乳酪夾心巧克力蛋糕 | Schoko Cheesecake
乳酪夾心巧克力蛋糕 | Schoko Cheesecake
黑白裡的真實
真實裡的兩極
兩極中的豐富
豐富中的層次
就是這個黑白兩極 層次豐富的乳酪夾心巧克力蛋糕的最好註解
乳酪夾心巧克力蛋糕 食材
乳酪夾心巧克力蛋糕-食譜原出處:德國VOX電視台烘焙節目Backen!
這個蛋糕只適合擁有烘焙經驗與烘焙基礎的人嘗試。
關於乳酪夾心巧克力蛋糕的食材
使用的是烘焙專用量匙與量杯。所以份量均以平匙,平杯為準。1公克,就是,1公克。不可多,不可少。
巧克力,應該使用可可脂43%以上的巧克力,不可使用其他加味巧克力。
這裡使用的是瑞士產中譯名為卡瑪黑巧克力磚(50%可可成份)Swiss Top Bourbon 50% Cocoa(C1030)。如圖。
香草糖,可以用香草精2小匙替代。
可可粉,一定使用烘焙用的原味可可粉,不可用加味/加糖可可粉。如圖。
玉米粉,又稱為玉米澱粉,粟粉(Corn Starch)。
乳酪,又稱為奶油奶酪 cream cheese,我使用了菲力奶酪。如圖。
(這裡沒有寫到可以替代的食材,就是必須準備的食材,不可省略。謝謝大家不問我泡打粉的替代。)
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
關於烤模-使用不同烤模的計算方式
這裡使用的是Frankfurter Kranz 烤模 / 又稱為Savarin 蛋糕烤模
直徑26cm 中空烤模 (26 x 26 x 8,8 cm) |
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食材量的100% | 咕咕霍夫烤模 直徑 22cm / 直徑 24cm
只達約七分滿 |
食材量的75% | 長形烤模 25,8 x 11,4 x 7,8 cm
圓形蛋糕烤模直徑20cm |
食材量的50% | 長形烤模 20,5 x 11,5 x 8 cm |
乳酪夾心巧克力蛋糕 製作步驟
請一定在準備好所有食材後,才開始操作。中途停頓,製作步驟不熟悉,跳躍步驟,過程過長都會直接造成失敗的作品。
烘焙溫度與時間的掌控,對這個蛋糕極為重要。烤箱預熱一定要達到要求的溫度,才能幫助蛋糕完成烘焙。
《蛋糕體製作之一:準備》
烤箱預熱至180°C。
德國Frankfurter Kranz 烤模, 直徑26cm。
烤模四緣與中心,塗上薄薄的奶油,撒上麵粉備用。
1.)巧克力蛋糕體所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。
2.)雞蛋打散,備用。
《蛋糕體製作之一:準備巧克力》
這裡使用的是瑞士產中譯名為卡瑪黑巧克力磚(50%可可成份)Swiss Top Bourbon 50% Cocoa(C1030)。如圖。
如果使用其他的巧克力,可可成份最低不可低於35%。
巧克力磚,切碎粒,切得越碎,融化越快,才能保持巧克力的質地。
巧克力置於容器中,隔水加熱。
雖為隔水加熱,下方的水,只要是熱的,就會產生蒸氣,不需要在融化時,讓水保持沸騰狀態。
裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。
巧克力用湯匙畫圈式攪拌,直到融化成一有光澤的巧克力醬。
巧克力調溫動作非常重要,請一定按照步驟操作,融化巧克力中,人不可離開。
完成後,將巧克力拿離熱水盆,另外放置,冷卻備用。
Remark:巧克力中不可進水。
《蛋糕體製作之一:乾粉準備》
1.)低筋麵粉中加入泡打粉。泡打粉是平匙。
2.)無糖,無添加的原味可可粉。
3.)原味可可粉4大匙,是4大平匙。
和可可粉後,先混合,再過篩。備用。
1.)可可粉非常容易受潮,所以過篩步驟非常重要,這裡可以看到即使過篩,還是無法避免可可粉的粉團。如果沒有過篩,可可在麵糊分佈不均勻,會造成烘焙後的蛋糕體出現明顯可可的顆粒,色澤深淺不一的現象。
2.)過篩後,再次混合。
Remark:過篩的篩子孔隙過大,會失去過篩的意義。
《蛋糕體製作之一:步驟》
1.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。細砂糖中加入香草糖,分多次,慢慢加入奶油中。 電動攪拌機,低速打發。直到糖粒融化。
