蘋果片鑲蛋糕 食材篇 | Baking Ingredients and Functions

全方位攻略 蘋果片鑲蛋糕 食材篇 | Baking Ingredients and Functions

 IMG_0856.JPG

不要小看食材的力量。不要輕估食材本身的味道。

好吃的東西,不是因為多樣,而是因為食材的真實滋味。

奶油蛋糕,吃的就是奶油味。不該夾心的蛋糕,夾心後,就是四不像。

食材在烘焙中,是門很大的學問,因為比例,均衡,搭配才有營造和諧和美味的可能。

對初學烘焙的新童鞋,我的建議除了多操作,就是按部就班,仔細準備食材,看清步驟,才開始嘗試。

再一次讓我說,磅蛋糕的四員大將:奶油,糖,雞蛋,麵粉。他們的黃金比例是不該被更改的。

 

食材篇

磅蛋糕體
  • 在維基百科中磅蛋糕的定義是重奶油蛋糕。
  • 基本黃金比例是:麵粉一磅、奶油一磅、糖一磅、蛋一磅
  • 食材的份量在烘焙中有著極為重要的意義。每種的食材,因為均衡與和諧,才能營造出最美味而令人難忘的糕點。
  • 這個比例在烘焙中,是一個非常重要的功課,一個失去均衡比例的糕點,容易成為失敗的作品,也絕對不會好吃。
  • 特別敬告:請不要任意更動食材的份量,進而導致失敗的作品。如果替換食材,請一定瞭解先食材的特性後,才做更改。
無鹽奶油
  • 奶油中除了油脂,也含有水份及其他物質。
  • 無鹽奶油比含鹽奶油內的水份含量較低。在糕點製作中,經過打發,質地更穩定而細緻。所以在糕點製作中一定是選擇無鹽奶油。
  • 奶油一定要經過打發的動作,才能形成奶油中的氣室。
    這就是為什麼在這個蛋糕製作時,第一步,就是打發奶油,奶油中包入空氣後,加入糖,雞蛋和麵粉來穩定奶油的架構,形成蓬鬆的奶油體。
  • 奶油不可過度加熱,因為會破壞奶油中的乳膠。建議切成小塊放在室溫中以回溫方式軟化。
  • 製作磅蛋糕,一定使用室溫的奶油,只要手指可以壓出清楚的指印,就可以了。
細砂糖
  • 所有烘焙糕點漂亮的成形秘訣有二:蛋白質和澱粉。而糖是讓蛋白質和澱粉架構穩定的秘密。
  • 糖幫助雞蛋中蛋白質的穩定,並形成架構,防止塌陷。
  • 糖能影響蛋糕質感。
  • 幫助蛋糕保持柔軟,滋潤與濕潤。
  • 砂糖的質地越細,融化入奶油的速度越快,奶油包入空氣就越快。
  • 講究的奧地利糕點名店,是使用糖粉來製作糕點的。
低筋麵粉
  • 製作蛋糕時,多是使用低筋麵粉。
  • 不可使用自發粉 Self Raising Flour,因為這個食譜中加入了泡打粉。
玉米麵粉

Cornstarch

  • 玉米麵粉,就是玉米澱粉,俗作玉米粉,亦稱作粟粉,是生粉的一種,用玉米製成的澱粉。

玉米粉沒有筋,可以讓蛋糕的質感更綿密。

雞蛋
  • 既然是糕,雞蛋的選擇自然非常重要。
  • 雞蛋在蛋糕中有著架構,自然蓬鬆劑,增色,還有提升味道的功能。
    這裡使用的雞蛋是帶殼重量在53-63g的雞蛋。
  • 這個重量的雞蛋也是在糕點製作中所需要的標準量。
  • 雞蛋過大,過小,都會影響食材整體的均衡和比例。
  • 雞蛋的溫度是室溫。
泡打粉
  • 泡打粉是一種蓬鬆劑。
  • 能讓奶油糖蛋糊中,經過打發工序時形成的氣室,在烘焙中擴大面積,讓蛋糕的體積增大,蓬鬆。
  • 泡打粉使用於烘焙中的用量,必須非常非常準確。不可多,不可少,不然都達不到預期的效果,或是造成失敗的作品。
  • 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉,在遇濕(加入濕食材),遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊,隔日烘焙的原因。
  • 如果省略泡打粉,蛋糕中沒有需要的空氣,質地和口感會比較厚實,而堅密。也不會形成夾著蘋果片的效果。

Remark:個人的飲食習慣,是自己負責。我不會強迫大家使用泡打粉,但請不要沒有加入泡打粉,又質問我為什麼蛋糕不蓬鬆。)

 

 》實作分享時,請註明出處《

*****

 

5 Comments

  1. y
  2. Yen Nie Chao
  3. Yen Nie Chao

Reply