肉桂卷卷.低脂低糖版 | Zimtschnecken
肉桂卷卷 低脂低糖版 | Zimtschnecken
嚴冬中的小火把
寒日裡的最想念
看到了 肉桂卷卷
想起了 濃濃黑咖啡
肉桂卷卷 食材 肉桂卷卷 食譜原出處: 奧地利寶盒 製作約 16-18個 直徑10公分的肉桂卷卷
(舊稿新發 07.12.2013. 肉桂卷卷 捲捲肉桂 http://pilger.pixnet.net/blog/post/28987336 )
實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。
建議的可替代食材:
- 餡料中肉桂粉與蔗糖的份量,可以依個人喜好的口味,調整份量。
- 蔗糖,就是台灣所稱的二砂糖。蔗糖,可以用細砂糖代替。
- 新鮮酵母,可以用乾燥酵母,乾燥速發酵母替代。換算方式是新鮮酵母的三分之一,這裡使用了42g,所以只要14g乾燥酵母就夠了。
- 這個食譜中的奶油與糖份,已經是這款麵包中的最低比例,如果減少這兩個食材的份量,會造成麵包體乾燥。
- 在使用酵母前,請確定酵母的有效期限和活力。
肉桂卷卷 製作步驟:
《 前置步驟:酵母 》
新鮮酵母有著明亮的淡黃色,帶甜味。
反之,失去鮮度的新鮮酵母呈現棕色,容易脆裂,帶苦味,而且有難聞的臭氣。
1.)200ml鮮奶用小鍋或微波爐加熱到30-40°C為宜,溫度過低,酵母沒有活力,溫度過高,會殺死酵母。這兩種狀況都是我們不希望的。
50ml的鮮奶作為調整用。麵粉不同,吸水力不同,麵團過乾,加鮮奶。
2.)將新鮮酵母捏碎。加入加熱後的鮮奶中。
1.)在鮮奶中加入食譜份量中的蔗糖與麵粉,各一大匙。
2.)用湯匙略微攪拌讓食材稍微混合。
1.)鮮奶上方撒少許麵粉。在室溫中靜置10分鐘。
2.)七分鐘時的變化。
3.)十分鐘時的狀態。
Remark:10分鐘時,如果可以看見表面開始冒出大大小小的泡泡。就可以使用了。 酵母的氣泡。就是酵母產生活力的現象。這樣可倒入準備好的麵粉中混合成麵團了。
《 麵團製作步驟 》
1.) 所有麵包所需食材放入一個大的容器中,加入酵母鮮奶。
2.)揉麵直到麵團潤澤光滑不粘手(手揉麵約10-15分鐘,如使用電動攪拌機,彎勾狀攪拌棒,中低速,約10-12分鐘。)直到麵團呈現所謂的三光:麵光,盆光,手光。
Remark:因麵粉不同,所需鮮奶量也有不同,麵團應該是濕潤,但不乾硬,依需要少量,少量的加入保留的鮮奶(冷的就可以了),直到麵團擁有正確的質地。
將麵團整形成圓形,留在容器中,上方加點鮮奶,再撒點麵粉。
1.)蓋上保鮮膜/濕布/罩子,在溫暖的地方靜置約45分鐘。或等麵團發麵至兩倍大。
2.)麵團經過45分鐘完成發酵後的狀態。發酵好的麵團,約是發酵前的兩倍大。
Remark:在冬天,麵團發酵是一個挑戰。可以將麵團連容器放入沒有開啟的烤箱中,將另外一個裝熱水的容器,放在麵團容器旁,可以幫助製造熱氣,有助於麵團發酵。
《 內餡操作步驟 》
烤箱預熱到上下溫度210°C/旋風190°C
(我使用的是大型烤箱,有旋風裝置,所以可以一次烘焙兩盤。)
1.)在撒了麵粉的工作台,將發酵好的麵團以手揉方式,擠出空氣,再次揉光滑。
2.)將麵團,利用擀麵杖,整成約50 x 60公分長方形,收口處,保留下約2公分寬,以利收口。
餡料中的雞蛋,先將蛋打散後,在整好的麵餅上先刷上蛋汁。
依個人口味,均勻撒上肉桂粉及蔗糖(或粗糖)。我很喜歡肉桂的味道,所以撒的很厚,這裡建議的15g,就是我個人的用量。
