蘋果片鑲蛋糕的答客問 | Cake Baking Q&A

• 奶油，糖，雞蛋打發工作沒有到位
• 省略泡打粉
• 泡打粉過期

• 烤箱的溫度不正確 － 請購買烤箱內用的溫度計
• 蛋糕烤模抹油太厚

• 烤箱底火太高
• 蛋糕烤模底部抹油太厚

• 烤溫不正確（開旋風功能要減低20°C，使用160°C烘焙）
• 蛋糕應該在中，下層烘焙
• 蛋糕烤模抹油太厚，灑粉太多，造成硬殼，影響內部受熱

• 烤箱溫度不正確

• 玉米麵粉，就是玉米澱粉，俗作玉米粉，亦稱作粟粉，是生粉的一種，用玉米製成的澱粉。

• 玉米粉沒有筋，可以讓蛋糕的質感更綿密。

• 採購食材
• 用低筋麵粉取代，注意攪拌不可過度，以免出筋

• 奶油，糖，雞蛋打發工作沒有到位
• 雞蛋沒有完全打發
• 蛋糕留在烤模中冷卻

• 蘋果片太厚，太重
• 蘋果片壓太深－＊深入麵糊不要超過四分之一
• 蘋果的大小會有點影響。如果用了小的蘋果，半徑比較小，經過烘焙，泡打粉的作品，麵糊發漲，就會“淹沒”蘋果
• 麵糊的操作不正確
• 麵糊太稀－＊麵粉吸水量／新鮮度也有影響
• 選用雞蛋太大－＊雞蛋帶殼重量53-63g
• 食譜比例不正確－＊如非完全按照食譜比例來製作，乾濕食材不均衡

• 蘋果片太薄，受溫縮水，失去支撐力
• 蛋糕食材比例經過調整

• 沒烤熟，沒烤透
• 蘋果片旁略微濕潤，是正常現象
• 蘋果是鮮果，平常來說在烘焙後會有微微滲水的情況，讓蛋糕體滋潤許多。或許因為所挑選蘋果種類不同，也有不同的成果。
• 蛋糕放置時間越長，鮮果滲水狀況會越明顯。鮮果製作的糕點，應該吃新鮮。不宜久放。

• 不熟
• 烘焙時間不正確
• 烤溫不正確（入爐溫度不正確）

• 泡打粉是一種蓬鬆劑。
• 能讓奶油糖蛋糊中，經過打發工序時形成的氣室，在烘焙中擴大面積，讓蛋糕的體積增大，蓬鬆。
• 泡打粉使用於烘焙中的用量，必須非常非常準確。不可多，不可少，不然都達不到預期的效果，或是造成失敗的作品。
• 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉，在遇濕（加入濕食材），遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊，隔日烘焙的原因。
• 如果省略泡打粉，蛋糕中沒有需要的空氣，質地和口感會比較厚實，而堅密。也不會形成“夾著蘋果片”的效果。
• （Remark：個人的飲食習慣，由自己負責。不強迫使用泡打粉。不使用泡打粉，又質問為什麼蛋糕不蓬鬆，也讓人有些為難。）

• 小蘇打粉 NO
• 酵母 －我沒有嘗試過

• 泡打粉太多

• 泡打粉沒有和麵粉經過過篩的動作，直接拌入

• 泡打粉沒有和麵粉經過過篩的動作，直接拌入

• 麵糊沒有抹平
• 放置蘋果片時推擠麵糊
• 乾粉類沒有經過過篩的動作

• 奶油，糖，雞蛋打發工作沒有到位
• 乾粉類沒有經過過篩的動作
• 奶油過期，奶油氧化（留在室溫中時間過久）
• 奶油，糖，雞蛋打發過程操作錯誤

• 減油－超過總量的20%
• 減糖－超過總量的15%

• 減糖 減油
  
• 蒸氣烘焙

• 沒有加泡打粉
• 泡打粉份量不正確
• 泡打粉過期
• 蛋糕減糖

• 溫度不對
• 時間不夠
• 減糖，或是使用代糖

• 這是蘋果片在烘焙時下沉造成的－》蘋果片稍微往中間點放置

• 蘋果片讓蛋糕有了紋路，也讓蛋糕在紋路間容易斷裂。所以在移動時，底部一定要利用底盤
• 脫模子的動作必須在烘焙完成15分鐘以後做

• 切蛋糕時，蛋糕還沒有完全冷卻
• 減油

• 蛋糕剛出爐，質地還沒有穩定
• 減油

• 不需要
• 留置室溫中，加蓋，留下小通氣孔

• 攪拌過度
• 雞蛋太大
• 食材比例經過個人的調整

• 不可以
• 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉，在遇濕（加入濕食材），遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊，隔日烘焙的原因。

• 關於脫模，我個人建議蛋糕出爐10-15分鐘，就可以脫模了。磅蛋糕不可留在模子裡放涼，因為蒸氣會散發不出來，造成底部濕軟，或是因此透油，影響整體的口感。

• 烤模材質，形狀不同會影響吃溫，所以即使份量相同，也會造成不同的成果

• 雞蛋溫度過低
• 奶油過期，奶油氧化
• 一次加入雞蛋的量太多
• 或是上次加入時沒有做好足夠的打發動作都會造成油水分離

油水分離解決辦法：

1. 在容器下方，放一個溫水約50°C的水盆，水位約在麵糊的高度。繼續慢速打發就可以了
2. 加入些許乾粉，拌合