乳酪夾心巧克力蛋糕 | Schoko Cheesecake

乳酪夾心巧克力蛋糕 | Schoko Cheesecake

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黑白裡的真實

真實裡的兩極

兩極中的豐富

豐富中的層次

就是這個黑白兩極 層次豐富的乳酪夾心巧克力蛋糕的最好註解

 

乳酪夾心巧克力蛋糕 食材

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乳酪夾心巧克力蛋糕食譜原出處:德國VOX電視台烘焙節目Backen!

這個蛋糕只適合擁有烘焙經驗與烘焙基礎的人嘗試。

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關於乳酪夾心巧克力蛋糕的食材

使用的是烘焙專用量匙與量杯。所以份量均以平匙,平杯為準。1公克,就是,1公克。不可多,不可少。

巧克力,應該使用可可脂43%以上的巧克力,不可使用其他加味巧克力。

這裡使用的是瑞士產中譯名為卡瑪黑巧克力磚(50%可可成份)Swiss Top Bourbon 50% Cocoa(C1030)。如圖。

香草糖,可以用香草精2小匙替代。

可可粉,一定使用烘焙用的原味可可粉,不可用加味/加糖可可粉。如圖。

玉米粉,又稱為玉米澱粉,粟粉(Corn Starch)。

乳酪,又稱為奶油奶酪 cream cheese,我使用了菲力奶酪。如圖。

(這裡沒有寫到可以替代的食材,就是必須準備的食材,不可省略。謝謝大家不問我泡打粉的替代。)

 

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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關於烤模-使用不同烤模的計算方式

這裡使用的是Frankfurter Kranz 烤模 / 又稱為Savarin 蛋糕烤模

直徑26cm 中空烤模 (26 x 26 x 8,8 cm

食材量的100% 咕咕霍夫烤模 直徑 22cm / 直徑 24cm

只達約七分滿

食材量的75% 長形烤模 25,8 x 11,4 x 7,8 cm

圓形蛋糕烤模直徑20cm

食材量的50% 長形烤模 20,5 x 11,5 x 8 cm

 

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乳酪夾心巧克力蛋糕 製作步驟

請一定在準備好所有食材後,才開始操作。中途停頓,製作步驟不熟悉,跳躍步驟,過程過長都會直接造成失敗的作品。

烘焙溫度與時間的掌控,對這個蛋糕極為重要。烤箱預熱一定要達到要求的溫度,才能幫助蛋糕完成烘焙。

 

《蛋糕體製作之一:準備》

烤箱預熱至180°C。

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德國Frankfurter Kranz 烤模, 直徑26cm。

烤模四緣與中心,塗上薄薄的奶油,撒上麵粉備用。

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1.)巧克力蛋糕體所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。

2.)雞蛋打散,備用。

 

《蛋糕體製作之一:準備巧克力》

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這裡使用的是瑞士產中譯名為卡瑪黑巧克力磚(50%可可成份)Swiss Top Bourbon 50% Cocoa(C1030)。如圖。

如果使用其他的巧克力,可可成份最低不可低於35%。

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巧克力磚,切碎粒,切得越碎,融化越快,才能保持巧克力的質地。

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巧克力置於容器中,隔水加熱。

雖為隔水加熱,下方的水,只要是熱的,就會產生蒸氣,不需要在融化時,讓水保持沸騰狀態。

裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。

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巧克力用湯匙畫圈式攪拌,直到融化成一有光澤的巧克力醬。

巧克力調溫動作非常重要,請一定按照步驟操作,融化巧克力中,人不可離開。

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完成後,將巧克力拿離熱水盆,另外放置,冷卻備用。

Remark:巧克力中不可進水。

 

《蛋糕體製作之一:乾粉準備》

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1.)低筋麵粉中加入泡打粉。泡打粉是平匙。

2.)無糖,無添加的原味可可粉。

3.)原味可可粉4大匙,是4大平匙。

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和可可後,先混合,再過篩。備用。

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1.)可可粉非常容易受潮,所以過篩步驟非常重要,這裡可以看到即使過篩,還是無法避免可可粉的粉團。如果沒有過篩,可可在麵糊分佈不均勻,會造成烘焙後的蛋糕體出現明顯可可的顆粒,色澤深淺不一的現象。

2.)過篩後,再次混合。

Remark:過篩的篩子孔隙過大,會失去過篩的意義。

 

《蛋糕體製作之一:步驟》

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1.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。細砂糖中加入香草糖,分多次,慢慢加入奶油中。 電動攪拌機,低速打發。直到糖粒融化。

2.)分多次,加入打散的雞蛋。每個雞蛋約需要一分鐘。電動攪拌機,中低速打發。

3.)完成後奶油蛋糊的狀態。

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加入冷卻的巧克力,用手動攪拌器,攪拌均勻就可以了。

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1.)分多次,利用手動攪拌器,拌入過篩後的乾粉。輕輕從下往上,內往外,直到乾粉與濕性食材完全混合。

