咖啡核桃磅蛋糕 | Kaffeekuchen mit Walnuessen
咖啡核桃磅蛋糕 | Kaffeekuchen mit Walnüssen
讓 這一杯咖啡給我安慰
也讓 是非真偽都無所謂
午後 可以一直續杯的咖啡與蛋糕
像是一直有續集的幸福
PS.咖啡核桃磅蛋糕食材中,加入了咖啡。這是一個成年人的蛋糕,不適合小孩,正在用藥的人,以及老人家。
咖啡核桃磅蛋糕 食材 (請一定確認所有食材溫度是室溫狀態)
咖啡核桃磅蛋糕 食譜原出處: EatSmarter 月刊
食材份量可製作長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm ,或是,7“吋圓形烤模 (直徑18cm)一個。(用7“吋圓形烤模,蛋糕會略滿。)
PS.咖啡核桃磅蛋糕食材中,加入了咖啡。這是一個成年人的蛋糕,不適合小孩,正在用藥的人,以及老人家。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
咖啡核桃磅蛋糕 食材討論:
這是一個以奶油全蛋打發的磅蛋糕。
希望擁有成功成果,請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。
使用烘焙專用量匙與量杯。所有份量均以平匙,平杯為準。一公克,就是一公克,不可多,也不可少。
請切實準備食材,以完成期望中的得意作品。
磅蛋糕中沒有泡打粉,蛋糕中沒有氣體,質地會比較密實,實體體積比較小。使不使用泡打粉是個人的決定,謝謝大家略過泡打粉的討論。
原味可可粉-無糖,無添加的可可粉。烘焙專用。不可用一般家庭用的沖泡可可粉。
肉桂粉 Cinnamon,與丁香粉 Clove 可以在烘焙店中找到,如果沒有,可以省略。這兩味香料,給予蛋糕非常深摯的氣味,非常建議嘗試。
肉桂粉與丁香粉,是這個蛋糕裡所使用的重要香料,請一定注意用量,香料過多,過重,會掩蓋自然核桃和咖啡的滋味。
Remark: 所謂的一小撮,就是大拇指與食指可以捏起的份量。也是所謂的刀尖量。
可以用小荳蔻 Elettaria cardamomum 取代丁香 Clove。如果用小荳蔻,就不要用丁香。
這個食譜裡有可可粉,肉桂粉 Cinnamon,丁香粉 Clove,還有咖啡的香味,不適合採用香草糖。
核桃,請選用天然,沒有經過前置處理,沒有添加物,磨成細粉的核桃。核桃粉過粗過大,會造成粉粒在烘焙中下沉而導致失敗作品。不可不慎。
核桃粉,可以用杏仁磨成的杏仁粉替代。核桃的油脂比較高,口感滋潤度上比杏仁粉好。
細砂糖,非常建議新手以糖粉製作,等份量就可以了。糖粉融化融合快,在全蛋打發的過程中,能迅速架構奶油與雞蛋。用糖粉製作的糕點,質地也會比較細膩。
中號雞蛋帶殼重量在 53-63g之間。
冷卻的咖啡,建議使用義式濃縮研磨咖啡。現磨現煮最好,請一定要等完全冷卻再使用。
食材之外,我加入了咖啡 2cl (釐升)摩卡咖啡利口酒 Liqueur。
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咖啡核桃磅蛋糕 製作步驟:
- 這是一個以奶油全蛋打發方式製作的磅蛋糕。
- 希望擁有成功成果,請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。
烤箱預熱至上下溫180°C /旋風功能 160°C。
