核桃黑麥麵包 60/40 | Roggenmischbrot mit Walnüssen

核桃黑麥麵包 60/40 | Roggenmischbrot mit Walnüssen

麵包，在歐洲，是日常主食。

麵包，曾經被當作貨幣，代表財富，代表生活，也是一種力量的表徵。

讓大地食物給予我們的力量，凝聚我們需要面對生活的勇氣。

以這個核桃黑麥麵包，給所有的人，加油。

核桃黑麥麵包60/40 食材

請仔細準備食材，閱讀完製作步驟後再開始操作。

食材的準備，是烘焙中最容易的部份，請一定自行切實掌握食材取得。

備註：這是一個我曾經發佈過的食譜：[免發麵] 核桃黑麥麵包：http://pilger.pixnet.net/blog/post/265030504 因操作方式的不同，會讓麵包有著不同的質地與口感）

核桃黑麥麵包 60/40 食材討論

乾燥酵母，可以用新鮮酵母來替代。比例是1:3，新鮮酵母所需的份量是乾燥酵母所需量的三倍。例如這個食譜：乾燥酵母7g ＝ 新鮮酵母 21g。

沒有蜂蜜的話，可以用一大匙的蔗糖，砂糖代替。

黑麥，又稱為裸麥 Rye。

它有獨特的麥種香氣，廣泛的在中歐和東歐地區用於製作麵包，同時也是主要釀製威士忌和黑麥啤酒的主要食材。
黑麥含有豐富的膳食纖維與半纖維素，幫助清理胃內和腸道中的積食，有益健康。

由於黑麥本身含有高蛋白質和低筋的特性，所以適合和筋性較高的小麥麵粉混合使用。用黑麥烘焙出來的麵包，香氣怡人，色澤較深，麵包本身有著比較細密緊實的質地，氣孔也比較小，具有十分討人喜歡的口感。

黑麥麵粉：我在網頁內搜尋“ 黑麥麵粉 ”，PChome郵購有，商家上架直購的也有⋯⋯。比我想像的好像好找一點。（請大家善用Google）。

葛縷子，各大超市的調味料部門都可以找到。沒有的話，是可以省略的。不過黑麥麵包配葛縷子，是歐洲麵包的經典口味，不加葛縷子，實在太可惜。

葛縷子有幫助腸胃消化，舒緩脹氣的功能。經由葛縷子來帶出黑麥的香氣，藉黑麥來凝聚葛縷子的特殊滋味，使黑麥麵包更加讓人回味。

核桃，可以用胡桃或是榛果取代。其他的核果，如杏仁，油脂不如核桃美。

核果的脂肪含量比較：

以每100g的量為計量單位，所示數字為百分比

自然的糖：

最早的麵包製作，在人們還沒有認識糖的時代，蜂蜜是最自然的“糖”。

用蜂蜜製作的麵包，有著特別的香氣，和蜂蜜特有的優質礦物質和微量元素。一般的蜂蜜中，含有30－45％的果糖。其中最好的，當屬於龍舌蘭花蜜Agavendicksaft。龍舌蘭花蜜中含有70－90％的果糖。

• 食材的重量與份量，就是烘焙中的比例。請務必仔細衡量食材。一公克，就是一公克，不可多，也不可少。
• 照例使用的是烘焙專用量匙與量杯。所以份量均以平匙，平杯為準。一如磅秤，是烘焙必備工具。
• 請一定在準備好所有食材後，才開始操作。中途停頓，製作步驟不熟悉，過程過長都會直接造成失敗的作品。

