蔓越莓乳酪磅蛋糕 | Cranberries Kuchen mit Cream Cheese

蔓越莓乳酪磅蛋糕 | Cranberries Kuchen mit Cream Cheese

每次獨享咖啡的時候

我的確想著你

 

 

 

蔓越莓乳酪磅蛋糕 食材

食譜原出處：Dr. Oetker 1000 Die besten Backrezepte

食材份量可製作長形烤模一個： 20,5 x 11,5 x 8 cm 或是 7“吋圓形烤模 （直徑18cm）一個。

特別備註：如果個人的烤箱溫度不穩定，不建議操作。這個食譜，比較適合略有磅蛋糕操作經驗的烘焙人嚐試。

＋＋絕對不是看不起人，是因為怕大家損失食材。＋＋
在這裡敬告各位同學，我在食譜上方寫上了“特別備註：如果個人的烤箱溫度不穩定，不建議操作。這個食譜，比較適合略有磅蛋糕操作經驗的烘焙人嚐試。”
真的不是因為看不起人，這個蛋糕食材裡，有乳酪，因為我發現，凡是食材裡有乳製品的蛋糕，都對烤箱溫度特別的敏感。
大家喜歡我的藍莓優格蛋糕，但同時，我也因為大家烤成“粿”的事，非常耿耿於懷，所以才在發佈這個食譜時，特別寫下了這個註釋。
發文在FB 不到一個小時，看到扭曲的評論，真的很難過。在這裡說明一下，我並無分別心，只是因為惜物。

Remark：原味乳酪是用秤重的方式：100g。

在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。

我很用心的寫食譜，也希望大家也用心回應我。食材準備工作，是個人的責任區，希望能看到謹慎和完整。

生命很珍貴，我們要愛惜時間。

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 

蔓越莓乳酪磅蛋糕 食材討論

這是一個以奶油全蛋打發的磅蛋糕。

希望擁有成功成果，請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。

使用烘焙專用量匙與量杯。所有份量均以平匙，平杯為準。一公克，就是一公克，不可多，也不可少。

泡打粉，請先檢查時效。泡打粉不可以用蘇打粉代替。所用的份量是1.5小匙，標準量匙的平匙。過多的泡打粉影響口味，而且會造成蛋糕失敗。泡打粉過少，蛋糕質地中，沒有空氣，會比較密實，成品體積會比較小。

如果不喜歡泡打粉，建議以分蛋法方式操作。分蛋法，適合對烘焙已經有熟悉度的人。關於蛋白的打發技巧，請見：打蛋白－準備工作。製作步驟。好多為什麼。

建議使用等量的糖粉製作，以確保奶油與糖能在短時間內完全融合。使用糖粉，蛋糕的質地也明顯的更細膩些。（如果使用糖粉，甜度上，會比使用等重量的細砂糖低）。

1大匙香草糖＝1小匙香草精＝1小匙香草莢醬。

如果不喜歡香草味道，可以將檸檬皮屑的量調整為1整個檸檬。

 

鹽的份量，是拇指與食指可以捏起來的份量。也是所謂的刀尖量。鹽分過多會影響蛋糕的味道。

原味乳酪，乳酪＝Cream Cheese。所謂原味，是指沒有添加物，沒有調味的乳酪。我所使用的是卡夫菲力奶油乳酪KRAFT。

檸檬是這個乳酪磅蛋糕的靈魂，不可省略，無可取代。如果時令市場上找不到新鮮檸檬，可以購買濃縮的檸檬汁1小匙來替代。當然，新鮮檸檬的滋味，才是上選。

雞蛋的帶殼重量是63g。

乾燥蔓越莓，也可以用葡萄乾，柑橘皮，糖漬檸檬皮丁代替。請注意乾果不可太大，否則在烘焙中，會因為重量而全部下沉。過大的果丁，最好先切成小塊。

 

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

 

蔓越莓乳酪磅蛋糕 製作步驟

• 這是一個以奶油全蛋打發方式製作的磅蛋糕。
• 希望擁有成功成果，請一定確認所有食材溫度是室溫狀態。

《準備》

烤箱預熱至上下溫180°C（如使用旋風功能 160°C）

烤箱預熱時間：20分鐘以上。

 

      

1.）蔓越莓乳酪磅蛋糕 所需食材。

2.）長形烤模一個： 20,5 x 11,5 x 8 cm ，或是 ，7“吋圓形烤模 （直徑18cm）一個，抹油灑粉。

3.）雞蛋打散，備用。

  

1.）食材中所需要的泡打粉 1.5小匙（平匙），照片中，就是所示的平匙。泡打粉過多，會影響蛋糕的口味。

2.）低筋麵粉中加入泡打粉後，先混合。

3.）再過篩。備用。

 

1.）乾燥的蔓越莓。

2.）蔓越莓泡溫熱水。約5分鐘。

       

確實瀝乾水份。裹上約1大匙過篩好的麵粉。備用。

Remark：這個步驟可以讓蔓越莓乾不會全部沉底。（因為蔓越莓的比重比麵糊重，雖然還是無可避免。）

 

《製作》

   

1.）無鹽奶油，先以電動攪拌機低速略微打發。

2.）在奶油中，分多次加入細砂糖，香草糖，一小撮鹽，電動攪拌機，低速打發。直到糖粒融化。如果使用細砂糖，整個過程約是3-4分鐘。

3.）奶油與糖打發後的狀態。色澤變成比較淡的淡黃色，質地蓬鬆。

Remark：非常建議新手採用糖粉來製作，可以減低打發步驟上的困難，蛋糕的甜度較為低，質地也會比較細緻。如果採用糖粉，攪拌時間約是2分半－3分鐘。

     

