香橙咕咕霍夫 | Orangen Gugelhupf

香橙咕咕霍夫 | Orangen Gugelhupf

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冬日的橙子,擄掠了所有盛夏的艷陽

微微的酸意中,其實,有更多的甜醞釀

在思念中完成的橘色陽光

正是,我等待你回家的心情

 

香橙咕咕霍夫 食材

香橙咕咕霍夫 食譜原出處: Dr. Oetker 1000 個最好的烘焙食譜(1000 Die besten Backrezepte

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建議的可替代食材:

玉米粉:就是玉米澱粉,玉米粉無筋,讓蛋糕質地較為細緻。如果手邊沒有玉米粉,可以用等量的市售的香草布丁粉,或是低筋麵粉代用。

香草糖: 香草精1小匙。

家裡有老人家和小朋友的話,在淋漬部分,請不要使用酒精 君度酒 Cointreau。可以另外再多用半個橙子。

君度酒 Cointreau:無可取代。

 

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香橙咕咕霍夫 製作步驟烘焙:

A) 前置處理 

烤箱預熱到180°C。烤箱預熱時間最好長一點,一定要確實預熱到所需要的溫度。

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香橙咕咕霍夫 所需食材。全部食材,以室溫為主。

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咕咕霍夫烤模一個,直徑2224cm,抹上薄薄的奶油,用篩子撒麵粉,多餘麵粉要倒出來。備用。

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Remark

  • 食譜份量:可以烘焙216cm咕咕霍夫,或是414cm咕咕霍夫。
  • 食譜份量:也可以烘焙2個 長形烤模,25cm x 11cm
  • 麵糊填入在烤模中時,應該只有六七分滿。食材中有泡打粉,烘焙時,會長高一點。過多,過滿都會溢出,進而造成脫模不易。

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乾粉攪拌後,過篩:低筋麵粉250g ,玉米粉 35g,泡打粉 16g,鹽 少許。

Remark:台灣氣候潮濕,過篩是必要動作。過篩後的麵粉,篩入了空氣,為蛋糕的蓬鬆度,加分。

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雞蛋打散,備用。雞蛋的溫度必須是室溫,溫度過低,會影響雞蛋和奶油與糖的結合。

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新鮮的有機檸檬與柳橙,用熱水沖洗,擦乾,用矬子,矬出皮屑。榨汁,備用。

 

B) 製作步驟 

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1.)使用電動攪拌機,以慢速攪拌奶油。

2.)細砂糖與香草糖:慢慢,分多次加入細砂糖。可以以中低速來慢慢打發奶油糖。選擇細的砂糖,在這個步驟時,奶油和糖的結合會比較快,打發的時間會減短。打發,直到看不到糖粒。

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1.)打散的雞蛋:分多次加入打散的雞蛋。一定要分多次,每次加入,都確實攪拌約一分鐘後,雞蛋與奶油和糖結合時,才可以再加入雞蛋。

2.)檸檬與柳橙的果汁:加入後,攪拌均勻。

3.)乾粉:用手動的打蛋器用切拌方式,J字手法,分多次,仔細拌入乾粉。直到看不見粉粒。不是攪拌,攪拌會造成麵粉起筋,會直接影響蛋糕口感。

Remark:如果冬天室溫過低,或是看到有點油水分離。可以在攪拌盆的容器下方,加上一個溫水的盆子,幫助雞蛋打發。水溫應該在50-60°C之間。使用溫水盆打發時,一定要注意用畫圈方式,以確定每一個角落的奶油糊都打發,不然,容器底部靠近溫水的地方,會因為溫度而融解,會影響蛋糕的品質。

Remark:請一定選用鮮果,鮮榨。不建議使用市面上販售的現成果汁,因純度不夠,又因為色素和添加的糖分,會讓咕咕霍夫失去應有的自然滋味。

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1.)加入檸檬與柳橙的皮屑(我使用了小牙刷將矬好的橙皮和檸檬皮刷下來)

2.)翻拌至均勻即可。

3.)將麵糊倒入準備好的烤模中,在桌上震一震,用抹刀將蛋糕上方抹平。

Remark:這個蛋糕的麵糊,只有達到烤模的六七分滿。是個實際份量比較少的蛋糕。

 

C) 烘焙 

在預熱好到180°C 的烤箱,下層,烘焙約45-55分鐘。

竹籤測試,插入蛋糕中央部分,確定沒有沾黏,才可以出爐。

出爐後的蛋糕,必須等10分鐘之後,就可脫模。脫模後的蛋糕放在網架上冷卻。

Remark:

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無論使用哪一種烤模,蛋糕絕對不可以留在烤模中冷卻。當蒸氣無法散發時,蛋糕底部會過於潮濕,而造成脫模時破裂,沾黏,脫皮。

烘焙咕咕霍夫,一定用烤箱的中下層,才不會造成上方焦黑,蛋糕中不熟的問題。

這是重奶油蛋糕,不用倒扣。

這是重奶油蛋糕,其中加了泡打粉,開口處,看到的蛋糕裂紋,是自然現象。完成的咕咕霍夫,是底部朝上的方式呈現,所以是看不見裂紋的。

 

D)浸漬與淋漬的步驟和方法 

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浸漬與淋漬 所需食材。

削取橙皮,只能使用最外層的橙皮,避免底層的白色部份,才不致於有橙的苦味。

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乾淨的小鍋中,加入1個有機柳橙的橙汁與橙皮,8 g 香草糖,數個八角與2 大匙糖,慢火熬開,最小火,熬約5-10分鐘。

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熄火加入100 ml Cointreau君度酒(法國橙味甜酒)就完成了。

