？為什麼？變成蛋糕粿 ？為什麼？烤蛋糕變布丁麵糊 | Causes Of Failure In Making Cake
？為什麼？變成蛋糕粿
？為什麼？烤蛋糕變布丁麵糊 | Causes Of Failure In Making Cake
（特別謝謝唐小姐提供的檸檬優格磅蛋糕的作品照片。謝謝妳能讓這篇心得文稿，因此有了刊頭照片。）
25.02.2016. 備註：此文主要針對檸檬優格磅蛋糕／一般磅蛋糕而寫。
蛋糕，變成粿，的確是件讓人頹喪的事。
？為什麼？ － 是頹喪後的第一個問題。
瞭解為什麼，瞭解錯誤發生的原因，是學習，也是幫助自己不犯同一個錯誤的方法。
根據經驗判斷，80%的蛋糕粿問題是集中出現在食材比例與選擇，麵粉出筋，烘焙溫度與時間，這三件。
最讓人難過的是，不聽話而造成的浪費食材的失敗作品。
在這裡，整理了我的個人筆記，我這裡發表的心得，是為了不讓更多的烘焙人被同一塊石頭絆倒。
如果希望分享，請一定註明出處。這個也是一個對我的體貼。
？為什麼？變成蛋糕粿
| 食材部份
|
|
| 製作部份 |
|
| 烘焙部份 |
|
| 完成之後 |
|
| 烤模部份
|
|
| 不同的烤模 |
|
關於泡打粉
- 泡打粉是一種蓬鬆劑。
- 能讓奶油糖蛋糊中，經過打發工序時形成的氣室，在烘焙中擴大面積，讓蛋糕的體積增大，蓬鬆。
- 泡打粉使用於烘焙中的用量，必須非常非常準確。不可多，不可少，不然都達不到預期的效果，或是造成失敗的作品。
- 目前市面販售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉，在遇濕（加入濕食材），遇熱時就會開始作用。這也是為什麼這個蛋糕不能先準備麵糊，隔日烘焙的原因。
- 如果省略泡打粉，蛋糕中沒有需要的空氣，質地和口感會比較厚實，而堅密。
挫折中累積的甜蜜分數
烘焙食材的配重與比例，主導整個作品的成敗之外，也決定了作品在味道和口感的均衡感。
不要用清冰箱的方式來操作糕點。
不要用因為可惜了10毫升的優格，就毀了整個糕點。
不要因為家裡沒有食材，就貿然動了增減食譜的念頭⋯⋯。
家庭烘焙，為的都是自己深愛的家人，但是，他們不是白老鼠，不是廢材箱。若是愛著他們，就更應該在製作時，更謹慎，更確定，讓成品盡可能的接近味覺和視覺的完美。
家庭烘焙是個一個人的舞台，從準備，操作到完成，都是一個人完成的。其實，最清楚烘焙中可能出問題與出錯的地方的人，是自己。
很希望大家能養成自我先檢視的動作，在問問題前，先再次仔細檢查食材與指定步驟，試試看由自己發現問題，或是準備好疑點，再與大家一起討論，請教前輩。
我個人覺得，丟一張失敗作品照片，寫一句 “那欸安嗯呢？” 的人，與一個去看醫生的病人，不願意先說症狀，只要求醫生給藥的人，都是讓人有點為難又不負責的人。
烘焙，是依賴操作來累積經驗的技藝。成品完成後的檢討，對於學習，尤其重要。
學習中，用心驗證，能幫助經驗的累積。這樣的檢討與驗證，不僅僅是在成功的完成一件作品的時候。很多珍貴的經驗，其實是在歷經失敗時累積下來的。真的是。
每次經歷失敗的時候，應該告訴自己，其實自己的甜蜜分數，又多了一點。
另外，我真的覺得特別簡單的事情，其實，不是那麼有趣的。
＊＊＊
謝謝老師的提醒、整理與分享 感謝有您 !
