乳酪夾心巧克力馬芬 | Schoko-Cheese Muffins
乳酪夾心巧克力馬芬 | Schoko-Cheese Muffins
苦澀的攻略 純淨的堅守
黑濃 白郁
黑烈 白醇
所謂的分野 全在滋味
*乳酪夾心巧克力馬芬,比較適合對烘焙略有熟練度的烘焙人。
乳酪夾心巧克力蛋糕 食材
乳酪夾心巧克力蛋糕-食譜原出處:德國VOX電視台 烘焙節目Backen!
原食譜是以大份量的Savarin 蛋糕呈現,這裡是以二分之一量,利用馬芬模烘焙呈現。
關於食材
巧克力,應該使用可可脂43%以上的巧克力,不可使用其他加味巧克力。
這裡使用的是中譯名為比利時產的嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811。關於比利時產的嘉利寶巧克力,請見網站:http://www.callebaut.com/cnzh/products/chocolate/finest-belgian-dark-chocolate
香草糖,可以用香草精1小匙替代。
可可粉,一定使用烘焙用的原味可可粉,不可用加味/加糖可可粉。
玉米粉,又稱為玉米澱粉,粟粉(Corn Starch)。
乳酪,又稱為奶油奶酪 cream cheese,我使用了菲力奶酪。
(這裡沒有寫到可以替代的食材,就是必須準備的食材,不可省略)
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
乳酪夾心巧克力馬芬 製作步驟
《蛋糕體製作之一:準備》
烤箱預熱至180°C。
烤模:12連大馬芬烤模,每個直徑7cm, 四緣塗上薄薄的奶油,撒上麵粉備用。
1.)巧克力蛋糕體所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。
2.)雞蛋打散,備用。
《蛋糕體製作之一:乾粉準備》
1.)原味可可粉,2大匙,是2大平匙。
2.)低筋麵粉中加入泡打粉和可可粉後,先混合,再過篩。備用。
Remark:可可粉非常容易受潮,所以過篩步驟非常重要,這裡可以看到即使過篩,還是無法避免可可粉的粉團。如果沒有過篩,可可在麵糊分佈不均勻,會造成烘焙後的蛋糕體出現明顯可可的顆粒,色澤深淺不一的現象。
Remark:過篩的篩子孔隙過大,會失去過篩的意義。
《蛋糕體製作之一:巧克力準備》
1.)這裡使用的是中譯名為比利時產的嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811。
2.)巧克力鈕扣,置於容器中,隔水加熱。裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。
1.)巧克力用湯匙畫圈式攪拌。
2.)直到融化成一有光澤的巧克力醬。
3.)將巧克力拿離熱水盆,另外放置,冷卻備用。
Remark:巧克力調溫動作非常重要,請一定按照步驟操作,融化巧克力中,人不可離開。巧克力中不可進水。
《蛋糕體製作之一:步驟》
1.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。細砂糖中加入香草糖,分多次,慢慢加入奶油中。 電動攪拌機,低速打發。直到糖融化。約2分鐘。
2.)分多次,加入打散的雞蛋。每個雞蛋約需要一分鐘。電動攪拌機,中低速打發。
3.)完成後奶油蛋糊的狀態。
1.)加入冷卻的巧克力,用手動攪拌器,攪拌均勻就可以了。
2.)加入鮮奶A-35ml。拌均勻。(另外的鮮奶B-15ml,留置備用,這裡不可加入)
1.-3.)分多次,利用手動攪拌器,拌入過篩後的乾粉。輕輕從下往上,內往外,直到乾粉與濕性食材完全混合。
1.)取出三分之二巧克力麵團,可以用小勺子,或是用擠花袋方式。
2.)平均加入12連的馬芬模。
用小湯匙,將每個馬芬模中的巧克力麵糊,抹成凹形。留置備用。
《乳酪內餡製作》
請不要用電動攪拌機。請全程用手動方式操作。我是使用兩根叉子,完成了乳酪內餡的攪拌,雖然需要耐心,但並不難。
1.)乳酪內餡,所需食材。
2.)乳酪 150g,加入糖粉40g與香草糖,用叉子畫圈方式攪拌。
3.)加入打散的雞蛋,攪拌均勻。
1.)最後加入玉米粉,拌勻就可以。(一大平匙)
