南瓜司康 | Kürbis Scones
南瓜司康 | Kürbis Scones
食譜,製作,實驗分享
秋日大地的陽光
早餐桌上的光芒
南瓜司康 食材(製作約16個司康)
Kürbis Scones 食譜原出處: 奧地利 史泰爾馬省 南瓜食譜集錦
-依據個人喜好所作的更動,是個人的實驗,對此,將不會因為舉手發問,再作任何回覆。-
-請不要:將曾經嚐試其他食譜的失敗成果,作為討論重點。因並非食譜的分享人,個人並沒有實際操作,的確為難。-
南瓜司康 製作步驟
(初學者,請閱讀下方“新手上路” 與 “實驗分享”)
*準備工作:
南瓜泥:蒸或烤過的南瓜,用料理機打成泥。一定要等完全冷卻後才能使用。
烤箱預熱至上下溫210°C (這個溫度沒有錯誤)
烤盤鋪上烤紙,備用。
*製作步驟:
1.)南瓜司康 所需食材。
2.)+3.)乾粉類:低筋麵粉,泡打粉,鹽,先混合攪拌。
1.)過篩後放入大容器中。
2.)乾粉中加入細砂糖。
鮮奶中加入雞蛋打散。備用。
1.)在乾粉中加入切成小塊的無水奶油(從冰箱直接取出使用)。
2.)用手或是刮刀搓成粗粉狀。
3.)加入南瓜泥。
加入雞蛋鮮奶,用橡皮刮刀輕輕攪拌成均勻的麵團。(不可攪拌過度以免出筋,我用手。)
麵團混合:攪拌過度和力量過大,都會影響層次。
工作檯上撒少許麵粉,將麵團用擀麵杖擀成麵餅,折三折。
(注意:不是壓和折,這裡是簡單的“蓋”上的動作)
擀平時不能壓,要輕輕的 溫柔的連續滾多次,直到達到理想的厚度。滾平和壓平不一樣,這裡,是*滾平*
再擀平,再次三折。
再擀平,成兩公分厚的麵餅,上方撒上薄薄的麵粉。(麵餅的厚度不可太厚)
擀平時不能壓,要輕輕的 溫柔的連續滾多次,直到達到理想的厚度。
1.)用5公分直徑的軋花模具,壓出司康。
2.)將司康放在舖好烤紙的烤盤上。中間留下間距。
3.)在預熱至上下溫210°C的烤箱中(這個溫度沒有錯誤),烘焙13-15分鐘。完成後就可趁熱享受。
寶盒小小囉嗦一下:
-製作司康一定要用冰箱裡冷藏的奶油。
-可以無鹽奶油代替無水奶油。
-製作最忌過度攪拌:麵粉出筋,會導致司康失去酥鬆口感,外觀失去層次。
-司康的食材中的泡打粉,不可省卻,否則會變成乾烤的麵餅。
-檢查泡打粉的有效期限。份量是以標準量匙,小匙=5ml,一定要仔細衡量,以平匙為準。
-食材中的泡打粉,不可用小蘇打粉代替。不可減量。
-如果麵粉吃水量不同,可以增加/減少鮮奶,作調整。
-烘焙前,司康上方可以依照個人喜好:撒麵粉(如圖),刷奶油,蛋黃,或是蛋白。
-沒有司康的軋花模,可以用口徑小的杯子作為軋花模子,可是周圍切口不會這麼美。也可用利刀切成方形,建議用5cm正方形,就可以依照建議溫度烘焙了。
-除了使用南瓜作為材料,也可以利用地瓜,紅蘿蔔,請注意一定要瀝乾水份,否則會影響食材比例。
-司康可以以原味享受,或是搭配奶油,奶酪,果醬食用。各有風味。
關於食材和小道具
奧地利本地出產的無水奶油。色澤絡黃,奶香宜人。
泡打粉份量是以標準量匙,小匙=5ml,一定要仔細衡量,以平匙為準。
所使用的5公分直徑的軋花模具。模具先蘸點麵粉,可以防止沾黏。
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司康的製作手法影響司康的外觀 (錯誤製作 實驗分享)
1.)正確的司康應該有著美麗的層次。
2.)如果攪拌過度,麵團中奶油融化,麵團出筋,烘焙出的司康就沒有層次。
3.)如果麵餅的厚度太厚,就會出現歪頭傾斜的現象。
4.)如果麵餅的麵粉過多,麵團太過乾燥,或是沒有擀平,就會因為整形不易,而造成怪頭。
新手上路:08.09.2015.
