肉桂卷卷.低脂低糖版 | Zimtschnecken

肉桂卷卷 低脂低糖版 | Zimtschnecken

IMG_4016肉桂卷卷New.jpg

嚴冬中的小火把

寒日裡的最想念

看到了 肉桂卷卷

想起了 濃濃黑咖啡

IMG_4037s Kopie.jpg  

肉桂卷卷 食材 肉桂卷卷 食譜原出處: 奧地利寶盒 製作約 16-18個 直徑10公分的肉桂卷卷

(舊稿新發 07.12.2013. 肉桂卷卷 捲捲肉桂 http://pilger.pixnet.net/blog/post/28987336 )

IMG_4016肉桂卷卷New 手札.jpg

實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。

建議的可替代食材:

  • 餡料中肉桂粉與蔗糖的份量,可以依個人喜好的口味,調整份量。
  • 蔗糖,就是台灣所稱的二砂糖。蔗糖,可以用細砂糖代替。
  • 新鮮酵母,可以用乾燥酵母,乾燥速發酵母替代。換算方式是新鮮酵母的三分之一,這裡使用了42g,所以只要14g乾燥酵母就夠了。
  • 這個食譜中的奶油與糖份,已經是這款麵包中的最低比例,如果減少這兩個食材的份量,會造成麵包體乾燥。
  • 在使用酵母前,請確定酵母的有效期限和活力。

IMG_3829s Kopie.jpg

IMG_3887s Kopie.jpg
 

肉桂卷卷 製作步驟:

《 前置步驟:酵母 》
IMG_3688s.jpg

新鮮酵母有著明亮的淡黃色,帶甜味。

反之,失去鮮度的新鮮酵母呈現棕色,容易脆裂,帶苦味,而且有難聞的臭氣。

IMG_3684s.jpg  IMG_3691s.jpg

1.)200ml鮮奶用小鍋或微波爐加熱到30-40°C為宜,溫度過低,酵母沒有活力,溫度過高,會殺死酵母。這兩種狀況都是我們不希望的。

50ml的鮮奶作為調整用。麵粉不同,吸水力不同,麵團過乾,加鮮奶。

2.)將新鮮酵母捏碎。加入加熱後的鮮奶中。

IMG_3694s.jpg  IMG_3695s.jpg

1.)在鮮奶中加入食譜份量中的蔗糖與麵粉,各一大匙。

2.)用湯匙略微攪拌讓食材稍微混合。

IMG_3696s.jpg  IMG_3697s.jpg  IMG_3698s.jpg

1.)鮮奶上方撒少許麵粉。在室溫中靜置10分鐘。

2.)七分鐘時的變化。

3.)十分鐘時的狀態。

Remark:10分鐘時,如果可以看見表面開始冒出大大小小的泡泡。就可以使用了。 酵母的氣泡。就是酵母產生活力的現象。這樣可倒入準備好的麵粉中混合成麵團了。

IMG_4038s Kopie.jpg  

 

《 麵團製作步驟 》

IMG_3701s.jpg  IMG_3704s.jpg

1.) 所有麵包所需食材放入一個大的容器中,加入酵母鮮奶。

2.)揉麵直到麵團潤澤光滑不粘手(手揉麵約10-15分鐘,如使用電動攪拌機,彎勾狀攪拌棒,中低速,約10-12分鐘。)直到麵團呈現所謂的三光:麵光,盆光,手光。

Remark:因麵粉不同,所需鮮奶量也有不同,麵團應該是濕潤,但不乾硬,依需要少量,少量的加入保留的鮮奶(冷的就可以了),直到麵團擁有正確的質地。

IMG_3705s.jpg  IMG_3708s.jpg

將麵團整形成圓形,留在容器中,上方加點鮮奶,再撒點麵粉。

IMG_3710s.jpg  IMG_3713s.jpg

1.)蓋上保鮮膜/濕布/罩子,在溫暖的地方靜置約45分鐘。或等麵團發麵至兩倍大。

2.)麵團經過45分鐘完成發酵後的狀態。發酵好的麵團,約是發酵前的兩倍大。

Remark:在冬天,麵團發酵是一個挑戰。可以將麵團連容器放入沒有開啟的烤箱中,將另外一個裝熱水的容器,放在麵團容器旁,可以幫助製造熱氣,有助於麵團發酵。  

 

《 內餡操作步驟 》
烤箱預熱到上下溫度210°C/旋風190°C

(我使用的是大型烤箱,有旋風裝置,所以可以一次烘焙兩盤。)

