奧地利林茲蛋糕 | Linzer Torte
奧地利林茲蛋糕 | Linzer Torte
生活裡的枝節與風塵
以這圓滿甜蜜說從頭
奧地利 林茲蛋糕 食材
奧地利 林茲蛋糕 食譜原出處: 奧地利 Billa Frischgekocht 雜誌
奧地利 林茲蛋糕 製作步驟
分離式派模一個,直徑20cm。
*第一段製作步驟
1.)林茲蛋糕所需食材。
2.+3.)將乾粉類:低筋麵粉中加入細砂糖。
依序加入:杏仁磨成的細粉,泡打粉,肉桂粉,丁香粉,鹽。
(如果不喜歡肉桂,或是沒有丁香粉,可以省略。不過,整個味道就不同了。)
仔細用手動攪拌器攪拌混合。
加入冷藏的無鹽奶油(奶油一定要使用從冰箱取出的奶油),以刮板,叉子或是派皮切割攪拌器混合成粗碎粒的麵疙瘩。
1.)雞蛋打散。
2.)加入雞蛋。
3.)加入蘭姆酒(奧地利傳統食譜,是以櫻桃蘭姆酒 Kirschrum 作為提味食材,不建議省略。)
1.)最後用叉子略為混合成均勻的麵團,這裡的均勻不是光滑。
2.)麵團過度攪拌,過度操作會導致口感乾澀,失卻酥潤特質。
3.)麵團用保鮮模或是乾淨塑膠袋包裝好,放入冰箱冷藏60分鐘,隔夜也可以。
*第二段製作步驟
烤箱預熱至上下溫 170°C。
分離式派模一個,直徑20cm。仔細抹油撒粉,多餘的麵粉要倒出來。
1.)工作檯上舖上烤紙,撒上少許麵粉。(除卻烤紙,也可以使用保鮮模。)
2.)取約三分之二的麵團,用擀麵杖將麵團擀成一個直徑約26cm圓形麵餅(派皮)。
3.)這裡介紹一種幫助麵餅轉移,保持完整性的操作方式:用一寬平的平盤放在烘焙紙的下方,來支撐整個麵餅。
1.)將麵餅翻蓋在烤模上方。仔細將周圓的麵餅壓入烤模。移除邊緣多餘的麵團。
2.)仔細填入準備好的果醬。
Remark:這裡使用了野越橘果醬。或是採用其他酸味高的果醬 如:酸櫻桃果醬,小紅莓果醬,紅醋栗果醬,蔓越橘果醬⋯⋯等等。奧地利正統的做法,是以酸味濃郁的紅醋栗果醬為上選。
遵循林茲蛋糕的色澤特色,一定選用紅色的果醬。
1.)將剩下的麵團,用手搓成長條狀,作出網狀的造型。(這裡製作的“麵條”過粗,所以在烘焙後,看不見底下的果醬,缺乏了林茲蛋糕應有的特色,是個敗筆。)
2.)記得將周緣的麵團壓平,壓緊。
在預熱好至170°C的烤箱中下層,烘焙約40-45分鐘。如果30分鐘後上色太快,可以在上方鋪上錫箔紙。(我沒有作這個動作)
烘焙後,烤箱熄火,林茲蛋糕應該留在半開門烤箱中20分鐘,讓蛋糕在烤箱餘溫中慢慢降溫熟成。再移到網架上冷卻。
在蛋糕完全冷卻前,不可脫模。否則會因為蛋糕酥鬆的質地而整個碎裂。
奧地利 林茲蛋糕 麵團製作的動作細解
這個採用全蛋法製作的林茲蛋糕,最重要的是在製作中的方式:可以使用手指,也可以使用叉子,刮板,刮刀,派皮切割工具⋯⋯,無論如何,就是不能用電動攪拌機。
使用冷藏的奶油,是絕對必要的。麵團加入奶油之後,一定注意混合的方式,以避免麵粉因攪拌而出筋。
麵粉如過度攪拌,整個蛋糕的口感就會被影響:變乾,變硬,而且出油。
除此之外,麵團過度操作的情況下,會需要比較長的冷藏時間,否則因為麵團中的奶油過軟在製作時,不容易操作。
麵團只要*搓混合*就好,不可以:揉/拍/壓/摔。 以免麵粉出筋,失去應該有的酥潤口感。
這裡特別以細步分割動作圖片,幫助解說,在整個過程中麵團所發生的變化。(八張圖檔順序:左至右,上至下)
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(八張圖檔順序:左至右,上至下)
