乳酪夾心巧克力馬芬 | Schoko-Cheese Muffins

乳酪夾心巧克力馬芬 | Schoko-Cheese Muffins

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苦澀的攻略 純淨的堅守

黑濃 白郁

黑烈 白醇

所謂的分野 全在滋味

 *乳酪夾心巧克力馬芬,比較適合對烘焙略有熟練度的烘焙人。

 

乳酪夾心巧克力蛋糕 食材

乳酪夾心巧克力蛋糕-食譜原出處:德國VOX電視台 烘焙節目Backen!

原食譜是以大份量的Savarin 蛋糕呈現,這裡是以二分之一量,利用馬芬模烘焙呈現。

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關於食材

巧克力,應該使用可可脂43%以上的巧克力,不可使用其他加味巧克力。

這裡使用的是中譯名為比利時產的嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811。關於比利時產的嘉利寶巧克力,請見網站:http://www.callebaut.com/cnzh/products/chocolate/finest-belgian-dark-chocolate

香草糖,可以用香草精1小匙替代。

可可粉,一定使用烘焙用的原味可可粉,不可用加味/加糖可可粉。

玉米粉,又稱為玉米澱粉,粟粉(Corn Starch)。

乳酪,又稱為奶油奶酪 cream cheese,我使用了菲力奶酪。

(這裡沒有寫到可以替代的食材,就是必須準備的食材,不可省略

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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乳酪夾心巧克力馬芬 製作步驟

《蛋糕體製作之一:準備》

烤箱預熱至180°C。

烤模:12連大馬芬烤模,每個直徑7cm, 四緣塗上薄薄的奶油,撒上麵粉備用。

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1.)巧克力蛋糕體所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。

2.)雞蛋打散,備用。

蛋糕體製作之一:乾粉準備》

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1.)原味可可粉,2大匙,是2大平匙。

2.)低筋麵粉中加入泡打粉和可可後,先混合,再過篩。備用。

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Remark可可粉非常容易受潮,所以過篩步驟非常重要,這裡可以看到即使過篩,還是無法避免可可粉的粉團。如果沒有過篩,可可在麵糊分佈不均勻,會造成烘焙後的蛋糕體出現明顯可可的顆粒,色澤深淺不一的現象。

Remark:過篩的篩子孔隙過大,會失去過篩的意義。

 

蛋糕體製作之一:巧克力準備》

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1.)這裡使用的是中譯名為比利時產的嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811

2.)巧克力鈕扣,置於容器中,隔水加熱。裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。

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1.)巧克力用湯匙畫圈式攪拌。

2.)直到融化成一有光澤的巧克力醬。

3.)將巧克力拿離熱水盆,另外放置,冷卻備用。

Remark:巧克力調溫動作非常重要,請一定按照步驟操作,融化巧克力中,人不可離開。巧克力中不可進水。

 

《蛋糕體製作之一:步驟》

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1.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。細砂糖中加入香草糖,分多次,慢慢加入奶油中。 電動攪拌機,低速打發。直到糖融化。約2分鐘。

2.)分多次,加入打散的雞蛋。每個雞蛋約需要一分鐘。電動攪拌機,中低速打發。

3.)完成後奶油蛋糊的狀態。

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1.)加入冷卻的巧克力,用手動攪拌器,攪拌均勻就可以了。

2.)加入鮮奶A-35ml。拌均勻。(另外的鮮奶B-15ml,留置備用,這裡不可加入)

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1.-3.)分多次,利用手動攪拌器,拌入過篩後的乾粉。輕輕從下往上,內往外,直到乾粉與濕性食材完全混合。

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1.)取出三分之二巧克力麵團,可以用小勺子,或是用擠花袋方式。

2.)平均加入12連的馬芬模。

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用小湯匙,將每個馬芬模中的巧克力麵糊,抹成凹形。留置備用。

 

《乳酪內餡製作》

請不要用電動攪拌機。請全程用手動方式操作。我是使用兩根叉子,完成了乳酪內餡的攪拌,雖然需要耐心,但並不難。

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1.)乳酪內餡,所需食材。

2.)乳酪 150g,加入糖粉40g與香草糖,用叉子畫圈方式攪拌。

3.)加入打散的雞蛋,攪拌均勻。

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1.)最後加入玉米粉,拌勻就可以。(一大平匙)

2.)請不要用電動攪拌機。請全程用手動方式操作。我是使用兩根叉子,完成了乳酪內餡的攪拌,雖然需要耐心,但並不難。全程需要大約2分鐘。

3.)完成後乳酪內餡的質地。

Remark:為了保持乳酪的質地,一定手動方式操作。

攪拌時間過長,方式不正確,會讓乳酪中產生空氣。在烘焙時會在麵團中留下氣室。

糖粉溶解較快,建議用糖粉。

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將乳酪內餡填入馬芬烤模中。每一格約是1.5 - 2小匙。

 

《蛋糕體製作之二》

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1.)剩餘的三分之一的巧克力麵團中,加入鮮奶B-15ml,仔細用手動方式攪拌完成。

2.)我用擠花袋方式

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將完成的巧克力麵團,均分在每個乳酪內餡上。

用小湯匙抹平。盡可能,用巧克力麵糊覆蓋乳酪內餡。

 

《烘焙》

這個馬芬的烘焙是分為兩段:

在預熱至180°C的烤箱,中層,網架上,烘焙25分鐘。(請依個人烤箱功能,調整時間)