2.)分多次,加入打散的雞蛋。每個雞蛋約需要一分鐘。電動攪拌機,中低速打發。
3.)完成後奶油蛋糊的狀態。
加入冷卻的巧克力,用手動攪拌器,攪拌均勻就可以了。
1.)分多次,利用手動攪拌器,拌入過篩後的乾粉。輕輕從下往上,內往外,直到乾粉與濕性食材完全混合。
2.)加入鮮奶A-75ml。拌均勻。
Remark:我是邊加入乾粉,邊加入鮮奶。
取出三分之二巧克力麵團,填入抹好油,撒好粉的烤模中。用湯匙,將巧克力麵糊,抹成凹形。留置備用。
《乳酪內餡製作》
請全程用手動方式操作。請不要用電動攪拌機。乳酪使用前,一定至少在室溫中30分鐘回溫,才不會因為乳酪溫度過低,而造成難以攪拌的現象。
1.)乳酪夾心所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。乳酪溫度如果過低,會難以攪拌。
2.)乳酪,又稱為奶油奶酪 cream cheese,我使用了菲力奶酪。如圖。
乳酪 600g,分多次加入糖粉150g與香草糖,用手動畫圈方式攪拌。
Remark: 乳酪使用前,應該把乳酪中多餘的水,倒掉。
Remark:如果使用電動攪拌機:最低速,15秒。停止,用手動攪拌器翻拌。再次電動攪拌,最低速15秒。停止,再次用手動方式攪拌。
*如果攪拌過度,攪拌方式錯誤,就會影響乳酪烘焙後的品質,顯現大的氣孔和氣室。
分多次,加入打散的雞蛋,攪拌均勻。
Remark:動作輕,避免拌入過多的空氣,烘焙之後,乳酪部份會出現氣室。
這是乳酪夾心在加入玉米粉之後的質地。是細膩的半固態流質,沒有乳酪塊。
最後加入玉米粉,拌勻就可以。
Remark:
為了保持乳酪的質地,一定手動方式操作。
攪拌時間過長,方式不正確,會讓乳酪中產生空氣。在烘焙時會在麵團中留下氣室。
糖粉溶解較快,建議一定使用糖粉。
將乳酪內餡填入巧克力蛋糕麵糊中。盡可能保持在麵糊中央。
《蛋糕體製作之二》
剩餘的三分之一的巧克力麵團中,加入鮮奶B-25ml,仔細用手動方式攪拌完成。
將完成的巧克力麵團,均分在每個乳酪內餡上。
用湯匙抹平。盡可能,用巧克力麵糊覆蓋乳酪內餡。
《烘焙》
這個乳酪夾心巧克力蛋糕烘焙的溫控非常重要。一定確認烤箱預熱溫度達到要求。調低溫度20°C以上,就會延長烘焙時間。
烘焙是分為三段:180°C+160°C+閉爐。
在預熱至180°C的烤箱,下層,網架上,烘焙約60分鐘。(請依個人烤箱功能,調整時間)
降溫至160°C,繼續烘焙約20分鐘。(如有需要,上方蓋上鋁箔紙隔熱)
竹籤測試,沒有沾黏時,烤箱完全熄火,將蛋糕留置在密閉的烤箱中20分鐘。
取出烤箱,蛋糕連烤模,留置在網架上,等待冷卻。
Remark:蛋糕在幾乎完全冷卻後才可脫模。忽略閉爐建議,過早脫模,會因為內餡的乳酪尚未冷卻,造成蛋糕破裂,而有失敗的作品。
《裝飾:糖粉或是巧克力醬》
巧克力粒,置於容器中,隔水加熱。裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。(操作方式如上方巧克力步驟圖)
巧克力用湯匙畫圈式攪拌,可以加入1小匙的沙拉油,增加巧克力光澤(我沒有用沙拉油)。直到巧克力融化成一有光澤的巧克力醬。
將巧克力拿離熱水盆,另外放置,繼續畫圓攪拌動作,直到看到巧克力顯現光澤。
在冷卻的蛋糕上方,淋在蛋糕上,靜置,等巧克力略為乾燥後,就可以裝盒了。
《室溫或是冷藏享用》
乳酪夾心巧克力蛋糕,應該在烘焙後24小時後再享受。至少也要隔夜,巧克力蛋糕和乳酪在“鎮定”後,才能散發真正的,理想的食材揉合後的真滋味。
蛋糕享有的方式有兩種,一為室溫保存。一為冷藏保存。
室溫保存,請一定加蓋,容器應該留下小通氣孔,讓蛋糕呼吸。
冷藏保存,請一定加蓋,不要密閉。如果沒有吃完,一定記得每天檢查容器中有沒有水氣,如果有,要擦乾,可以幫助蛋糕延長保鮮期。
低溫讓蛋糕中的奶油固化,蛋糕的質地會變得比較密實,溫度雖然略為減低巧克力與乳酪的美味,而冷藏後,卻也讓蛋糕幾乎像是巧克力乳酪冰淇淋蛋糕。讓人也非常喜歡。
寶盒小小囉嗦一下
這個蛋糕只適合擁有烘焙經驗與烘焙基礎的人嘗試。
重要操作重點,都已經直接註明在每段步驟的下方。在操作前,真心建議熟讀步驟,以提高成功率。
