肉桂卷卷.低脂低糖版 | Zimtschnecken

肉桂卷卷 低脂低糖版 | Zimtschnecken

嚴冬中的小火把

寒日裡的最想念

看到了 肉桂卷卷

想起了 濃濃黑咖啡

肉桂卷卷 食材 肉桂卷卷 食譜原出處： 奧地利寶盒 製作約 16-18個 直徑10公分的肉桂卷卷

（舊稿新發 07.12.2013. 肉桂卷卷 捲捲肉桂 http://pilger.pixnet.net/blog/post/28987336 ）

實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中得到力量。

建議的可替代食材：

• 餡料中肉桂粉與蔗糖的份量，可以依個人喜好的口味，調整份量。
• 蔗糖，就是台灣所稱的二砂糖。蔗糖，可以用細砂糖代替。
• 新鮮酵母，可以用乾燥酵母，乾燥速發酵母替代。換算方式是新鮮酵母的三分之一，這裡使用了42g，所以只要14g乾燥酵母就夠了。
• 這個食譜中的奶油與糖份，已經是這款麵包中的最低比例，如果減少這兩個食材的份量，會造成麵包體乾燥。
• 在使用酵母前，請確定酵母的有效期限和活力。

肉桂卷卷 製作步驟：

《 前置步驟：酵母 》

新鮮酵母有著明亮的淡黃色，帶甜味。

反之，失去鮮度的新鮮酵母呈現棕色，容易脆裂，帶苦味，而且有難聞的臭氣。

1.）200ml鮮奶用小鍋或微波爐加熱到30－40°C為宜，溫度過低，酵母沒有活力，溫度過高，會殺死酵母。這兩種狀況都是我們不希望的。

50ml的鮮奶作為調整用。麵粉不同，吸水力不同，麵團過乾，加鮮奶。

2.）將新鮮酵母捏碎。加入加熱後的鮮奶中。

1.）在鮮奶中加入食譜份量中的蔗糖與麵粉，各一大匙。

2.）用湯匙略微攪拌讓食材稍微混合。

1.）鮮奶上方撒少許麵粉。在室溫中靜置10分鐘。

2.）七分鐘時的變化。

3.）十分鐘時的狀態。

Remark：10分鐘時，如果可以看見表面開始冒出大大小小的泡泡。就可以使用了。 酵母的氣泡。就是酵母產生活力的現象。這樣可倒入準備好的麵粉中混合成麵團了。

《 麵團製作步驟 》

1.) 所有麵包所需食材放入一個大的容器中，加入酵母鮮奶。

2.）揉麵直到麵團潤澤光滑不粘手（手揉麵約10－15分鐘，如使用電動攪拌機，彎勾狀攪拌棒，中低速，約10-12分鐘。）直到麵團呈現所謂的三光：麵光，盆光，手光。

Remark:因麵粉不同，所需鮮奶量也有不同，麵團應該是濕潤，但不乾硬，依需要少量，少量的加入保留的鮮奶（冷的就可以了），直到麵團擁有正確的質地。

將麵團整形成圓形，留在容器中，上方加點鮮奶，再撒點麵粉。

1.）蓋上保鮮膜／濕布／罩子，在溫暖的地方靜置約45分鐘。或等麵團發麵至兩倍大。

2.）麵團經過45分鐘完成發酵後的狀態。發酵好的麵團，約是發酵前的兩倍大。