2.)加入鮮奶A-75ml。拌均勻。

Remark:我是邊加入乾粉,邊加入鮮奶。

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取出三分之二巧克力麵團,填入抹好油,撒好粉的烤模中。用湯匙,將巧克力麵糊,抹成凹形。留置備用。

 

《乳酪內餡製作》

請全程用手動方式操作。請不要用電動攪拌機。乳酪使用前,一定至少在室溫中30分鐘回溫,才不會因為乳酪溫度過低,而造成難以攪拌的現象。

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1.)乳酪夾心所需食材。所有食材的溫度應該是室溫溫度為佳。乳酪溫度如果過低,會難以攪拌。

2.)乳酪,又稱為奶油奶酪 cream cheese,我使用了菲力奶酪。如圖。

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乳酪 600g,分多次加入糖粉150g與香草糖,用手動畫圈方式攪拌。

Remark: 乳酪使用前,應該把乳酪中多餘的水,倒掉。

Remark:如果使用電動攪拌機:最低速,15秒。停止,用手動攪拌器翻拌。再次電動攪拌,最低速15秒。停止,再次用手動方式攪拌。

*如果攪拌過度,攪拌方式錯誤,就會影響乳酪烘焙後的品質,顯現大的氣孔和氣室。

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分多次,加入打散的雞蛋,攪拌均勻。

Remark:動作輕,避免拌入過多的空氣,烘焙之後,乳酪部份會出現氣室。

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這是乳酪夾心在加入玉米粉之後的質地。是細膩的半固態流質,沒有乳酪塊。

最後加入玉米粉,拌勻就可以。

Remark:

為了保持乳酪的質地,一定手動方式操作。

攪拌時間過長,方式不正確,會讓乳酪中產生空氣。在烘焙時會在麵團中留下氣室。

糖粉溶解較快,建議一定使用糖粉。

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將乳酪內餡填入巧克力蛋糕麵糊中。盡可能保持在麵糊中央。

 

《蛋糕體製作之二》

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剩餘的三分之一的巧克力麵團中,加入鮮奶B-25ml,仔細用手動方式攪拌完成。

將完成的巧克力麵團,均分在每個乳酪內餡上。

用湯匙抹平。盡可能,用巧克力麵糊覆蓋乳酪內餡。

 

《烘焙》

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這個乳酪夾心巧克力蛋糕烘焙的溫控非常重要。一定確認烤箱預熱溫度達到要求。調低溫度20°C以上,就會延長烘焙時間。

烘焙是分為三段:180°C+160°C+閉爐。

在預熱至180°C的烤箱,下層,網架上,烘焙約60分鐘。(請依個人烤箱功能,調整時間)

降溫至160°C,繼續烘焙約20分鐘。(如有需要,上方蓋上鋁箔紙隔熱)

竹籤測試,沒有沾黏時,烤箱完全熄火,將蛋糕留置在密閉的烤箱中20分鐘。

取出烤箱,蛋糕連烤模,留置在網架上,等待冷卻

Remark:蛋糕在幾乎完全冷卻後才可脫模。忽略閉爐建議,過早脫模,會因為內餡的乳酪尚未冷卻,造成蛋糕破裂,而有失敗的作品。

 

《裝飾:糖粉或是巧克力醬》

巧克力粒,置於容器中,隔水加熱。裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。(操作方式如上方巧克力步驟圖)

巧克力用湯匙畫圈式攪拌,可以加入1小匙的沙拉油,增加巧克力光澤(我沒有用沙拉油)。直到巧克力融化成一有光澤的巧克力醬。

巧克力拿離熱水盆,另外放置,繼續畫圓攪拌動作,直到看到巧克力顯現光澤。

在冷卻的蛋糕上方,淋在蛋糕上,靜置,等巧克力略為乾燥後,就可以裝盒了。

 

