蔓越莓乳酪磅蛋糕 | Cranberries Kuchen mit Cream Cheese
蔓越莓乳酪磅蛋糕 | Cranberries Kuchen mit Cream Cheese
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蔓越莓乳酪磅蛋糕 食材
食譜原出處:Dr. Oetker 1000 Die besten Backrezepte
食材份量可製作長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm 或是 7“吋圓形烤模 (直徑18cm)一個。
特別備註:如果個人的烤箱溫度不穩定,不建議操作。這個食譜,比較適合略有磅蛋糕操作經驗的烘焙人嚐試。
++絕對不是看不起人,是因為怕大家損失食材。++
在這裡敬告各位同學,我在食譜上方寫上了“特別備註:如果個人的烤箱溫度不穩定,不建議操作。這個食譜,比較適合略有磅蛋糕操作經驗的烘焙人嚐試。”
真的不是因為看不起人,這個蛋糕食材裡,有乳酪,因為我發現,凡是食材裡有乳製品的蛋糕,都對烤箱溫度特別的敏感。
大家喜歡我的藍莓優格蛋糕,但同時,我也因為大家烤成“粿”的事,非常耿耿於懷,所以才在發佈這個食譜時,特別寫下了這個註釋。
發文在FB 不到一個小時,看到扭曲的評論,真的很難過。在這裡說明一下,我並無分別心,只是因為惜物。
Remark:原味乳酪是用秤重的方式:100g。
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
我很用心的寫食譜,也希望大家也用心回應我。食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。
生命很珍貴,我們要愛惜時間。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
蔓越莓乳酪磅蛋糕 食材討論
這是一個以奶油全蛋打發的磅蛋糕。
希望擁有成功成果,請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。
使用烘焙專用量匙與量杯。所有份量均以平匙,平杯為準。一公克,就是一公克,不可多,也不可少。
泡打粉,請先檢查時效。泡打粉不可以用蘇打粉代替。所用的份量是1.5小匙,標準量匙的平匙。過多的泡打粉影響口味,而且會造成蛋糕失敗。泡打粉過少,蛋糕質地中,沒有空氣,會比較密實,成品體積會比較小。
如果不喜歡泡打粉,建議以分蛋法方式操作。分蛋法,適合對烘焙已經有熟悉度的人。關於蛋白的打發技巧,請見:打蛋白-準備工作。製作步驟。好多為什麼。
建議使用等量的糖粉製作,以確保奶油與糖能在短時間內完全融合。使用糖粉,蛋糕的質地也明顯的更細膩些。(如果使用糖粉,甜度上,會比使用等重量的細砂糖低)。
1大匙香草糖=1小匙香草精=1小匙香草莢醬。
如果不喜歡香草味道,可以將檸檬皮屑的量調整為1整個檸檬。
鹽的份量,是拇指與食指可以捏起來的份量。也是所謂的刀尖量。鹽分過多會影響蛋糕的味道。
原味乳酪,乳酪=Cream Cheese。所謂原味,是指沒有添加物,沒有調味的乳酪。我所使用的是卡夫菲力奶油乳酪KRAFT。
檸檬是這個乳酪磅蛋糕的靈魂,不可省略,無可取代。如果時令市場上找不到新鮮檸檬,可以購買濃縮的檸檬汁1小匙來替代。當然,新鮮檸檬的滋味,才是上選。
雞蛋的帶殼重量是63g。
