?為什麼?變成蛋糕粿 ?為什麼?烤蛋糕變布丁麵糊 | Causes Of Failure In Making Cake
?為什麼?變成蛋糕粿
?為什麼?烤蛋糕變布丁麵糊 | Causes Of Failure In Making Cake
(特別謝謝唐小姐提供的檸檬優格磅蛋糕的作品照片。謝謝妳能讓這篇心得文稿,因此有了刊頭照片。)
25.02.2016. 備註:此文主要針對檸檬優格磅蛋糕/一般磅蛋糕而寫。
蛋糕,變成粿,的確是件讓人頹喪的事。
?為什麼? - 是頹喪後的第一個問題。
瞭解為什麼,瞭解錯誤發生的原因,是學習,也是幫助自己不犯同一個錯誤的方法。
根據經驗判斷,80%的蛋糕粿問題是集中出現在食材比例與選擇,麵粉出筋,烘焙溫度與時間,這三件。
最讓人難過的是,不聽話而造成的浪費食材的失敗作品。
在這裡,整理了我的個人筆記,我這裡發表的心得,是為了不讓更多的烘焙人被同一塊石頭絆倒。
如果希望分享,請一定註明出處。這個也是一個對我的體貼。
?為什麼?變成蛋糕粿
食材部份
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製作部份 |
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烘焙部份 |
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完成之後 |
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烤模部份
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不同的烤模 |
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關於泡打粉
- 泡打粉是一種蓬鬆劑。
- 能讓奶油糖蛋糊中,經過打發工序時形成的氣室,在烘焙中擴大面積,讓蛋糕的體積增大,蓬鬆。
- 泡打粉使用於烘焙中的用量,必須非常非常準確。不可多,不可少,不然都達不到預期的效果,或是造成失敗的作品。
- 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉,在遇濕(加入濕食材),遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊,隔日烘焙的原因。
- 如果省略泡打粉,蛋糕中沒有需要的空氣,質地和口感會比較厚實,而堅密。
挫折中累積的甜蜜分數
烘焙食材的配重與比例,主導整個作品的成敗之外,也決定了作品在味道和口感的均衡感。
不要用清冰箱的方式來操作糕點。
不要用因為可惜了10毫升的優格,就毀了整個糕點。
不要因為家裡沒有食材,就貿然動了增減食譜的念頭⋯⋯。
家庭烘焙,為的都是自己深愛的家人,但是,他們不是白老鼠,不是廢材箱。若是愛著他們,就更應該在製作時,更謹慎,更確定,讓成品盡可能的接近味覺和視覺的完美。
家庭烘焙是個一個人的舞台,從準備,操作到完成,都是一個人完成的。其實,最清楚烘焙中可能出問題與出錯的地方的人,是自己。
很希望大家能養成自我先檢視的動作,在問問題前,先再次仔細檢查食材與指定步驟,試試看由自己發現問題,或是準備好疑點,再與大家一起討論,請教前輩。
我個人覺得,丟一張失敗作品照片,寫一句 “那欸安嗯呢?” 的人,與一個去看醫生的病人,不願意先說症狀,只要求醫生給藥的人,都是讓人有點為難又不負責的人。
烘焙,是依賴操作來累積經驗的技藝。成品完成後的檢討,對於學習,尤其重要。
學習中,用心驗證,能幫助經驗的累積。這樣的檢討與驗證,不僅僅是在成功的完成一件作品的時候。很多珍貴的經驗,其實是在歷經失敗時累積下來的。真的是。
每次經歷失敗的時候,應該告訴自己,其實自己的甜蜜分數,又多了一點。
另外,我真的覺得特別簡單的事情,其實,不是那麼有趣的。
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謝謝老師的提醒、整理與分享 感謝有您 !
版主回覆:(02/24/2016 06:41:04 PM)
謝謝小艾喜歡我的分享,希望能幫助妳減少失敗,多增甜蜜。
烘焙界的燈塔,我循著光線找過來了
很同意你說的加了泡打粉的麵糊不要放隔夜,因為泡打粉遇水就開始冒泡了,放隔夜作用都少很多了,只要加了泡打粉我就會立刻烤,不會等
不過之前看到很多人說pancake的麵糊要放久一點才好吃,我就給它試試看,放了一小時再煎,不行耶,結果跟拌好立刻煎差很多,一點都不鬆(我愛你)(趁機亂告白)
版主回覆:(02/24/2016 08:39:28 PM)
問候公主大安 (我為妳打探照燈)
我怕忘記說,先說,我愛公主。很愛。
因為妳的紅酒醬燒鮭魚排 http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/208659679
讓我因此忍不住開了酒櫃,拿我的櫻桃甜酒彌補對“蘿蔔兄” Robert Mondavi的思念。
關於泡打粉,其實有很多烘焙作品,是因為不瞭解泡打粉而失敗的。因為泡打粉的關係,事實上,必須特別注意烘焙時間的操控,非常重要。Pancake 都一定使用了泡打粉,是絕對不能放一放的。(是誰說Pancake麵糊要放一放的,我幫妳丟雞蛋)
公主,我大笑的時候,都會流眼淚。哪一天我如果要去見妳,我一定要先準備很多手絹兒。。。。
哇!這篇分享真的花時間和功夫耶!