Remark：在冬天，麵團發酵是一個挑戰。可以將麵團連容器放入沒有開啟的烤箱中，將另外一個裝熱水的容器，放在麵團容器旁，可以幫助製造熱氣，有助於麵團發酵。  

《 內餡操作步驟 》
烤箱預熱到上下溫度210°C／旋風190°C

（我使用的是大型烤箱，有旋風裝置，所以可以一次烘焙兩盤。）

1.）在撒了麵粉的工作台，將發酵好的麵團以手揉方式，擠出空氣，再次揉光滑。

2.）將麵團，利用擀麵杖，整成約50 x 60公分長方形，收口處，保留下約2公分寬，以利收口。

餡料中的雞蛋，先將蛋打散後，在整好的麵餅上先刷上蛋汁。

依個人口味，均勻撒上肉桂粉及蔗糖（或粗糖）。我很喜歡肉桂的味道，所以撒的很厚，這裡建議的15g，就是我個人的用量。

捲起，切段。每個肉桂卷卷約 2.5公分寬。

Remark：關於整形

捲起時，不要捲壓，不要捲太緊，這樣麵團在烘焙時，才有膨脹的空間。

切好的麵捲，非常軟，可以用刮板來幫助移動。

麵捲放在烤紙上後，先整形成圓形，將卷卷的收口尾端，壓在肉桂卷卷的下方。這樣烘烤時，麵團才不會因為膨脹拉扯，而變形。

用刮板在麵捲的正上方，稍微壓扁，這樣烤出來的肉桂卷卷就不會高高胖胖的，而是圓圓，較為扁平的模樣。

肉桂卷放在鋪好烤紙的烤盤上，留下間距，再刷上蛋汁 ，或是麵卷上噴水，靜置30－45分鐘 直到發至一倍半大。

Remark： 麵包刷蛋汁的話，經過烘焙的肉桂卷卷的色澤較深，味道比較香，如成品照片。噴水的話，烘焙後色澤比較淡，能看到很明顯的麵包與肉桂的線條。

《 烘焙 》

烤箱，預熱好至 上下溫度210°C／旋風190°C。

以另外一個耐熱的容器盛熱水。置於烤箱內底部，以製造蒸汽效果。

放入肉桂卷卷，上下溫度210°C／旋風190°C。烤10分鐘。

十分鐘後，烤箱溫度調整到上下溫度180°C／旋風160°C，繼續烤15－20分鐘（烘焙時間依肉桂卷大小決定。）直到肉桂卷卷呈現漂亮的糖色。

出爐後，放置在網架上冷卻。將準備好的加了檸檬汁的糖霜，用小茶匙淋在肉桂卷上就完成了。

Remark： 放入小水盆的做法，是一種製造烤箱內蒸汽環境的做法，這樣烤出來的麵包，外緣不會乾，質地也會比較鬆軟些。

水盆中的水，必須是熱水。如果是冷水，就失去了製作蒸汽的目的。

水盆在烘焙中，一直留在烤箱中。不必取出。

《 檸檬糖霜 》

檸檬糖霜的做法：100-200g糖粉，新鮮檸檬汁。

糖粉中，以每次一小匙的量，慢慢加入檸檬汁，攪拌，加少量檸檬汁，直到調整成自己喜歡的濃度。

Remark：適當的檸檬糖霜，應該是不透明的白色。如果是呈現透明白色狀，表示糖粉不夠。

麵包如果沒有冷卻時，淋上的檸檬糖霜會因為麵包的溫度而消失。

寶盒小小囉嗦一下：

關於酵母，如果有機會，建議可以看看：新鮮酵母 ／乾燥速發酵母 前置操作方法    https://www.austria-box.com/archives/201

