聖誕史多倫麵包 | Christstollen
聖誕史多倫(水果麵包)酵母無蛋配方 | Christstollen –
德語系國家的聖誕節慶裡,結合奶油,揉合濃濃果香與酒香,聚合蛋糕口感的史多倫水果麵包,是這個充滿感恩的特別節慶裡,家裡一定會準備的節慶麵包。
聖誕史多倫(麵包)在歐洲嚴寒的冬天,一般有三個月的保鮮期。另一方面,史多倫麵包需要經過所謂的 “味感熟成階段”,才更能領會史多倫的無盡美味,建議的熟成時間是4-6週(至少也需要一週時間),所以很多奧地利人家,在十一月的中旬,就已經在開始準備聖誕史多倫。
這裡介紹的聖誕史多倫,是傳統做法,以自然食材的真純滋味為首。採用了天然酵母製作,沒有加入雞蛋。在糖的部份,也可以完全使用蜂蜜來製作。排斥酒精的人,一樣可以用蘋果汁取代蘭姆酒來製作。
製作好吃的聖誕史多倫水果麵包,必須從選擇優質食材起步。麵包中所使用的“蜜餞”,可以依照家裡有的,個人喜愛的糖漬水果來加減,唯一必須注意的是葡萄乾,橘皮與檸檬皮是必定加入。特別是橘皮和檸檬皮,其特優的滋味,是史多倫中必要的自然調味香料。
聖誕史多倫水果麵包 食材
Christstollen 食譜原出處: 德國知名婦女雜誌 Brigitte 2012年聖誕節特刊
所列出的食材次序,與步驟的次序有關
備註:特別謝謝邱嘉慧分享了兩天中兩次實作的成果,建議採用中筋麵粉。藉由中筋麵粉的較高的蛋白質比例(12.5 -13.5%)來保存更多氣體。較高的吸水性,也能增加麵團的彈性,在烘焙後,能擁有更好的質地,色澤,和形狀。
02.12.2015. 依照經過與邱嘉慧討論結果,特此更新食譜。建議以中筋麵粉操作。
替代食材:
-
糖漬櫻桃:其他的糖漬蜜餞,質地最好乾一點的。
-
蘭姆酒:如果不喜歡蘭姆酒的味道,可以用蘋果汁替代。
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新鮮酵母:可以使用其他的乾燥的,速發酵母,用量是 42g /3 =14g
- 糖:蜂蜜
聖誕史多倫水果麵包 製作步驟
步驟大綱: (準備給具有麵包發酵與操作經驗。如果沒有麵包基礎,建議查閱下方完整製作步驟與解說。)
步驟分段 |
食材 |
分解步驟 |
1.)乾果核果處理 |
無皮杏仁粒50g葡萄乾 250g蜜餞橘皮 50g蜜餞檸檬皮50g糖漬櫻桃 100g新鮮檸檬的皮屑 一個蘭姆酒 50ml |
除了杏仁粒之外,蘭姆酒加入所有乾果食材,稍微拌合。 加入檸檬皮屑。 Remark: 蘭姆酒的量要控制好,不然會影響整個麵團的濕度。 乾果泡製的時間不宜超過一個小時,時間過長,會讓葡萄乾軟爛,加入麵團後,經過攪拌,會影響外觀。 |
2.)酵母鮮奶 |
鮮奶 250ml新鮮酵母 42g中筋麵粉 兩大匙
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容器中加入鮮奶,利用微波爐加溫(30-40°C為宜),將新鮮酵母捏碎,放入鮮奶中,加入砂糖,用湯匙攪拌,讓酵母略微融化。上方撒少許麵粉。在室溫中靜置10分鐘。表面開始冒出大大小小的泡泡,表示酵母開始產生活力。這樣就可以使用了。 |
3.)麵團(無乾果) |
中筋麵粉 所有量鹽 少許奶油 200g蜂蜜 3大匙砂糖 50g |
乾粉:麵粉與鹽混合後,過篩備用。室溫奶油,加入乾粉,蜂蜜,砂糖,以及所有酵母鮮奶。電動攪拌機,使用打麵團用的彎勾形狀的配件,中低速度,約8-10分鐘,成為質地光滑的麵團。 |
4.) 香料,所有堅果與乾果 |
