全方位攻略 蘋果片鑲蛋糕 食材篇 | Baking Ingredients and Functions
不要小看食材的力量。不要輕估食材本身的味道。
好吃的東西，不是因為多樣，而是因為食材的真實滋味。
奶油蛋糕，吃的就是奶油味。不該夾心的蛋糕，夾心後，就是四不像。
食材在烘焙中，是門很大的學問，因為比例，均衡，搭配才有營造和諧和美味的可能。
對初學烘焙的新童鞋，我的建議除了多操作，就是按部就班，仔細準備食材，看清步驟，才開始嘗試。
再一次讓我說，磅蛋糕的四員大將：奶油，糖，雞蛋，麵粉。他們的黃金比例是不該被更改的。
食材篇
| 磅蛋糕體 |
- 在維基百科中磅蛋糕的定義是重奶油蛋糕。
- 基本黃金比例是：麵粉一磅、奶油一磅、糖一磅、蛋一磅
- 食材的份量在烘焙中有著極為重要的意義。每種的食材，因為均衡與和諧，才能營造出最美味而令人難忘的糕點。
- 這個“比例”在烘焙中，是一個非常重要的功課，一個失去均衡比例的糕點，容易成為失敗的作品，也絕對不會好吃。
- 特別敬告：請不要任意更動食材的份量，進而導致失敗的作品。如果替換食材，請一定瞭解先食材的特性後，才做更改。
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| 無鹽奶油 |
- 奶油中除了油脂，也含有水份及其他物質。
- 無鹽奶油比含鹽奶油內的水份含量較低。在糕點製作中，經過打發，質地更穩定而細緻。所以在糕點製作中一定是選擇無鹽奶油。
- 奶油一定要經過打發的動作，才能形成奶油中的氣室。
這就是為什麼在這個蛋糕製作時，第一步，就是打發奶油，奶油中包入空氣後，加入糖，雞蛋和麵粉來穩定奶油的架構，形成蓬鬆的奶油體。
- 奶油不可過度加熱，因為會破壞奶油中的乳膠。建議切成小塊放在室溫中以回溫方式軟化。
- 製作磅蛋糕，一定使用室溫的奶油，只要手指可以壓出清楚的指印，就可以了。
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| 細砂糖 |
- 所有烘焙糕點漂亮的成形秘訣有二：蛋白質和澱粉。而糖是讓蛋白質和澱粉架構穩定的秘密。
- 糖幫助雞蛋中蛋白質的穩定，並形成架構，防止塌陷。
- 糖能影響蛋糕質感。
- 幫助蛋糕保持柔軟，滋潤與濕潤。
- 砂糖的質地越細，融化入奶油的速度越快，奶油包入空氣就越快。
- 講究的奧地利糕點名店，是使用糖粉來製作糕點的。
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| 低筋麵粉 |
- 製作蛋糕時，多是使用低筋麵粉。
- 不可使用自發粉 Self Raising Flour，因為這個食譜中加入了泡打粉。
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| 玉米麵粉
Cornstarch |
- 玉米麵粉，就是玉米澱粉，俗作玉米粉，亦稱作粟粉，是生粉的一種，用玉米製成的澱粉。
玉米粉沒有筋，可以讓蛋糕的質感更綿密。 |
| 雞蛋 |
- 既然是“蛋”糕，雞蛋的選擇自然非常重要。
- 雞蛋在蛋糕中有著架構，自然蓬鬆劑，增色，還有提升味道的功能。
這裡使用的雞蛋是帶殼重量在53-63g的雞蛋。
- 這個重量的雞蛋也是在糕點製作中所需要的標準量。
- 雞蛋過大，過小，都會影響食材整體的均衡和比例。
- 雞蛋的溫度是室溫。
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| 泡打粉 |
- 泡打粉是一種蓬鬆劑。
- 能讓奶油糖蛋糊中，經過打發工序時形成的氣室，在烘焙中擴大面積，讓蛋糕的體積增大，蓬鬆。
- 泡打粉使用於烘焙中的用量，必須非常非常準確。不可多，不可少，不然都達不到預期的效果，或是造成失敗的作品。
- 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉，在遇濕（加入濕食材），遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊，隔日烘焙的原因。
- 如果省略泡打粉，蛋糕中沒有需要的空氣，質地和口感會比較厚實，而堅密。也不會形成“夾著蘋果片”的效果。
（Remark：個人的飲食習慣，是自己負責。我不會強迫大家使用泡打粉，但請不要沒有加入泡打粉，又質問我為什麼蛋糕不蓬鬆。） |
》實作分享時，請註明出處《
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哇~介紹的好仔細唷!!!!
真的~你可以考慮出一本烘培專書! 🙂 支持!
版主回覆：(11/12/2015 10:52:55 PM)
是喔？＊貓貓喜歡我的烘焙喔？＊
Überrashung － 以為只是餐具裝飾得妳的歡喜
因為從來只有餐具得入妳的眼，我的蛋糕從沒有達陣過
我覺得餐聚裝飾只是輔助，最重要的還是要回到烹調本身！
烘培跟烹調是最最最重要的，好不好吃才能真正吸引人。
而餐具是外在沒有聞到跟吃到的時候讓人眼睛一亮，
但食物的美味跟烹調的用心才是最重要的！
妳說只有餐具入我的眼，這讓我頗傷心唷。食物本身比外表更重要！真的。
版主回覆：(11/22/2015 12:03:25 AM)
我完全贊成貓貓的說法
用心調理，以手溫傳達的食物，總是最讓人心折
每次在這裡迎接烘焙高手貓貓來的時候，很可惜都不是因為我的烘焙成品
原來傷心的不是只有我一個
您好：
上面有說到「1、砂糖的質地越細，融入奶油的速度愈快，愈容易打發。2、講就的奧地力蛋糕名店，都是用糖粉來製作糕點。」
那麼請問：當拿到一個食譜的時候，可以自行將”砂糖”替換誠”糖粉”嗎? 若可以，比例是1：1嗎? (可以拿此蘋果片鑲蛋糕食譜做為比喻)
謝謝您！
版主回覆：(11/25/2015 07:00:20 PM)
妳好，
是的，是可以用糖粉取代。
是的，是1:1。適用於蛋糕類的。如果不是特別指名除了砂糖之外的糖，如蔗糖。
糖粉中有玉米粉，甜度比砂糖低。所以成品的甜度也因此比較低。
老師：
您好，請問是使用純糖粉，還是含有玉米粉的一般糖粉就可以了呢?!
謝謝您撥冗回答：DD
版主回覆：(11/26/2015 10:28:17 PM)
Yen Nie 妳好：
因為我的食材都是在奧地利當地採購的，所使用的糖粉中，有著微量的玉米粉，因此具有凝結和不反潮的特性。
這裡是買不到全糖的糖粉的。
如果是用於蛋糕上方的裝飾，含有玉米粉的，糖粉會維持得比較持久，雖然也會融化的
寶盒老師~晚安您好：D
原來是這樣，
我做乳酪磅蛋糕還特別去買了純糖粉(看來我是多此一舉了~哈哈)
用防潮糖粉灑在表面不知道會不會維持更久一點，有機會我再試試^^
謝謝老師<3
版主回覆：(11/30/2015 12:51:37 AM)
親愛的Yen Nie：妳好，
覺得在烘焙裡，常常因為小小事件，也學習了新的東西。
這些小小的經過，都能成為經驗和心得累積下來。
在妳的嘗試裡，這個甜蜜的旅程還會繼續，也會因為妳的用心，走得更甜蜜。