IMG_3715s.jpg  IMG_3718s.jpg

1.)在撒了麵粉的工作台,將發酵好的麵團以手揉方式,擠出空氣,再次揉光滑。

2.)將麵團,利用擀麵杖,整成約50 x 60公分長方形,收口處,保留下約2公分寬,以利收口。

餡料中的雞蛋,先將蛋打散後,在整好的麵餅上先刷上蛋汁。

IMG_3719s.jpg  IMG_3720s.jpg

依個人口味,均勻撒上肉桂粉及蔗糖(或粗糖)。我很喜歡肉桂的味道,所以撒的很厚,這裡建議的15g,就是我個人的用量。

IMG_3721s.jpg  IMG_3723s.jpg

捲起,切段。每個肉桂卷卷約 2.5公分寬。

Remark:關於整形

捲起時,不要捲壓,不要捲太緊,這樣麵團在烘焙時,才有膨脹的空間。

切好的麵捲,非常軟,可以用刮板來幫助移動。

麵捲放在烤紙上後,先整形成圓形,將卷卷的收口尾端,壓在肉桂卷卷的下方。這樣烘烤時,麵團才不會因為膨脹拉扯,而變形。

用刮板在麵捲的正上方,稍微壓扁,這樣烤出來的肉桂卷卷就不會高高胖胖的,而是圓圓,較為扁平的模樣。

IMG_3726s.jpg

肉桂卷放在鋪好烤紙的烤盤上,留下間距,再刷上蛋汁 ,或是麵卷上噴水,靜置30-45分鐘 直到發至一倍半大。

Remark: 麵包刷蛋汁的話,經過烘焙的肉桂卷卷的色澤較深,味道比較香,如成品照片。噴水的話,烘焙後色澤比較淡,能看到很明顯的麵包與肉桂的線條。

 

《 烘焙 》

烤箱,預熱好至 上下溫度210°C/旋風190°C。

IMG_3729s.jpg  

以另外一個耐熱的容器盛熱水。置於烤箱內底部,以製造蒸汽效果。

放入肉桂卷卷,上下溫度210°C/旋風190°C。烤10分鐘。

十分鐘後,烤箱溫度調整到上下溫度180°C/旋風160°C繼續烤15-20分鐘(烘焙時間依肉桂卷大小決定。)直到肉桂卷卷呈現漂亮的糖色。

出爐後,放置在網架上冷卻。將準備好的加了檸檬汁的糖霜,用小茶匙淋在肉桂卷上就完成了。

Remark: 放入小水盆的做法,是一種製造烤箱內蒸汽環境的做法,這樣烤出來的麵包,外緣不會乾,質地也會比較鬆軟些。

水盆中的水,必須是熱水。如果是冷水,就失去了製作蒸汽的目的。

水盆在烘焙中,一直留在烤箱中。不必取出。

 

《 檸檬糖霜 》

檸檬糖霜的做法:100-200g糖粉,新鮮檸檬汁。

糖粉中,以每次一小匙的量,慢慢加入檸檬汁,攪拌,加少量檸檬汁,直到調整成自己喜歡的濃度。

Remark:適當的檸檬糖霜,應該是不透明的白色。如果是呈現透明白色狀,表示糖粉不夠。

麵包如果沒有冷卻時,淋上的檸檬糖霜會因為麵包的溫度而消失。

IMG_3838s Kopie.jpg

IMG_3897s Kopie.jpg

 

寶盒小小囉嗦一下:

關於酵母,如果有機會,建議可以看看:新鮮酵母 /乾燥速發酵母 前置操作方法    https://www.austria-box.com/archives/201

如果是使用小烤箱。而且沒有旋風裝置的,可以分成多次製作,只取出需要的麵團量,剩下的麵團可以放入冰箱冷藏休息。

23.01.2016. 答客問

肉桂卷卷-自然的食物 自然的味道

Q:肉桂卷卷口感乾硬?

請自問自答兩個問題:

1.)食用肉桂卷卷的時間。

2.)完成的肉桂卷卷的保存方式。

A1.:*這個肉桂卷卷,是低脂,也低糖的,糖與脂肪都是讓糕點濕潤滋潤的重要食材。

如果,肉桂卷卷是在當天食用/烘焙後食用,絕對不會有口感乾燥一詞。

家庭烘焙,這個食譜中,並沒有加入任何化學軟化劑,和其他非天然食材,隔日麵包乾燥,是自然現象。(不會乾燥的麵包,讓我擔心)

A2.:保存的方式,一樣會影響口感,如果不是放在容器中保存,也會變得乾燥而硬。

即使是麵包店的麵包,隔天的口感,也是不一樣的(比較沒有這麼好吃,這是大家都知道的)

Q:如何讓麵包吃起來更軟,更滋潤?

