蘋果片鑲蛋糕的答客問 | Cake Baking Q&A

蘋果片鑲蛋糕的答客問 | Cake Baking Q&A

IMG_1104s Kopie

一片燎原的蘋果花中,一再承受的大家的熱熱情誼

每個花朵中的真實,每個太陽裡的故事,都有著我的流連忘返 欲罷不能

在生活中,同時扮演各種角色的你們,或許從來沒有留給自己24小時中的5%

從這萬分珍貴的時間中,謝謝你們付出自己,用手工鑲嵌的太陽,讓我看見你們的夢想與盼望

過去這些天,我一定是全星球最幸福的人,因為,我能有幸在每個你們的故事裡,有著很歡喜的參與及存在。

這樣的經過,不是每個人都可以有的。我真的感恩。

以下整理出來的問答篇,希望能夠幫助所有實作失敗,正要開始操作,與對於烘焙不熟悉的同學。

蛋糕不蓬鬆
  • 奶油,糖,雞蛋打發工作沒有到位
  • 省略泡打粉
  • 泡打粉過期
外緣焦了
  • 烤箱的溫度不正確 - 請購買烤箱內用的溫度計
  • 蛋糕烤模抹油太厚
底部焦了
  • 烤箱底火太高
  • 蛋糕烤模底部抹油太厚
上方焦,內部不熟
  • 烤溫不正確(開旋風功能要減低20°C,使用160°C烘焙)
  • 蛋糕應該在中,下層烘焙
  • 蛋糕烤模抹油太厚,灑粉太多,造成硬殼,影響內部受熱
烤不熟
  • 烤箱溫度不正確
什麼是玉米麵粉
  • 玉米麵粉,就是玉米澱粉,俗作玉米粉,亦稱作粟粉,是生粉的一種,用玉米製成的澱粉。
為什麼要玉米粉
  • 玉米粉沒有筋,可以讓蛋糕的質感更綿密。
沒有玉米粉
  • 採購食材
  • 用低筋麵粉取代,注意攪拌不可過度,以免出筋
蛋糕底部出油
  • 奶油,糖,雞蛋打發工作沒有到位
  • 雞蛋沒有完全打發
  • 蛋糕留在烤模中冷卻
蘋果沈沒了
  • 蘋果片太厚,太重
  • 蘋果片壓太深-*深入麵糊不要超過四分之一
  • 蘋果的大小會有點影響。如果用了小的蘋果,半徑比較小,經過烘焙,泡打粉的作品,麵糊發漲,就會淹沒蘋果
  • 麵糊的操作不正確
  • 麵糊太稀-*麵粉吸水量/新鮮度也有影響
  • 選用雞蛋太大-*雞蛋帶殼重量53-63g
  • 食譜比例不正確-*如非完全按照食譜比例來製作,乾濕食材不均衡
蘋果片倒塌
  • 蘋果片太薄,受溫縮水,失去支撐力
  • 蛋糕食材比例經過調整
蛋糕中蘋果片旁邊有水份
  • 沒烤熟,沒烤透
  • 蘋果片旁略微濕潤,是正常現象
  • 蘋果是鮮果,平常來說在烘焙後會有微微滲水的情況,讓蛋糕體滋潤許多。或許因為所挑選蘋果種類不同,也有不同的成果。
  • 蛋糕放置時間越長,鮮果滲水狀況會越明顯。鮮果製作的糕點,應該吃新鮮。不宜久放。
蛋糕體中有布丁體
  • 不熟
  • 烘焙時間不正確
  • 烤溫不正確(入爐溫度不正確)
泡打粉的疑慮
  • 泡打粉是一種蓬鬆劑。
  • 能讓奶油糖蛋糊中,經過打發工序時形成的氣室,在烘焙中擴大面積,讓蛋糕的體積增大,蓬鬆。
  • 泡打粉使用於烘焙中的用量,必須非常非常準確。不可多,不可少,不然都達不到預期的效果,或是造成失敗的作品。
  • 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉,在遇濕(加入濕食材),遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊,隔日烘焙的原因。
