咖啡核桃磅蛋糕 | Kaffeekuchen mit Walnuessen

咖啡核桃磅蛋糕 | Kaffeekuchen mit Walnüssen

讓 這一杯咖啡給我安慰

也讓 是非真偽都無所謂

午後 可以一直續杯的咖啡與蛋糕

像是一直有續集的幸福

PS.咖啡核桃磅蛋糕食材中，加入了咖啡。這是一個成年人的蛋糕，不適合小孩，正在用藥的人，以及老人家。

咖啡核桃磅蛋糕 食材 （請一定確認所有食材溫度是室溫狀態）

咖啡核桃磅蛋糕 食譜原出處： EatSmarter 月刊

食材份量可製作長形烤模一個： 20,5 x 11,5 x 8 cm ，或是，7“吋圓形烤模 （直徑18cm）一個。（用7“吋圓形烤模，蛋糕會略滿。）

PS.咖啡核桃磅蛋糕食材中，加入了咖啡。這是一個成年人的蛋糕，不適合小孩，正在用藥的人，以及老人家。

 《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

咖啡核桃磅蛋糕 食材討論：

這是一個以奶油全蛋打發的磅蛋糕。

希望擁有成功成果，請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。

使用烘焙專用量匙與量杯。所有份量均以平匙，平杯為準。一公克，就是一公克，不可多，也不可少。

請切實準備食材，以完成期望中的得意作品。

磅蛋糕中沒有泡打粉，蛋糕中沒有氣體，質地會比較密實，實體體積比較小。使不使用泡打粉是個人的決定，謝謝大家略過泡打粉的討論。

原味可可粉－無糖，無添加的可可粉。烘焙專用。不可用一般家庭用的沖泡可可粉。

肉桂粉 Cinnamon，與丁香粉 Clove 可以在烘焙店中找到，如果沒有，可以省略。這兩味香料，給予蛋糕非常深摯的氣味，非常建議嘗試。

肉桂粉與丁香粉，是這個蛋糕裡所使用的重要香料，請一定注意用量，香料過多，過重，會掩蓋自然核桃和咖啡的滋味。

Remark： 所謂的一小撮，就是大拇指與食指可以捏起的份量。也是所謂的刀尖量。

可以用小荳蔻 Elettaria cardamomum 取代丁香 Clove。如果用小荳蔻，就不要用丁香。

這個食譜裡有可可粉，肉桂粉 Cinnamon，丁香粉 Clove，還有咖啡的香味，不適合採用香草糖。

核桃，請選用天然，沒有經過前置處理，沒有添加物，磨成細粉的核桃。核桃粉過粗過大，會造成粉粒在烘焙中下沉而導致失敗作品。不可不慎。

核桃粉，可以用杏仁磨成的杏仁粉替代。核桃的油脂比較高，口感滋潤度上比杏仁粉好。

細砂糖，非常建議新手以糖粉製作，等份量就可以了。糖粉融化融合快，在全蛋打發的過程中，能迅速架構奶油與雞蛋。用糖粉製作的糕點，質地也會比較細膩。

中號雞蛋帶殼重量在 53-63g之間。

冷卻的咖啡，建議使用義式濃縮研磨咖啡。現磨現煮最好，請一定要等完全冷卻再使用。

食材之外，我加入了咖啡 2cl （釐升）摩卡咖啡利口酒 Liqueur。

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咖啡核桃磅蛋糕 製作步驟：

• 這是一個以奶油全蛋打發方式製作的磅蛋糕。
• 希望擁有成功成果，請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。

