同心果醬餅乾 | Linzer Herzchen

同心果醬餅乾 | Linzer Herzchen

奧地利傳統食譜

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兩顆心 春秋與共

我領受着你的熱情

你承載著我的全部

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同心果醬餅乾 食材

同心果醬餅乾 食譜原出處: Burgenländische Hochzeitsbäckerinnen

特別注釋: 這裡分享的是一個歷史悠久的奧地利傳統食譜,它經過時間和無數挑剔的美食家的考驗,陪著我度過了一個又一個的重要節慶,它真的無懈可擊。
如果有興趣嚐試這個同心果醬餅乾,請一定按照食譜操作,無所增減食材,領受一次屬於奧地利的真正傳統美味。

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同心果醬餅乾 製作步驟

軋花模具 心型大 5.8cm 心型小 4.0cm最寬處。

製作約 25-35個雙層式的果醬餅乾(數量依餅乾厚度而不同)。

麵粉與泡打粉混合後,仔細過篩備用。

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1.)同心果醬餅乾 所需食材。

2.)餅乾食材中,可以加入刀尖量的泡打粉。如圖所示。

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1.)過篩後的麵粉和泡打粉中,加入糖粉,香草糖,在容器中均勻混合。

2.)可以使用手動的打蛋器。(Remark:如無香草糖,可以一小匙香草精取代。如使用香草精,可以和雞蛋一起加入。)

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1.)加入冷藏的切成小塊狀的無鹽奶油。

2.)加入兩個蛋黃。

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所有食材放入乾淨的容器中,用手指將食材混合成為一個奶油麵團。(下方另有混合成麵團的分解動作圖解)

請用指尖,因為指尖溫度低,奶油不會太快融化。 這個餅乾麵團的應該混合就好,避免過份攪拌,以免出筋。

Remark:如果不喜歡用手操作,建議使用刮刀,或是叉子。

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用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏30-60分鐘。

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同心果醬餅乾製作

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烤箱預熱 170°-175°C。上下均溫。

軋花模具 心型大 5.8cm 心型小 4.0cm 最寬處。

大烤盤上鋪上烤紙備用。

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麵團放在上下兩層的保鮮模間。

將麵團用擀麵杖擀成一個均勻的麵餅。 約23cm直徑。

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選擇喜歡的軋花模具軋出花樣。這裡使用了:軋花模具 心型大 5.8cm 心型小 4.0cm 最寬處。

先軋出大的心形花樣。轉移到舖上烤紙的烤盤上。 記得餅乾之間要留下間距。

Remark:軋出大的心形後,一定先用小而薄的刮刀先轉移到烤盤上,才軋小的心形花,不然很容易碎裂。

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其中一半的數量,小心軋出小的心形花。小心取出小的心形部分,就成為了中心鏤空的部分(餅乾的上半部)。

在預熱好到175°C的烤箱內,中層,烘焙約8-10分鐘,直到餅乾呈現淡淡的金黃色,或是見到餅乾邊緣色澤轉深。(餅乾大小厚薄不同,烘焙時間應自行調整。)

請注意,鏤空的餅乾,所需的烘焙時間較短,一定要小心注意火候。

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餅乾完成後,取出。要小心操作,剛從烤箱出爐的餅乾很容易碎裂。置於網架上,直到涼透。在鏤空的餅乾上方,先撒上糖粉。

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這裡使用的是我的好朋友碧潔德上山採摘,手工製作的紅醋栗果醬。

在大的心形餅乾上塗上果醬。

如果果醬太硬,太濃稠,可以稍微加熱,就可改善果醬的質地。

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蓋上鏤空的心形餅乾,同心果醬餅乾就美美完成了。

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同心果醬餅乾 手搓麵團 動作細解

當然,這個餅乾麵團也可以用刮刀和叉子製作。而奧地利的老婆婆媽媽們,一直到現在,很多還是採用手工的方式來製作奶油餅乾。我從開始學習製作這個餅乾時,採用了手作的方式,所以也一直偏愛手工混合麵團的感覺。

手工製作麵團,最大的好處是不會因為過份操作而造成出筋。 

另外,餅乾中有了手溫,感覺上更迷人。

* 最需要注意的是手法:

1.)請不要用手掌,因為手掌的溫度比較高,會導致奶油融化太快。這樣餅乾就不酥香了。

2.)麵團只要*搓混合*就好,不可以:揉/拍/壓/摔。 以免麵粉出筋,失去脆感。

這裡特別以細步分割動作圖片,幫助解說,在整個過程中麵團所發生的變化。

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所有食材放入乾淨的容器中,用手指將食材混合成為一個奶油麵糰。

混合成麵團請用指尖,因為指尖溫度低,奶油不會太快融化。

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-》混合成麵團的分解動作。 請用指尖,因為指尖溫度低,奶油不會太快融化。

奶油和麵粉,會經過搓和混合的動作而慢慢結團。

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-》混合成麵團的分解動作。 請用指尖,因為指尖溫度低,奶油不會太快融化。

最後一張圖片是最後成團前,當麵團中看不見大的麵粉時,就完成了。(請注意,麵團完成時並不光滑。)

 

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2018-12-28 補充

這樣的餅乾不能疊放,不過可以橫排(側躺,希望懂我的意思)。
每一層放完,我都會放一層烘焙紙隔離。我喜歡使用有蓋子的金屬餅乾盒(早年月餅盒的那種“鐵”盒子),是密封的。
不同的餅乾,滋味不同,我都會分開放,讓餅乾的風味不會互相影響。個人不使用塑膠袋,也沒有分裝習慣。
奶油餅乾如果烤透烤乾,加上正確存放,可以保持6~8週鮮美滋味。

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寶盒小小囉嗦一下:

奶油一定要用直接從冰箱取出的冷藏的奶油。一定使用奶油,絕對不可以使用液態油品。

奧地利的餅乾食譜,建議以糖粉製作。糖粉的甜度低,與麵粉的糅合較快,質地細膩,餅乾的口感更佳。同時也能讓餅乾質地更細蜜,更潤澤,更容易入口。如果不用糖粉,也盡可能選擇細的砂糖,越細越好。

麵粉,以及其他乾粉的過篩動作,是絕對必要的。這樣,乾粉就不會結塊,而麵t操作也快速而容易很多。

漂亮的餅乾,得助於乾淨的工作檯與軋花模具。模具一旦有沾粘,應以熱水清洗拭乾。

防止擀麵杖沾粘:使用前,擀麵杖先滾點麵粉。(如不是使用保鮮膜的方式)

防止餅乾的軋花模具沾粘:軋花前,模具先滾點麵粉。

操作中麵團如果變得太軟,應再放入冰箱冷藏一會。個人建議,餅乾麵團,最好是分兩次取出使用,保持麵團品質。

麵團一旦變得乾裂時,可以加一點奶油混合。

如果只用一個烤盤烤餅乾,軋花後餅乾後應放在烤紙上,餅乾間留間距,不然餅乾在烤製時會粘在一起。

軋好花餅乾,不可放在還有餘溫的烤盤上。烤盤的溫度會讓餅乾麵團變軟,讓押了花的餅乾變形。

盡可能讓餅乾保持一樣的厚度和大小,才不會造成一個烤盤上的餅乾,某些過焦,某些火候不夠的現象。

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為什麼:餅乾過硬 /不酥香

餅乾要烤乾烤透,才能保持餅乾的風味與質地。

奶油餅乾不酥香,或是餅乾麵團太稀,常是因為:攪拌混合時間過長+手溫會使麵團生筋。

奶油餅乾不酥香,還有另一種可能:如果不是使用奶油製作,自然沒有奶油的香氣。如果減低奶油的用量,整個食譜比例不同,麵團有可能因為太乾,自然沒有辦法酥。

奶油餅乾過硬:多半是因為在製作時使用太多的手粉。軋花製作時,如在工作檯上,需要撒麵粉,但不能太多。

麵粉量太多,餅乾的麵粉含量就增高,比例不同,餅乾自然就變硬了。失去其蜜酥特質。

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來杯咖啡 來片餅乾

對著陽光哈哈大笑

日子 就是這樣過來的

 

 

PS。 請在試做分享時標明食譜的出處,請大家做個尊重他人的好孩子。

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4 Comments

  1. YSL
  2. ANNA

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