捲起,切段。每個肉桂卷卷約 2.5公分寬。
Remark:關於整形
捲起時,不要捲壓,不要捲太緊,這樣麵團在烘焙時,才有膨脹的空間。
切好的麵捲,非常軟,可以用刮板來幫助移動。
麵捲放在烤紙上後,先整形成圓形,將卷卷的收口尾端,壓在肉桂卷卷的下方。這樣烘烤時,麵團才不會因為膨脹拉扯,而變形。
用刮板在麵捲的正上方,稍微壓扁,這樣烤出來的肉桂卷卷就不會高高胖胖的,而是圓圓,較為扁平的模樣。
肉桂卷放在鋪好烤紙的烤盤上,留下間距,再刷上蛋汁 ,或是麵卷上噴水,靜置30-45分鐘 直到發至一倍半大。
Remark: 麵包刷蛋汁的話,經過烘焙的肉桂卷卷的色澤較深,味道比較香,如成品照片。噴水的話,烘焙後色澤比較淡,能看到很明顯的麵包與肉桂的線條。
《 烘焙 》
烤箱,預熱好至 上下溫度210°C/旋風190°C。
以另外一個耐熱的容器盛熱水。置於烤箱內底部,以製造蒸汽效果。
放入肉桂卷卷,上下溫度210°C/旋風190°C。烤10分鐘。
十分鐘後,烤箱溫度調整到上下溫度180°C/旋風160°C,繼續烤15-20分鐘(烘焙時間依肉桂卷大小決定。)直到肉桂卷卷呈現漂亮的糖色。
出爐後,放置在網架上冷卻。將準備好的加了檸檬汁的糖霜,用小茶匙淋在肉桂卷上就完成了。
Remark: 放入小水盆的做法,是一種製造烤箱內蒸汽環境的做法,這樣烤出來的麵包,外緣不會乾,質地也會比較鬆軟些。
水盆中的水,必須是熱水。如果是冷水,就失去了製作蒸汽的目的。
水盆在烘焙中,一直留在烤箱中。不必取出。
《 檸檬糖霜 》
檸檬糖霜的做法:100-200g糖粉,新鮮檸檬汁。
糖粉中,以每次一小匙的量,慢慢加入檸檬汁,攪拌,加少量檸檬汁,直到調整成自己喜歡的濃度。
Remark:適當的檸檬糖霜,應該是不透明的白色。如果是呈現透明白色狀,表示糖粉不夠。
麵包如果沒有冷卻時,淋上的檸檬糖霜會因為麵包的溫度而消失。
寶盒小小囉嗦一下:
關於酵母,如果有機會,建議可以看看:新鮮酵母 /乾燥速發酵母 前置操作方法 https://www.austria-box.com/archives/201
如果是使用小烤箱。而且沒有旋風裝置的,可以分成多次製作,只取出需要的麵團量,剩下的麵團可以放入冰箱冷藏休息。
23.01.2016. 答客問
肉桂卷卷-自然的食物 自然的味道
Q:肉桂卷卷口感乾硬?
請自問自答兩個問題:
1.)食用肉桂卷卷的時間。
2.)完成的肉桂卷卷的保存方式。
A1.:*這個肉桂卷卷,是低脂,也低糖的,糖與脂肪都是讓糕點濕潤滋潤的重要食材。
如果,肉桂卷卷是在當天食用/烘焙後食用,絕對不會有口感乾燥一詞。
家庭烘焙,這個食譜中,並沒有加入任何化學軟化劑,和其他非天然食材,隔日麵包乾燥,是自然現象。(不會乾燥的麵包,讓我擔心)
A2.:保存的方式,一樣會影響口感,如果不是放在容器中保存,也會變得乾燥而硬。
即使是麵包店的麵包,隔天的口感,也是不一樣的(比較沒有這麼好吃,這是大家都知道的)
Q:如何讓麵包吃起來更軟,更滋潤?
A:如果喜歡較為滋潤的麵包,建議可以把麵包奶油從 70g 調整到 120g。 麵餅上不刷蛋,刷融化的奶油,完成的肉桂卷卷也變得更軟嫩好吃。
Q:肉桂卷卷表面乾燥?
A:餡料中的肉桂粉和蔗糖,經過烘焙後,會因為焦糖化而上色,以致讓肉桂卷卷色澤比較深,麵包的表皮也會比較粗。這是正常現象。
Q:為什麼這個肉桂卷卷沒有像店裡的肉桂卷卷那麼有光澤?