寶盒的認真,大家看得見^^
版主回覆:(02/24/2016 08:46:16 PM)
親愛的Gemmy,
請讓我知道中間不見完整的地方,請一定幫我做補充
一個人悶頭操作的筆記,還有很多不周全
能再次看到妳的頭像活躍在妳的園地裡,我的歡喜,不能言喻
請一定讓我繼續能看到妳園裡的四季,和妳在四季裡留下的心情
唉喲!寶盒~
妳已經做得很完善了!
謝謝妳熱情的歡迎,凡事盡力了,就給自己拍拍背,Good Job!做得好!
相信妳已經成為許多人的幫助,
這就是最大的福氣了^^
嗯!我確實回來了,心裡平和、充滿元氣的回來了!
也會繼續分享美麗的花朵和心中的太陽~
謝謝妳! 抱抱~^^
版主回覆:(02/25/2016 07:45:54 PM)
抱抱陽光和花朵中的Gemmy
會一直追逐著妳的陽光 體會妳的芬芳
記得妳給予的鼓勵所為我帶來的堅定
希望 希望也能循著Gemmy 的寬和步跡 走出自己的平和
謝謝寶盒的分享~
我有泡打粉的小小疑問
瑪德蓮配方有泡打粉
但要隔夜烘烤
說這樣比較好吃!?
版主回覆:(02/25/2016 07:27:46 PM)
謝謝Phoebe的提醒,這篇文章主要是針對檸檬優格磅蛋糕的問題而寫的。
瑪德蓮是一個重奶油點心,一定需要泡打粉,藉著隔夜冷藏來鬆弛,讓瑪德蓮的質地更好。隔日烘焙,藉著熱烘焙的作用,產生所謂的肚臍。
另外,瑪德蓮的食材中,除了雞蛋,並沒有其他的濕性食材。
檸檬優格磅蛋糕裡,除了雞蛋,還有優格,是不能隔夜烘焙的。
烘焙之所以有趣的地方,是不同的糕點,即使是食材相似,但經過不同的工序,步驟,做法,會產生不同的口感和質地。
這裡的回覆,希望釐清了Phoebe的疑惑。另外,我也會在內文加上貼文針對檸檬優格磅蛋糕/一般磅蛋糕而寫的。
謝謝妳,也祝福妳。
一直以來做面包的熱情遠遠大過於甜點,偶然發現妳的作品激發我做蛋糕的熱情,面包和蛋糕的作法真是二碼子的事啊!昨晚我試做了老師的「檸檬優格磅蛋糕」,蛋糕體真的是變成布丁體,我再回來看這篇文章,一條一條看,一項一項再回顧,自己找到一些問題,計劃下一次改進,很佩服你的細心整理!(因為我也上班之餘再自學烘培,二件事都要盡心盡力,是真的需要莫大熱情啊!)
版主回覆:(03/24/2016 06:35:43 PM)
妳好,
雖然很遺憾妳的檸檬磅蛋糕失敗了,但是真的很高興這個失敗,並沒有澆熄妳對烘焙的熱情。
我很喜歡妳說/做的: “一條一條看,一項一項再回顧,自己找到一些問題,計劃下一次改進。“
家庭烘焙,其實是場獨角戲。
只有從頭到尾操作的自己才最清楚整個操作過程,從思考問題發生的地方,和瞭解原因,才會知道改善。
烘焙後的檢討工作,事實上,是非常重要的。
很可惜,不是每一個人都可以這麼做。
謝謝妳喜歡我的整理,很高興這些經驗能幫助正在嘗試中的妳。
能夠真心喜歡什麼,維持熱情,事實上,是一件真正很棒的事。
祝福手中有更多甜蜜誕生。
謝謝老師❤️
版主回覆:(03/28/2016 06:26:08 PM)
祝福 祝福 祝福