烤箱預熱至上下溫180°C ／旋風功能 160°C。

長形烤模一個： 20,5 x 11,5 x 8 cm ，或是，7“吋圓形烤模 （直徑18cm）一個。（用7“吋圓形烤模，蛋糕會略滿。）

《蛋糕體》

1.）烤模做好抹油灑粉動作。

2.）雞蛋打散，備用。

1.）咖啡核桃磅蛋糕 所需食材。

2.）肉桂粉（左）與丁香粉（右），是這個蛋糕裡所使用的重要香料，請一定注意用量，香料過多，過重，會掩蓋自然核桃和咖啡的滋味。

低筋麵粉中，加入泡打粉，鹽，原味可可粉，肉桂粉，丁香粉。

Remark：肉桂粉 Cinnamon，與丁香粉 Clove 可以在烘焙店中找到，如果沒有，可以省略。這兩味香料，給予蛋糕非常深摯的氣味，非常建議嘗試。

所有乾粉，先混合，再過篩。備用。

無鹽奶油，先以電動攪拌機低速略微打發。

在奶油中，分多次加入糖粉，電動攪拌機，低速打發。

Remark：非常建議新手採用糖粉來製作，可以減低打發步驟上的困難，蛋糕的甜度較為低，質地也會比較細緻。

直到糖粒融化，奶油糖成為色澤較淡，質地蓬鬆的奶油霜。

分多次，加入打散的雞蛋。每次加入需要一分鐘。電動攪拌機，低速打發。記得中途刮盆。

奶油，糖，雞蛋打發完成後的蓬鬆狀態。體積比較大，可以看見色澤也比開始時淡了許多。

Remark：這個步驟是整個蛋糕製作的關鍵，如果一次加入雞蛋太多，雞蛋太冷都會造成油水分離現象。奶油，糖，雞蛋如果打發得正確，蛋糕在烘焙後會有很棒的蓬鬆度，氣孔均勻，口感滋潤。

－－－－－－－－》

－－－》請用手動攪拌器，手動操作。《－－－

次序是：乾粉—》核桃粉－》乾粉—》核桃粉－》咖啡－》乾粉—》鮮奶－》核桃粉－》乾粉。

加入約三分之一過篩後的乾粉，略微切拌均勻。

加入三分之一的核桃粉，略微切拌均勻。

交互加入過篩後的乾粉與核桃＊＊！我分了三次，次序是：乾粉—》核桃粉－》乾粉—》核桃粉－》咖啡－》乾粉—》鮮奶－》核桃粉－》乾粉。

1.）加入咖啡。

2.）加入乾粉。

3.）加入鮮奶。

每次加入，都略微攪拌，請用手動方式，使用工具：手動攪拌器。

1.）蛋糕糊完成後的狀態。濕度比較高。

2.）最後，我加入了咖啡 2cl （釐升）摩卡咖啡利口酒 Liqueur。（這在所列食材之外）。

Remark：一定要避免過多，過度攪拌。每次加入食材，只要略微攪拌就好，在最後完成時，確定食材均勻，看不到麵粉粒，就可以了。不必每次攪拌到不見粉粒，以免麵粉出筋。

切記不可：快速，用力，反覆攪拌。

將蛋糕麵糊填入準備好抹油灑粉的烤模中。烤模在桌上震一震，再用刮刀抹平表面。

《蛋糕烘焙》

烤箱預熱至上下溫180°C ／旋風功能 160°C。

網架，中下層。

烘焙時間：約45-50分鐘。

劃開裂口：180度烤15分鐘，以小刀在蛋糕上方畫出開裂口。（如果烤箱溫度不穩定，請不要做這個動作，讓蛋糕自然開裂就好）

竹籤試驗：烘焙45-50分鐘，直到蛋糕烤熟，烤透。利用細竹籤插入蛋糕正中央測試，取出的竹籤，必須完全沒有沾黏就表示蛋糕完成了。

Remark： 這裡的烘焙時間是以長形烤模為準。圓形烤模，因為受熱面積大，蛋糕高度低，烘焙的時間會縮短約5-10分鐘。

我並沒有蓋鋁箔紙來隔熱。

Remark： 這個蛋糕只用一個烤溫： 180°C。中間沒有調整溫度。如果使用小烤箱烘焙，建議省略劃開裂口動作，前30分鐘不要烤箱門。（各家烤箱功率不同，請依照個人烤箱調整。）

