乳酪夾心巧克力馬芬 | Schoko-Cheese Muffins

乳酪夾心巧克力馬芬 | Schoko-Cheese Muffins

苦澀的攻略 純淨的堅守

黑濃 白郁

黑烈 白醇

所謂的分野 全在滋味

 ＊乳酪夾心巧克力馬芬，比較適合對烘焙略有熟練度的烘焙人。

乳酪夾心巧克力蛋糕 食材

乳酪夾心巧克力蛋糕－食譜原出處：德國VOX電視台 烘焙節目Backen!

原食譜是以大份量的Savarin 蛋糕呈現，這裡是以二分之一量，利用馬芬模烘焙呈現。

關於食材

巧克力，應該使用可可脂43%以上的巧克力，不可使用其他加味巧克力。

這裡使用的是中譯名為比利時產的嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811。關於比利時產的嘉利寶巧克力，請見網站：http://www.callebaut.com/cnzh/products/chocolate/finest-belgian-dark-chocolate

香草糖，可以用香草精1小匙替代。

可可粉，一定使用烘焙用的原味可可粉，不可用加味／加糖可可粉。

玉米粉，又稱為玉米澱粉，粟粉(Corn Starch)。

乳酪，又稱為奶油奶酪 cream cheese，我使用了菲力奶酪。

（這裡沒有寫到可以替代的食材，就是必須準備的食材，不可省略）

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

乳酪夾心巧克力馬芬 製作步驟

《蛋糕體製作之一：準備》

烤箱預熱至180°C。

烤模：12連大馬芬烤模，每個直徑7cm， 四緣塗上薄薄的奶油，撒上麵粉備用。

1.）巧克力蛋糕體所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。

2.）雞蛋打散，備用。

《蛋糕體製作之一：乾粉準備》

1.）原味可可粉，2大匙，是2大平匙。

2.）低筋麵粉中加入泡打粉和可可粉後，先混合，再過篩。備用。

Remark：可可粉非常容易受潮，所以過篩步驟非常重要，這裡可以看到即使過篩，還是無法避免可可粉的粉團。如果沒有過篩，可可在麵糊分佈不均勻，會造成烘焙後的蛋糕體出現明顯可可的顆粒，色澤深淺不一的現象。

Remark：過篩的篩子孔隙過大，會失去過篩的意義。

《蛋糕體製作之一：巧克力準備》

1.）這裡使用的是中譯名為比利時產的嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811。

2.）巧克力鈕扣，置於容器中，隔水加熱。裝巧克力的容器，不要碰到下方的熱水，以蒸汽的熱力來融化巧克力。

1.）巧克力用湯匙畫圈式攪拌。

2.）直到融化成一有光澤的巧克力醬。

3.）將巧克力拿離熱水盆，另外放置，冷卻備用。

Remark：巧克力調溫動作非常重要，請一定按照步驟操作，融化巧克力中，人不可離開。巧克力中不可進水。

《蛋糕體製作之一：步驟》

1.）無鹽奶油，先以電動攪拌機低速略微打發。細砂糖中加入香草糖，分多次，慢慢加入奶油中。 電動攪拌機，低速打發。直到糖融化。約2分鐘。

2.）分多次，加入打散的雞蛋。每個雞蛋約需要一分鐘。電動攪拌機，中低速打發。

3.）完成後奶油蛋糊的狀態。

1.）加入冷卻的巧克力，用手動攪拌器，攪拌均勻就可以了。

2.）加入鮮奶A－35ml。拌均勻。（另外的鮮奶B－15ml，留置備用，這裡不可加入）

1.－3.）分多次，利用手動攪拌器，拌入過篩後的乾粉。輕輕從下往上，內往外，直到乾粉與濕性食材完全混合。

1.）取出三分之二巧克力麵團，可以用小勺子，或是用擠花袋方式。

2.）平均加入12連的馬芬模。

用小湯匙，將每個馬芬模中的巧克力麵糊，抹成凹形。留置備用。

《乳酪內餡製作》

請不要用電動攪拌機。請全程用手動方式操作。我是使用兩根叉子，完成了乳酪內餡的攪拌，雖然需要耐心，但並不難。

1.）乳酪內餡，所需食材。

2.）乳酪 150g，加入糖粉40g與香草糖，用叉子畫圈方式攪拌。

3.）加入打散的雞蛋，攪拌均勻。

1.）最後加入玉米粉，拌勻就可以。（一大平匙）

2.）請不要用電動攪拌機。請全程用手動方式操作。我是使用兩根叉子，完成了乳酪內餡的攪拌，雖然需要耐心，但並不難。全程需要大約2分鐘。

3.）完成後乳酪內餡的質地。

Remark：為了保持乳酪的質地，一定手動方式操作。

攪拌時間過長，方式不正確，會讓乳酪中產生空氣。在烘焙時會在麵團中留下氣室。

糖粉溶解較快，建議用糖粉。

將乳酪內餡填入馬芬烤模中。每一格約是1.5 － 2小匙。

《蛋糕體製作之二》

1.）剩餘的三分之一的巧克力麵團中，加入鮮奶B－15ml，仔細用手動方式攪拌完成。

2.）我用擠花袋方式。

將完成的巧克力麵團，均分在每個乳酪內餡上。

用小湯匙抹平。盡可能，用巧克力麵糊覆蓋乳酪內餡。

《烘焙》

這個馬芬的烘焙是分為兩段：

在預熱至180°C的烤箱，中層，網架上，烘焙25分鐘。（請依個人烤箱功能，調整時間）

竹籤測試，沒有沾黏時，烤箱完全熄火，將馬芬留置在密閉的烤箱中10分鐘。

取出烤箱，馬芬連烤模，留置在網架上，10分鐘。之後，才能脫模。

Remark：忽略閉爐建議，過早脫模，會因為內餡的乳酪尚未冷卻，造成馬芬破裂，而有失敗的作品。

《巧克力醬與糖霜》

巧克力鈕扣，置於容器中，隔水加熱。裝巧克力的容器，不要碰到下方的熱水，以蒸汽的熱力來融化巧克力。巧克力用湯匙畫圈式攪拌，直到融化成一有光澤的巧克力醬。將巧克力拿離熱水盆，另外放置，繼續畫圓攪拌動作，直到看到巧克力顯現光澤。