長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm ,或是,7“吋圓形烤模 (直徑18cm)一個。(用7“吋圓形烤模,蛋糕會略滿。)
《蛋糕體》
1.)烤模做好抹油灑粉動作。
2.)雞蛋打散,備用。
1.)咖啡核桃磅蛋糕 所需食材。
2.)肉桂粉(左)與丁香粉(右),是這個蛋糕裡所使用的重要香料,請一定注意用量,香料過多,過重,會掩蓋自然核桃和咖啡的滋味。
低筋麵粉中,加入泡打粉,鹽,原味可可粉,肉桂粉,丁香粉。
Remark:肉桂粉 Cinnamon,與丁香粉 Clove 可以在烘焙店中找到,如果沒有,可以省略。這兩味香料,給予蛋糕非常深摯的氣味,非常建議嘗試。
所有乾粉,先混合,再過篩。備用。
無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。
在奶油中,分多次加入糖粉,電動攪拌機,低速打發。
Remark:非常建議新手採用糖粉來製作,可以減低打發步驟上的困難,蛋糕的甜度較為低,質地也會比較細緻。
直到糖粒融化,奶油糖成為色澤較淡,質地蓬鬆的奶油霜。
分多次,加入打散的雞蛋。每次加入需要一分鐘。電動攪拌機,低速打發。記得中途刮盆。
奶油,糖,雞蛋打發完成後的蓬鬆狀態。體積比較大,可以看見色澤也比開始時淡了許多。
Remark:這個步驟是整個蛋糕製作的關鍵,如果一次加入雞蛋太多,雞蛋太冷都會造成油水分離現象。奶油,糖,雞蛋如果打發得正確,蛋糕在烘焙後會有很棒的蓬鬆度,氣孔均勻,口感滋潤。
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---》請用手動攪拌器,手動操作。《---
次序是:乾粉—》核桃粉-》乾粉—》核桃粉-》咖啡-》乾粉—》鮮奶-》核桃粉-》乾粉。
加入約三分之一過篩後的乾粉,略微切拌均勻。
加入三分之一的核桃粉,略微切拌均勻。
交互加入過篩後的乾粉與核桃**!我分了三次,次序是:乾粉—》核桃粉-》乾粉—》核桃粉-》咖啡-》乾粉—》鮮奶-》核桃粉-》乾粉。
1.)加入咖啡。
2.)加入乾粉。
3.)加入鮮奶。
每次加入,都略微攪拌,請用手動方式,使用工具:手動攪拌器。
1.)蛋糕糊完成後的狀態。濕度比較高。
2.)最後,我加入了咖啡 2cl (釐升)摩卡咖啡利口酒 Liqueur。(這在所列食材之外)。
Remark:一定要避免過多,過度攪拌。每次加入食材,只要略微攪拌就好,在最後完成時,確定食材均勻,看不到麵粉粒,就可以了。不必每次攪拌到不見粉粒,以免麵粉出筋。
切記不可:快速,用力,反覆攪拌。
將蛋糕麵糊填入準備好抹油灑粉的烤模中。烤模在桌上震一震,再用刮刀抹平表面。
《蛋糕烘焙》
烤箱預熱至上下溫180°C /旋風功能 160°C。
網架,中下層。
烘焙時間:約45-50分鐘。
劃開裂口:180度烤15分鐘,以小刀在蛋糕上方畫出開裂口。(如果烤箱溫度不穩定,請不要做這個動作,讓蛋糕自然開裂就好)
竹籤試驗:烘焙45-50分鐘,直到蛋糕烤熟,烤透。利用細竹籤插入蛋糕正中央測試,取出的竹籤,必須完全沒有沾黏就表示蛋糕完成了。
Remark: 這裡的烘焙時間是以長形烤模為準。圓形烤模,因為受熱面積大,蛋糕高度低,烘焙的時間會縮短約5-10分鐘。
我並沒有蓋鋁箔紙來隔熱。