2.)請不要用電動攪拌機。請全程用手動方式操作。我是使用兩根叉子,完成了乳酪內餡的攪拌,雖然需要耐心,但並不難。全程需要大約2分鐘。
3.)完成後乳酪內餡的質地。
Remark:為了保持乳酪的質地,一定手動方式操作。
攪拌時間過長,方式不正確,會讓乳酪中產生空氣。在烘焙時會在麵團中留下氣室。
糖粉溶解較快,建議用糖粉。
將乳酪內餡填入馬芬烤模中。每一格約是1.5 - 2小匙。
《蛋糕體製作之二》
1.)剩餘的三分之一的巧克力麵團中,加入鮮奶B-15ml,仔細用手動方式攪拌完成。
2.)我用擠花袋方式。
將完成的巧克力麵團,均分在每個乳酪內餡上。
用小湯匙抹平。盡可能,用巧克力麵糊覆蓋乳酪內餡。
《烘焙》
這個馬芬的烘焙是分為兩段:
在預熱至180°C的烤箱,中層,網架上,烘焙25分鐘。(請依個人烤箱功能,調整時間)
竹籤測試,沒有沾黏時,烤箱完全熄火,將馬芬留置在密閉的烤箱中10分鐘。
取出烤箱,馬芬連烤模,留置在網架上,10分鐘。之後,才能脫模。
Remark:忽略閉爐建議,過早脫模,會因為內餡的乳酪尚未冷卻,造成馬芬破裂,而有失敗的作品。
《巧克力醬與糖霜》
巧克力鈕扣,置於容器中,隔水加熱。裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。巧克力用湯匙畫圈式攪拌,直到融化成一有光澤的巧克力醬。將巧克力拿離熱水盆,另外放置,繼續畫圓攪拌動作,直到看到巧克力顯現光澤。
糖粉中加入少許的水,調成一個濃稠的糖霜。
在冷卻的馬芬上方,交替用巧克力醬與糖霜淋在馬芬上,靜置,等巧克力和糖霜乾燥後,就可以裝盒了。
《享用》
請一定等24小時,至少給予馬芬隔夜的時間,讓巧克力蛋糕體中的巧克力和可可濃郁釋放後,再享用乳酪夾心巧克力馬芬。
經過時間,巧克力馬芬的濃郁香,只有妙不可言,可以形容。
乳酪夾心巧克力馬芬,請室溫保存,容器應該留下小通氣孔。-請室溫保存,冷藏,讓蛋糕中的奶油固化,減低巧克力與乳酪的美味。
寶盒小小囉嗦一下
所有食材,請全部以室溫為主。鮮奶,乳酪,奶油,雞蛋,都應該至少在烘焙前30分鐘,取出冷藏室。
請一定在準備好所有食材後,才開始操作。中途停頓,製作步驟不熟悉,過程過長都會直接造成失敗的作品。
巧克力蛋糕體中有泡打粉,現在市面上銷售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉:遇到流質,遇到熱就會開始作用。但遇到流質食材時,已經開始作用,如果操作過程過長,會影響馬芬質地。
乳酪內餡,一如步驟中所註釋,不建議用電動攪拌機。當乳酪內餡中拌入太多空氣時,完成的馬芬中會出現大的氣孔,甚至氣室,乳酪的質地也不會細緻。雖然不影響味道,但並不完美。
烘焙的溫度,建議180°C。如調低溫度,會延長烘焙時間,甚或造成成熟度不足的問題。
一定掌握烘焙要點,閉爐動作,不可忽略。
盡可能將乳酪內餡包覆在巧克力蛋糕中。
黑黑白白 假假真真
昨天,終於讓M帶著我去一個遠在維也納市郊的工業區內開設的烘焙材料行。
在材料行裡,不光是找到了比利時產的嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811的巧克力鈕扣,和幾件我特別喜歡的烤模和餅乾軋花模。
同時也看到很多其他讓我很無言的“人工食材”,各種色素,工業用的調味料,和各種“幫助”糕點更有賣相的材料。
這之中,有製作各種色澤和味道的鏡面吉利丁,各種水果味道的甘味,和糕點合成材料⋯⋯ 這些材料,能讓技術不好的糕點師,一樣能夠變成假象的法國名師;讓沒有真滋味的糕點,一樣變成五星級飯店裡的頂級精緻點心。
我在很多輔助材料中,看到了人性的脆弱和悲哀。
或許因為我們都付出太多注意力在食物的外觀上,而忘記了欣賞和感恩食材本身的滋味魅力。一味追求的,只是怎麼樣讓食物好看,選擇吃比較好看的食物,卻不願意仔細想想好看的食物裡,有什麼樣致命的化學成份在裡面。
在店裡,有一大塑膠盒的鏡面吉利丁材料,成份表裡,看到的,都是化學合成的名稱,英文字母加上編號,沒有一樣天然成份在裡面。而就是它們,成就了晶亮光滑,平無波紋的水果,巧克力,或是焦糖鏡面。這樣的鏡面,或可說是在無辜糕點上,塗上了一層的類似塑膠的光滑保鮮膜⋯⋯
我們都談食安,都怨恨可惡的商家販售害人的食品。但是,或許也可以想想:沒有市場,哪來的供應;沒有貪戀美麗外觀的人,哪來的二級糕點師傅?