乾燥蔓越莓,也可以用葡萄乾,柑橘皮,糖漬檸檬皮丁代替。請注意乾果不可太大,否則在烘焙中,會因為重量而全部下沉。過大的果丁,最好先切成小塊。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
蔓越莓乳酪磅蛋糕 製作步驟
- 這是一個以奶油全蛋打發方式製作的磅蛋糕。
- 希望擁有成功成果,請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。
《準備》
烤箱預熱至上下溫180°C(如使用旋風功能 160°C)
烤箱預熱時間:20分鐘以上。
步驟大綱:
奶油略微打發-》加糖,香草糖與鹽,打發-》加入檸檬皮屑屑與乳酪,略打均勻-》加雞蛋-》拌入乾粉-》拌入蔓越莓。
1.)蔓越莓乳酪磅蛋糕 所需食材。
2.)長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm ,或是 ,7“吋圓形烤模 (直徑18cm)一個,抹油灑粉。
3.)雞蛋打散,備用。
1.)食材中所需要的泡打粉 1.5小匙(平匙),照片中,就是所示的平匙。泡打粉過多,會影響蛋糕的口味。
2.)低筋麵粉中加入泡打粉後,先混合。
3.)再過篩。備用。
1.)乾燥的蔓越莓。
2.)蔓越莓泡溫熱水。約5分鐘。
確實瀝乾水份。裹上約1大匙過篩好的麵粉。備用。
Remark:這個步驟可以讓蔓越莓乾不會全部沉底。(因為蔓越莓的比重比麵糊重,雖然還是無可避免。)
《製作》
1.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。
2.)在奶油中,分多次加入細砂糖,香草糖,一小撮鹽,電動攪拌機,低速打發。直到糖粒融化。如果使用細砂糖,整個過程約是3-4分鐘。
3.)奶油與糖打發後的狀態。色澤變成比較淡的淡黃色,質地蓬鬆。
Remark:非常建議新手採用糖粉來製作,可以減低打發步驟上的困難,蛋糕的甜度較為低,質地也會比較細緻。如果採用糖粉,攪拌時間約是2分半-3分鐘。
1.)加入檸檬皮屑屑。
2.)加入乳酪。以低速攪拌,均勻就好。
3.)完成後的奶油乳酪麵糊質地非常光滑。
Remark:無論是不是採用有機檸檬,一定要先用熱水洗淨,擦乾後才使用。避免農藥殘留。
1.)分多次,加入打散的雞蛋。我分為3次加入,每次加入需要近一分鐘。電動攪拌機,中低速打發。記得中途刮盆。
2.)蛋糊完成後,因為雞蛋的緣故,像是有小顆粒。
1.-2.)利用手動攪拌器。
3.)將過篩後的乾粉分成兩部份。第一次加入一半,利用手動攪拌器, 拌合,直到乾粉與濕性食材均勻混合。
蛋糕麵糊完成後的狀態。
1.)最後加入蔓越莓,就完成了蛋糕體製作。
2.)麵糊填入準備好的烤模。敲一敲,震一震。抹平表面。
我灑上了準備好的奶油奶酥。再另外多灑上了些乾的蔓越莓(份量外,沒有泡水)。
這個步驟可以省略。
Remark:奶油奶酥的食譜與做法:
- 低筋麵粉 37g
- 鹽 很少很少
- 無鹽奶油 25g
- 砂糖 15g
1.)全部食材用叉子混合。需要一點時間和耐心,但絕對不難操作。
2.)完成後的奶油奶酥的狀態。
《烘焙》
烤箱溫度:烤箱預熱至上下溫180°C(如使用旋風功能 160°C)
烤箱預熱時間:20分鐘以上。
烘焙位置:中低層。網架。
烘焙時間:長型烤模55-60分鐘,圓形蛋糕模 50-55分鐘
直到竹籤試驗,蛋糕中央,沒有沾黏,就完成了。
Remark:要顧爐。蔓越莓乳酪磅蛋糕,因為食材中有乳酪,對溫度準確性要求很高。想要擁有滿意的成果,一定要細讀這裡的注意事項,一定要顧爐。