  • 如果省略泡打粉,蛋糕中沒有需要的空氣,質地和口感會比較厚實,而堅密。也不會形成夾著蘋果片的效果。
  • Remark:個人的飲食習慣,由自己負責。不強迫使用泡打粉。不使用泡打粉,又質問為什麼蛋糕不蓬鬆,也讓人有些為難。)
代用品
  • 小蘇打粉 NO
  • 酵母 -我沒有嘗試過
蛋糕有苦味
  • 泡打粉太多
蛋糕有皂味
  • 泡打粉沒有和麵粉經過過篩的動作,直接拌入
蛋糕歪斜
  • 泡打粉沒有和麵粉經過過篩的動作,直接拌入
蛋糕中央凸
  • 麵糊沒有抹平
  • 放置蘋果片時推擠麵糊
  • 乾粉類沒有經過過篩的動作
蛋糕質地粗糙內部孔洞粗大
  • 奶油,糖,雞蛋打發工作沒有到位
  • 乾粉類沒有經過過篩的動作
  • 奶油過期,奶油氧化(留在室溫中時間過久)
  • 奶油,糖,雞蛋打發過程操作錯誤
蛋糕口感乾燥
  • 減油-超過總量的20%
  • 減糖-超過總量的15%
蛋糕像發糕
  • 減糖 減油
  • 蒸氣烘焙
蛋糕扁平
  • 沒有加泡打粉
  • 泡打粉份量不正確
  • 泡打粉過期
  • 蛋糕減糖
蛋糕不上色
  • 溫度不對
  • 時間不夠
  • 減糖,或是使用代糖
蛋糕旁有洞
  • 這是蘋果片在烘焙時下沉造成的-》蘋果片稍微往中間點放置
蛋糕容易斷裂
  • 蘋果片讓蛋糕有了紋路,也讓蛋糕在紋路間容易斷裂。所以在移動時,底部一定要利用底盤
  • 脫模子的動作必須在烘焙完成15分鐘以後做
蛋糕切面粗
  • 切蛋糕時,蛋糕還沒有完全冷卻
  • 減油
蛋糕一叉就碎
  • 蛋糕剛出爐,質地還沒有穩定
  • 減油
蛋糕需要冷藏嗎
  • 不需要
  • 留置室溫中,加蓋,留下小通氣孔
麵糊過稀
  • 攪拌過度
  • 雞蛋太大
  • 食材比例經過個人的調整
可不可以次日烘焙
  • 不可以
  • 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉,在遇濕(加入濕食材),遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊,隔日烘焙的原因。
脫模
  • 關於脫模,我個人建議蛋糕出爐10-15分鐘,就可以脫模了。磅蛋糕不可留在模子裡放涼,因為蒸氣會散發不出來,造成底部濕軟,或是因此透油,影響整體的口感。
同份量,不同的成果
  • 烤模材質,形狀不同會影響吃溫,所以即使份量相同,也會造成不同的成果
油水分離
  • 雞蛋溫度過低
  • 奶油過期,奶油氧化
  • 一次加入雞蛋的量太多
  • 或是上次加入時沒有做好足夠的打發動作都會造成油水分離

油水分離解決辦法:

  1. 在容器下方,放一個溫水約50°C的水盆,水位約在麵糊的高度。繼續慢速打發就可以了
  2. 加入些許乾粉,拌合

 

所以能回答這些問題,只有一個理由:在這所有的狀況中,都有我的曾經。

幫助我記憶的,是我的雙手:剪短的指甲,摘除了首飾,不斷留下烘焙燙傷和甜蜜的雙手。

我謝謝我的雙手,帶我度過很多的艱難與愁城。

所以,我才可以在這裡用雙手,寫下這個屬於我的蘋果花寶典

我們的確可以成為別人的太陽。

 

 》實作分享時,請註明出處《

 

***

 

2 Comments

Reply