蘋果片鑲蛋糕的答客問 | Cake Baking Q&A

一片燎原的蘋果花中,一再承受的大家的熱熱情誼
每個花朵中的真實,每個太陽裡的故事,都有著我的流連忘返 欲罷不能
在生活中,同時扮演各種角色的你們,或許從來沒有留給自己24小時中的5%
從這萬分珍貴的時間中,謝謝你們付出自己,用手工鑲嵌的太陽,讓我看見你們的夢想與盼望
過去這些天,我一定是全星球最幸福的人,因為,我能有幸在每個你們的故事裡,有著很歡喜的參與及存在。
這樣的經過,不是每個人都可以有的。我真的感恩。
以下整理出來的問答篇,希望能夠幫助所有實作失敗,正要開始操作,與對於烘焙不熟悉的同學。
蛋糕不蓬鬆 |
- 奶油,糖,雞蛋打發工作沒有到位
- 省略泡打粉
- 泡打粉過期
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外緣焦了 |
- 烤箱的溫度不正確 - 請購買烤箱內用的溫度計
- 蛋糕烤模抹油太厚
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底部焦了 |
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上方焦,內部不熟 |
- 烤溫不正確(開旋風功能要減低20°C,使用160°C烘焙)
- 蛋糕應該在中,下層烘焙
- 蛋糕烤模抹油太厚,灑粉太多,造成硬殼,影響內部受熱
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烤不熟 |
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什麼是玉米麵粉 |
- 玉米麵粉,就是玉米澱粉,俗作玉米粉,亦稱作粟粉,是生粉的一種,用玉米製成的澱粉。
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為什麼要玉米粉 |
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沒有玉米粉 |
- 採購食材
- 用低筋麵粉取代,注意攪拌不可過度,以免出筋
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蛋糕底部出油 |
- 奶油,糖,雞蛋打發工作沒有到位
- 雞蛋沒有完全打發
- 蛋糕留在烤模中冷卻
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蘋果沈沒了 |
- 蘋果片太厚,太重
- 蘋果片壓太深-*深入麵糊不要超過四分之一
- 蘋果的大小會有點影響。如果用了小的蘋果,半徑比較小,經過烘焙,泡打粉的作品,麵糊發漲,就會“淹沒”蘋果
- 麵糊的操作不正確
- 麵糊太稀-*麵粉吸水量/新鮮度也有影響
- 選用雞蛋太大-*雞蛋帶殼重量53-63g
- 食譜比例不正確-*如非完全按照食譜比例來製作,乾濕食材不均衡
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蘋果片倒塌 |
- 蘋果片太薄,受溫縮水,失去支撐力
- 蛋糕食材比例經過調整
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蛋糕中蘋果片旁邊有水份 |
- 沒烤熟,沒烤透
- 蘋果片旁略微濕潤,是正常現象
- 蘋果是鮮果,平常來說在烘焙後會有微微滲水的情況,讓蛋糕體滋潤許多。或許因為所挑選蘋果種類不同,也有不同的成果。
- 蛋糕放置時間越長,鮮果滲水狀況會越明顯。鮮果製作的糕點,應該吃新鮮。不宜久放。
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蛋糕體中有布丁體 |
- 不熟
- 烘焙時間不正確
- 烤溫不正確(入爐溫度不正確)
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泡打粉的疑慮 |
- 泡打粉是一種蓬鬆劑。
- 能讓奶油糖蛋糊中,經過打發工序時形成的氣室,在烘焙中擴大面積,讓蛋糕的體積增大,蓬鬆。
- 泡打粉使用於烘焙中的用量,必須非常非常準確。不可多,不可少,不然都達不到預期的效果,或是造成失敗的作品。
- 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉,在遇濕(加入濕食材),遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊,隔日烘焙的原因。
- 如果省略泡打粉,蛋糕中沒有需要的空氣,質地和口感會比較厚實,而堅密。也不會形成“夾著蘋果片”的效果。
- (Remark:個人的飲食習慣,由自己負責。不強迫使用泡打粉。不使用泡打粉,又質問為什麼蛋糕不蓬鬆,也讓人有些為難。)
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代用品 |
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蛋糕有苦味 |
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蛋糕有皂味 |
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蛋糕歪斜 |
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蛋糕中央凸 |
- 麵糊沒有抹平
- 放置蘋果片時推擠麵糊
- 乾粉類沒有經過過篩的動作
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蛋糕質地粗糙內部孔洞粗大 |
- 奶油,糖,雞蛋打發工作沒有到位
- 乾粉類沒有經過過篩的動作
- 奶油過期,奶油氧化(留在室溫中時間過久)
- 奶油,糖,雞蛋打發過程操作錯誤
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蛋糕口感乾燥 |
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蛋糕像發糕 |
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蛋糕扁平 |
- 沒有加泡打粉
- 泡打粉份量不正確
- 泡打粉過期
- 蛋糕減糖
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蛋糕不上色 |
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蛋糕旁有洞 |
- 這是蘋果片在烘焙時下沉造成的-》蘋果片稍微往中間點放置
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蛋糕容易斷裂 |
- 蘋果片讓蛋糕有了紋路,也讓蛋糕在紋路間容易斷裂。所以在移動時,底部一定要利用底盤
- 脫模子的動作必須在烘焙完成15分鐘以後做
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蛋糕切面粗 |
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蛋糕一叉就碎 |
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蛋糕需要冷藏嗎 |
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麵糊過稀 |
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可不可以次日烘焙 |
- 不可以
- 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉,在遇濕(加入濕食材),遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊,隔日烘焙的原因。
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脫模 |
- 關於脫模,我個人建議蛋糕出爐10-15分鐘,就可以脫模了。磅蛋糕不可留在模子裡放涼,因為蒸氣會散發不出來,造成底部濕軟,或是因此透油,影響整體的口感。
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同份量,不同的成果 |
- 烤模材質,形狀不同會影響吃溫,所以即使份量相同,也會造成不同的成果
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油水分離 |
- 雞蛋溫度過低
- 奶油過期,奶油氧化
- 一次加入雞蛋的量太多
- 或是上次加入時沒有做好足夠的打發動作都會造成油水分離
油水分離解決辦法:
- 在容器下方,放一個溫水約50°C的水盆,水位約在麵糊的高度。繼續慢速打發就可以了
- 加入些許乾粉,拌合
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所以能回答這些問題,只有一個理由:在這所有的狀況中,都有我的曾經。
幫助我記憶的,是我的雙手:剪短的指甲,摘除了首飾,不斷留下烘焙燙傷和甜蜜的雙手。
我謝謝我的雙手,帶我度過很多的艱難與愁城。
所以,我才可以在這裡用雙手,寫下這個屬於我的“蘋果花寶典” 。
我們的確可以成為別人的太陽。
》實作分享時,請註明出處《
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謝謝老師分享食譜,但是想請問老師脫模有沒有手法?我用的也是分離模,可是覺得很難把底下的模拿掉,要等完全冷了再分開嗎?謝謝
版主回覆:(05/31/2017 05:49:34 PM)
問候安好,如果烤模(不論是固定烤模,或是,分離烤模)抹油灑粉,烘焙溫度與時間掌握得當,按照食譜解說的方式脫模,不會有問題。
每一篇食譜,在製作時,都有寫上烘焙後的處理與建議脫模的時間。
是不是請您再看看?