蛋糕中有可可粉，肉桂粉，以及丁香粉，所以烘焙完的蛋糕，色澤較深。

《脫模》

1.）從烤箱取出，側躺留在網架上，等10分鐘後，脫模。

脫模後，底部朝下，留在網架上，直到完全的冷卻。

2.）烤模如果做好抹油灑粉動作，脫模就會很容易。整個蛋糕周邊都可以保持完整性。烤模內幾乎是乾淨的。

Remark：蛋糕不可留在烤模內冷卻，因為底部熱氣無法會因為無法散發，造成底部因蒸氣而潮濕，影響蛋糕的品質。

《蛋糕裝飾》

咖啡核桃磅蛋糕本身有很好的滋味，裝飾與否，端看個人的喜好。

咖啡糖霜，為咖啡核桃蛋糕更增非常好的滋味，並不會讓蛋糕過甜。糖霜形成的保護，可以幫助隔絕空氣，延長蛋糕的鮮度。

糖粉中，加入2小匙濃縮咖啡，調和。

成濃稠的膏狀，就可以淋上蛋糕了。

再將準備好的，壓碎的糖酥核桃，灑上，就美美的完成了。

Remark：完成的咖啡糖霜，乾燥之後，開始時，會變脆脆的，過了24小時，會變得比較溼潤。不會有切不開的顧慮。

淋上糖霜的動作，無論是什麼蛋糕，都必須等蛋糕完全冷卻之後，才可以操作，不然會因為蛋糕的溫度，融化糖霜，就不容易漂亮。

2016.04.19. 補紀：關於核桃，有兩種做法，糖酥核桃與焦糖核桃，分別在兩則舖文裡，我覺得兩種都很好吃。這裡照片中，用的是糖酥核桃的做法。步驟和詳細製作圖，可以參考以下兩則食譜。

一種是糖酥核桃－－》

[糖酥核桃] 布朗尼 乳酪夾心

http://pilger.pixnet.net/blog/post/263141614 ，

一種是焦糖核桃 －－》

焦糖核桃磅蛋糕－非常核桃的深沈

http://pilger.pixnet.net/blog/post/230042029。

《享用》

咖啡核桃磅蛋糕，是一個磅蛋糕，它的最佳賞味時間至少在烘焙24小時之後，建議等兩天，蛋糕中的食材經過時間的醞釀，會融合而揉合，滋味更佳。

《保鮮》

凡是以奶油製作的蛋糕，如磅蛋糕，都不建議放冰箱冷藏。如果冷藏，一定要在室內回溫後，才享用，它的口感與滋味，才是最正確的。

室溫保存時，記得加蓋保鮮，保鮮盒，應該留下小小通氣孔，不要密封，讓蛋糕可以“呼吸”。

室溫中，如果濕度低，一般可以保鮮至少兩個星期。

如果準備送禮，可以仔細用鋁箔紙包好後，冷凍，前一晚取出，留在室溫中回溫，就可以了。

寶盒小小囉嗦一下：

請於操作前，詳細閱讀步驟提醒與注意事項，可以幫助提高成功率。

磅蛋糕的製作，基本公式：

1.）略微打發奶油

2.）加入糖，打發

3.）加入雞蛋，打發

4.）加入乾粉 （香料）

製作磅蛋糕，應該注意食材的溫度。特別是奶油和雞蛋的溫度。

奶油應該是室溫狀態，所謂的室溫，應該在20°C－36°C間。在36°C時，奶油會呈現流質。

奶油留在室溫中時間過長，質地過軟，呈現流質狀態時，會造成奶油不容易打發，難與糖結合，無法形成架構，因此也無法保留空氣，完成的蛋糕質地會比較硬，比較密實。口感上自然也比較差。

奶油在不同的溫度時，應用在不同的糕點製作裡，因而呈現了不同的風味。

奶油的成份組成比例

奶油的保存期有限，不適合製作需要長期保存的糕點。

正確保存奶油的方法：冷藏，使用加蓋容器，避免光線直射。

錯誤的奶油保存方式，會讓奶油因氧化，水份中的微生物作用，而變黃，產生油耗味，軟化，口感有皂味。腐壞的奶油不可用來製作糕點。

以上有關奶油的資料，是翻譯自奧地利糕點師傅烘焙教科書：Lehrbuch der Konditorei － Trauner Verlag

尊重與禮貌

這裡，只希望從你與妳那裡得到禮貌與尊重。

這裡，只希望你與妳能設身處地。

“你好，請，麻煩，謝謝” 這些不花錢，卻讓人感覺很棒的字，請一定讓它常常在日常話語中出現。

“ 給，要，食譜，怎麼做，什麼意思⋯⋯” 這些充滿私人需索，有著一道冷冷鴻溝的說話方式，請不要在你我之間使用。

請在私訊與留言之前，想想，購買食材，器材，處理家裡多餘的庫存與食材，操作其他烘焙人食譜失敗與問題，是不是我應該負責的範圍？

雖然我不知道你是誰，但不一定讓我在代表你的名字和符號中，埋下一個負面的種子。

也因為你不知道我是誰，所以應該要有一份對待陌生人的善意和溫柔。

每個相遇，都可能是一個新的緣分。

這樣的交錯，的確可以留下一點可以記憶的美好。

尊重，不要錢。

禮貌，也不要錢。

但確實可以表現一個人的氣度。

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

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