乳酪夾心巧克力蛋糕 | Schoko Cheesecake

乳酪夾心巧克力蛋糕 | Schoko Cheesecake

黑白裡的真實

真實裡的兩極

兩極中的豐富

豐富中的層次

就是這個黑白兩極 層次豐富的乳酪夾心巧克力蛋糕的最好註解

 

乳酪夾心巧克力蛋糕 食材

乳酪夾心巧克力蛋糕－食譜原出處：德國VOX電視台烘焙節目Backen!

這個蛋糕只適合擁有烘焙經驗與烘焙基礎的人嘗試。

 

關於乳酪夾心巧克力蛋糕的食材

使用的是烘焙專用量匙與量杯。所以份量均以平匙，平杯為準。1公克，就是，1公克。不可多，不可少。

巧克力，應該使用可可脂43%以上的巧克力，不可使用其他加味巧克力。

這裡使用的是瑞士產中譯名為卡瑪黑巧克力磚（50%可可成份）Swiss Top Bourbon 50% Cocoa（C1030）。如圖。

香草糖，可以用香草精2小匙替代。

可可粉，一定使用烘焙用的原味可可粉，不可用加味／加糖可可粉。如圖。

玉米粉，又稱為玉米澱粉，粟粉(Corn Starch)。

乳酪，又稱為奶油奶酪 cream cheese，我使用了菲力奶酪。如圖。

（這裡沒有寫到可以替代的食材，就是必須準備的食材，不可省略。謝謝大家不問我泡打粉的替代。）

 

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 

關於烤模－使用不同烤模的計算方式

這裡使用的是Frankfurter Kranz 烤模 ／ 又稱為Savarin 蛋糕烤模 直徑26cm 中空烤模 （26 x 26 x 8,8 cm）
食材量的100%	咕咕霍夫烤模 直徑 22cm ／ 直徑 24cm 只達約七分滿
食材量的75%	長形烤模 25,8 x 11,4 x 7,8 cm 圓形蛋糕烤模直徑20cm
食材量的50%	長形烤模 20,5 x 11,5 x 8 cm

 

 

 

乳酪夾心巧克力蛋糕 製作步驟

請一定在準備好所有食材後，才開始操作。中途停頓，製作步驟不熟悉，跳躍步驟，過程過長都會直接造成失敗的作品。

烘焙溫度與時間的掌控，對這個蛋糕極為重要。烤箱預熱一定要達到要求的溫度，才能幫助蛋糕完成烘焙。

 

《蛋糕體製作之一：準備》

烤箱預熱至180°C。

 

德國Frankfurter Kranz 烤模， 直徑26cm。

烤模四緣與中心，塗上薄薄的奶油，撒上麵粉備用。

 

1.）巧克力蛋糕體所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。

2.）雞蛋打散，備用。

 

《蛋糕體製作之一：準備巧克力》

 

這裡使用的是瑞士產中譯名為卡瑪黑巧克力磚（50%可可成份）Swiss Top Bourbon 50% Cocoa（C1030）。如圖。

如果使用其他的巧克力，可可成份最低不可低於35%。

 

巧克力磚，切碎粒，切得越碎，融化越快，才能保持巧克力的質地。

巧克力置於容器中，隔水加熱。

雖為隔水加熱，下方的水，只要是熱的，就會產生蒸氣，不需要在融化時，讓水保持沸騰狀態。

裝巧克力的容器，不要碰到下方的熱水，以蒸汽的熱力來融化巧克力。

 

巧克力用湯匙畫圈式攪拌，直到融化成一有光澤的巧克力醬。

巧克力調溫動作非常重要，請一定按照步驟操作，融化巧克力中，人不可離開。

 

完成後，將巧克力拿離熱水盆，另外放置，冷卻備用。

Remark：巧克力中不可進水。

 

《蛋糕體製作之一：乾粉準備》

   

1.）低筋麵粉中加入泡打粉。泡打粉是平匙。

2.）無糖，無添加的原味可可粉。

3.）原味可可粉4大匙，是4大平匙。

   

和可可粉後，先混合，再過篩。備用。

 

1.）可可粉非常容易受潮，所以過篩步驟非常重要，這裡可以看到即使過篩，還是無法避免可可粉的粉團。如果沒有過篩，可可在麵糊分佈不均勻，會造成烘焙後的蛋糕體出現明顯可可的顆粒，色澤深淺不一的現象。

2.）過篩後，再次混合。

Remark：過篩的篩子孔隙過大，會失去過篩的意義。

 

《蛋糕體製作之一：步驟》

   

1.）無鹽奶油，先以電動攪拌機低速略微打發。細砂糖中加入香草糖，分多次，慢慢加入奶油中。 電動攪拌機，低速打發。直到糖粒融化。

2.）分多次，加入打散的雞蛋。每個雞蛋約需要一分鐘。電動攪拌機，中低速打發。

3.）完成後奶油蛋糊的狀態。

   