Remark: 這個蛋糕只用一個烤溫: 180°C。中間沒有調整溫度。如果使用小烤箱烘焙,建議省略劃開裂口動作,前30分鐘不要烤箱門。(各家烤箱功率不同,請依照個人烤箱調整。)
蛋糕中有可可粉,肉桂粉,以及丁香粉,所以烘焙完的蛋糕,色澤較深。
《脫模》
1.)從烤箱取出,側躺留在網架上,等10分鐘後,脫模。
脫模後,底部朝下,留在網架上,直到完全的冷卻。
2.)烤模如果做好抹油灑粉動作,脫模就會很容易。整個蛋糕周邊都可以保持完整性。烤模內幾乎是乾淨的。
Remark:蛋糕不可留在烤模內冷卻,因為底部熱氣無法會因為無法散發,造成底部因蒸氣而潮濕,影響蛋糕的品質。
《蛋糕裝飾》
咖啡核桃磅蛋糕本身有很好的滋味,裝飾與否,端看個人的喜好。
咖啡糖霜,為咖啡核桃蛋糕更增非常好的滋味,並不會讓蛋糕過甜。糖霜形成的保護,可以幫助隔絕空氣,延長蛋糕的鮮度。
糖粉中,加入2小匙濃縮咖啡,調和。
成濃稠的膏狀,就可以淋上蛋糕了。
再將準備好的,壓碎的糖酥核桃,灑上,就美美的完成了。
Remark:完成的咖啡糖霜,乾燥之後,開始時,會變脆脆的,過了24小時,會變得比較溼潤。不會有切不開的顧慮。
淋上糖霜的動作,無論是什麼蛋糕,都必須等蛋糕完全冷卻之後,才可以操作,不然會因為蛋糕的溫度,融化糖霜,就不容易漂亮。
2016.04.19. 補紀:關於核桃,有兩種做法,糖酥核桃與焦糖核桃,分別在兩則舖文裡,我覺得兩種都很好吃。這裡照片中,用的是糖酥核桃的做法。步驟和詳細製作圖,可以參考以下兩則食譜。
一種是糖酥核桃--》
http://pilger.pixnet.net/blog/post/263141614 ,
一種是焦糖核桃 --》
http://pilger.pixnet.net/blog/post/230042029。
《享用》
咖啡核桃磅蛋糕,是一個磅蛋糕,它的最佳賞味時間至少在烘焙24小時之後,建議等兩天,蛋糕中的食材經過時間的醞釀,會融合而揉合,滋味更佳。
《保鮮》
凡是以奶油製作的蛋糕,如磅蛋糕,都不建議放冰箱冷藏。如果冷藏,一定要在室內回溫後,才享用,它的口感與滋味,才是最正確的。
室溫保存時,記得加蓋保鮮,保鮮盒,應該留下小小通氣孔,不要密封,讓蛋糕可以“呼吸”。
室溫中,如果濕度低,一般可以保鮮至少兩個星期。
如果準備送禮,可以仔細用鋁箔紙包好後,冷凍,前一晚取出,留在室溫中回溫,就可以了。
寶盒小小囉嗦一下:
請於操作前,詳細閱讀步驟提醒與注意事項,可以幫助提高成功率。
磅蛋糕的製作,基本公式:
1.)略微打發奶油
2.)加入糖,打發
3.)加入雞蛋,打發
4.)加入乾粉 (香料)
製作磅蛋糕,應該注意食材的溫度。特別是奶油和雞蛋的溫度。
奶油應該是室溫狀態,所謂的室溫,應該在20°C-36°C間。在36°C時,奶油會呈現流質。
奶油留在室溫中時間過長,質地過軟,呈現流質狀態時,會造成奶油不容易打發,難與糖結合,無法形成架構,因此也無法保留空氣,完成的蛋糕質地會比較硬,比較密實。口感上自然也比較差。
奶油在不同的溫度時,應用在不同的糕點製作裡,因而呈現了不同的風味。
奶油的成份組成比例
碳水化合物 | 0.7% |
乳脂肪 | 82% |
蛋白質 | 0.7% |
水份 | 16% |
礦物質 | 0.6% |
多種維生素 (A,D,E,K⋯⋯) | 微量 |
奶油的保存期有限,不適合製作需要長期保存的糕點。
