巧克力奶酥蛋糕 | Schokostückchen mit Streuseln
巧克力奶酥蛋糕 | Schokostückchen mit Streuseln
心事,夢想,高跟鞋 ⋯⋯
女人,蛋糕,黑咖啡 ⋯⋯
天大地大芝麻事,先來一塊蛋糕配咖啡,陽光閃爍,天下太平
茶點蛋糕 Tea Cake,其實是巧克力奶酥蛋糕的前身。For teatime,for life,for you.
巧克力奶酥蛋糕 食材
食譜原出處:by Thalia,butter & brioche
食譜份量適用於製作一個長形烤模25x11cm份量的磅蛋糕。
Remark:如果喜歡這裡奶酥的味道,可以依照食譜比例調整增加到1.5倍。也好棒的。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
巧克力奶酥蛋糕 食材討論:
寶盒特別備註:
如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
-奧地利寶盒-中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作:確認食譜,食材的穩定度和味感諧和性,烤溫,烘焙時間,確實的操作方式與步驟⋯⋯,才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作,另寫延伸食譜。
巧克力奶酥蛋糕是一個採用全蛋冷打發方式的奶油油磅蛋糕。所需食材均以室溫為主。
食材的重量與份量,就是糕點製作中的比例。請務必仔細衡量食材。一公克,就是一公克,不可多,也不可少。
玉米粉,Corn Starch,又稱為玉米澱粉。玉米粉無筋,能幫助蛋糕質地更細緻。如果沒有玉米粉,可以全部用低筋麵粉操作,在拌入乾粉時,注意不要過度攪拌,以免出筋。
雞蛋的帶殼重量,每個約在60g。
泡打粉:像往常一樣,我略過應不應該使用這個食材的話題。使用泡打粉前,一定檢查時效,確保泡打粉的蓬鬆效果。
蘇打粉(Baking Soda),又稱為小蘇打粉,學名碳酸氫鈉(Sodium bicarbonate)。
這裡只需要1公克。但是這是很重要的1公克。這裡的蘇打粉是針對酸性食材而使用的蓬鬆劑,所謂的酸性食材,是檸檬,優格,可可,巧克力,柳橙⋯⋯等等。因為這個蛋糕食材中有酸性的希臘優格,所以一定要加蘇打粉。請注意用量,蘇打粉用量過多,會讓蛋糕有著皂味,嚴重影響糕點口感。
希臘優格(Greek Yogurt),原味,無糖,乳脂肪是10%(如圖)。可以用低脂的。如果沒有找到希臘優格,可以用一般原味,無添加的優格代替。
希臘優格去除了水份與乳清,比一般優格濃稠,呈現較為固態狀態,蛋白質是一般優格的兩倍。
我上網查閱過了,在台灣的大型賣場和超市都有。雖然這個食材可以用一般原味優格取代,但良心來說,蛋糕成果,並不相同。使用希臘優格的蛋糕,麵糊比較濃稠,蛋糕的質地也比較細。
1.)一般優格是3.6%乳脂肪的優格(在優格後方的成份表裡可以看到),色澤略為透明。
2.)希臘優格是10%乳脂肪,比一般優格濃稠,色澤白,質地看起來像是乳酪,比乳酪軟。
關於希臘優格和一般優格的比較,這裡是翻譯網頁 www.thekitchn.com中的資料,給大家參考:
營養成份 | 希臘優格(原味) | 一般優格(原味) |
蛋白質 | 約2倍 | 1 |
飽和脂肪 | 約3倍 | 1 |
鈉 | 只有1/2 | 1 |
碳水化合物 | 只有1/2 | 1 |
希臘優格,濃稠而風味絕佳,低脂,低熱量,通常可用作酸奶油,鮮奶油,或蛋黃醬的代用品。
巧克力,應該使用可可脂43%以上的巧克力,不可使用其他加味巧克力。
這裡使用的是中譯名為嘉利寶 Callebaut 的頂級比利時黑巧克力 Recipe No. 811。關於比利時嘉利寶巧克力豆豆,請見網頁鏈接:
http://www.callebaut.com/cnzh/products/chocolate/finest-belgian-dark-chocolate
我所使用的巧克力豆豆,因為體積較大,重量重,所以在烘焙時,雖然已經拌粉,還是有下沉現象。如果採購其他產品,或許可以找到較為小粒的巧克力豆豆,蛋糕會更漂亮。
