?為什麼?變成蛋糕粿 ?為什麼?烤蛋糕變布丁麵糊 | Causes Of Failure In Making Cake

?為什麼?變成蛋糕粿

?為什麼?烤蛋糕變布丁麵糊 | Causes Of Failure In Making Cake

唐曼凌蛋糕粿.jpg

(特別謝謝唐小姐提供的檸檬優格磅蛋糕的作品照片。謝謝妳能讓這篇心得文稿,因此有了刊頭照片。)

25.02.2016. 備註:此文主要針對檸檬優格磅蛋糕/一般磅蛋糕而寫。

蛋糕,變成粿,的確是件讓人頹喪的事。

?為什麼? - 是頹喪後的第一個問題。

瞭解為什麼,瞭解錯誤發生的原因,是學習,也是幫助自己不犯同一個錯誤的方法。

根據經驗判斷,80%的蛋糕粿問題是集中出現在食材比例與選擇,麵粉出筋,烘焙溫度與時間,這三件。

最讓人難過的是,不聽話而造成的浪費食材的失敗作品。

在這裡,整理了我的個人筆記,我這裡發表的心得,是為了不讓更多的烘焙人被同一塊石頭絆倒。

如果希望分享,請一定註明出處。這個也是一個對我的體貼。

 

?為什麼?變成蛋糕粿

食材部份

 

  • 食材的份量與比例不正確
  • 食譜經過個人調整
  • 使用了錯誤的食材,造成油與水份無法結合的現象,油與水無法相容
  • 濕性食材比例過高 (例如,優格量過多)
  • 雞蛋太大
  • 泡打粉過期
  • 沒有使用泡打粉
  • 泡打粉的份量過少
  • 特別敬告:請不要任意更動食材的份量,進而導致失敗的作品。如果替換食材,請一定瞭解先食材的特性後,才做更改。
製作部份
  • 操作方式錯誤
  • 麵粉與泡打粉沒有混合後過篩
  • 攪拌過度,造成麵粉出筋
  • 攪拌太過用力,造成麵粉出筋
  • 加入乾粉時,使用電動攪拌機高速攪拌
  • 忘記/少放泡打粉
  • 製作時間過長
  • 製作中,曾經暫停,或是中斷
  • 麵糊完成後,沒有立即放進烤箱
  • 麵糊隔夜後烘焙
  • 麵糊冷藏後烘焙
烘焙部份
  • 烤箱溫度太低
  • 烤箱溫度不正確
  • 烤箱沒有預熱
  • 烤箱預熱不夠
  • 烘焙時間太短
  • 烘焙溫度低,烘焙太長
  • 烘焙溫度太高,時間太短
  • 烤箱門多次開關,造成烤箱內部溫度不均衡
  • 蛋糕在烤箱內的位置不正確
  • 烘焙時,蛋糕的底部和上方有烤盤
  • 烤模包在鋁箔紙中
  • 烘焙中,曾經晃動蛋糕烤模
完成之後
  • 蛋糕留在烤模中冷卻
  • 蛋糕完成後,立即脫模
  • 蛋糕脫模後,放在透風的地方
烤模部份

 

  • 所使用的烤模品質會影響成品。用於烘焙的烤模在材質上分為,陶土製,搪瓷,矽膠,罐用鋼板,塗層或無塗層的。烤模的材料材質不同,導熱也不同,烘焙時間長短自然也不同,成品上色的程度也會因為受烤模的質料而有影響。
  • 某些特定的烤模並不適合烘焙磅蛋糕,因為烤模本身並不耐高溫。磅蛋糕的烘焙時間長,烤模的吃溫,耐溫性能,會影響烘焙物的成果。
  • 使用的烤模不同,烘焙的時間不同,烤箱熱度差距可達50°C。
不同的烤模
  • 烤模不同時,也會有不同的成果。
  • 例如指定使用的烤模是圓形烤模,直徑20cm。而在製作時,使用的烤模是 直徑22cm的,那麼蛋糕略微平而寬,受溫面積比較大,應該提高溫度,減短時間。
  • 例如指定使用的烤模是圓形烤模,直徑22cm。而在製作時,使用的烤模是 直徑20cm的,那麼蛋糕比較高而深,受溫面積比較小,應該略微減低溫度,延長時間。

 

關於泡打粉

  • 泡打粉是一種蓬鬆劑。
  • 能讓奶油糖蛋糊中,經過打發工序時形成的氣室,在烘焙中擴大面積,讓蛋糕的體積增大,蓬鬆。
  • 泡打粉使用於烘焙中的用量,必須非常非常準確。不可多,不可少,不然都達不到預期的效果,或是造成失敗的作品。
  • 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉,在遇濕(加入濕食材),遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊,隔日烘焙的原因。
  • 如果省略泡打粉,蛋糕中沒有需要的空氣,質地和口感會比較厚實,而堅密。

 

挫折中累積的甜蜜分數

烘焙食材的配重與比例,主導整個作品的成敗之外,也決定了作品在味道和口感的均衡感。

不要用清冰箱的方式來操作糕點。

不要用因為可惜了10毫升的優格,就毀了整個糕點。

不要因為家裡沒有食材,就貿然動了增減食譜的念頭⋯⋯。

家庭烘焙,為的都是自己深愛的家人,但是,他們不是白老鼠,不是廢材箱。若是愛著他們,就更應該在製作時,更謹慎,更確定,讓成品盡可能的接近味覺和視覺的完美。

家庭烘焙是個一個人的舞台,從準備,操作到完成,都是一個人完成的。其實,最清楚烘焙中可能出問題與出錯的地方的人,是自己。

很希望大家能養成自我先檢視的動作,在問問題前,先再次仔細檢查食材與指定步驟,試試看由自己發現問題,或是準備好疑點,再與大家一起討論,請教前輩。

我個人覺得,丟一張失敗作品照片,寫一句 那欸安嗯呢? 的人,與一個去看醫生的病人,不願意先說症狀,只要求醫生給藥的人,都是讓人有點為難又不負責的人。

烘焙,是依賴操作來累積經驗的技藝。成品完成後的檢討,對於學習,尤其重要。

學習中,用心驗證,能幫助經驗的累積。這樣的檢討與驗證,不僅僅是在成功的完成一件作品的時候。很多珍貴的經驗,其實是在歷經失敗時累積下來的。真的是。

 

每次經歷失敗的時候,應該告訴自己,其實自己的甜蜜分數,又多了一點。

另外,我真的覺得特別簡單的事情,其實,不是那麼有趣的。

 

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