正確保存奶油的方法:冷藏,使用加蓋容器,避免光線直射。
奶油保存方式 | 保鮮時間 |
冷藏 +4°C - + 6°C | 3個月 |
冷凍 -18°C | 6個月 |
無水奶油 0°C-+5°C | 3年 |
錯誤的奶油保存方式,會讓奶油因氧化,水份中的微生物作用,而變黃,產生油耗味,軟化,口感有皂味。腐壞的奶油不可用來製作糕點。
以上有關奶油的資料,是翻譯自奧地利糕點師傅烘焙教科書:Lehrbuch der Konditorei - Trauner Verlag
尊重與禮貌
這裡,只希望從你與妳那裡得到禮貌與尊重。
這裡,只希望你與妳能設身處地。
“你好,請,麻煩,謝謝” 這些不花錢,卻讓人感覺很棒的字,請一定讓它常常在日常話語中出現。
“ 給,要,食譜,怎麼做,什麼意思⋯⋯” 這些充滿私人需索,有著一道冷冷鴻溝的說話方式,請不要在你我之間使用。
請在私訊與留言之前,想想,購買食材,器材,處理家裡多餘的庫存與食材,操作其他烘焙人食譜失敗與問題,是不是我應該負責的範圍?
雖然我不知道你是誰,但不一定讓我在代表你的名字和符號中,埋下一個負面的種子。
也因為你不知道我是誰,所以應該要有一份對待陌生人的善意和溫柔。
每個相遇,都可能是一個新的緣分。
這樣的交錯,的確可以留下一點可以記憶的美好。
尊重,不要錢。
禮貌,也不要錢。
但確實可以表現一個人的氣度。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
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謝謝妳的分享,雖然手拙的我大多很難完美呈現您的精美作品,但我會不斷嘗試,直到可以成功為止,再次感謝
版主回覆:(04/15/2016 11:30:45 PM)
只要是喜歡,就容易做得好。
烘焙,需要的,只是熟悉度,只要手法熟悉了,就會越做越好的。
加油,讓每一次的嘗試,都帶給妳新的體驗。
看起來超好吃的!!
分享的好詳細
謝謝分享
版主回覆:(04/15/2016 11:31:56 PM)
也謝謝妳的喜歡,謝謝妳的來訪。
您真細心 感恩您的分享 吃核桃對身體好處多多 午安 週休愉快~推^^
版主回覆:(04/18/2016 05:56:43 PM)
Chasemoon 是個特別溫柔的人
也在這裡感恩妳的造訪
祝福平安中,多有喜樂
感謝老師分享這個食譜,雖然失敗一次(油水分離),但我還是繼續努力完成這次的蛋糕,雖然還不完美,裝飾太過濃稠,且核桃僅乾烤,但蛋糕體真的非常美味,雖然這一次蛋糕孩子不能享受,但就讓我偶爾忘卻自己是媽媽的角色,讓自己享受這屬於成人的風味吧⋯⋯
版主回覆:(04/18/2016 06:02:21 PM)
謝謝妳喜歡這個咖啡核桃磅蛋糕。
每一次的實作,都會累積很珍貴的經驗。
一定 一定會慢慢的越做越好的。
很高興妳也喜歡這個成年人蛋糕的好滋味,對於不能與妳同享的孩子們,雖然有點抱歉。。。
寶盒老師 您好:
本文章中有些許拗口處,挑出修正:
(原文)食材之外,我加入了咖啡 2cl (釐升)摩卡咖啡利口酒 Liqueur。
(修正)食材之外,我在咖啡中加入了2cl(釐升)摩卡咖啡利口酒 Liqueur。
祝 全家安
flamenco 敬筆
寶盒老師 您好:
上項相同字句共有二處
祝 全家安
flamenco 敬筆