竹籤測試,沒有沾黏時,烤箱完全熄火,將馬芬留置在密閉的烤箱中10分鐘。

取出烤箱,馬芬連烤模,留置在網架上,10分鐘。之後,才能脫模。

Remark:忽略閉爐建議,過早脫模,會因為內餡的乳酪尚未冷卻,造成馬芬破裂,而有失敗的作品。

 

《巧克力醬與糖霜》

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巧克力鈕扣,置於容器中,隔水加熱。裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。巧克力用湯匙畫圈式攪拌,直到融化成一有光澤的巧克力醬。將巧克力拿離熱水盆,另外放置,繼續畫圓攪拌動作,直到看到巧克力顯現光澤。

糖粉中加入少許的水,調成一個濃稠的糖霜。

在冷卻的馬芬上方,交替用巧克力醬與糖霜淋在馬芬上,靜置,等巧克力和糖霜乾燥後,就可以裝盒了。

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《享用》

請一定等24小時,至少給予馬芬隔夜的時間,讓巧克力蛋糕體中的巧克力和可可濃郁釋放後,再享用乳酪夾心巧克力馬芬。

經過時間,巧克力馬芬的濃郁香,只有妙不可言,可以形容。

乳酪夾心巧克力馬芬,請室溫保存,容器應該留下小通氣孔。-請室溫保存,冷藏,讓蛋糕中的奶油固化,減低巧克力與乳酪的美味。

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寶盒小小囉嗦一下

所有食材,請全部以室溫為主。鮮奶,乳酪,奶油,雞蛋,都應該至少在烘焙前30分鐘,取出冷藏室。

請一定在準備好所有食材後,才開始操作。中途停頓,製作步驟不熟悉,過程過長都會直接造成失敗的作品。

巧克力蛋糕體中有泡打粉,現在市面上銷售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉:遇到流質,遇到熱就會開始作用。但遇到流質食材時,已經開始作用,如果操作過程過長,會影響馬芬質地。

乳酪內餡,一如步驟中所註釋,不建議用電動攪拌機。當乳酪內餡中拌入太多空氣時,完成的馬芬中會出現大的氣孔,甚至氣室,乳酪的質地也不會細緻。雖然不影響味道,但並不完美。

烘焙的溫度,建議180°C。如調低溫度,會延長烘焙時間,甚或造成成熟度不足的問題。

一定掌握烘焙要點,閉爐動作,不可忽略。

盡可能將乳酪內餡包覆在巧克力蛋糕中。

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黑黑白白 假假真真

昨天,終於讓M帶著我去一個遠在維也納市郊的工業區內開設的烘焙材料行。

在材料行裡,不光是找到了比利時產的嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811的巧克力鈕扣,和幾件我特別喜歡的烤模和餅乾軋花模。

同時也看到很多其他讓我很無言的人工食材,各種色素,工業用的調味料,和各種幫助糕點更有賣相的材料。

這之中,有製作各種色澤和味道的鏡面吉利丁,各種水果味道的甘味,和糕點合成材料⋯⋯ 這些材料,能讓技術不好的糕點師,一樣能夠變成假象的法國名師;讓沒有真滋味的糕點,一樣變成五星級飯店裡的頂級精緻點心。

我在很多輔助材料中,看到了人性的脆弱和悲哀。

或許因為我們都付出太多注意力在食物的外觀上,而忘記了欣賞和感恩食材本身的滋味魅力。一味追求的,只是怎麼樣讓食物好看,選擇吃比較好看的食物,卻不願意仔細想想好看的食物裡,有什麼樣致命的化學成份在裡面。

在店裡,有一大塑膠盒的鏡面吉利丁材料,成份表裡,看到的,都是化學合成的名稱,英文字母加上編號,沒有一樣天然成份在裡面。而就是它們,成就了晶亮光滑,平無波紋的水果,巧克力,或是焦糖鏡面。這樣的鏡面,或可說是在無辜糕點上,塗上了一層的類似塑膠的光滑保鮮膜⋯⋯

我們都談食安,都怨恨可惡的商家販售害人的食品。但是,或許也可以想想:沒有市場,哪來的供應;沒有貪戀美麗外觀的人,哪來的二級糕點師傅?

在求生存的過程裡,用了點手段和心機,不都是我們可以默認的嗎?

每個星期天早晨,不出門的日子,都一定在家好好的享受豐盛的早餐。今天,在餐後的甜點心,就是乳酪夾心巧克力蛋糕。

在第一口巧克力在口中舞蹈的時候,M嘴角掛了一個從心裡出發的笑容。我知道,這才是我真正追求。

 

前兩天,芳與我談起了乾淨的心,談起貪婪,談起了小小的岔路。

這個乳酪夾心巧克力,或許,就是一個最好的答案。

即使在色澤濃黑的巧克力之間,米白色的乳酪始終保持它的純淨色澤和滋味。不論,巧克力有多深的濃烈,不管巧克力用什麼方式的侵略和攻勢,乳酪依然乳酪,不論滋味和顏色,都始終保持了該有的質地和本質。

在多少黑白與真假中,是不是,能不能在這顆會陪伴我老去的心裡,一樣保持對於樂土的期望,和一份對於純淨的堅守?

希望,我是;希望,我能。

世界不管怎麼變,我想我一直會感激一顆新鮮草莓,或是,一個從硬殼中剝出的栗子所給我的味蕾震撼。

世界不管怎麼變,我想我一直希望能在我的烘焙裡,看到老天所賜予大地上的禮物的甜與美。

世界不管怎麼變,我想我一直擁有選擇的權利。

 

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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12 Comments

  1. 瑩美
  2. 瑩美
  3. 瑩美
  4. 張志和
  5. vicky
  6. vicky
  7. 張健

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