香草莢1隻 |
切開香草莢,剮出香草籽。麵團中,加入香草籽,以及杏仁粒,泡製於蘭姆酒的乾果。(連蘭姆酒一起)。以電動攪拌機,混合所有食材,成光滑的麵團。約2-3分鐘。 |
5.)發酵 |
發酵前的麵團 |
麵團上方灑上約一大匙的麵粉,容器上加蓋,或是罩上保鮮膜,在溫暖的地方,發酵約一個小時。或是等體積成為大約兩倍大。 |
6.)整形 |
發酵後的麵團 |
烤箱預熱 200°C大烤盤上舖烘焙紙。麵團切割成均等的兩份。在灑上些許麵粉的工作檯上整形成長型的麵餅,在三分之一處輕輕折起。 |
7.)烘焙 |
整形後的麵團 |
200°C - 15分鐘
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8.)烘焙完成 刷融化奶油 |
奶油100g |
奶油融化成液態。用小刷刷在烘焙完成的,剛出爐的聖誕史多倫上方。
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9.)保存 |
鋁箔紙 |
聖誕史多倫用鋁箔紙仔細的包好。放置在陰冷乾燥的地方,至少一個星期,讓食材經過時間熟成。 |
10.)灑糖粉 |
糖粉 很多很多 |
聖誕史多倫熟成後,食用前,灑上糖粉。許多史多倫,是在冷卻後就灑上糖粉,糖粉必須很厚,才能產生“隔離”效果,讓史多倫中所有食材經過時間,彼此融化。 |
聖誕史多倫 詳細分解製作步驟:
(詳盡的分解步驟是希望幫助對於麵包製作不熟悉的人,讓第一次的嘗試就能擁有好成果。並不適用於所有人。)
聖誕史多倫 所需食材
1.)蜜餞橘皮 50g 與 蜜餞檸檬皮50g
2.)無皮杏仁粒50g
3.)糖漬櫻桃 100g
(一)乾果核果處理
除了杏仁粒之外,蘭姆酒加入所有乾果食材,稍微拌合。
Remark:蘭姆酒的量要控制好,不然會影響整個麵團的濕度。
乾果泡製的時間不宜超過一個小時,時間過長,會讓葡萄乾軟爛,加入麵團後,經過攪拌,會影響外觀。
加入檸檬皮屑。
Remark:建議選用有機檸檬。食用更安心。 即使是購買了有機檸檬,使用前,一定要用溫熱的水沖洗才使用。 不要削到皮下白色組織部份,不然會有苦味。
(二)酵母鮮奶
1.)新鮮酵母有著明亮的淡黃色,帶甜味。反之,失去鮮度的新鮮酵母呈現棕色,容易脆裂,帶苦味,而且有難聞的臭氣。
2.-3.)容器中加入鮮奶,利用微波爐加溫(30-40°C為宜),將新鮮酵母捏碎,放入鮮奶中。
加入一大匙砂糖(食材份量內),略微攪拌,讓酵母略微融化。(使用蜂蜜的人,這個步驟可以用蜂蜜取代。)
Remark:不論是乾燥還是新鮮的酵母,28°C酵母開始繁殖,32°C是酵母產生活力最理想的溫度。一旦水溫高於45°C,就會殺死酵母,讓酵母失去作用。乾燥的,速發的酵母用量是 14g。
1.)上方撒一大匙麵粉。(食材份量內)
2.)在室溫中靜置10分鐘。
3.)表面開始冒出大大小小的泡泡,表示酵母開始產生活力。這樣就可以使用了。
Remark:冬天室內溫度較低時,酵母需要作用的時間或會增加幾分鐘。
更多關於酵母的筆記,請見:新鮮酵母 /乾燥速發酵母 前置操作方法 https://www.austria-box.com/archives/201
(三)麵團(無乾果)
1.-2.)乾粉:麵粉與鹽混合後,過篩備用。
室溫奶油,加入乾粉,蜂蜜,砂糖,以及所有酵母鮮奶。
電動攪拌機,使用打麵團用的彎勾形狀的配件,中低速度,約8-10分鐘,成為質地光滑的麵團。
電動攪拌機都有說明書,仔細閱讀攪拌機的最大功率,避免錯誤。我的手提式攪拌機,最多可打一公斤的麵團。