《室溫或是冷藏享用》

乳酪夾心巧克力蛋糕,應該在烘焙後24小時後再享受。至少也要隔夜,巧克力蛋糕和乳酪在鎮定後,才能散發真正的,理想的食材揉合後的真滋味。

蛋糕享有的方式有兩種,一為室溫保存。一為冷藏保存。

室溫保存,請一定加蓋,容器應該留下小通氣孔,讓蛋糕呼吸。

冷藏保存,請一定加蓋,不要密閉。如果沒有吃完,一定記得每天檢查容器中有沒有水氣,如果有,要擦乾,可以幫助蛋糕延長保鮮期。

低溫讓蛋糕中的奶油固化,蛋糕的質地會變得比較密實,溫度雖然略為減低巧克力與乳酪的美味,而冷藏後,卻也讓蛋糕幾乎像是巧克力乳酪冰淇淋蛋糕。讓人也非常喜歡。

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寶盒小小囉嗦一下

這個蛋糕只適合擁有烘焙經驗與烘焙基礎的人嘗試。

重要操作重點,都已經直接註明在每段步驟的下方。在操作前,真心建議熟讀步驟,以提高成功率。

所有食材,請全部以室溫為主。鮮奶,乳酪,奶油,雞蛋,都應該至少在烘焙前30分鐘,取出冷藏室。

請一定在準備好所有食材後,才開始操作。中途停頓,製作步驟不熟悉,過程過長都會直接造成失敗的作品。

這個乳酪夾心巧克力蛋糕烘焙的溫控非常重要。一定要確認烤溫,烘焙中的前40分鐘,請不要開烤箱門,以免影響烤箱內的恆溫。

巧克力蛋糕體中有泡打粉,現在市面上銷售的泡打粉是所謂的雙效泡打粉:遇到流質,遇到熱就會開始作用。但遇到流質食材時,已經開始作用,如果操作過程過長,會影響蛋糕質地。

乳酪內餡,一如步驟中所註釋,不建議用電動攪拌機。當乳酪內餡中拌入太多空氣時,完成的乳酪夾心中會出現大的氣孔,甚至氣室,乳酪的質地也不會細緻。雖然不影響味道,但並不夠完美。

烘焙的溫度,建議180°C與160°C。如調低溫度,會延長烘焙時間,甚或造成成熟度不足的問題。

一定掌握烘焙要點,閉爐動作,不可忽略。

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生若夏花

印度泰戈爾《飛鳥集》第82首,原文:“Let life bebeautifu llike summer flowers and death like autume leaves.”

泰戈爾說,生時當如夏花般璀璨,死時當如秋葉飄落般靜雅。

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從馬略卡島回家之後,一直很忙,非常忙。

主要是工作的部份,除了因為公司資遣了兩位同事後,扛下很大部分的工作量,另外,因為大老闆從一月初就來維也納辦公室駐守,天天開會,天天

這段期間,我的業務區域擴大了,一條新產品線的開發也劃入我的責任範圍內。另外加上需要扛下的全年業績。

除了這些,我擔心著Anna。

她是我的直線主管,有非常嚴重的Burn out現象,在一種頻臨崩潰的邊緣,厭食,厭世,不能專注⋯⋯ 在她身上,我看到了很多過去的自己,我盡力照顧著她,雖然目前正在接受專業心理醫生的輔導,但我覺得她最需要的,是完全的休息。

因為她的關係,我也在作著很多不屬於自己的工作。但是,我相信老天一定會幫助我做個能承擔的人。

是的,也有很多時候,的確想掛上白旗,求去。但是,我真的很希望藉著這個工作的所得,能幫助我完成一個自己的願望。

生活,只是在冷茶水和硬麵包之間,有時候忙了一整天,連硬麵包的時間也沒找到。

因為這樣的壓力,反而讓我更想找時間烘焙。希望能找到一種轉換。

在這麼忙碌的同時,也很高興自己所發佈的食譜,都受到很大的關注,而且,每一篇,都有很好的成績。

下個星期開始,我會在下班後去上攝影課,一個禮拜一次,連續六個禮拜。這也是我盼望很久的。

 

我並不知道自己未來的路,就像一直以來一樣。

只是希望自己一直用心的過著日子,一直有著盼望和夢想,一直學習做個溫暖的人。

只是這樣而已。

 

在上個星期的某一天,看到弟弟留在私訊裡的幾個字的問候,雖然短短的,也非常的開心,連在當天下班趕火車的路上,都不能止息的想著他。

弟弟說他想資助我的夢想,因為他相信這會是一個有未來的承諾,一個有意義的投資

婉轉的回絕了弟弟的好意,因為我想靠自己,只有這樣,才會珍惜自己努力爭取到的東西。

就像我珍惜目前所受到的關注一樣。

 

知道李宗盛的一首歌嗎,真心英雄

https://www.youtube.com/watch?v=WiK8dRrRDC0&index=35&list=PLDgLLnSBXR_OHzMTh1IGAzT_YYaUzgmun

裡面有段歌詞,我很喜歡:

“把握生命裡的每一分鐘 全力以赴我們心中的夢

不經歷風雨 怎麼見彩虹 沒有人能隨隨便便成功”

當我一再從零開始的時候,我真的了解沒有人能隨隨便便成功的道理。

 

就在回覆弟弟的私訊的當天,我敲定了一個大訂單。

這是耕耘裡,收穫的果實。

雖然不知自己的未來,但的確想如泰戈爾所說生時當如夏花般璀璨,鏗鏗鏘鏘的過著自己有風雨,也有彩虹的日子。

讓真心帶著我走更長的路。

讓我成為自己最想當的那種英雄。

 

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7 Comments

  1. Claire Hung

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