寶盒小小囉嗦一下:
這個林茲蛋糕的提示重點都在步驟裡,請在操作時先看完操作的重點,特別在麵團操作部分,就一定能擁有成功的作品。
關於林茲蛋糕 Linzer Torte:奧地利的Admont Abbey阿德蒙特修道院所珍藏1653年的料理書中,就有林茲蛋糕食譜,是歷史上有關林茲蛋糕最早的記載。
奧地利的Admont Abbey阿德蒙特修道院的圖書館內景。Wiki網絡截圖
蛋糕裡雖然加入了酒精,而因為蛋糕經過170°C的高溫烘焙,時間超過30分鐘,所以不會有酒精殘留在蛋糕中,家裡如有老人,小孩和病患都可以不必顧慮蛋糕中的酒精。
林茲蛋糕的做法,現代奧地利人發展出了分蛋法的方式,當使用分蛋法方式製作時,可以不必加入泡打粉,但是整個蛋糕的烤溫和時間必須作很大的調整,主要以低溫,長時間烘焙來避免蛋糕膨脹過高,而失去酥鬆的質地。
林茲蛋糕最佳的賞味期是在24小時後,當酸味果醬完全浸入蛋糕之後,滋味最上乘。
在發佈林茲蛋糕時,自己寫下了:這裡的蛋糕做得不對,因為上方的織網太粗,因而造成看不見中間間隔中的果醬,卻意外的成就另一種紋路。
好朋友美雲因此回覆了我:有時候不要對自己要求太高,這樣會很累喔!
知道什麼是幸運嗎?
幸運就是:就算做不好,非常不好,趕來拍肩膀安慰妳,還會給妳大大的擁抱的,還是那個叫做*朋友*的人。
***
我也覺得這種紋路也好美喔! ^^
版主回覆:(10/12/2015 08:16:07 PM)
謝謝Nora為我的“錯誤”投票
有時候因為不願意留下廢料 不願意浪費食材 也就會不按照規矩來
而正確的林茲蛋糕 可以在交錯的織網中 見到其間相間的紅色果醬 真的很漂亮的
林茲蛋糕真正的美麗 在它的滋味 好希望妳有機會能體驗它
親愛的寶盒老師:
暨雲朵磅蛋糕之後, 我決定要挑戰林茲蛋糕了! 在做之前, 想請問您, 等待最佳賞味期的這段時間, 是放在室溫嗎? 還是要放冰箱冷藏?
對了! 看到圖片中的pastry blender, 我也好喜歡用這款工具, 真的非常方便好用!
版主回覆:(10/13/2015 08:49:49 PM)
親愛的,是的,蛋糕放在室溫中就好,不要完全密封,如果留在容器中,應該加蓋,但要留小縫。
Pastry blender 是這次在波蘭出差時在火車站裡的小店看到的 (真是眾裡尋他千百度)
在奧地利還沒有看到,並不知道在台灣是不是容易找到
很高興妳也喜歡這款蛋糕,而且想嚐試,先在這裡為珮珮加油
謝謝寶盒老師的鼓勵!
有關pastry blender, 我曾在網站上看過. 但我是託朋友從美國買的, 因為同樣的價格, 在美國可以買到二個呢!
版主回覆:(10/15/2015 08:55:27 PM)
珮珮妳好,
我相信妳會很喜歡這個Pastry Blender的,奧地利的糕點雖然有很多派點的做法,但德文裡並沒有 “派” 這個字。
這款林茲蛋糕,是屬於奶油蛋糕體,有著奶酥的特性,餅乾的特質,而卻以蛋糕方式呈現,非常迷人。相信妳也會喜歡。
期待妳的美味。
我終於完成林茲蛋糕了! 在經過一天的放置後, 味道真的變得更迷人了. 先生和朋友都豎起拇指說"超讚","專業"! 我實在太高興了! 謝謝寶盒老師的分享及指點!
版主回覆:(10/30/2015 10:06:54 PM)
親愛的珮珮,很高興知道妳同樣領受了林茲蛋糕最深層的迷人奧祕。
雖是初嚐試,就能得到這麼正面的贊賞和迴響,為妳開心。
讀著妳的留言,一次又一次,在另一方天空的我,一再感受妳的喜悅和驕傲。
希望妳能持續妳的甜蜜探險。加油