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

核桃黑麥麵包 60/40 製作步驟

這個麵包不適合以手揉麵。因為黑麥麵粉所製作的麵團佔全麵粉量的40％，麵團的溼度很高，而且非常的黏手。加上整個麵團的重量約1公斤，建議使用電動攪拌機操作。

方形麵包烤盒 1個 20 x 20 cm，或是，長方形烤盒一個 30 x 12cm。

1.）烤盒抹奶油，撒上麵粉，備用。（這裡一定要用奶油，或可用乳瑪琳，我選擇奶油。）

2.）我所使用的黑麥麵粉。黑麥的德文：Roggen，英文：Rye。

3.）葛縷子。德文：Echter Kümmel，英文：Persian cumin。

Remark： 沒有適當的烤模，可以直接用大烤盤製作，烤盤上一樣要抹油灑粉，以防止沾黏。

1.）容器中加入溫水500ml（30－40°C為宜）。

2.）放入乾燥酵母。用湯匙攪拌，直到酵母融化。

3.）上方撒少許麵粉（食譜份量內）。

Remark： 水溫不可過熱。過熱會殺死酵母，麵團會因為沒有酵母作用，而成為乾而硬的麵包。

（如果使用新鮮酵母，酵母先要捏碎成小塊狀，再加入在溫水中。）

1.）加入蜂蜜。

2.）用湯匙略微攪拌。上方再撒點麵粉。

3.）靜置10－12分鐘。

直到酵母產生活力。

Remark： 5分鐘之後，就會看到酵母開始作用的變化。

當看見酵母水表面開始冒出大大小小的泡泡，就是酵母產生活力的現象。

如果沒有看到上方出現這樣的泡泡，可以確定酵母已經失效，或是水溫過熱，殺死酵母。建議另外購置酵母。

如果使用沒有作用的酵母糖水，麵包會無法發酵。

1.）小麥與黑麥麵粉中加入海鹽，加入葛縷子。

2.）均勻混合。

Remark：歐洲的麵包，一定會加鹽，主要是因為歐式麵包的吃法是單吃，抹奶油，作三明治夾生菜，起司和火腿，如果不帶鹹味，麵包的味道會太淡。如果不願意吃太鹹，海鹽可以減少到1小匙。

1.）用電動攪拌機，使用彎勾的配件。

2.）將酵母糖水倒入容器中。以中低速攪拌5－8分鐘。

3.）攪拌間，視麵團情況和實際需要，逐漸加水。直到麵團均勻而光滑。

Remark： 因為黑麥麵粉所製作的麵團佔全麵粉量的40％，麵團的溼度很高，而且非常的黏手。加上整個麵團的重量約1公斤，建議使用電動攪拌機操作。

《前段發酵》

1.）核桃。我使用了整顆核桃，沒有切碎。

2.）最後加入核桃。

1.）麵團一旦均勻混合，直到麵團表面呈現光滑質地。就完成了。上方灑上些許麵粉 （食材份量外）

2.）前段發酵：將麵團上方加蓋（我用了沙拉盆），或是蓋上濕布，在溫暖的地方發酵，約45-60分鐘，直到麵團成為原體積的兩倍大。

Remark： 一定要注意麵團的發酵，只要麵團體積到達接近兩倍大小，就要進行第二次揉麵。

• 發酵完成時，手指插入麵團表面，會留下淺淺的指痕。
• 發酵不足，手指插入麵團表面，會回復原狀。
• 過度發酵時，手指插入麵團，麵團會消氣，麵團失去彈性，質地鬆弛。

這是麵團前段發酵完成時的照片。

這是麵團在發酵前與發酵後的比較。

Remark：這裡的發酵的時間，是個建議數值，不是確認的定值。麵團，因為受環境中溫度與溼度影響，而有不同的發酵作用時間，建議以30-45-55-65分鐘間隔，觀察麵團變化。

《後段發酵》

》因為用雙手操作麵團，無法拍照，分享步驟圖，請多見諒《

在乾淨的工作檯上灑上少許麵粉，擠出來麵團的空氣。以手再次揉麵，用折捲法多次：麵團擀平成長形，捲起，轉90°（橫的，轉成直立），麵團再次擀平，捲起，每次擀平前，麵團的捲口，都是超上方的。