在求生存的過程裡,用了點手段和心機,不都是我們可以默認的嗎?
每個星期天早晨,不出門的日子,都一定在家好好的享受豐盛的早餐。今天,在餐後的甜點心,就是乳酪夾心巧克力蛋糕。
在第一口巧克力在口中舞蹈的時候,M嘴角掛了一個從心裡出發的笑容。我知道,這才是我真正追求。
前兩天,芳與我談起了乾淨的心,談起貪婪,談起了小小的岔路。
這個乳酪夾心巧克力,或許,就是一個最好的答案。
即使在色澤濃黑的巧克力之間,米白色的乳酪始終保持它的純淨色澤和滋味。不論,巧克力有多深的濃烈,不管巧克力用什麼方式的侵略和攻勢,乳酪依然乳酪,不論滋味和顏色,都始終保持了該有的質地和本質。
在多少黑白與真假中,是不是,能不能在這顆會陪伴我老去的心裡,一樣保持對於樂土的期望,和一份對於純淨的堅守?
希望,我是;希望,我能。
世界不管怎麼變,我想我一直會感激一顆新鮮草莓,或是,一個從硬殼中剝出的栗子所給我的味蕾震撼。
世界不管怎麼變,我想我一直希望能在我的烘焙裡,看到老天所賜予大地上的禮物的甜與美。
世界不管怎麼變,我想我一直擁有選擇的權利。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
***
好想嚐一口
元宵節愉快
明月愛妳
版主回覆:(02/23/2016 08:35:51 PM)
祝福明月 元宵節快樂。
祝福雖然晚了 心情依然真摯
請多保重
您好 哇 讓人無法忍受的甜點 聞中提到鮮奶分成二份 請問鮮奶B的15ml是在何時加入呢 謝謝您
版主回覆:(02/24/2016 06:38:34 PM)
問候瑩美。
奧地利寶盒真是一本初衷,非常努力的分享著烘焙的甜美呢!
真棒!
食材好壞與人心確實可以有相當的等號,
相信熱愛生命、喜歡食文化的我們,
會是原味與自然的推崇者,
只要選用自然食材,就是盡自己的一份力量了^^
版主回覆:(02/24/2016 07:57:27 PM)
親愛的Gemmy,歲月安好,
希望妳能知道看到妳的留言時,我的激動
希望妳能知道屬於妳的寬與廣,一直是我對自己的期許
希望妳知道妳在無意中的導引與啟發,讓我決定了自己的方向
希望妳能知道妳對我的提攜之恩,不曾從我心中離開
努力的想跟著妳的腳步,也學習做個努力,認真而謙卑的人
請在歲月中,保留妳心裡美麗的花朵,保留妳的暖暖陽光
因為還會有很多很多像我一樣的人,能因為妳,而在混沌中,看到應有的盼望
Gemmy,welcome back。謝謝妳回來。
您好:抱歉,鮮奶B是於蛋糕體二時加入,一看見您的甜點腦袋瓜子不知不覺就秀逗了,抱歉喔!