Remark:君度酒不可以先加入,經過沸騰過程會失去部份君度酒的特優香氣,酒精也會散發。

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Remark:圖檔所示,為我所使用的君度酒 Cointreau,法國釀製,是利用甜橙和苦橙的橙皮所釀製的一種利口酒(Liqueur),酒精含量40%。

不可以先加入,經過沸騰過程會失去君度酒的特優香氣。

Remark:家裡有老人家和小朋友的,建議省略這個加入君度酒的步驟。可以多加半個柳橙汁。

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脫模後的香橙咕咕霍夫,上方用牙籤插洞,將準備好的香橙汁,小心的淋/刷在蛋糕的上方和側面。

香橙汁中的君度酒會在靜置的過程中揮發。但多少還是會有約30%的酒精殘留在蛋糕中。

香橙咕咕霍夫蛋糕,在經過24小時之後,蛋糕中的食材均勻結合,香味濃郁,口感清雅。非常非常的好吃。一定至少在加蓋,也留下小通氣孔的容器中,至少等隔夜。

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香橙咕咕霍夫的保存方式:

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我使用了玻璃沙拉盆倒蓋的方式,在沙拉盆下,壓了小牙籤,讓蛋糕在隔離的通氣環境中,慢慢熟成。

香橙咕咕霍夫,因為是鮮果所製成的蛋糕,保存時間會比一般咕咕霍夫蛋糕稍微短,但至少也有一週的時間。

室溫保存即可。不需冷藏。如果冷藏,應該在食用前至少三個小時留在室溫中回溫,才不致於影響口感。

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這裡所展現的蛋糕切面,是咕咕霍夫在烘焙36小時後的質地。

因為加入橙汁的緣故,蛋糕的質地的氣孔會比較大,粒子比較粗,這是正常的現象。

如果在烘焙後,趁熱時食用,因為蛋糕尚未“安定”,在切片時,會掉蛋糕的渣渣。

橙汁也讓蛋糕的色澤有著漂亮的金閃閃光芒,每一口都可以體驗橙子的清香。

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甜中帶香的香橙咕咕霍夫蛋糕,因為淋浸了蜜橙糖漿的緣故,有著滋潤而綿蜜的口感,有點像橙子口味的蜂蜜蛋糕。

香橙咕咕霍夫食譜,也可作為水果蛋糕的基本食譜,加上草莓,或是優格,比起一貫的香草味蛋糕,有更多的自然果香。

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2016.01.03 補記

關於八角-香料在烘焙中

奶油,麵粉,糖,雞蛋的組合,有著超乎我們想像的迷人口感。這個也是烘焙之所以迷人的地方。

在中國人的文化裡,並沒有烘焙這一段。而相對的,歐洲人卻有著千年的歷史,所以有很多東西,對於我們來說,真的很陌生。

台灣烘焙環境,比較接近日本。喜歡鬆軟綿密帶著夾心的東西,但是在歐洲,這樣的烘焙點心,其實不多見。

糕點的發展,都與地方文化有著很密切的關係,日本的物質非常昂貴,也比較稀少,所以,有很多東西,其實是從節儉的意識形態出發的,例如說,輕乳酪蛋糕,以重乳酪蛋糕中,約三分之一,或是,四分之一的乳酪製作。就是因為節物的觀念和降低成本的方式。

乳酪在歐洲,當初,只是因為無法在自然環境中保存鮮奶的鮮度,才產生的所謂的副產品。是不值錢的東西,所以,這裡的乳酪蛋糕,只有重乳酪蛋糕。

說這些,是希望大家瞭解,雖然不確定是不是作對了,但是有件事很重要:真的很好吃!°“

因為我們的環境裡沒有接觸這樣的糕點,我們不認識它,但是它的確好吃。這個比較重要。

德語系國家的很多很多的甜糕點裡,利用八角,茴香,丁香,肉豆蔻 甚至薑,磨成細粉之後,成為糕點中主要的香料。

這些香料,事實上,只有在我們的滷肉鍋裡才看得到。

但是在很多歐洲的糕點裡,這些香料的確是使用來製作各種的糕點,餅乾,麵包。是他們錯了,我們對了?

或是,我們也許不是真正體會,與完全探索了這些香料的真正秘密與魔力的所在?

德語系國家用香料烘焙。
法國人利用香料做香水。
南歐人,用香料來釀酒。

在這個世界上,我們的確有很多很多需要經過體驗才會學習的東西。

八角製成的甜點心:這是無數網頁中的一個, 這裡總共有40種。
http://www.lecker.de/rezepte/anis.htm

有時候,即使不出國,利用舌尖,也可以環遊世界的。

我們的心界,應該要目光所及的距離,更開更廣。

 

本文是回應對於在甜味蛋糕上使用八角為香料而做。

我真心的建議是,應該在嘗試後,再質疑。

 

奧地利寶盒 敬上

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生活裡的等待,有很多種

如果分類,大致上,其實只有兩種:值得的,和,不值得的

值得的等待中,帶著信心,有著盼望,而且能在步步耕耘後,享受收穫的快樂

這樣的等待,再久,也願意

當然,也曾經在不值得的等待中,付出過自己

在當時,並不知道,那是一種委屈自己,也傷害自己的舉措

 

我說,在日子裡,學會的,不只是老去

學會了,選擇;學會了,決定

還有,割捨⋯⋯

是的,現在終於學會了不再著急-

 

如今,在等待中,小心而安然的作著最好的準備

如果我們的路,再次交錯⋯⋯

想用最陽光的姿容,立於你跟前

告訴你,日子,對我很好

 

 

 

 

Remark:

《 試做,分享,都請註明出處。讓我在你的尊重中,獲得力量。 》

 

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One Response

  1. Catherine Chen

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