同樣的動作大約進行4-5次，幫助麵團包入空氣。

1.）準備好的烤盒。

2.）將麵團填入烤模後，抹平麵團。

麵團上方大方噴冷水，整個麵團的表面應該在溼潤的狀態。

1.）烤模上方蓋上廚房巾，進行後段發酵。時間約為30分鐘。

－－ 烤箱開始預熱到200°C。 －－

2.）後段發酵完成的麵團的狀態。可以看到表面比剛填入烤模時，平滑很多，體積也有顯著的增加。

1.）烘焙前，可以在麵團上方撒上葛縷子和麵粉作為裝飾點綴用。

2.）準備熱水盆。請小心操作。耐高溫的金屬容器先放入烤箱的底部。將燒開的熱水注入容器內。

3.）熱水盆的目的是在烤箱內製造蒸汽效果。

《麵包烘焙》

麵包放入預熱好至200°C的烤箱。烤網，中下層。

200度烤十分鐘，調整烤箱溫度至180度，繼續烤60－70分鐘。

（這是個建議烘焙時間，個人應該以實際狀況調整：直到烤熟，烤透為止。）

出爐時，用木匙敲麵包中間底部，如果發出KoKo的聲音表示麵包已烤熟。烤箱熄火。

取出麵包，用小水槍在麵包各面噴點水，放回於完全熄火密閉的烤箱中，靜置10分鐘。

10分鐘後出爐，放在網架上冷卻，完成。

Remark： 麵包烘焙一定要認真確認烘焙物真正烤熟烤透。

夾生的麵包，中心潮濕，手指壓下，留下壓痕，不會回彈。

食用這樣的麵包，對身體不好。麵包也比較容易腐壞，保存期限相對的減短。

寶盒小小囉嗦一下：

《麵包的口感》

這是一個正統歐款麵包，它的質地密實，很有份量。口感是帶著嚼勁，有很棒的自然穀麥加上葛縷子香氣，與台灣坊間出售的蓬鬆歐式麵包不同，在質地上更結實，更有勁。

如果期待習慣的菠蘿麵包，鹹蔥麵包的口感，那麼，這個質地密實的核桃黑麥麵包，並不適合。

《酵母》

新鮮酵母雖然保存期短，但是比起速發酵母，產生活力比較快一點。

新鮮酵母有著明亮的淡黃色，帶甜味。反之，失去鮮度的新鮮酵母呈現棕色，容易脆裂，帶苦味，而且有難聞的臭氣。

不論是乾燥還是新鮮的酵母，28°C酵母開始繁殖，32°C是酵母產生活力最理想的溫度。一旦水溫高於45°C，就會殺死酵母，讓酵母失去作用。

糖，是酵母的食物和養分。沒有糖，酵母沒有“運動”的力量。就無法產生預期的發酵作用。－想讓酵母開始作用，只需要糖和溫水。想要吃蓬鬆又好吃的麵包，請不要省略糖

《製作》

烤箱的功能各異，應該再依功能在烘焙的溫度和時間上作必要的調整。

如果採用旋風功能，溫度應該以180°C為基準。 麵粉品質不同，吸水量也有不同。

麵糰在攪拌過程中，視需要，再適量加水，或是適量添加麵粉，直到達到乾濕適度，溼而不稀的麵糰狀態。

《麵粉》

這個麵包，因為使用了黑麥麵粉，所以，成品的色澤，會比一般全部用小麥麵粉製作的麵包色澤深。這裡成品照片中的色澤，是自然色澤，不是焦黑。

麵粉的品質會直接影響麵包的味道。選購麵粉時，一定要注意麵粉的新鮮度。麵粉越新鮮，製作出來的麵包味道自然也越好。 黑麥麵粉應該要特別注意有效時間，黑麥麵粉越新鮮，麵包的蓬鬆度會比較高。 一般麵粉的保存期限在4－6個月之間。

麵粉一旦開封使用，一定要盡快用完。用不完的麵粉，應該存放在有蓋的密封容器中，避免因為潮氣，產生發霉現象，也可以保持麵粉的鮮度。因為開封的麵粉容易吸取氣味。

老化的麵粉會因為麵粉中的脂肪酸釋出油脂，而產生油烘味道。這樣的麵粉，不宜再繼續使用。

《麵包的保存》

保存麵包的容器和盒子，每週固定兩次用1：1醋水清洗，可以讓麵包保持新鮮度，不會吸取氣味。

家庭烘焙的麵包，沒有放入任何化學防腐劑，室溫保存時間在3－4天之間。 所在地方的天氣和溼度，都會直接的保存期時間長短。 麵包千萬不要存放在不透氣的塑膠袋中，麵包的質地和口感會因此而變得韌度高，並容易發霉。

冷卻的麵包，可以放入冰箱冷凍室保存。食用前一天，取出後，留在室溫中解凍後，就可食用。

《酵母過敏症候》

有酵母過敏症候的人，一樣可以食用這個麵包：可以用泡打粉，取代所需的酵母來製作這個麵包。計算方式：500gm麵粉，使用 7gm泡打粉。

麵包與力量

麵包是食物，是力量，也是財富。

歐洲人看待麵包的態度，與中國人對待糧食的態度是一樣的。

在珍惜中，有著敬重與歡喜。

在簡單的日常生活裡，它陪伴著人們生活與度日，暖著胃，也暖著心。

當我徒步旅行時，特別在經過法國時，落宿的地方，不論多麼寒傖破落，一點小錢，總能得到一塊農婦自己烘焙的麵包，或是，品嚐到全然無名的鄉間烘焙師傅製作的味美，質佳的上選麵包。

在路上的時間，很多很多陌生人，毫不遲疑地，與我分享他們袋中的麵包，壺中的美酒，甚至家裡的暖暖臥鋪。

因為麵包的關係，也因此聽了很多陌生人悲歡離合的故事，追隨了他們的歡喜，得意或眼淚。

記得有位法國老婆婆曾經對我說過這樣的話：“這世界上，不知道分享麵包的人，不是好人。”

因為這些好人，讓我從他們的世界回到自己的世界後，記得了他們分享的麵包裡的幸福，歡喜，還有力量。

這是一種記得自己的來處，和期望自己更完整的力量。

這樣的力量，可以讓自己一直留在一個很好的軌道上。

這樣的力量，可以讓人在一無所有的時候，擁有一個很安然而富足的靈魂。

失去很多東西的時候，如果還有力量，就能把自己從最深的失望中，解救出來。

麵包，一口口的慢慢嚼，慢慢嚥；日子，一步步的慢慢走，慢慢體會。

讓食物，給予的力量慢慢的凝聚，讓時間，帶著我們走出最後會被遺留在回憶中的傷痛。

這裡祝福正在努力站起來的你。

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

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