(四) 香料,所有堅果與乾果
1.)切開香草莢,剮出香草籽。
2.)將香草籽,加入麵團中。
3.)陸續加入杏仁粒。
加入泡製於蘭姆酒的乾果,糖漬櫻桃。(連蘭姆酒一起)
以電動攪拌機,混合所有食材,成光滑的麵團。約2-3分鐘。
Remark:麵團的濕度如果過高,可以考慮加入麵粉1-3大匙。請一次加入一匙的方式操作。避免造成麵團過乾硬的反效果。另外,使用中筋麵粉,會有略微黏手的現象。
(五)發酵
完成的麵團上方灑上約一大匙的麵粉,容器上加蓋,或是罩上保鮮膜,在溫暖的地方,發酵約一個小時。或是等麵團的體積成為大約原體積的兩倍大。
(我使用了玻璃沙拉盆倒蓋的方式,放在完全熄火的烤箱內。)
Remark: 冬天氣溫低的時候,可以用另外取器皿盛熱水放在烤箱內以提升氣溫方式,幫助發酵。如果希望分段製作,可以在完成麵團後,將麵團包好後,放入冷藏,以低溫長效的方式發酵。
(六)整形
烤箱預熱 200°C。上下同溫。
建議烤箱要拉長預熱時間以確保正確的溫度。預熱時間太短,溫度不夠,麵包會比較扁平。
大烤盤上舖烘焙紙。
麵團的體積,在發酵後,約成為發酵前的兩倍大。
將麵團分成兩等份,每個麵團約是830公克。
在灑上些許麵粉的工作檯上整形成長型的麵餅,在三分之一處輕輕折起。手粉麵粉的量必須控制好,否則會影響整個麵團的比例,造成麵團乾澀。
麵團放在鋪好烤紙的烤盤上。(如果使用小烤箱,第二個麵團可以用乾淨的塑膠袋包好後,放在冰箱內的冷藏室中。)
Remark:如果家裡的烤盤比較小,在兩個麵團中,另外再夾著一張烘焙紙,可以防止在烘焙中,史多倫蓬發過程中沾黏住。
(七) 烘焙
以兩個麵包的量,同時烘焙。烤箱位置:底層。
200°C - 15分鐘
180°C - 20分鐘
加蓋鋁箔紙
180°C - 15分鐘
Remark: 各家烤箱功能,各有差異,請自行依照烤箱功率調整烘焙時間。
如果烤箱的溫度過低,史多倫的外型會變得扁平。
(八)烘焙完成 刷融化奶油
史多倫完成時,可以用湯匙敲敲麵包底部中央部分,如果聽見叩叩的聲音,表示麵包完成了。
奶油融化成液態。可以用微波爐。奶油略呈液態就可以了,不可沸騰,否則會破壞奶油的質地。因為麵包是熱的,所以很容易吸收奶油。
用小刷刷在烘焙完成的,剛出爐的聖誕史多倫上方。在網架上靜置,直到完全的冷卻。
Remark:刷奶油是防止史多倫在存放過程中變乾燥的必要手續。最好在烘焙後,還有餘溫時完成這個必要動作。
在表面的葡萄乾,經過烘焙會變得焦黑,而比較苦,可以用手刷除表明的葡萄乾,以確保史多倫的味道。
(九)保存
聖誕史多倫用鋁箔紙仔細的包好。放置在陰冷乾燥的地方,至少一個星期,讓食材經過時間熟成。
經過一個星期的時間,可以看見史多倫的質地更加細緻緊密,口感濕潤而香氣怡人。
(十)灑糖粉
聖誕史多倫熟成後,食用前,灑上糖粉。許多史多倫,是在冷卻後就灑上糖粉,糖粉必須很厚,才能產生“隔離”效果,讓史多倫中所有食材經過時間,彼此融化。
寶盒小小囉嗦一下:
食材,始終是美味糕點的根本。在食材的選擇上,越細心,糕點口感的成果越精緻。
奧地利的聖誕史多倫,也有很多以不同食材而組合的不同的口味,最受大家歡迎的是使用杏仁糖霜的“杏仁糖霜史多倫” Marzipanstollen,這種史多倫有著上等杏仁糖滋味,也是我家最喜歡的史多倫。因考量台灣食材取得不易,故而介紹這次的傳統聖誕史多倫。
這是史多倫水果麵包,請不要問我可不可以 1.)不使用奶油製作。2.)減糖。不喜歡糖,就用蜂蜜來製作。
