巧克力奶酥蛋糕 | Schokostückchen mit Streuseln

巧克力奶酥蛋糕 | Schokostückchen mit Streuseln

心事，夢想，高跟鞋 ⋯⋯

女人，蛋糕，黑咖啡 ⋯⋯

天大地大芝麻事，先來一塊蛋糕配咖啡，陽光閃爍，天下太平

 

茶點蛋糕 Tea Cake，其實是巧克力奶酥蛋糕的前身。For teatime，for life，for you.

 

 

巧克力奶酥蛋糕 食材

食譜原出處：by Thalia，butter & brioche

食譜份量適用於製作一個長形烤模25x11cm份量的磅蛋糕。

Remark：如果喜歡這裡奶酥的味道，可以依照食譜比例調整增加到1.5倍。也好棒的。

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》 

 

 

 

巧克力奶酥蛋糕 食材討論：

寶盒特別備註：

如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。

在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。

－奧地利寶盒－中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作：確認食譜，食材的穩定度和味感諧和性，烤溫，烘焙時間，確實的操作方式與步驟⋯⋯，才會發佈。實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作，另寫延伸食譜。

巧克力奶酥蛋糕是一個採用全蛋冷打發方式的奶油油磅蛋糕。所需食材均以室溫為主。

食材的重量與份量，就是糕點製作中的比例。請務必仔細衡量食材。一公克，就是一公克，不可多，也不可少。

玉米粉，Corn Starch，又稱為玉米澱粉。玉米粉無筋，能幫助蛋糕質地更細緻。如果沒有玉米粉，可以全部用低筋麵粉操作，在拌入乾粉時，注意不要過度攪拌，以免出筋。

雞蛋的帶殼重量，每個約在60g。

泡打粉：像往常一樣，我略過應不應該使用這個食材的話題。使用泡打粉前，一定檢查時效，確保泡打粉的蓬鬆效果。

蘇打粉（Baking Soda），又稱為小蘇打粉，學名碳酸氫鈉（Sodium bicarbonate）。

這裡只需要1公克。但是這是很重要的1公克。這裡的蘇打粉是針對酸性食材而使用的蓬鬆劑，所謂的酸性食材，是檸檬，優格，可可，巧克力，柳橙⋯⋯等等。因為這個蛋糕食材中有酸性的希臘優格，所以一定要加蘇打粉。請注意用量，蘇打粉用量過多，會讓蛋糕有著皂味，嚴重影響糕點口感。

希臘優格（Greek Yogurt），原味，無糖，乳脂肪是10%（如圖）。可以用低脂的。如果沒有找到希臘優格，可以用一般原味，無添加的優格代替。

   

希臘優格去除了水份與乳清，比一般優格濃稠，呈現較為固態狀態，蛋白質是一般優格的兩倍。

我上網查閱過了，在台灣的大型賣場和超市都有。雖然這個食材可以用一般原味優格取代，但良心來說，蛋糕成果，並不相同。使用希臘優格的蛋糕，麵糊比較濃稠，蛋糕的質地也比較細。

 

1.）一般優格是3.6％乳脂肪的優格（在優格後方的成份表裡可以看到），色澤略為透明。

2.）希臘優格是10%乳脂肪，比一般優格濃稠，色澤白，質地看起來像是乳酪，比乳酪軟。

關於希臘優格和一般優格的比較，這裡是翻譯網頁 www.thekitchn.com中的資料，給大家參考：

營養成份	希臘優格（原味）	一般優格（原味）
蛋白質	約2倍	1
飽和脂肪	約3倍	1
鈉	只有1/2	1
碳水化合物	只有1/2	1

希臘優格，濃稠而風味絕佳，低脂，低熱量，通常可用作酸奶油，鮮奶油，或蛋黃醬的代用品。

 

巧克力，應該使用可可脂43%以上的巧克力，不可使用其他加味巧克力。

這裡使用的是中譯名為嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811。關於比利時嘉利寶巧克力豆豆，請見網頁鏈接：

http://www.callebaut.com/cnzh/products/chocolate/finest-belgian-dark-chocolate

 