如果是使用小烤箱。而且沒有旋風裝置的，可以分成多次製作，只取出需要的麵團量，剩下的麵團可以放入冰箱冷藏休息。

23.01.2016. 答客問

肉桂卷卷－自然的食物 自然的味道

Q：肉桂卷卷口感乾硬？

請自問自答兩個問題：

1.）食用肉桂卷卷的時間。

2.）完成的肉桂卷卷的保存方式。

A1.：＊這個肉桂卷卷，是低脂，也低糖的，糖與脂肪都是讓糕點濕潤滋潤的重要食材。

如果，肉桂卷卷是在當天食用／烘焙後食用，絕對不會有口感乾燥一詞。

家庭烘焙，這個食譜中，並沒有加入任何化學軟化劑，和其他非天然食材，隔日麵包乾燥，是自然現象。（不會乾燥的麵包，讓我擔心）

A2.：保存的方式，一樣會影響口感，如果不是放在容器中保存，也會變得乾燥而硬。

即使是麵包店的麵包，隔天的口感，也是不一樣的（比較沒有這麼好吃，這是大家都知道的）

Q：如何讓麵包吃起來更軟，更滋潤？

A：如果喜歡較為滋潤的麵包，建議可以把麵包奶油從 70g 調整到 120g。 麵餅上不刷蛋，刷融化的奶油，完成的肉桂卷卷也變得更軟嫩好吃。

Q：肉桂卷卷表面乾燥？

A：餡料中的肉桂粉和蔗糖，經過烘焙後，會因為焦糖化而上色，以致讓肉桂卷卷色澤比較深，麵包的表皮也會比較粗。這是正常現象。

Q：為什麼這個肉桂卷卷沒有像店裡的肉桂卷卷那麼有光澤？

A：植物油／奶油／糖水／果醬。就是光澤的答案。

酵母的迷思與真相：

酵母，就是酵母菌。

酵母菌，是一種微生物，酵母是天然的，都是天然的。

世界上沒有化學合成的酵母，更沒有“不自然”的酵母。

製作麵包時，不管所使用的是新鮮酵母，速發酵母，還是乾粉酵母⋯⋯，雖然它們所呈現的型態不同，不論是哪一種，只要是酵母，就通通都是天然的。

就因為沒有一種酵母不是天然的，所以沒有所謂的“自然的酵母”，也沒有所謂的“天酵”。

而且，不是蘋果養出的酵母就有蘋果味道，用白香果養出的酵母就有百香果味道。酵母，因其菌種和培育方式不同，而能帶給麵包不同的滋味。但是不會有水果的味道。

瘋狂的迷信“天酵”，以“天然酵母，手工烘焙”的廣告來吸引消費者，其實是真正把消費者當傻瓜的行為。

自己動手做的麵包，只要食譜比例正確，操作手法正確，一樣可以像外面麵包店販售的麵包軟，香，蓬鬆，細膩，漂亮。

這裡的麵包，是採用最古老的麵包製作方式：麵粉加水攪拌，發酵後烘焙。

選用好的麵粉，好的食材，用嚴謹的態度操作，就是對家人的關愛。

家庭烘焙，是為了領略食物的自然的，真實的滋味。

對於美麗的追逐，應該從對食材的尊重開始，認識食材真正的滋味，體會食材真正的魅力，才是美麗飲食的正觀。

黑黑天與天黑黑的卷卷捲

冬天的奧地利，在寒與凍中，最讓我想念的是日光。

以今天元月十六日，維也納的日照時間來說，太陽是在上午07:40升起，在下午時間16:30日落。

全天日照時間約八個小時。 在週末，這樣的日照時間，並不影響什麼。

而在平常上班的日子，每天上午六點半起床，晚上六點下班的我，一週五天都是在月與日交替的破曉時分的開始了我的一天。

我的現實生活就在天黑黑＋黑黑天中展開。

如果曾經等待過日出，一定知道，在月亮隱身後，太陽探頭前，是最黑暗的時候，這個時候冷，也最透骨。

這個時間的大地，像是一個完全被遺忘的空間，沒有日月，只有凝凍。

在時段裡，我剛好都在趕火車上班的路上，天天都會經過一家在火車站內開設的麵包店，小店裡特製肉桂卷卷，是我在黑黑的天色裡，用來振作自己，甦醒思緒，最溫暖的配方。

總是摟著這個充滿肉桂芳香的溫暖麵包紙袋，坐火車，然後，讓肉桂香氣繼續陪著我，摸著黑，再走十五分鐘的路到辦公室，帶著期待，開始自己的一天。  

在黑黑天與天黑黑之間，生活交替著，時光流轉著。

卷卷裡，捲了年華，捲了風雲，捲了我偶爾英武神勇，多半落敗秋陽的章回⋯⋯

很多時候，其實很難。 但，沒有一個分秒，想到放棄。

不是因為，好強；其實，因為太好奇，好奇，每一天的肉桂卷卷又會開啟一個什麼樣的經過。  

在黑黑天與天黑黑的踽踽獨行裡－

會對自己說，不要看天上有沒有太陽，要想辦法讓心中的太陽日日不落。    

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