A:植物油/奶油/糖水/果醬。就是光澤的答案。
酵母的迷思與真相:
酵母,就是酵母菌。
酵母菌,是一種微生物,酵母是天然的,都是天然的。
世界上沒有化學合成的酵母,更沒有“不自然”的酵母。
製作麵包時,不管所使用的是新鮮酵母,速發酵母,還是乾粉酵母⋯⋯,雖然它們所呈現的型態不同,不論是哪一種,只要是酵母,就通通都是天然的。
就因為沒有一種酵母不是天然的,所以沒有所謂的“自然的酵母”,也沒有所謂的“天酵”。
而且,不是蘋果養出的酵母就有蘋果味道,用白香果養出的酵母就有百香果味道。酵母,因其菌種和培育方式不同,而能帶給麵包不同的滋味。但是不會有水果的味道。
瘋狂的迷信“天酵”,以“天然酵母,手工烘焙”的廣告來吸引消費者,其實是真正把消費者當傻瓜的行為。
自己動手做的麵包,只要食譜比例正確,操作手法正確,一樣可以像外面麵包店販售的麵包軟,香,蓬鬆,細膩,漂亮。
這裡的麵包,是採用最古老的麵包製作方式:麵粉加水攪拌,發酵後烘焙。
選用好的麵粉,好的食材,用嚴謹的態度操作,就是對家人的關愛。
家庭烘焙,是為了領略食物的自然的,真實的滋味。
對於美麗的追逐,應該從對食材的尊重開始,認識食材真正的滋味,體會食材真正的魅力,才是美麗飲食的正觀。
黑黑天與天黑黑的卷卷捲
冬天的奧地利,在寒與凍中,最讓我想念的是日光。
以今天元月十六日,維也納的日照時間來說,太陽是在上午07:40升起,在下午時間16:30日落。
全天日照時間約八個小時。 在週末,這樣的日照時間,並不影響什麼。
而在平常上班的日子,每天上午六點半起床,晚上六點下班的我,一週五天都是在月與日交替的破曉時分的開始了我的一天。
我的現實生活就在天黑黑+黑黑天中展開。
如果曾經等待過日出,一定知道,在月亮隱身後,太陽探頭前,是最黑暗的時候,這個時候冷,也最透骨。
這個時間的大地,像是一個完全被遺忘的空間,沒有日月,只有凝凍。
在時段裡,我剛好都在趕火車上班的路上,天天都會經過一家在火車站內開設的麵包店,小店裡特製肉桂卷卷,是我在黑黑的天色裡,用來振作自己,甦醒思緒,最溫暖的配方。
總是摟著這個充滿肉桂芳香的溫暖麵包紙袋,坐火車,然後,讓肉桂香氣繼續陪著我,摸著黑,再走十五分鐘的路到辦公室,帶著期待,開始自己的一天。
在黑黑天與天黑黑之間,生活交替著,時光流轉著。
卷卷裡,捲了年華,捲了風雲,捲了我偶爾英武神勇,多半落敗秋陽的章回⋯⋯
很多時候,其實很難。 但,沒有一個分秒,想到放棄。
不是因為,好強;其實,因為太好奇,好奇,每一天的肉桂卷卷又會開啟一個什麼樣的經過。
在黑黑天與天黑黑的踽踽獨行裡-
會對自己說,不要看天上有沒有太陽,要想辦法讓心中的太陽日日不落。
***
實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。
奧地利寶盒 Facebook: https://www.facebook.com/austriabox
想陪寶盒在黑黑的路上走一段~
總是帶給大家溫暖的寶盒,我也好想溫暖妳的心~
版主回覆:(01/17/2016 02:06:57 PM)
親愛的小師妹,
一路走,一路話,一路的心事,一路的陪伴⋯⋯
一定會找到這樣的機會的,一定
雖然妳不在身旁,但妳一直溫暖著我
推4
很想移民到您家隔壁聞香
版主回覆:(01/23/2016 01:19:42 PM)
有明月相伴,必然更增甜蜜
舉手發問~
可以用乾燥酵母嗎?
版主回覆:(12/06/2016 11:54:24 AM)
妳好,
可以喔。
文中有寫明用量。
Sorry~~ 我眼殘
謝謝你喔~~
我有空試試再回饋給你 <3
版主回覆:(12/10/2016 12:22:43 AM)
問候Miranda
預祝嚐試順利 成功
勇敢說出真實的話
我真是佩服你
版主回覆:(05/22/2018 11:28:17 PM)
謝謝Beer,很希望自己一直能夠做到對自己誠實,對別人真實。
祝福