奧地利林茲蛋糕 | Linzer Torte

奧地利林茲蛋糕 | Linzer Torte

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生活裡的枝節與風塵

以這圓滿甜蜜說從頭

 

奧地利 林茲蛋糕 食材

奧地利 林茲蛋糕 食譜原出處: 奧地利 Billa Frischgekocht 雜誌

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奧地利 林茲蛋糕 製作步驟

分離式派模一個,直徑20cm

*第一段製作步驟

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1.)林茲蛋糕所需食材。

2.3.)將乾粉類:低筋麵粉中加入細砂糖。

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依序加入:杏仁磨成的細粉,泡打粉,肉桂粉,丁香粉,鹽。

(如果不喜歡肉桂,或是沒有丁香粉,可以省略。不過,整個味道就不同了。)

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仔細用手動攪拌器攪拌混合。

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加入冷藏的無鹽奶油(奶油一定要使用從冰箱取出的奶油),以刮板,叉子或是派皮切割攪拌器混合成粗碎粒的麵疙瘩。

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1.)雞蛋打散。

2.)加入雞蛋。

3.)加入蘭姆酒(奧地利傳統食譜,是以櫻桃蘭姆酒 Kirschrum 作為提味食材,不建議省略。)

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1.)最後用叉子略為混合成均勻的麵團,這裡的均勻不是光滑。

2.)麵團過度攪拌,過度操作會導致口感乾澀,失卻酥潤特質。

3.)麵團用保鮮模或是乾淨塑膠袋包裝好,放入冰箱冷藏60分鐘,隔夜也可以。

 

*第二段製作步驟

烤箱預熱至上下溫 170°C

分離式派模一個,直徑20cm。仔細抹油撒粉,多餘的麵粉要倒出來。

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1.)工作檯上舖上烤紙,撒上少許麵粉。(除卻烤紙,也可以使用保鮮模。)

2.)取約三分之二的麵團,用擀麵杖將麵團擀成一個直徑約26cm圓形麵餅(派皮)。

3.)這裡介紹一種幫助麵餅轉移,保持完整性的操作方式:用一寬平的平盤放在烘焙紙的下方,來支撐整個麵餅。

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1.)將麵餅翻蓋在烤模上方。仔細將周圓的麵餅壓入烤模。移除邊緣多餘的麵團。

2.)仔細填入準備好的果醬。

Remark這裡使用了野越橘果醬。或是採用其他酸味高的果醬 如:酸櫻桃果醬,小紅莓果醬,紅醋栗果醬,蔓越橘果醬⋯⋯等等。奧地利正統的做法,是以酸味濃郁的紅醋栗果醬為上選。

遵循林茲蛋糕的色澤特色,一定選用紅色的果醬。

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1.)將剩下的麵團,用手搓成長條狀,作出網狀的造型。(這裡製作的“麵條”過粗,所以在烘焙後,看不見底下的果醬,缺乏了林茲蛋糕應有的特色,是個敗筆。)

2.)記得將周緣的麵團壓平,壓緊。

在預熱好至170°C的烤箱中下層,烘焙約4045分鐘。如果30分鐘後上色太快,可以在上方鋪上錫箔紙。(我沒有作這個動作)

烘焙後,烤箱熄火,林茲蛋糕應該留在半開門烤箱中20分鐘,讓蛋糕在烤箱餘溫中慢慢降溫熟成。再移到網架上冷卻。

在蛋糕完全冷卻前,不可脫模。否則會因為蛋糕酥鬆的質地而整個碎裂。

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奧地利 林茲蛋糕 麵團製作的動作細解

這個採用全蛋法製作的林茲蛋糕,最重要的是在製作中的方式:可以使用手指,也可以使用叉子,刮板,刮刀,派皮切割工具⋯⋯,無論如何,就是不能用電動攪拌機。

使用冷藏的奶油,是絕對必要的。麵團加入奶油之後,一定注意混合的方式,以避免麵粉因攪拌而出筋。

麵粉如過度攪拌,整個蛋糕的口感就會被影響:變乾,變硬,而且出油。

除此之外,麵團過度操作的情況下,會需要比較長的冷藏時間,否則因為麵團中的奶油過軟在製作時,不容易操作。

麵團只要*搓混合*就好,不可以:揉/拍/壓/摔。 以免麵粉出筋,失去應該有的酥潤口感。

這裡特別以細步分割動作圖片,幫助解說,在整個過程中麵團所發生的變化。(八張圖檔順序:左至右,上至下)

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(八張圖檔順序:左至右,上至下)

 

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寶盒小小囉嗦一下:

這個林茲蛋糕的提示重點都在步驟裡,請在操作時先看完操作的重點,特別在麵團操作部分,就一定能擁有成功的作品。

關於林茲蛋糕 Linzer Torte:奧地利的Admont Abbey阿德蒙特修道院所珍藏1653年的料理書中,就有林茲蛋糕食譜,是歷史上有關林茲蛋糕最早的記載。

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奧地利的Admont Abbey阿德蒙特修道院的圖書館內景。Wiki網絡截圖

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蛋糕裡雖然加入了酒精,而因為蛋糕經過170°C的高溫烘焙,時間超過30分鐘,所以不會有酒精殘留在蛋糕中,家裡如有老人,小孩和病患都可以不必顧慮蛋糕中的酒精。

林茲蛋糕的做法,現代奧地利人發展出了分蛋法的方式,當使用分蛋法方式製作時,可以不必加入泡打粉,但是整個蛋糕的烤溫和時間必須作很大的調整,主要以低溫,長時間烘焙來避免蛋糕膨脹過高,而失去酥鬆的質地。

林茲蛋糕最佳的賞味期是在24小時後,當酸味果醬完全浸入蛋糕之後,滋味最上乘。

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在發佈林茲蛋糕時,自己寫下了:這裡的蛋糕做得不對,因為上方的織網太粗,因而造成看不見中間間隔中的果醬,卻意外的成就另一種紋路。

好朋友美雲因此回覆了我:有時候不要對自己要求太高,這樣會很累喔!

知道什麼是幸運嗎?

幸運就是:就算做不好,非常不好,趕來拍肩膀安慰妳,還會給妳大大的擁抱的,還是那個叫做*朋友*的人。

 

 

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4 Comments

  1. 珮珮
  2. 珮珮
  3. 珮珮

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