白巧克力中沒有可可粉,是由可可脂,乳品,香料和糖,製成的。雖然名稱為白巧克力,其實並不是巧克力,也沒有咖啡因。有巧克力過敏症的人,是可以食用白巧克力的。
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巧克力奶酥蛋糕 製作步驟
這是一個採用全蛋冷打發方式製作的奶油磅蛋糕。
希望擁有成功成果,請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。
烘焙溫度,方式與時間:兩段式烘焙。
烤箱預熱至上下溫190°C 。網架。中下層。烘焙時間約50-55分鐘。30分鐘後,鋪鋁箔紙隔熱。
Remark:烤箱溫度,只是一個建議數據,作為參考。每家烤箱功能不同,應該依照自家烤箱的功能調整出正確的溫度。
食譜份量適用於一個長形烤模 25x11cm。(可以用無蓋吐司模)
《準備》
烤模做好抹奶油,灑麵粉動作。
《製作 奶酥》
1.-2.)低筋麵粉中加入細砂糖(細砂糖和蔗糖,我用了各一半)與香草糖。(麵粉不必過篩)。
3.)加入一小撮鹽。
Remark:所以用蔗糖,是因為蔗糖有香氣。
1.)加入奶油,奶油應為室溫溫度。
2.)用叉子以壓拌方式,將所有食材混合。
1.)奶油漸漸與乾粉結成團。奶油塊,還是比較大。
2.)用手指,搓成粗砂狀。不必完全搓勻,保留不均勻的奶油粉團塊,奶酥才有香而鬆脆的特質。
3.)完成後的狀態。
Remark:如果天氣太熱,室內溫度超過25°C,可以將準備好的奶酥放入冰箱冷藏。
《製作 蛋糕體 》
巧克力奶酥蛋糕 所需食材。
白巧克力切成小粒。約小指甲大小。
Remark:巧克力建議不要切太大,不然會在烘焙中下沉到蛋糕底部,味道和視覺效果上,比較不理想。
低筋麵粉中加入玉米粉,泡打粉與蘇打粉,先以手動攪拌器攪拌均勻,再過篩,備用。
Remark:請注意用量,蘇打粉用量過多,會讓蛋糕有著皂味,嚴重影響糕點口感。
一定要先攪拌,這樣泡打粉和蘇打粉才會均勻分佈在乾粉中,烘焙出來的蛋糕,才不會因為泡打粉作用不均,一邊高,一邊低。
1.)巧克力豆與白巧克力混合。
2.)加入一大滿匙的混合好的乾粉。
3.)略為攪拌。這個動作可以讓巧克力不致於下沉。(當然,巧克力不能太大太重)
1.-2.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。
3.)在奶油中,分多次加入細砂糖,電動攪拌機,低速打發。直到糖粒略微融化。整個過程約三分鐘。
奶油糖打發好後的狀態。仍然略見糖粒。
加入雞蛋攪拌。約一分鐘。雞蛋奶油糖完成後的狀態。
麵粉大略分三份,希臘優格兩份。加入方式:麵粉-》優格-》麵粉-》優格-》麵粉。
請用手動方式,使用手動打蛋器,每次加入略微攪勻,只要在最後加入最後一份麵粉後,確實混合食材就可以了。
1.)加第一份麵粉。
2.)加第一份希臘優格。
3.)稍微混合。請注意是混合,不是翻攪。
1.)加第二份麵粉。
2.)輕輕混合。
1.)加第二份希臘優格。
2.)加第三份麵粉。
1.)加入準備好的黑白巧克力乾粉混合食材,這裡要做到確實混合。
2.)將麵糊填入抹油灑粉的烤模中。
3.)用大湯匙抹平表面。
Remark:裝著麵糊的烤模,要在工作檯上震一震,這樣蛋糕才會平整。底部不會出現氣孔的洞洞。
將準備好的奶酥平鋪在蛋糕麵糊的上方。
《烘焙》
烤箱預熱至上下溫190°C 。
網架。中下層。
烘焙時間約50-60分鐘。30分鐘後,鋪鋁箔紙隔熱。
竹籤試驗,直到插入蛋糕中央的竹籤沒有沾黏。就完成了。
Remark:烤箱溫度,只是一個建議數據,作為參考。每家烤箱功能不同,應該依照自家烤箱的功能調整出正確的溫度。
烤蛋糕餅乾,一定要烤到熟。例如說,建議烘焙時間50分鐘,而在45分鐘蛋糕已經完全熟了,當然就應該出爐了。相對的,如果在50分鐘時,還沒有完成,自然應該加長時間,直到完成。
《裝飾》
因為要保持巧克力的形狀與品質,我的巧克力是在蛋糕烘焙結束之後,再加上去,在密閉熄火的烤箱中10分鐘,所以巧克力稍微融化,可以沾附在上方的奶酥上,但仍然保存巧克力豆豆的形狀。
《享用》