所有食材,請全部以室溫為主。鮮奶,乳酪,奶油,雞蛋,都應該至少在烘焙前30分鐘,取出冷藏室。
請一定在準備好所有食材後,才開始操作。中途停頓,製作步驟不熟悉,過程過長都會直接造成失敗的作品。
這個乳酪夾心巧克力蛋糕烘焙的溫控非常重要。一定要確認烤溫,烘焙中的前40分鐘,請不要開烤箱門,以免影響烤箱內的恆溫。
巧克力蛋糕體中有泡打粉,現在市面上銷售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉:遇到流質,遇到熱就會開始作用。但遇到流質食材時,已經開始作用,如果操作過程過長,會影響蛋糕質地。
乳酪內餡,一如步驟中所註釋,不建議用電動攪拌機。當乳酪內餡中拌入太多空氣時,完成的乳酪夾心中會出現大的氣孔,甚至氣室,乳酪的質地也不會細緻。雖然不影響味道,但並不夠完美。
烘焙的溫度,建議180°C與160°C。如調低溫度,會延長烘焙時間,甚或造成成熟度不足的問題。
一定掌握烘焙要點,閉爐動作,不可忽略。
生若夏花
印度泰戈爾《飛鳥集》第82首,原文:“Let life bebeautifu llike summer flowers and death like autume leaves.”
泰戈爾說,“生時當如夏花般璀璨,死時當如秋葉飄落般靜雅。”
從馬略卡島回家之後,一直很忙,非常忙。
主要是工作的部份,除了因為公司資遣了兩位同事後,扛下很大部分的工作量,另外,因為大老闆從一月初就來維也納辦公室駐守,天天開會,天天盯。
這段期間,我的業務區域擴大了,一條新產品線的開發也劃入我的責任範圍內。另外加上需要扛下的全年業績。
除了這些,我擔心著Anna。
她是我的直線主管,有非常嚴重的Burn out現象,在一種頻臨崩潰的邊緣,厭食,厭世,不能專注⋯⋯ 在她身上,我看到了很多過去的自己,我盡力照顧著她,雖然目前正在接受專業心理醫生的輔導,但我覺得她最需要的,是完全的休息。
因為她的關係,我也在作著很多不屬於自己的工作。但是,我相信老天一定會幫助我做個能承擔的人。
是的,也有很多時候,的確想掛上白旗,求去。但是,我真的很希望藉著這個工作的所得,能幫助我完成一個自己的願望。
生活,只是在冷茶水和硬麵包之間,有時候忙了一整天,連啃硬麵包的時間也沒找到。
因為這樣的壓力,反而讓我更想找時間烘焙。希望能找到一種轉換。
在這麼忙碌的同時,也很高興自己所發佈的食譜,都受到很大的關注,而且,每一篇,都有很好的成績。
下個星期開始,我會在下班後去上攝影課,一個禮拜一次,連續六個禮拜。這也是我盼望很久的。
我並不知道自己未來的路,就像一直以來一樣。
只是希望自己一直用心的過著日子,一直有著盼望和夢想,一直學習做個溫暖的人。
只是這樣而已。
在上個星期的某一天,看到弟弟留在私訊裡的幾個字的問候,雖然短短的,也非常的開心,連在當天下班趕火車的路上,都不能止息的想著他。
弟弟說他想資助我的夢想,因為他相信這會是一個有未來的承諾,一個有意義的“投資”。
婉轉的回絕了弟弟的好意,因為我想靠自己,只有這樣,才會珍惜自己努力爭取到的東西。
就像我珍惜目前所受到的關注一樣。
知道李宗盛的一首歌嗎,真心英雄:
https://www.youtube.com/watch?v=WiK8dRrRDC0&index=35&list=PLDgLLnSBXR_OHzMTh1IGAzT_YYaUzgmun
裡面有段歌詞,我很喜歡:
“把握生命裡的每一分鐘 全力以赴我們心中的夢
不經歷風雨 怎麼見彩虹 沒有人能隨隨便便成功”
當我一再從零開始的時候,我真的了解沒有人能隨隨便便成功的道理。
就在回覆弟弟的私訊的當天,我敲定了一個大訂單。
這是耕耘裡,收穫的果實。
雖然不知自己的未來,但的確想如泰戈爾所說“生時當如夏花般璀璨”,鏗鏗鏘鏘的過著自己有風雨,也有彩虹的日子。
讓真心帶著我走更長的路。
讓我成為自己最想當的那種英雄。
***
這巧克力蛋糕看起來真是精緻極了 感恩美好分享 新週愉快 早安~推^^
版主回覆:(03/03/2016 09:22:42 PM)
謝謝Chasemoon 喜歡我的分享。
祝福你也元氣十足,有個愉快的一週。
人生一向看自己如何去過
當然看到每一道食譜的展現
我們看到妳非常嚴謹的生活態度
妳一定能展非常人之能!!!