我所使用的巧克力豆豆，因為體積較大，重量重，所以在烘焙時，雖然已經拌粉，還是有下沉現象。如果採購其他產品，或許可以找到較為小粒的巧克力豆豆，蛋糕會更漂亮。

白巧克力中沒有可可粉，是由可可脂，乳品，香料和糖，製成的。雖然名稱為白巧克力，其實並不是巧克力，也沒有咖啡因。有巧克力過敏症的人，是可以食用白巧克力的。

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巧克力奶酥蛋糕 製作步驟

這是一個採用全蛋冷打發方式製作的奶油磅蛋糕。

希望擁有成功成果，請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。

烘焙溫度，方式與時間：兩段式烘焙。

烤箱預熱至上下溫190°C 。網架。中下層。烘焙時間約50-55分鐘。30分鐘後，鋪鋁箔紙隔熱。

Remark：烤箱溫度，只是一個建議數據，作為參考。每家烤箱功能不同，應該依照自家烤箱的功能調整出正確的溫度。

食譜份量適用於一個長形烤模 25x11cm。（可以用無蓋吐司模）

 

《準備》

   

烤模做好抹奶油，灑麵粉動作。

 

《製作 奶酥》

   

1.－2.）低筋麵粉中加入細砂糖（細砂糖和蔗糖，我用了各一半）與香草糖。（麵粉不必過篩）。

3.）加入一小撮鹽。

Remark：所以用蔗糖，是因為蔗糖有香氣。

 

1.）加入奶油，奶油應為室溫溫度。

2.）用叉子以壓拌方式，將所有食材混合。

   

1.）奶油漸漸與乾粉結成團。奶油塊，還是比較大。

2.）用手指，搓成粗砂狀。不必完全搓勻，保留不均勻的奶油粉團塊，奶酥才有香而鬆脆的特質。

3.）完成後的狀態。

Remark：如果天氣太熱，室內溫度超過25°C，可以將準備好的奶酥放入冰箱冷藏。

 

《製作 蛋糕體 》

 

巧克力奶酥蛋糕 所需食材。

白巧克力切成小粒。約小指甲大小。

Remark：巧克力建議不要切太大，不然會在烘焙中下沉到蛋糕底部，味道和視覺效果上，比較不理想。

   

低筋麵粉中加入玉米粉，泡打粉與蘇打粉，先以手動攪拌器攪拌均勻，再過篩，備用。

Remark：請注意用量，蘇打粉用量過多，會讓蛋糕有著皂味，嚴重影響糕點口感。

一定要先攪拌，這樣泡打粉和蘇打粉才會均勻分佈在乾粉中，烘焙出來的蛋糕，才不會因為泡打粉作用不均，一邊高，一邊低。

     

1.）巧克力豆與白巧克力混合。

2.）加入一大滿匙的混合好的乾粉。

3.）略為攪拌。這個動作可以讓巧克力不致於下沉。（當然，巧克力不能太大太重）

   

1.－2.）無鹽奶油，先以電動攪拌機低速略微打發。

3.）在奶油中，分多次加入細砂糖，電動攪拌機，低速打發。直到糖粒略微融化。整個過程約三分鐘。

 

奶油糖打發好後的狀態。仍然略見糖粒。

加入雞蛋攪拌。約一分鐘。雞蛋奶油糖完成後的狀態。

   

麵粉大略分三份，希臘優格兩份。加入方式：麵粉－》優格－》麵粉－》優格－》麵粉。

請用手動方式，使用手動打蛋器，每次加入略微攪勻，只要在最後加入最後一份麵粉後，確實混合食材就可以了。

1.）加第一份麵粉。

2.）加第一份希臘優格。

3.）稍微混合。請注意是混合，不是翻攪。

 

1.）加第二份麵粉。

2.）輕輕混合。

 

1.）加第二份希臘優格。

2.）加第三份麵粉。

   

1.）加入準備好的黑白巧克力乾粉混合食材，這裡要做到確實混合。

2.）將麵糊填入抹油灑粉的烤模中。

3.）用大湯匙抹平表面。

Remark：裝著麵糊的烤模，要在工作檯上震一震，這樣蛋糕才會平整。底部不會出現氣孔的洞洞。

 

將準備好的奶酥平鋪在蛋糕麵糊的上方。

 

《烘焙》

烤箱預熱至上下溫190°C 。

網架。中下層。

烘焙時間約50-60分鐘。30分鐘後，鋪鋁箔紙隔熱。

竹籤試驗，直到插入蛋糕中央的竹籤沒有沾黏。就完成了。

Remark：烤箱溫度，只是一個建議數據，作為參考。每家烤箱功能不同，應該依照自家烤箱的功能調整出正確的溫度。

烤蛋糕餅乾，一定要烤到熟。例如說，建議烘焙時間50分鐘，而在45分鐘蛋糕已經完全熟了，當然就應該出爐了。相對的，如果在50分鐘時，還沒有完成，自然應該加長時間，直到完成。

 

 

 

《裝飾》

因為要保持巧克力的形狀與品質，我的巧克力是在蛋糕烘焙結束之後，再加上去，在密閉熄火的烤箱中10分鐘，所以巧克力稍微融化，可以沾附在上方的奶酥上，但仍然保存巧克力豆豆的形狀。