巧克力奶酥蛋糕,對於一個愛奶酥的人來說,是個第一口驚艷,直到最後一口都完美的蛋糕。
建議隔夜後享用。食材經過時間,會有更好的滋潤度和口感。
這個蛋糕不論怎麼小心的切,還是會有屑屑掉滿地的現象,但這也是這個蛋糕的特質和美味的秘密。
《保鮮》
保存的方式,與一般磅蛋糕相同,室溫就可以。加蓋,留下小通氣口。在氣溫和濕度高的時候,保存時間會變短。
寶盒小小囉嗦一下:
這裡的奶酥,是從德文Streuseln這個字翻譯過來的,它的意思有點像是麵團屑屑,粉麵團的意思。它的味道和做法和法國的Sablé (biscuit),中文有人翻譯成沙布列,非常相似。
這樣的德式粉麵團,我在中文裡,找到最相近的文辭只有“奶酥”。雖然這個奶酥與我們在台灣所認識的奶酥不同,但真的非常好吃。或許有些誤導,但因為沒有更好的字來為蛋糕命名,就請大家多原諒了。
在奧地利的夏日甜點裡,奶酥粉麵團Streuseln,扮演著非常非常重要角色。
奶酥粉麵團 Streuseln 的做法共分為四種:
冷奶油粉麵團
液態奶油粉麵團
焦奶油粉麵團
軟奶油粉麵團
其中冷奶油粉麵團,多用於派皮和餅乾。也是法國Sablé的做法。是我最喜歡,也最常使用的的一種。因為可以在臨時起意烘焙做點心時,不必等奶油軟化。
不同的奶油溫度,在烘焙後,給予奶酥完全不同的呈現和口感。
光是一個食材溫度狀態的變化,就可以讓同一個食譜有著完全不同的成果,這簡直是魔術,是不是?
這樣的魔術,怎麼不讓人著迷呢!!
雙螺旋槳飛機 所到達的世界與心情角落
我的商務旅行,所去的很多地方,如果幸運的話,可以搭乘小飛機抵達。
這樣的小飛機,有些真的非常小,多半是雙螺旋槳飛機,一般一排四人,滿客數應該不過七十人。
曾經坐過最小的飛機,只有不到二十人,一排左右各一個位置,搭乘這麼小的飛機時,覺得自己像是在一個洗衣機裡。
而小型的機場,是沒有購物區,飲食區,更沒有什麼登機門和空橋設施,很多時候,是要自己徒步前往停機坪的。
這次前往羅馬尼亞的Iasi(發音:雅時)時,就是拉著手提行李,徒步到飛機腳下登機的。
也因為這樣的旅行,有機會看到另一個世界的角落。
在這樣的小小城鄉裡,雖然是默默無聞的小地方,依然有著真摯的美麗。
常常覺得比較接近土地的人,性情直率,容易交遊。這也是我私心比較喜歡小地方的客戶的原因。
客戶裡,有大生意人,有知名的專業醫師,也有很了不起的百萬富豪,而與這許多人之中,其中能因結識而成就善因緣的,常常是居住在小小鄉城裡的客戶。追根究底,我想,他們始終在自己的土地上保持了自己的真性情。
這次在羅馬尼亞出差三天裡,經歷了平原大風雨的震撼教育。
當雙螺旋槳飛機,穿越隆隆雷雨,在不穩定的氣流中,安全降落,踏出Iasi機場時,意外地見到在風雨中,客戶和他的夫人用著最溫柔的微笑與擁抱,等待著我。
當下的心情,是找不到文字的。
價值,什麼是價值?
價值是一個人留在另一個人心裡的份量。
我自己覺得,財富的意義,是在跟這個世界道別的時候,能帶著多少微笑安息。
我的旅行中,當然也有豪華客機,而雙螺旋槳飛機,總能帶著我到達這樣樸實真摯的人所居住的角落,然後,帶著很多歡喜,帶著很多陌生人的微笑與心意回家。
這樣的飛行,即使是在風雨交織的天空裡,也能帶來很深的懷念。
另外,座落在七個山丘之間的Iasi非常非常的美,即使沒有時間觀光,即使在漫天大雨中,還是能看到這塊土地的美麗。
或許因為在Iasi體會了好人的心,才因此覺得Iasi的美,有著溫度。
攝於羅馬尼亞Iasi機場,風雨在我的歸程時,已經找到了平靜。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
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好吃的美食撫慰人心,歡迎抽空到小弟格子踏青看風景喔!
版主回覆:(06/08/2016 06:27:23 PM)
謝謝Joshua 的稱讚,謝謝你的邀請
歡迎到我的部落格逛逛, 有介紹在家DIY Godiva巧克力冰沙喔!!
您也可以嘗試看看!!
在家做最安心!!
版主回覆:(06/08/2016 06:28:07 PM)
謝謝MARS 的邀請。
謝謝你的分享。