加入冷卻的巧克力，用手動攪拌器，攪拌均勻就可以了。

 

1.）分多次，利用手動攪拌器，拌入過篩後的乾粉。輕輕從下往上，內往外，直到乾粉與濕性食材完全混合。

2.）加入鮮奶A－75ml。拌均勻。

Remark：我是邊加入乾粉，邊加入鮮奶。

   

取出三分之二巧克力麵團，填入抹好油，撒好粉的烤模中。用湯匙，將巧克力麵糊，抹成凹形。留置備用。

 

《乳酪內餡製作》

請全程用手動方式操作。請不要用電動攪拌機。乳酪使用前，一定至少在室溫中30分鐘回溫，才不會因為乳酪溫度過低，而造成難以攪拌的現象。

 

1.）乳酪夾心所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。乳酪溫度如果過低，會難以攪拌。

2.）乳酪，又稱為奶油奶酪 cream cheese，我使用了菲力奶酪。如圖。

 

乳酪 600g，分多次加入糖粉150g與香草糖，用手動畫圈方式攪拌。

Remark： 乳酪使用前，應該把乳酪中多餘的水，倒掉。

Remark：如果使用電動攪拌機：最低速，15秒。停止，用手動攪拌器翻拌。再次電動攪拌，最低速15秒。停止，再次用手動方式攪拌。

＊如果攪拌過度，攪拌方式錯誤，就會影響乳酪烘焙後的品質，顯現大的氣孔和氣室。

 

分多次，加入打散的雞蛋，攪拌均勻。

Remark：動作輕，避免拌入過多的空氣，烘焙之後，乳酪部份會出現氣室。

   

這是乳酪夾心在加入玉米粉之後的質地。是細膩的半固態流質，沒有乳酪塊。

最後加入玉米粉，拌勻就可以。

Remark：

為了保持乳酪的質地，一定手動方式操作。

攪拌時間過長，方式不正確，會讓乳酪中產生空氣。在烘焙時會在麵團中留下氣室。

糖粉溶解較快，建議一定使用糖粉。

將乳酪內餡填入巧克力蛋糕麵糊中。盡可能保持在麵糊中央。

 

《蛋糕體製作之二》

   

剩餘的三分之一的巧克力麵團中，加入鮮奶B－25ml，仔細用手動方式攪拌完成。

將完成的巧克力麵團，均分在每個乳酪內餡上。

用湯匙抹平。盡可能，用巧克力麵糊覆蓋乳酪內餡。

 

《烘焙》

這個乳酪夾心巧克力蛋糕烘焙的溫控非常重要。一定確認烤箱預熱溫度達到要求。調低溫度20°C以上，就會延長烘焙時間。

烘焙是分為三段：180°C＋160°C＋閉爐。

在預熱至180°C的烤箱，下層，網架上，烘焙約60分鐘。（請依個人烤箱功能，調整時間）

降溫至160°C，繼續烘焙約20分鐘。（如有需要，上方蓋上鋁箔紙隔熱）

竹籤測試，沒有沾黏時，烤箱完全熄火，將蛋糕留置在密閉的烤箱中20分鐘。

取出烤箱，蛋糕連烤模，留置在網架上，等待冷卻。

Remark：蛋糕在幾乎完全冷卻後才可脫模。忽略閉爐建議，過早脫模，會因為內餡的乳酪尚未冷卻，造成蛋糕破裂，而有失敗的作品。

 

《裝飾：糖粉或是巧克力醬》

巧克力粒，置於容器中，隔水加熱。裝巧克力的容器，不要碰到下方的熱水，以蒸汽的熱力來融化巧克力。（操作方式如上方巧克力步驟圖）

巧克力用湯匙畫圈式攪拌，可以加入1小匙的沙拉油，增加巧克力光澤（我沒有用沙拉油）。直到巧克力融化成一有光澤的巧克力醬。

將巧克力拿離熱水盆，另外放置，繼續畫圓攪拌動作，直到看到巧克力顯現光澤。

在冷卻的蛋糕上方，淋在蛋糕上，靜置，等巧克力略為乾燥後，就可以裝盒了。

 

《室溫或是冷藏享用》

乳酪夾心巧克力蛋糕，應該在烘焙後24小時後再享受。至少也要隔夜，巧克力蛋糕和乳酪在“鎮定”後，才能散發真正的，理想的食材揉合後的真滋味。

蛋糕享有的方式有兩種，一為室溫保存。一為冷藏保存。

室溫保存，請一定加蓋，容器應該留下小通氣孔，讓蛋糕呼吸。

冷藏保存，請一定加蓋，不要密閉。如果沒有吃完，一定記得每天檢查容器中有沒有水氣，如果有，要擦乾，可以幫助蛋糕延長保鮮期。

低溫讓蛋糕中的奶油固化，蛋糕的質地會變得比較密實，溫度雖然略為減低巧克力與乳酪的美味，而冷藏後，卻也讓蛋糕幾乎像是巧克力乳酪冰淇淋蛋糕。讓人也非常喜歡。

 

