南瓜司康 | Kürbis Scones

南瓜司康 | Kürbis Scones

食譜,製作,實驗分享

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秋日大地的陽光

早餐桌上的光芒

南瓜司康 食材(製作約16個司康)

Kürbis Scones 食譜原出處: 奧地利 史泰爾馬省 南瓜食譜集錦

-依據個人喜好所作的更動,是個人的實驗,對此,將不會因為舉手發問,再作任何回覆。-

-請不要:將曾經嚐試其他食譜的失敗成果,作為討論重點。因並非食譜的分享人,個人並沒有實際操作,的確為難。-

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南瓜司康 製作步驟

(初學者,請閱讀下方“新手上路” 與 “實驗分享”)

*準備工作:

南瓜泥:蒸或烤過的南瓜,用料理機打成泥。一定要等完全冷卻後才能使用。

烤箱預熱至上下溫210°C (這個溫度沒有錯誤)

烤盤鋪上烤紙,備用。

 

*製作步驟:

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1.)南瓜司康 所需食材。

2.)+3.)乾粉類:低筋麵粉,泡打粉,鹽,先混合攪拌。

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1.)過篩後放入大容器中。

2.)乾粉中加入細砂糖。

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鮮奶中加入雞蛋打散。備用。

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1.)在乾粉中加入切成小塊的無水奶油(從冰箱直接取出使用)。

2.)用手或是刮刀搓成粗粉狀。

3.)加入南瓜泥。

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加入雞蛋鮮奶,用橡皮刮刀輕輕攪拌成均勻的麵團。(不可攪拌過度以免出筋,我用手。)

麵團混合:攪拌過度和力量過大,都會影響層次。

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工作檯上撒少許麵粉,將麵團用擀麵杖擀成麵餅,折三折。

(注意:不是壓和折,這裡是簡單的“蓋”上的動作)

擀平時不能壓,要輕輕的 溫柔的連續滾多次,直到達到理想的厚度。滾平和壓平不一樣,這裡,是*滾平*

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再擀平,再次三折。

再擀平,成兩公分厚的麵餅,上方撒上薄薄的麵粉。(麵餅的厚度不可太厚)

擀平時不能壓,要輕輕的 溫柔的連續滾多次,直到達到理想的厚度。

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1.)用5公分直徑的軋花模具,壓出司康。

2.)將司康放在舖好烤紙的烤盤上。中間留下間距。

3.)在預熱至上下溫210°C的烤箱中(這個溫度沒有錯誤),烘焙13-15分鐘。完成後就可趁熱享受。

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寶盒小小囉嗦一下:

-製作司康一定要用冰箱裡冷藏的奶油。

-可以無鹽奶油代替無水奶油。

-製作最忌過度攪拌:麵粉出筋,會導致司康失去酥鬆口感,外觀失去層次。

-司康的食材中的泡打粉,不可省卻,否則會變成乾烤的麵餅。

-檢查泡打粉的有效期限。份量是以標準量匙,小匙=5ml,一定要仔細衡量,以平匙為準。

-食材中的泡打粉,不可用小蘇打粉代替。不可減量。

-如果麵粉吃水量不同,可以增加/減少鮮奶,作調整。

-烘焙前,司康上方可以依照個人喜好:撒麵粉(如圖),刷奶油,蛋黃,或是蛋白。

-沒有司康的軋花模,可以用口徑小的杯子作為軋花模子,可是周圍切口不會這麼美。也可用利刀切成方形,建議用5cm正方形,就可以依照建議溫度烘焙了。

-除了使用南瓜作為材料,也可以利用地瓜,紅蘿蔔,請注意一定要瀝乾水份,否則會影響食材比例。

-司康可以以原味享受,或是搭配奶油,奶酪,果醬食用。各有風味。

 

關於食材和小道具

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奧地利本地出產的無水奶油。色澤絡黃,奶香宜人。

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泡打粉份量是以標準量匙,小匙=5ml,一定要仔細衡量,以平匙為準。

所使用的5公分直徑的軋花模具。模具先蘸點麵粉,可以防止沾黏。

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司康的製作手法影響司康的外觀 (錯誤製作 實驗分享)

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1.)正確的司康應該有著美麗的層次。

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2.)如果攪拌過度,麵團中奶油融化,麵團出筋,烘焙出的司康就沒有層次。

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3.)如果麵餅的厚度太厚,就會出現歪頭傾斜的現象。

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4.)如果麵餅的麵粉過多,麵團太過乾燥,或是沒有擀平,就會因為整形不易,而造成怪頭。

 

新手上路:08.09.2015.

-開始操作前,請仔細閱讀食譜,準備食材,看清步驟,瞭解注意事項。

-請確實按照食譜食材比例操作。額外的各種食材添加和調整會改變食譜比例,會造成不同結果。

-依據個人喜好所作的更動,是個人的實驗,對此,我不會因為舉手發問作任何回覆。

-南瓜是用蒸的,還是烤的?有沒有瀝乾水分? 蒸出來的南瓜有可能比較潤,在水分(蛋與鮮奶)的添加上會有點差距。

-不同的麵粉,吃水量不同。吃水量就是麵粉吸收水分的能力。

 

司康,不是蔥油餅。。。

所以在擀平時不能壓,要輕輕的 溫柔的連續滾多次,直到達到理想的厚度。

壓擀,會讓麵餅因為內部空氣被擠壓,沒有空間在熱度中作用,不容易蓬鬆。

在步驟中提到折三折,並不是折壓。

*司康不是麵包。。。

不能過度攪拌,只能混合。

這是一種不同製作方式出現不同的結果。

而操作方式影響成果成果影響口感。

如果司康外觀沒有層次,內部結實,口感乾燥,次日司康組織容易成為粉狀,都是攪拌過度/麵餅處理錯誤的證明。

 

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因為想拍照解說錯誤的製作司康手法可能出現的狀況,想特意做錯,希望看到差異。

在實驗製作時發現,在已經知道正確手法情況下,有時候故意要做出錯的結果,並不是容易的事。

 

因此,我也想到一些事情,如果我們一直都是一個遵循軌道而前進的人,想要脫軌,也是要經過很大掙扎的。或許這麼說,一個人一直是個好人,那麼,繼續做個好人可能也會容易點。

 

很希望自己像一個漂亮的司康,色澤均勻,正直挺立,外在有著層次,內裡柔軟而蓬鬆,適合各種不同的搭配,看起來是這麼簡單,但就是那麼令人回味。

 

 

 

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