版主回覆:(02/24/2016 06:40:03 PM)
沒關係的,瑩美。
我的確有時候會漏掉步驟,或是沒有寫進食材加入的時間。
祝福
覺得酷耶!
不輸甜點店賣的
我也很喜歡做甜點
下次來試試這款
謝謝你的分享
有空歡迎來我的版走走^^
版主回覆:(02/25/2016 08:30:10 PM)
謝謝你喜歡我的分享 謝謝你的邀請
好棒喔,歡迎抽空來回訪小弟部落格看看風景喔!!
版主回覆:(02/26/2016 06:08:31 PM)
謝謝你喜歡我的分享 謝謝你的邀請
今天做了這個乳酪夾心巧克力馬芬,不會很甜,味道真是超棒的,當然沒有您做的那麼漂亮,但是第一次有如此成果,已經非常開心了,謝謝您無私的指導。
版主回覆:(03/15/2016 09:50:19 PM)
瑩美,妳好,
真的很開心妳的嘗試成功了,更高興的知道它的好味道也合了妳的口味。
第一次嘗試先要求操作成功,口感正確,外觀部分,可以藉著練習而變得越來越好。
祝福妳在每一個新的學習裡,都得到新的體會
請問老師,你文章中提到的可可粉2大匙,所謂的匙是茶匙嗎?還是大概多少呢 ?
謝謝
版主回覆:(05/16/2016 11:40:22 PM)
你好,所有烘焙食譜中,我所用的大小匙都是烘焙專用的量匙。
這是一定需要準備的烘焙衡量器皿。請一定要準備。
衡量錯誤,會造成食譜比例失調,而造成失敗的成品。
老師您好,感謝能獲得您的同意
因為甚少在使用部落格故不太熟悉
剛剛已火速按了讚!
另外感謝老師的分享
每每看到您有新的文章就迫不及待地趕快試試
還記得一開始踏入您的部落格
所試做的第一樣就是果醬餅乾
那滋味到現在還是令我難忘
要不是台灣夏天太熱真想立刻再做一次來好好滿足口腹之慾呢~
版主回覆:(07/14/2016 08:41:36 PM)
謝謝妳的讚。
我個人對“讚”的感覺,在Facebook 裡,它是一個:謝謝-》讚美-》瞭解—》知道了—》看到了—》同意—》句點⋯⋯
很高興妳喜歡我的分享,也能將滋味留在妳的生活裡。
真心祝福妳憑藉自己對糕點的熱情,慎選食材,真摯操作,誠信待客,讓生意紅紅火火,善緣廣結。
我在這裡合十祝福妳。
老師妳好~想請問ㄧ下。做好冷卻後不能冰冷藏。請問室溫下乳酪會不會壞掉呢?因為現在是夏天。天氣較熱 怕沒冰會不會隔天壞了~感謝
版主回覆:(08/13/2016 10:32:03 AM)
Vicky 妳好,
可以放冷藏保鮮,記得要放在有蓋子的容器中。
吃之前,約20分鐘前取出在室溫中回溫就可以了。
有烘焙人回覆我,即使是冷藏直接食用,也很好吃。
預祝成功
了解了~謝謝老師⋯很好吃喔⋯⋯冰的真的也很好吃,感謝分享
版主回覆:(08/22/2016 07:33:40 AM)
謝謝Vicky,真高興妳成功完成了,而且喜歡它的好味道。
請問寶盒老師為什麼我做完以後表面上鼓起來的,而不是像你這樣平的呢?謝謝你!
版主回覆:(11/21/2016 09:03:42 PM)
問候張健安好。
當糕點的食材中,有可可粉,泡打粉,或者兩者皆有的時候,
烘焙完成的蛋糕會有中間凸起的現象
所以在步驟中,在填入乳酪之前,有:“⋯⋯用小湯匙,將每個馬芬模中的巧克力麵糊,抹成凹形。⋯⋯。”
在填入乳酪之後,有: “用小湯匙抹平。盡可能,用巧克力麵糊覆蓋乳酪內餡。⋯⋯”
請再次看看步驟裡的解說,如果有其他的問題,請再提出,與我討論。
祝福安好