A:如果喜歡較為滋潤的麵包,建議可以把麵包奶油從 70g 調整到 120g。 麵餅上不刷蛋,刷融化的奶油,完成的肉桂卷卷也變得更軟嫩好吃。

Q:肉桂卷卷表面乾燥?

A:餡料中的肉桂粉和蔗糖,經過烘焙後,會因為焦糖化而上色,以致讓肉桂卷卷色澤比較深,麵包的表皮也會比較粗。這是正常現象。

Q:為什麼這個肉桂卷卷沒有像店裡的肉桂卷卷那麼有光澤?

A:植物油/奶油/糖水/果醬。就是光澤的答案。

 

酵母的迷思與真相:

酵母,就是酵母菌。

酵母菌,是一種微生物,酵母是天然的,都是天然的。

世界上沒有化學合成的酵母,更沒有“不自然”的酵母。

製作麵包時,不管所使用的是新鮮酵母,速發酵母,還是乾粉酵母⋯⋯,雖然它們所呈現的型態不同,不論是哪一種,只要是酵母,就通通都是天然的。

就因為沒有一種酵母不是天然的,所以沒有所謂的“自然的酵母”,也沒有所謂的“天酵”。

而且,不是蘋果養出的酵母就有蘋果味道,用白香果養出的酵母就有百香果味道。酵母,因其菌種和培育方式不同,而能帶給麵包不同的滋味。但是不會有水果的味道。

瘋狂的迷信“天酵”,以“天然酵母,手工烘焙”的廣告來吸引消費者,其實是真正把消費者當傻瓜的行為。

自己動手做的麵包,只要食譜比例正確,操作手法正確,一樣可以像外面麵包店販售的麵包軟,香,蓬鬆,細膩,漂亮。

這裡的麵包,是採用最古老的麵包製作方式:麵粉加水攪拌,發酵後烘焙。

選用好的麵粉,好的食材,用嚴謹的態度操作,就是對家人的關愛。

家庭烘焙,是為了領略食物的自然的,真實的滋味。

對於美麗的追逐,應該從對食材的尊重開始,認識食材真正的滋味,體會食材真正的魅力,才是美麗飲食的正觀。

IMG_4025s Kopie.jpg  

IMG_4004s Kopie.jpg

IMG_4008s Kopie.jpg    

黑黑天與天黑黑的卷卷捲

冬天的奧地利,在寒與凍中,最讓我想念的是日光。

以今天元月十六日,維也納的日照時間來說,太陽是在上午07:40升起,在下午時間16:30日落。

全天日照時間約八個小時。 在週末,這樣的日照時間,並不影響什麼。

而在平常上班的日子,每天上午六點半起床,晚上六點下班的我,一週五天都是在月與日交替的破曉時分的開始了我的一天。

我的現實生活就在天黑黑+黑黑天中展開。

如果曾經等待過日出,一定知道,在月亮隱身後,太陽探頭前,是最黑暗的時候,這個時候冷,也最透骨。

這個時間的大地,像是一個完全被遺忘的空間,沒有日月,只有凝凍。

在時段裡,我剛好都在趕火車上班的路上,天天都會經過一家在火車站內開設的麵包店,小店裡特製肉桂卷卷,是我在黑黑的天色裡,用來振作自己,甦醒思緒,最溫暖的配方。

總是摟著這個充滿肉桂芳香的溫暖麵包紙袋,坐火車,然後,讓肉桂香氣繼續陪著我,摸著黑,再走十五分鐘的路到辦公室,帶著期待,開始自己的一天。  

在黑黑天與天黑黑之間,生活交替著,時光流轉著。

卷卷裡,捲了年華,捲了風雲,捲了我偶爾英武神勇,多半落敗秋陽的章回⋯⋯

很多時候,其實很難。 但,沒有一個分秒,想到放棄。

不是因為,好強;其實,因為太好奇,好奇,每一天的肉桂卷卷又會開啟一個什麼樣的經過。  

在黑黑天與天黑黑的踽踽獨行裡-

會對自己說,不要看天上有沒有太陽,要想辦法讓心中的太陽日日不落。    

 

***  

實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。

奧地利寶盒 Facebook: https://www.facebook.com/austriabox

 

 

 

 

5 Comments

  1. 陳夢華

Reply