減少奶油製作成的史多倫,乾澀而粗躁。沒有奶油的史多倫,不是史多倫。
食物的甜味,是自然的甜味,大自然中的蜂蜜,葡萄乾,都是自然的。這樣的甜,與白砂糖的甜味是不一樣的,因為多了香氣。
只要按照步驟,步步完成,今年的聖誕節,就一定能享用最道地的聖誕史多倫水果麵包。
其他提示,已在步驟中加註,請看完完整步驟後才開始操作。
更多關於酵母的筆記,請見:新鮮酵母 /乾燥速發酵母 前置操作方法 http://pilger.pixnet.net/blog/post/263720956
聖誕史多倫,從準備食材,製作,烘焙,拍照,寫食譜,整理步驟,篩選圖檔⋯⋯到初稿刊發,圖檔一共是58張照片,寫了三千多字,我仔細的算了時間,整個製作,經過了超過48個小時完全投入與專注。
每一個食譜的誕生,是難,是易,都經過了一段必要的孕育期。
食譜分享是無償的。
讓我在你的尊重中得到應得的鼓勵與更多力量。請在分享時,註明食譜出處。
這是個充滿祝福和感恩的季節,在這樣的時刻裡,我希望特別謝謝我家先生容許我,棄他不顧,選擇與我的“蘋果”為伴。
謝謝所有所有知名不知名的好人,陌生人,你們用許多許多深刻的溫暖與寬闊,理解與容讓幫助我在屬於我的心靈旅程上,有了更濃郁的存在意義。
祝福大家,也謝謝大家。
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好詳細的分享,謝謝你! 光看都覺得溫暖耶!
版主回覆:(12/02/2015 09:02:10 PM)
特別謝謝Thomas
食譜步驟的仔細是希望能幫助起步的人
能得到你的認同,真的好開心
聖誕節當日
若有這麵包一定更開心和幸福!!!^^b
在台灣的天氣
和歐洲應該很不同
若是要等待熟成(我想忍不住會偷吃…@@)
是不是要放在冰箱內4~6星期……
版主回覆:(12/09/2015 06:30:59 PM)
問候小飛鳥的爹地好,
存放的地的氣候,溫度,濕度⋯⋯ 的確是個需要考慮的重點。
奧地利人家都有暖氣設施,室溫大約也在17-24度之間,我的婆婆是將史多倫麵放在儲藏室,我則是留在廚房。
多半時候,我都在十二月的第一或第二的禮拜烘焙史多倫麵包,所以也是經過三個禮拜的時間。
偷吃,一定會的,怎麼可能不偷吃。。。
所以都會多烤幾個,一個偷吃,其他留著過節。
祝福日子中常有安和與喜樂
老師妳好!
今年聖誕節前,日本不知道是什麼原因,到處都買史多倫麵包,以前都沒有這樣。也因為這樣讓我認識這款麵包。
但是日本的史多倫麵包真的貴到無法置信,雖然Costco 賣的很大很便宜,但是我沒吃過,不確定這合不合胃口而不敢下手。
花了兩個星期一直看關於這麵包的配方跟書籍。
最後覺得寶盒老師的配方跟作法是最適合我的,剛好手邊有很多種類從台灣帶來的蜜餞可以利用跟代替。
昨天晚上睡前烤完後,室溫冷卻。
今天早上忍不住灑上糖粉切來吃,好吃到極點啊!
連室友都覺得非常好吃。
真的很擔心放不了幾天就吃完了,我們會加油忍住多放一兩週的。呵呵😄
特地來這裡跟老師道謝,能分享這麼好吃的麵包。
問候Teru安好,
聖誕史多倫麵包一直是德語國家(奧地利,德國,瑞士)聖誕節慶裡的不可缺。
即使在維也納,知名糕點店所販售的好吃的史多倫,價格也是讓人有點驚心。
很高興Teru的第一次嘗試有著妳所期待與滿意的風味。
看到這個2015年11月時發佈的食譜,一直受到重視,真的很讓人興奮。
謝謝Teru的回應。
下週時會發佈一個新的 “阿爾卑斯史多倫” 食譜,希望一樣會得到Teru的喜歡。
祝福如意
謝謝妳的許多甜蜜複習,祝福如意