-開始操作前,請仔細閱讀食譜,準備食材,看清步驟,瞭解注意事項。
-請確實按照食譜食材比例操作。額外的各種食材添加和調整會改變食譜比例,會造成不同結果。
-依據個人喜好所作的更動,是個人的實驗,對此,我不會因為舉手發問作任何回覆。
-南瓜是用蒸的,還是烤的?有沒有瀝乾水分? 蒸出來的南瓜有可能比較溼潤,在水分(蛋與鮮奶)的添加上會有點差距。
-不同的麵粉,吃水量不同。吃水量就是麵粉吸收水分的能力。
*司康,不是蔥油餅。。。
所以在擀平時不能壓,要輕輕的 溫柔的連續滾多次,直到達到理想的厚度。
壓擀,會讓麵餅因為內部空氣被擠壓,沒有空間在熱度中作用,不容易蓬鬆。
在步驟中提到折三折,並不是折壓。
*司康不是麵包。。。
不能過度攪拌,只能混合。
這是一種不同製作方式出現不同的結果。
而操作方式影響成果,成果影響口感。
*如果司康外觀沒有層次,內部結實,口感乾燥,次日司康組織容易成為粉狀,都是攪拌過度/麵餅處理錯誤的證明。
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因為想拍照解說錯誤的製作司康手法可能出現的狀況,想特意做錯,希望看到差異。
在實驗製作時發現,在已經知道正確手法情況下,有時候故意要做出錯的結果,並不是容易的事。
因此,我也想到一些事情,如果我們一直都是一個遵循軌道而前進的人,想要脫軌,也是要經過很大掙扎的。或許這麼說,一個人一直是個好人,那麼,繼續做個好人可能也會容易點。
很希望自己像一個漂亮的司康,色澤均勻,正直挺立,外在有著層次,內裡柔軟而蓬鬆,適合各種不同的搭配,看起來是這麼簡單,但就是那麼令人回味。
***
寫的好詳細,感謝分享
版主回覆:(09/13/2015 04:35:41 PM)
Sherry 妳好,
雖然很詳細,因為食材不同的本質,還是會有很多變因的。
謝謝妳今天與我分享關於蒸南瓜的資訊,和實作的討論,受益良多。真的謝謝Sherry。
啊…….不容易啊!!!
好多的細節
今天才知道
吃到一個好吃的司康
真的不容易
要好好感恩…….
版主回覆:(09/13/2015 04:41:01 PM)
老朋友 你好
啊啊啊 ⋯⋯ 司康的製作,的確有點細節,但是我真的是太囉嗦了
事實上並不是難,主要是操作方式
一直還在學習寫食譜和步驟,因為每個人對文字瞭解不同
想要以文字解釋一些方法,真的有點難度⋯⋯⋯⋯
祝福你和小鳥兒 在生活中常有喜樂
超讚的分享!
版主回覆:(09/13/2015 04:42:05 PM)
謝謝寶寶喜歡,
這超讚的讚美,我收到了。
做過幾次司康,但做過並不代表就懂司康了。從沒做過像老師這麼漂亮的成品過(一半的也沒有)。我知道司康很需要注意的就是不能讓麵粉出筋,但知道歸知道,手法還是不夠純熟。謝謝您寶貴的經驗分享。
版主回覆:(12/28/2015 08:45:25 PM)
YoYo他爹,你好,
看到你的留言,忍不住的笑了。
我想你的司康或許只有我的一半高,所以也就只有一半美。
讓我這麼比喻,烘焙像是開車,都是從零開始的,是非常公平的- 想做得好,只有一個辦法,就是藉著操作,讓手能記得步驟和程序。--常常學習轉彎,就會在轉彎時,又滑又順。
能夠幫上點小忙,我實在開心。