聖誕史多倫（水果麵包）酵母無蛋配方 | Christstollen –

德語系國家的聖誕節慶裡，結合奶油，揉合濃濃果香與酒香，聚合蛋糕口感的史多倫水果麵包，是這個充滿感恩的特別節慶裡，家裡一定會準備的節慶麵包。

聖誕史多倫（麵包）在歐洲嚴寒的冬天，一般有三個月的保鮮期。另一方面，史多倫麵包需要經過所謂的 “味感熟成階段”，才更能領會史多倫的無盡美味，建議的熟成時間是4-6週（至少也需要一週時間），所以很多奧地利人家，在十一月的中旬，就已經在開始準備聖誕史多倫。

這裡介紹的聖誕史多倫，是傳統做法，以自然食材的真純滋味為首。採用了天然酵母製作，沒有加入雞蛋。在糖的部份，也可以完全使用蜂蜜來製作。排斥酒精的人，一樣可以用蘋果汁取代蘭姆酒來製作。

製作好吃的聖誕史多倫水果麵包，必須從選擇優質食材起步。麵包中所使用的“蜜餞”，可以依照家裡有的，個人喜愛的糖漬水果來加減，唯一必須注意的是葡萄乾，橘皮與檸檬皮是必定加入。特別是橘皮和檸檬皮，其特優的滋味，是史多倫中必要的自然調味香料。

聖誕史多倫水果麵包 食材

Christstollen 食譜原出處： 德國知名婦女雜誌 Brigitte 2012年聖誕節特刊

所列出的食材次序，與步驟的次序有關

備註：特別謝謝邱嘉慧分享了兩天中兩次實作的成果，建議採用中筋麵粉。藉由中筋麵粉的較高的蛋白質比例（12.5 －13.5%）來保存更多氣體。較高的吸水性，也能增加麵團的彈性，在烘焙後，能擁有更好的質地，色澤，和形狀。

02.12.2015. 依照經過與邱嘉慧討論結果，特此更新食譜。建議以中筋麵粉操作。

替代食材：

• 糖漬櫻桃：其他的糖漬蜜餞，質地最好乾一點的。

• 蘭姆酒：如果不喜歡蘭姆酒的味道，可以用蘋果汁替代。

• 新鮮酵母：可以使用其他的乾燥的，速發酵母，用量是 42g ／3 ＝14g

• 糖：蜂蜜

聖誕史多倫水果麵包 製作步驟

步驟大綱： （準備給具有麵包發酵與操作經驗。如果沒有麵包基礎，建議查閱下方完整製作步驟與解說。）

聖誕史多倫 詳細分解製作步驟：

（詳盡的分解步驟是希望幫助對於麵包製作不熟悉的人，讓第一次的嘗試就能擁有好成果。並不適用於所有人。）

聖誕史多倫 所需食材

1.）蜜餞橘皮 50g 與 蜜餞檸檬皮50g

2.）無皮杏仁粒50g

3.）糖漬櫻桃 100g

（一）乾果核果處理

除了杏仁粒之外，蘭姆酒加入所有乾果食材，稍微拌合。

Remark：蘭姆酒的量要控制好，不然會影響整個麵團的濕度。

乾果泡製的時間不宜超過一個小時，時間過長，會讓葡萄乾軟爛，加入麵團後，經過攪拌，會影響外觀。

加入檸檬皮屑。

Remark：建議選用有機檸檬。食用更安心。 即使是購買了有機檸檬，使用前，一定要用溫熱的水沖洗才使用。 不要削到皮下白色組織部份，不然會有苦味。

（二）酵母鮮奶

1.）新鮮酵母有著明亮的淡黃色，帶甜味。反之，失去鮮度的新鮮酵母呈現棕色，容易脆裂，帶苦味，而且有難聞的臭氣。

2.－3.）容器中加入鮮奶，利用微波爐加溫（30－40°C為宜），將新鮮酵母捏碎，放入鮮奶中。

加入一大匙砂糖（食材份量內），略微攪拌，讓酵母略微融化。（使用蜂蜜的人，這個步驟可以用蜂蜜取代。）

Remark：不論是乾燥還是新鮮的酵母，28°C酵母開始繁殖，32°C是酵母產生活力最理想的溫度。一旦水溫高於45°C，就會殺死酵母，讓酵母失去作用。乾燥的，速發的酵母用量是 14g。

1.）上方撒一大匙麵粉。（食材份量內）

2.）在室溫中靜置10分鐘。

3.）表面開始冒出大大小小的泡泡，表示酵母開始產生活力。這樣就可以使用了。

Remark：冬天室內溫度較低時，酵母需要作用的時間或會增加幾分鐘。

更多關於酵母的筆記，請見：新鮮酵母 ／乾燥速發酵母 前置操作方法   https://www.austria-box.com/archives/201

（三）麵團（無乾果）

1.－2.）乾粉：麵粉與鹽混合後，過篩備用。

室溫奶油，加入乾粉，蜂蜜，砂糖，以及所有酵母鮮奶。

電動攪拌機，使用打麵團用的彎勾形狀的配件，中低速度，約8-10分鐘，成為質地光滑的麵團。

電動攪拌機都有說明書，仔細閱讀攪拌機的最大功率，避免錯誤。我的手提式攪拌機，最多可打一公斤的麵團。

（四） 香料，所有堅果與乾果

1.）切開香草莢，剮出香草籽。

2.）將香草籽，加入麵團中。

3.）陸續加入杏仁粒。

加入泡製於蘭姆酒的乾果，糖漬櫻桃。（連蘭姆酒一起）

以電動攪拌機，混合所有食材，成光滑的麵團。約2-3分鐘。

Remark：麵團的濕度如果過高，可以考慮加入麵粉1-3大匙。請一次加入一匙的方式操作。避免造成麵團過乾硬的反效果。另外，使用中筋麵粉，會有略微黏手的現象。

（五）發酵

完成的麵團上方灑上約一大匙的麵粉，容器上加蓋，或是罩上保鮮膜，在溫暖的地方，發酵約一個小時。或是等麵團的體積成為大約原體積的兩倍大。

（我使用了玻璃沙拉盆倒蓋的方式，放在完全熄火的烤箱內。）

Remark： 冬天氣溫低的時候，可以用另外取器皿盛熱水放在烤箱內以提升氣溫方式，幫助發酵。如果希望分段製作，可以在完成麵團後，將麵團包好後，放入冷藏，以低溫長效的方式發酵。