 

《享用》

巧克力奶酥蛋糕，對於一個愛奶酥的人來說，是個第一口驚艷，直到最後一口都完美的蛋糕。

建議隔夜後享用。食材經過時間，會有更好的滋潤度和口感。

這個蛋糕不論怎麼小心的切，還是會有屑屑掉滿地的現象，但這也是這個蛋糕的特質和美味的秘密。

 

《保鮮》

保存的方式，與一般磅蛋糕相同，室溫就可以。加蓋，留下小通氣口。在氣溫和濕度高的時候，保存時間會變短。

 

 

 

寶盒小小囉嗦一下：

這裡的奶酥，是從德文Streuseln這個字翻譯過來的，它的意思有點像是麵團屑屑，粉麵團的意思。它的味道和做法和法國的Sablé (biscuit)，中文有人翻譯成沙布列，非常相似。

這樣的德式粉麵團，我在中文裡，找到最相近的文辭只有“奶酥”。雖然這個奶酥與我們在台灣所認識的奶酥不同，但真的非常好吃。或許有些誤導，但因為沒有更好的字來為蛋糕命名，就請大家多原諒了。

在奧地利的夏日甜點裡，奶酥粉麵團Streuseln，扮演著非常非常重要角色。

奶酥粉麵團 Streuseln 的做法共分為四種：

冷奶油粉麵團

液態奶油粉麵團

焦奶油粉麵團

軟奶油粉麵團

其中冷奶油粉麵團，多用於派皮和餅乾。也是法國Sablé的做法。是我最喜歡，也最常使用的的一種。因為可以在臨時起意烘焙做點心時，不必等奶油軟化。

不同的奶油溫度，在烘焙後，給予奶酥完全不同的呈現和口感。

光是一個食材溫度狀態的變化，就可以讓同一個食譜有著完全不同的成果，這簡直是魔術，是不是？

這樣的魔術，怎麼不讓人著迷呢！！

 

   

 

雙螺旋槳飛機 所到達的世界與心情角落

我的商務旅行，所去的很多地方，如果幸運的話，可以搭乘小飛機抵達。

這樣的小飛機，有些真的非常小，多半是雙螺旋槳飛機，一般一排四人，滿客數應該不過七十人。

曾經坐過最小的飛機，只有不到二十人，一排左右各一個位置，搭乘這麼小的飛機時，覺得自己像是在一個洗衣機裡。

而小型的機場，是沒有購物區，飲食區，更沒有什麼登機門和空橋設施，很多時候，是要自己徒步前往停機坪的。

這次前往羅馬尼亞的Iasi（發音：雅時）時，就是拉著手提行李，徒步到飛機腳下登機的。

也因為這樣的旅行，有機會看到另一個世界的角落。

在這樣的小小城鄉裡，雖然是默默無聞的小地方，依然有著真摯的美麗。

常常覺得比較接近土地的人，性情直率，容易交遊。這也是我私心比較喜歡小地方的客戶的原因。

客戶裡，有大生意人，有知名的專業醫師，也有很了不起的百萬富豪，而與這許多人之中，其中能因結識而成就善因緣的，常常是居住在小小鄉城裡的客戶。追根究底，我想，他們始終在自己的土地上保持了自己的真性情。

這次在羅馬尼亞出差三天裡，經歷了平原大風雨的震撼教育。

當雙螺旋槳飛機，穿越隆隆雷雨，在不穩定的氣流中，安全降落，踏出Iasi機場時，意外地見到在風雨中，客戶和他的夫人用著最溫柔的微笑與擁抱，等待著我。

當下的心情，是找不到文字的。

價值，什麼是價值？

價值是一個人留在另一個人心裡的份量。

我自己覺得，財富的意義，是在跟這個世界道別的時候，能帶著多少微笑安息。

我的旅行中，當然也有豪華客機，而雙螺旋槳飛機，總能帶著我到達這樣樸實真摯的人所居住的角落，然後，帶著很多歡喜，帶著很多陌生人的微笑與心意回家。

這樣的飛行，即使是在風雨交織的天空裡，也能帶來很深的懷念。

另外，座落在七個山丘之間的Iasi非常非常的美，即使沒有時間觀光，即使在漫天大雨中，還是能看到這塊土地的美麗。

或許因為在Iasi體會了好人的心，才因此覺得Iasi的美，有著溫度。

 

攝於羅馬尼亞Iasi機場，風雨在我的歸程時，已經找到了平靜。

 

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》 

 

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