寶盒小小囉嗦一下

這個蛋糕只適合擁有烘焙經驗與烘焙基礎的人嘗試。

重要操作重點，都已經直接註明在每段步驟的下方。在操作前，真心建議熟讀步驟，以提高成功率。

所有食材，請全部以室溫為主。鮮奶，乳酪，奶油，雞蛋，都應該至少在烘焙前30分鐘，取出冷藏室。

請一定在準備好所有食材後，才開始操作。中途停頓，製作步驟不熟悉，過程過長都會直接造成失敗的作品。

這個乳酪夾心巧克力蛋糕烘焙的溫控非常重要。一定要確認烤溫，烘焙中的前40分鐘，請不要開烤箱門，以免影響烤箱內的恆溫。

巧克力蛋糕體中有泡打粉，現在市面上銷售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉：遇到流質，遇到熱就會開始作用。但遇到流質食材時，已經開始作用，如果操作過程過長，會影響蛋糕質地。

乳酪內餡，一如步驟中所註釋，不建議用電動攪拌機。當乳酪內餡中拌入太多空氣時，完成的乳酪夾心中會出現大的氣孔，甚至氣室，乳酪的質地也不會細緻。雖然不影響味道，但並不夠完美。

烘焙的溫度，建議180°C與160°C。如調低溫度，會延長烘焙時間，甚或造成成熟度不足的問題。

一定掌握烘焙要點，閉爐動作，不可忽略。

 

生若夏花

印度泰戈爾《飛鳥集》第82首，原文:“Let life bebeautifu llike summer flowers and death like autume leaves.”

泰戈爾說，“生時當如夏花般璀璨，死時當如秋葉飄落般靜雅。”

從馬略卡島回家之後，一直很忙，非常忙。

主要是工作的部份，除了因為公司資遣了兩位同事後，扛下很大部分的工作量，另外，因為大老闆從一月初就來維也納辦公室駐守，天天開會，天天盯。

這段期間，我的業務區域擴大了，一條新產品線的開發也劃入我的責任範圍內。另外加上需要扛下的全年業績。

除了這些，我擔心著Anna。

她是我的直線主管，有非常嚴重的Burn out現象，在一種頻臨崩潰的邊緣，厭食，厭世，不能專注⋯⋯ 在她身上，我看到了很多過去的自己，我盡力照顧著她，雖然目前正在接受專業心理醫生的輔導，但我覺得她最需要的，是完全的休息。

因為她的關係，我也在作著很多不屬於自己的工作。但是，我相信老天一定會幫助我做個能承擔的人。

是的，也有很多時候，的確想掛上白旗，求去。但是，我真的很希望藉著這個工作的所得，能幫助我完成一個自己的願望。

生活，只是在冷茶水和硬麵包之間，有時候忙了一整天，連啃硬麵包的時間也沒找到。

因為這樣的壓力，反而讓我更想找時間烘焙。希望能找到一種轉換。

在這麼忙碌的同時，也很高興自己所發佈的食譜，都受到很大的關注，而且，每一篇，都有很好的成績。

下個星期開始，我會在下班後去上攝影課，一個禮拜一次，連續六個禮拜。這也是我盼望很久的。

 

我並不知道自己未來的路，就像一直以來一樣。

只是希望自己一直用心的過著日子，一直有著盼望和夢想，一直學習做個溫暖的人。

只是這樣而已。

 

在上個星期的某一天，看到弟弟留在私訊裡的幾個字的問候，雖然短短的，也非常的開心，連在當天下班趕火車的路上，都不能止息的想著他。

弟弟說他想資助我的夢想，因為他相信這會是一個有未來的承諾，一個有意義的“投資”。

婉轉的回絕了弟弟的好意，因為我想靠自己，只有這樣，才會珍惜自己努力爭取到的東西。

就像我珍惜目前所受到的關注一樣。

 

知道李宗盛的一首歌嗎，真心英雄：

https://www.youtube.com/watch?v=WiK8dRrRDC0&index=35&list=PLDgLLnSBXR_OHzMTh1IGAzT_YYaUzgmun

裡面有段歌詞，我很喜歡：

“把握生命裡的每一分鐘 全力以赴我們心中的夢

不經歷風雨 怎麼見彩虹 沒有人能隨隨便便成功”

當我一再從零開始的時候，我真的了解沒有人能隨隨便便成功的道理。

 

就在回覆弟弟的私訊的當天，我敲定了一個大訂單。

這是耕耘裡，收穫的果實。

雖然不知自己的未來，但的確想如泰戈爾所說“生時當如夏花般璀璨”，鏗鏗鏘鏘的過著自己有風雨，也有彩虹的日子。

讓真心帶著我走更長的路。

讓我成為自己最想當的那種英雄。

 

 

 

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