前半段烘焙時間,不可打開烤箱。以免影響烤箱的恆溫。
不建議打開烤箱,為蛋糕劃刀,讓蛋糕自然開裂,以免影響烤箱溫度。
三分之二的預定烘焙時間後,一定開始觀察成品。約40分鐘時,可以蓋上鋁箔紙。
Remark:烤箱溫度,只是一個建議數據,作為參考。每家烤箱功能不同,應該依照自家烤箱的功能調整。
我所使用的是西門子Siemens 60公升烤箱。溫度非常穩定。
關於烤箱使用提醒,建議參考曾經發佈的文稿:“西門子Siemens烤箱旋風裝置使用方式與注意事項”
《脫模》
從烤箱中取出。在網架上側躺 ,靜置10分鐘後,脫模。
脫模後,蛋糕放在網架上,直到冷卻。
Remark:凡是磅蛋糕,都不可以將蛋糕留在烤模中冷卻。烘焙後的蛋糕中,有熱氣,熱氣在烤模中無法散發,會回潮,影響蛋糕的口感。
《裝飾》
在完全冷卻的蔓越莓乳酪磅蛋糕上,用篩子,灑上少許糖粉,就完成了裝飾。(步驟可省略)
《享用》
這是一個屬於室溫享受的蛋糕。
如果因為氣候,放入冰箱冷藏,只要在食用前30分鐘取出,留在室溫中回溫,就可以了。
沒有經過回溫的蔓越莓乳酪磅蛋糕,因為蛋糕中的奶油硬化,蛋糕質地比較硬,沒有磅蛋糕應有的香氣和口感。
《保鮮》
蔓越莓乳酪磅蛋糕,經過至少24小時的熟成時間,才會更好吃。
蛋糕經過時間,食材中奶油,糖與麵粉,有了更好的揉合,滋潤度,會比較高。
蛋糕放在加蓋的容器中,是必要的,記得留下小通氣孔。
蛋糕在溫熱狀態時,不可以放入容器,或是,塑膠袋中,蛋糕中的蒸汽無法散發,會影響蛋糕的口感與保存時限。
《狀況》
蛋糕在經過烘焙後,如果烤箱預熱時間不夠,溫度不夠,蛋糕內部,特別是中央部分,會有透明布丁,濕潤粿體現象,或是在冷卻之後,明顯的產生中央塌陷的狀況,這都是蛋糕沒有熟透的跡象。
如果注意到蛋糕的熟度不理想,建議放入冰箱冷藏後才食用。經過冷藏,內部的布丁體,會變得比較硬,有另一種風味。
寶盒小小囉嗦一下
“蔓越莓乳酪磅蛋糕”需要特別注意的是蛋糕的烘焙烤溫與時間的操控。烘焙時,建議後半段時間全程顧爐,才能保證成品的完美質地。
烘焙兩字,都有火字旁,烘焙沒有掌握溫控,影響成品,功虧一簣。
烘焙,就像烹飪,火候的掌握,就是功力。
烤箱的性能與功能,也是決定糕點烘焙的成果成敗的重要因素之一。建議一定要仔細閱讀使用說明書,瞭解操作方式,才能減少因為烤箱操作失誤而造成的失敗。
蛋糕應該在適合的溫度中,在最短的,最有效的時間烘焙,在最好的時機出爐,才能讓蛋糕中的食材經過適當的調理,營造出最極致的美味。
蛋糕烘焙,溫度過低,時間過短,蛋糕的色澤會比較蒼白,缺乏我所謂的“糖色”。經常可以看到這樣火候不足的蛋糕,內部中心部份組織潮濕,質地黏滑,某些會產生透明的“粿狀”質地。這樣的蛋糕,雖然熟了,卻沒有熟透,口味不好,保存時間也會因此減短。
烤溫過高,時間過長,蛋糕的色澤會呈現深褐色,是蛋糕中的糖份焦糖化的現象。這樣的過度烘焙的蛋糕,蛋糕外殼厚度厚,內部質地感硬,口感乾燥,在切片的時候,會有粉粉的現象。
我所使用的是西門子Siemens 60公升烤箱。溫度非常穩定。關於烤箱使用提醒,建議參考曾經發佈的文稿:“西門子Siemens烤箱 旋風裝置使用方式與注意事項”
我們應該都知道,烤箱轉紐上顯示的溫度,常常與烤箱內的實際溫度,是有差距的。
如果希望更了解自己烤箱的溫度變化,建議使用烤箱內用溫度計,可以設定一個溫度,例如說,設定180°C,在10-20-30-40-50分鐘時,每10分鐘紀錄溫度計上顯示的溫度,作為未來烤箱操作時的參考。如果在30分鐘之後,烤箱溫度計顯示是190°C,那麼明顯的,烤箱實際溫度過熱。
