烘焙食材的溫度與烘焙關係 油水分離時怎麼處理 | Ingredient Temperature for Baking
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2016-01-08
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烘焙食材的溫度與烘焙關係 油水分離時怎麼處理 | Ingredient Temperature for Baking
食材的溫度，很重要。
有時候，因為其中一樣溫度不正確，就容易造成工序上出現問題。
烘焙時，需要藉著食材充分而正確的混合，來營造最好的糕點所要求的質地和均衡滋味的層次。
當食材的溫度沒有達到要求時，即使工序的操作是正確的，還是有可能造成失敗的作品，就是因為食材與食材之間的融合，無法達到理想。
最明顯的狀況，就是我們經常說的“油水分離”，以下是我個人所建議的狀況處理方式：
1.）如果油水分離發生在加入雞蛋時，可以另外用溫水盆，以隔水加溫，繼續慢慢打發的方式解決。（水溫不宜超過50°C，水位在麵糊一半左右。）
2.）如果油水分離發生在其他的食材，如鮮奶油，優格，奶酪⋯⋯等等，可以用加入少許麵粉的方式彌補。
不過，建議在烘焙前完成完整的準備工作，注意檢視食材溫度，避免在操作中出現狀況。
－ 特別是對剛起步的烘焙人來說，因為一旦出現狀況，就會延長製作時間，這對於許多糕點來說，操作時間，也是一個很大的變因。
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我曾經在夏天做派皮時 我以為是室溫
但是其實已經溫度過高了~造成派皮狀態不對 容易裂 後來也不知怎麼救 只好丟了
台灣的某些季節溫度的控制真的不是那麼容易 食譜上寫的室溫 泛指26度以下
所以適時的開空調也是必要的~
謝謝妳~又為了廣大的烘焙朋友寫了這篇文~
版主回覆：(01/11/2016 09:44:39 PM)
食材的溫度，一直沒有在食譜書上擁有該受到的重視，雖然它真的很重要。
很多糕點，如果沒有在適當溫度下製作和操控，的確難以完成，即使完成，也無法達到理想的品質，最明顯的例子就是可頌與巧克力。
我一直是在奧地利製作點心，並沒有在台灣嘗試過烘焙，我想，因為台灣的氣候和濕度，或許很多糕點有著更大更多的變因。
家裡並沒有空調，有時候夏天烘焙，真的有點辛苦。。。
真的很謝謝茉莉總是鼓勵我。