糖粉中加入少許的水，調成一個濃稠的糖霜。

在冷卻的馬芬上方，交替用巧克力醬與糖霜淋在馬芬上，靜置，等巧克力和糖霜乾燥後，就可以裝盒了。

《享用》

請一定等24小時，至少給予馬芬隔夜的時間，讓巧克力蛋糕體中的巧克力和可可濃郁釋放後，再享用乳酪夾心巧克力馬芬。

經過時間，巧克力馬芬的濃郁香，只有妙不可言，可以形容。

乳酪夾心巧克力馬芬，請室溫保存，容器應該留下小通氣孔。－請室溫保存，冷藏，讓蛋糕中的奶油固化，減低巧克力與乳酪的美味。

寶盒小小囉嗦一下

所有食材，請全部以室溫為主。鮮奶，乳酪，奶油，雞蛋，都應該至少在烘焙前30分鐘，取出冷藏室。

請一定在準備好所有食材後，才開始操作。中途停頓，製作步驟不熟悉，過程過長都會直接造成失敗的作品。

巧克力蛋糕體中有泡打粉，現在市面上銷售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉：遇到流質，遇到熱就會開始作用。但遇到流質食材時，已經開始作用，如果操作過程過長，會影響馬芬質地。

乳酪內餡，一如步驟中所註釋，不建議用電動攪拌機。當乳酪內餡中拌入太多空氣時，完成的馬芬中會出現大的氣孔，甚至氣室，乳酪的質地也不會細緻。雖然不影響味道，但並不完美。

烘焙的溫度，建議180°C。如調低溫度，會延長烘焙時間，甚或造成成熟度不足的問題。

一定掌握烘焙要點，閉爐動作，不可忽略。

盡可能將乳酪內餡包覆在巧克力蛋糕中。

黑黑白白 假假真真

昨天，終於讓M帶著我去一個遠在維也納市郊的工業區內開設的烘焙材料行。

在材料行裡，不光是找到了比利時產的嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811的巧克力鈕扣，和幾件我特別喜歡的烤模和餅乾軋花模。

同時也看到很多其他讓我很無言的“人工食材”，各種色素，工業用的調味料，和各種“幫助”糕點更有賣相的材料。

這之中，有製作各種色澤和味道的鏡面吉利丁，各種水果味道的甘味，和糕點合成材料⋯⋯ 這些材料，能讓技術不好的糕點師，一樣能夠變成假象的法國名師；讓沒有真滋味的糕點，一樣變成五星級飯店裡的頂級精緻點心。

我在很多輔助材料中，看到了人性的脆弱和悲哀。

或許因為我們都付出太多注意力在食物的外觀上，而忘記了欣賞和感恩食材本身的滋味魅力。一味追求的，只是怎麼樣讓食物好看，選擇吃比較好看的食物，卻不願意仔細想想好看的食物裡，有什麼樣致命的化學成份在裡面。

在店裡，有一大塑膠盒的鏡面吉利丁材料，成份表裡，看到的，都是化學合成的名稱，英文字母加上編號，沒有一樣天然成份在裡面。而就是它們，成就了晶亮光滑，平無波紋的水果，巧克力，或是焦糖鏡面。這樣的鏡面，或可說是在無辜糕點上，塗上了一層的類似塑膠的光滑保鮮膜⋯⋯

我們都談食安，都怨恨可惡的商家販售害人的食品。但是，或許也可以想想：沒有市場，哪來的供應；沒有貪戀美麗外觀的人，哪來的二級糕點師傅？

在求生存的過程裡，用了點手段和心機，不都是我們可以默認的嗎？

每個星期天早晨，不出門的日子，都一定在家好好的享受豐盛的早餐。今天，在餐後的甜點心，就是乳酪夾心巧克力蛋糕。

在第一口巧克力在口中舞蹈的時候，M嘴角掛了一個從心裡出發的笑容。我知道，這才是我真正追求。

前兩天，芳與我談起了乾淨的心，談起貪婪，談起了小小的岔路。

這個乳酪夾心巧克力，或許，就是一個最好的答案。

即使在色澤濃黑的巧克力之間，米白色的乳酪始終保持它的純淨色澤和滋味。不論，巧克力有多深的濃烈，不管巧克力用什麼方式的侵略和攻勢，乳酪依然乳酪，不論滋味和顏色，都始終保持了該有的質地和本質。

在多少黑白與真假中，是不是，能不能在這顆會陪伴我老去的心裡，一樣保持對於樂土的期望，和一份對於純淨的堅守？

希望，我是；希望，我能。

世界不管怎麼變，我想我一直會感激一顆新鮮草莓，或是，一個從硬殼中剝出的栗子所給我的味蕾震撼。

世界不管怎麼變，我想我一直希望能在我的烘焙裡，看到老天所賜予大地上的禮物的甜與美。

世界不管怎麼變，我想我一直擁有選擇的權利。

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

＊＊＊