（六）整形

烤箱預熱 200°C。上下同溫。

建議烤箱要拉長預熱時間以確保正確的溫度。預熱時間太短，溫度不夠，麵包會比較扁平。

大烤盤上舖烘焙紙。

麵團的體積，在發酵後，約成為發酵前的兩倍大。

將麵團分成兩等份，每個麵團約是830公克。

在灑上些許麵粉的工作檯上整形成長型的麵餅，在三分之一處輕輕折起。手粉麵粉的量必須控制好，否則會影響整個麵團的比例，造成麵團乾澀。

麵團放在鋪好烤紙的烤盤上。（如果使用小烤箱，第二個麵團可以用乾淨的塑膠袋包好後，放在冰箱內的冷藏室中。）

Remark：如果家裡的烤盤比較小，在兩個麵團中，另外再夾著一張烘焙紙，可以防止在烘焙中，史多倫蓬發過程中沾黏住。

（七） 烘焙

以兩個麵包的量，同時烘焙。烤箱位置：底層。

200°C － 15分鐘

180°C － 20分鐘

加蓋鋁箔紙

180°C － 15分鐘

Remark： 各家烤箱功能，各有差異，請自行依照烤箱功率調整烘焙時間。

如果烤箱的溫度過低，史多倫的外型會變得扁平。

（八）烘焙完成 刷融化奶油

史多倫完成時，可以用湯匙敲敲麵包底部中央部分，如果聽見叩叩的聲音，表示麵包完成了。

奶油融化成液態。可以用微波爐。奶油略呈液態就可以了，不可沸騰，否則會破壞奶油的質地。因為麵包是熱的，所以很容易吸收奶油。

用小刷刷在烘焙完成的，剛出爐的聖誕史多倫上方。在網架上靜置，直到完全的冷卻。

Remark：刷奶油是防止史多倫在存放過程中變乾燥的必要手續。最好在烘焙後，還有餘溫時完成這個必要動作。

在表面的葡萄乾，經過烘焙會變得焦黑，而比較苦，可以用手刷除表明的葡萄乾，以確保史多倫的味道。

（九）保存

聖誕史多倫用鋁箔紙仔細的包好。放置在陰冷乾燥的地方，至少一個星期，讓食材經過時間熟成。

經過一個星期的時間，可以看見史多倫的質地更加細緻緊密，口感濕潤而香氣怡人。

（十）灑糖粉

聖誕史多倫熟成後，食用前，灑上糖粉。許多史多倫，是在冷卻後就灑上糖粉，糖粉必須很厚，才能產生“隔離”效果，讓史多倫中所有食材經過時間，彼此融化。

寶盒小小囉嗦一下：

食材，始終是美味糕點的根本。在食材的選擇上，越細心，糕點口感的成果越精緻。

奧地利的聖誕史多倫，也有很多以不同食材而組合的不同的口味，最受大家歡迎的是使用杏仁糖霜的“杏仁糖霜史多倫” Marzipanstollen，這種史多倫有著上等杏仁糖滋味，也是我家最喜歡的史多倫。因考量台灣食材取得不易，故而介紹這次的傳統聖誕史多倫。

這是史多倫水果麵包，請不要問我可不可以 1.）不使用奶油製作。2.）減糖。不喜歡糖，就用蜂蜜來製作。

減少奶油製作成的史多倫，乾澀而粗躁。沒有奶油的史多倫，不是史多倫。

食物的甜味，是自然的甜味，大自然中的蜂蜜，葡萄乾，都是自然的。這樣的甜，與白砂糖的甜味是不一樣的，因為多了香氣。

只要按照步驟，步步完成，今年的聖誕節，就一定能享用最道地的聖誕史多倫水果麵包。

其他提示，已在步驟中加註，請看完完整步驟後才開始操作。

更多關於酵母的筆記，請見：新鮮酵母 ／乾燥速發酵母 前置操作方法 http://pilger.pixnet.net/blog/post/263720956

聖誕史多倫，從準備食材，製作，烘焙，拍照，寫食譜，整理步驟，篩選圖檔⋯⋯到初稿刊發，圖檔一共是58張照片，寫了三千多字，我仔細的算了時間，整個製作，經過了超過48個小時完全投入與專注。

每一個食譜的誕生，是難，是易，都經過了一段必要的孕育期。

食譜分享是無償的。

讓我在你的尊重中得到應得的鼓勵與更多力量。請在分享時，註明食譜出處。

這是個充滿祝福和感恩的季節，在這樣的時刻裡，我希望特別謝謝我家先生容許我，棄他不顧，選擇與我的“蘋果”為伴。

謝謝所有所有知名不知名的好人，陌生人，你們用許多許多深刻的溫暖與寬闊，理解與容讓幫助我在屬於我的心靈旅程上，有了更濃郁的存在意義。

祝福大家，也謝謝大家。

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