版主回覆：(02/24/2016 06:41:04 PM)
謝謝小艾喜歡我的分享，希望能幫助妳減少失敗，多增甜蜜。
烘焙界的燈塔，我循著光線找過來了
很同意你說的加了泡打粉的麵糊不要放隔夜，因為泡打粉遇水就開始冒泡了，放隔夜作用都少很多了，只要加了泡打粉我就會立刻烤，不會等
不過之前看到很多人說pancake的麵糊要放久一點才好吃，我就給它試試看，放了一小時再煎，不行耶，結果跟拌好立刻煎差很多，一點都不鬆（我愛你）（趁機亂告白）
版主回覆：(02/24/2016 08:39:28 PM)
問候公主大安 （我為妳打探照燈）
我怕忘記說，先說，我愛公主。很愛。
因為妳的紅酒醬燒鮭魚排 http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/208659679
讓我因此忍不住開了酒櫃，拿我的櫻桃甜酒彌補對“蘿蔔兄” Robert Mondavi的思念。
關於泡打粉，其實有很多烘焙作品，是因為不瞭解泡打粉而失敗的。因為泡打粉的關係，事實上，必須特別注意烘焙時間的操控，非常重要。Pancake 都一定使用了泡打粉，是絕對不能放一放的。（是誰說Pancake麵糊要放一放的，我幫妳丟雞蛋）
公主，我大笑的時候，都會流眼淚。哪一天我如果要去見妳，我一定要先準備很多手絹兒。。。。
哇!這篇分享真的花時間和功夫耶!
寶盒的認真，大家看得見^^
版主回覆：(02/24/2016 08:46:16 PM)
親愛的Gemmy，
請讓我知道中間不見完整的地方，請一定幫我做補充
一個人悶頭操作的筆記，還有很多不周全
能再次看到妳的頭像活躍在妳的園地裡，我的歡喜，不能言喻
請一定讓我繼續能看到妳園裡的四季，和妳在四季裡留下的心情
唉喲!寶盒~
妳已經做得很完善了!
謝謝妳熱情的歡迎，凡事盡力了，就給自己拍拍背，Good Job!做得好!
相信妳已經成為許多人的幫助，
這就是最大的福氣了^^
嗯!我確實回來了，心裡平和、充滿元氣的回來了!
也會繼續分享美麗的花朵和心中的太陽~
謝謝妳! 抱抱~^^
版主回覆：(02/25/2016 07:45:54 PM)
抱抱陽光和花朵中的Gemmy
會一直追逐著妳的陽光 體會妳的芬芳
記得妳給予的鼓勵所為我帶來的堅定
希望 希望也能循著Gemmy 的寬和步跡 走出自己的平和
謝謝寶盒的分享~
我有泡打粉的小小疑問
瑪德蓮配方有泡打粉
但要隔夜烘烤
說這樣比較好吃!?
版主回覆：(02/25/2016 07:27:46 PM)
謝謝Phoebe的提醒，這篇文章主要是針對檸檬優格磅蛋糕的問題而寫的。
瑪德蓮是一個重奶油點心，一定需要泡打粉，藉著隔夜冷藏來鬆弛，讓瑪德蓮的質地更好。隔日烘焙，藉著熱烘焙的作用，產生所謂的肚臍。
另外，瑪德蓮的食材中，除了雞蛋，並沒有其他的濕性食材。
檸檬優格磅蛋糕裡，除了雞蛋，還有優格，是不能隔夜烘焙的。
烘焙之所以有趣的地方，是不同的糕點，即使是食材相似，但經過不同的工序，步驟，做法，會產生不同的口感和質地。
這裡的回覆，希望釐清了Phoebe的疑惑。另外，我也會在內文加上貼文針對檸檬優格磅蛋糕／一般磅蛋糕而寫的。
謝謝妳，也祝福妳。
一直以來做面包的熱情遠遠大過於甜點，偶然發現妳的作品激發我做蛋糕的熱情，面包和蛋糕的作法真是二碼子的事啊！昨晚我試做了老師的「檸檬優格磅蛋糕」，蛋糕體真的是變成布丁體，我再回來看這篇文章，一條一條看，一項一項再回顧，自己找到一些問題，計劃下一次改進，很佩服你的細心整理！（因為我也上班之餘再自學烘培，二件事都要盡心盡力，是真的需要莫大熱情啊！）
版主回覆：(03/24/2016 06:35:43 PM)
妳好，
雖然很遺憾妳的檸檬磅蛋糕失敗了，但是真的很高興這個失敗，並沒有澆熄妳對烘焙的熱情。
我很喜歡妳說／做的： “一條一條看，一項一項再回顧，自己找到一些問題，計劃下一次改進。“
家庭烘焙，其實是場獨角戲。
只有從頭到尾操作的自己才最清楚整個操作過程，從思考問題發生的地方，和瞭解原因，才會知道改善。
烘焙後的檢討工作，事實上，是非常重要的。
很可惜，不是每一個人都可以這麼做。
謝謝妳喜歡我的整理，很高興這些經驗能幫助正在嘗試中的妳。
能夠真心喜歡什麼，維持熱情，事實上，是一件真正很棒的事。
祝福手中有更多甜蜜誕生。
謝謝老師❤️
版主回覆：(03/28/2016 06:26:08 PM)
祝福 祝福 祝福