加入蛋液 加大概第三次 我的奶油與蛋有點分離 後來電熱水讓他攪拌均勻 再由麵粉跟鮮奶油輪流交替 大約個6-7次攪拌均勻
之後再將攪拌均勻取一部分出來 要與巧可力攪拌 但我的巧克力都很濃稠
使用的烤溫都是190度40分鐘
第三次使用手動攪拌(大約製作20分鐘)
我將所有食材放入室溫快一小時半之後才抄作
一之前的方式一樣抄作 但巧克力換成濃度80%的巧克力 發現攪拌起來更稠 在烤出來之後底部成現一個凹狀
蛋糕沒有那麼明顯的糕狀 但我在想是不是與我製作過久所造成的 但是蛋糕體的部分偏乾
也是使用190度40分鐘
因為我的烤箱是單一溫度 不是專業烤箱 只是家庭是烤箱 因為溫度不是很穩
老師說加牛奶 ~或者我是否可以將鮮奶油比例再加一點 就會比較濕潤
版主回覆:(02/02/2016 09:25:27 PM)
琪琪,妳好,謝謝妳的回覆。
如果妳是製作大的咕咕霍夫,40分鐘烘焙是不夠的。因為這個蛋糕比較大,而咕咕霍夫烤模比較深,所以需要比較長的時間(扁而淺的蛋糕,與,高而深的蛋糕,雖然是同一個份量,但烘焙時間是不一樣的)
1.)我使用的也是上下同溫的烤箱,只要溫度穩定,不會影響。但我的蛋糕是用網架烤,在烤箱的中下方,烤模底下是烤盤,也會影響蛋糕吃溫。
2.)巧克力部份,應該佔蛋糕麵糊的三分之一。如果麵糊太少,也會比較稠。
3.)巧克力的融化動作,請再次看看我的說明。我感覺巧克力還沒有達到理想的狀態,所以在拌入麵糊時,會呈現硬硬的固態狀態。
4.)第三次的製作時間20分鐘,時間有點太長了。這個蛋糕在所有東西準備好的狀況下,應該可以在10-15分鐘完成,攪拌的時間和程度很重要,如果攪拌太久,拌入的空氣太多,也會影響麵糊的品質。
5.)蛋糕下方出現凹體:有兩種可能 a)攪拌過度/過快,b)烘焙溫度不正確
6.)提醒:電動攪拌機,不可以用高速操作
7.)請確定泡打粉的份量
我記得妳也是Lovely社團的社友,也許妳也記得我曾經在今年年初時辦過一個活動,這個巧克力雙色咕咕霍夫食譜,在活動時,有148位社友在兩個星期中,同時操作,所以在食譜的比例和步驟上,我很有信心。這樣跟妳說不是因為我要跟妳“臭屁”,我想說的是我雖然建議加牛奶,但基本上,我比較不希望做任何更動,因為食材增減後,或會有更多不可知的變因。
不知道這樣要求妳會不會太過分,我很希望,妳能再次用所有妳第一次所使用的食材,再次操作一次,並特別注意巧克力的融化部份,以及攪拌入的麵糊份量。(請用第一次烘焙時一樣的烤模)並請妳盡可能做記錄,如果能拍照就更好了。
看到照片,麵糊的狀態,蛋糕的質地,會比較容易做判斷。好不好?
謝謝老師
這幾天做好會將製作過程拍過
希望能成功
謝謝老師耐心回答 真是不好意思
打擾你了~
版主回覆:(02/11/2016 11:36:20 PM)
祝福琪琪 猴年吉利 康寧安泰。