不過
我看到那一句"warning"
只能用眼睛好好的欣賞
這一塊美味的蛋糕…^^
版主回覆:(03/03/2016 09:37:59 PM)
的確,人生,唯心而行,一向是如此,只是心力交瘁時,容易讓心也生病。
希望自己廚房的甜蜜,一樣能展開旅行,成為各家的拿手點心。
因為是食物,所以覺得嚴謹的態度,是必要的。
不知道鳥兒爸爸看到了哪一句的Warning?“只適合有烘焙經驗的人”這段?
嘗試,一直是烘焙的基礎條件。自己動手,可以讓眼睛和嘴巴都得到享受
謝謝寶盒如此詳細的圖文說明, 老實說您的照片拍的真好,又有質感, 您說您下週要開始去上攝影課, 您實在很精進, 我下了班只想回家, 哪兒也不想去, 應該多跟您學習~
版主回覆:(03/05/2016 07:56:36 PM)
問候Jenny。
想去上攝影課很久很久了,一直因為不同的原因拖延著,這一次決定先去報了名,也交了費,所以是決心要把想了很久的事完成。
目前的課,是低階的課程,之後也有進階課程。
謝謝Jenny喜歡我拍的照片,希望上了課之後,更能在光影中,找到自己最喜歡的映照。
Hi 寶盒,妳的食譜寫的好詳細!
而且還很貼心寫下不同容器需要的份量.
這是在一班食譜書裡找不到的 😀
妳的生活真的好充實唷!
上班,工作,烘培,攝影課,還有繼續想要完成的夢想.
除了工作忙碌更加上關心直屬長官…啊真不容易!
除了照顧別人,也別忘了多多照顧自己唷!!!
特別是這個季節正在換季…流行感冒非常盛行!
看到最後一句話我忍不住笑了~
寶盒妳的血液裡根本就是一條女漢子阿!
版主回覆:(03/05/2016 08:27:23 PM)
謝謝你 喜歡我的分享。
祝福你也元氣滿滿,有個非常美麗的一週。
看起來真的好好吃喔!
超詳實的步驟分享,尊敬您!
版主回覆:(03/07/2016 09:39:55 AM)
香濃的乳酪夾心,搭配苦苦甜甜的巧克力蛋糕,口感層次好棒。
謝謝寶寶喜歡我的分享,會繼續努力。
祝福
來為寶盒加加油囉!好詳細的分享~
學習成為溫暖的人,並且想要成為英雄,
這份勇往直前的精神、負擔更多責任的勇氣,還有認真不懈的毅力,
讓人欽佩呢!
寶盒~做得真好!願妳一切順利,夢想成真喔!^^
版主回覆:(03/05/2016 08:25:48 PM)
問候遠方的Gemmy 好,
希望以詳細的方式寫步驟,來減少操作中可能的變因,讓每一個嘗試的人,都能有一個滿意的成果。
是的,一直希望做個像Gemmy 一樣溫暖的人,認真的帶著後進,誠懇的回應每一封留言,把暖意留在每個與妳接觸的人的心裡,⋯⋯ 是的,很希望自己也能做到。
很喜歡身邊的同事,所以希望他們能過得好,就是因為想要保護Anna的關係,讓我也可以變得比較勇敢,我覺得,從另一個角度來看,是個好的歷練。
寫字的時候不覺得,之後再看這個成為英雄的大話,實在有如天真小兒的囈語,但是卻也的確是我當時的心情。
為Gemmy 也祝福著。
看了你很多的食譜卻從未留過言,我一直相信只要堅持、努力,夢想一定有實現的一天,雖然不曉得你有什麼夢想,但這樣全力以赴的你,一定可以成功的,加油!
版主回覆:(11/15/2016 11:00:33 PM)
問候 Claire 安好。
謝謝妳的注視與關切。
對妳給予我的鼓勵,讓我特別窩心。
不放棄夢想,是接近夢想的方法。
我的夢想還沒有實現,但是我很高興我還是一直擁有它,會記得Claire的祝福,也堅持,也努力,也全力以赴。
祝福多安好。