如果在使用日霜晚霜時,都細心看完使用說明書,那麼,烤箱的說明書就更應該好好琢磨了。雖然想當個好好先生,但我還是忍不住要說:請童鞋熟悉自家的烤箱性能,不要糟蹋食材,更不要“虐待”家人。
簡單的把我當作一個瘋子,就會比較容易瞭解這樣的我
這裡分享的是我給一位烘焙人的回覆。
──》
請不要因為我這樣問妳而覺得受傷。我並不是懷疑妳,也不是站在一個評論的位置上。
因為我也在學習判斷。從有限的資料,和不同攝影技術的人所拍攝照片上找線索與比較。
我這樣問妳,是因為蛋糕的外型,質地上,很光滑,跟我所做的成品不一樣。在蛋糕圓周部分,可以看到明顯的ring。這個ring代表麵糊原來的位置,從ring以上,表示麵糊成長的高度。這個高度顯著的比我的蛋糕高。
這個高度,代表蓬鬆度。這表示,妳的蛋糕澎鬆度好,比我的好,要達到這樣的成果,有幾種可能,泡打粉,分蛋法,用比較小的烤模。
我對於烘焙的愛好,讓我花費很多時間看烘焙書,這些書籍上所有的作品照,我都看的非常仔細。因為在我學習烘焙的時候,烘焙書都只有一張完成照,我的成品出來後,唯一的比照,就是書上的照片,和,自己的作品。所以我花費很多時間找出自己成品的不同地方。
在這樣的狂熱裡,我有病,因為,我會忍不住看每一個實作作品,仔細的,每個可能看到的角度。
如果妳可以告訴我妳的步驟與操作上的相異處,我很有興趣傾耳傾聽。
簡單的把我當作一個瘋子,就會比較容易瞭解這樣的我。
《──
對於我來說,烘焙,是個調劑,是個嗜好,是個生活中的插曲,也是個情緒的串場。
它,不僅僅是,一種在個人Facebook上的一個Show。
在很久以前,烘焙已經成為一部份的我,是生活裡的一部份,是我的一部份。
所以,當我打破沙鍋追問不休的時候,只是因為我像瘋子一樣好奇的想知道:到 底 發 生 了 什 麼 事,才可以有這樣的成果。
當你願意,開誠布公地,與我討論我的食譜時,請一定要做好一個面對瘋子的準備:請務必準備成品和切面的照片,務必誠實而準確的做完自我檢視,然後仔細的告訴我,在食材上或者步驟上造成問題的可能的疑點。
只有這樣,這個瘋狂的我,才能找出不瘋狂的建議和解決方式。
只有這樣,我才能好好的睡覺。
寶盒特別備註:
如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
-奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯,才會發佈。
實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
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親愛的寶盒老師~好喜歡您的瘋狂跟您的執著。每每讓我感受到您的熱情與溫暖。謝謝老師的用心,好感恩。
版主回覆:(06/30/2016 08:11:41 PM)
問候Emily,
希望在一樣的歡喜和執著裡,也一直保留妳的激情和熱情
能夠有一件讓自己真心喜歡,又可以寄情的嗜好,其實真的是很幸福的。
請問這款蛋糕在常溫下可以置放多久呢
因為烤好後想送人
對方家又有一段距離QQ
版主回覆:(05/03/2017 05:49:59 PM)
問候安好,
建議蛋糕完全冷卻後,裝盒,留下小小通氣孔,應該至少保存5-7天。
如果氣候潮濕,可以先包裝後,放入冰箱冷藏,食用和運送前才在室溫中回溫,就可以了。