1.）加入檸檬皮屑屑。

2.）加入乳酪。以低速攪拌，均勻就好。

3.）完成後的奶油乳酪麵糊質地非常光滑。

Remark：無論是不是採用有機檸檬，一定要先用熱水洗淨，擦乾後才使用。避免農藥殘留。

   

1.）分多次，加入打散的雞蛋。我分為3次加入，每次加入需要近一分鐘。電動攪拌機，中低速打發。記得中途刮盆。

2.）蛋糊完成後，因為雞蛋的緣故，像是有小顆粒。

   

1.－2.）利用手動攪拌器。

3.）將過篩後的乾粉分成兩部份。第一次加入一半，利用手動攪拌器， 拌合，直到乾粉與濕性食材均勻混合。

 

蛋糕麵糊完成後的狀態。

   

1.）最後加入蔓越莓，就完成了蛋糕體製作。

2.）麵糊填入準備好的烤模。敲一敲，震一震。抹平表面。

 

我灑上了準備好的奶油奶酥。再另外多灑上了些乾的蔓越莓（份量外，沒有泡水）。

這個步驟可以省略。

 

Remark：奶油奶酥的食譜與做法：

• 低筋麵粉 37g
• 鹽 很少很少
• 無鹽奶油 25g
• 砂糖 15g

1.）全部食材用叉子混合。需要一點時間和耐心，但絕對不難操作。

2.）完成後的奶油奶酥的狀態。

 

 

《烘焙》

烤箱溫度：烤箱預熱至上下溫180°C（如使用旋風功能 160°C）

烤箱預熱時間：20分鐘以上。

烘焙位置：中低層。網架。

烘焙時間：長型烤模55－60分鐘，圓形蛋糕模 50-55分鐘

直到竹籤試驗，蛋糕中央，沒有沾黏，就完成了。

Remark：要顧爐。蔓越莓乳酪磅蛋糕，因為食材中有乳酪，對溫度準確性要求很高。想要擁有滿意的成果，一定要細讀這裡的注意事項，一定要顧爐。

前半段烘焙時間，不可打開烤箱。以免影響烤箱的恆溫。

不建議打開烤箱，為蛋糕劃刀，讓蛋糕自然開裂，以免影響烤箱溫度。

三分之二的預定烘焙時間後，一定開始觀察成品。約40分鐘時，可以蓋上鋁箔紙。

Remark：烤箱溫度，只是一個建議數據，作為參考。每家烤箱功能不同，應該依照自家烤箱的功能調整。

我所使用的是西門子Siemens 60公升烤箱。溫度非常穩定。

關於烤箱使用提醒，建議參考曾經發佈的文稿：“西門子Siemens烤箱旋風裝置使用方式與注意事項”

 

《脫模》

 

從烤箱中取出。在網架上側躺 ，靜置10分鐘後，脫模。

脫模後，蛋糕放在網架上，直到冷卻。

Remark：凡是磅蛋糕，都不可以將蛋糕留在烤模中冷卻。烘焙後的蛋糕中，有熱氣，熱氣在烤模中無法散發，會回潮，影響蛋糕的口感。

 

《裝飾》

在完全冷卻的蔓越莓乳酪磅蛋糕上，用篩子，灑上少許糖粉，就完成了裝飾。（步驟可省略）

 

 

《享用》

這是一個屬於室溫享受的蛋糕。

如果因為氣候，放入冰箱冷藏，只要在食用前30分鐘取出，留在室溫中回溫，就可以了。

沒有經過回溫的蔓越莓乳酪磅蛋糕，因為蛋糕中的奶油硬化，蛋糕質地比較硬，沒有磅蛋糕應有的香氣和口感。

 

《保鮮》

蔓越莓乳酪磅蛋糕，經過至少24小時的熟成時間，才會更好吃。

蛋糕經過時間，食材中奶油，糖與麵粉，有了更好的揉合，滋潤度，會比較高。

蛋糕放在加蓋的容器中，是必要的，記得留下小通氣孔。

蛋糕在溫熱狀態時，不可以放入容器，或是，塑膠袋中，蛋糕中的蒸汽無法散發，會影響蛋糕的口感與保存時限。

 

《狀況》

蛋糕在經過烘焙後，如果烤箱預熱時間不夠，溫度不夠，蛋糕內部，特別是中央部分，會有透明布丁，濕潤粿體現象，或是在冷卻之後，明顯的產生中央塌陷的狀況，這都是蛋糕沒有熟透的跡象。

如果注意到蛋糕的熟度不理想，建議放入冰箱冷藏後才食用。經過冷藏，內部的布丁體，會變得比較硬，有另一種風味。

 

 

寶盒小小囉嗦一下

“蔓越莓乳酪磅蛋糕”需要特別注意的是蛋糕的烘焙烤溫與時間的操控。烘焙時，建議後半段時間全程顧爐，才能保證成品的完美質地。

烘焙兩字，都有火字旁，烘焙沒有掌握溫控，影響成品，功虧一簣。

烘焙，就像烹飪，火候的掌握，就是功力。

烤箱的性能與功能，也是決定糕點烘焙的成果成敗的重要因素之一。建議一定要仔細閱讀使用說明書，瞭解操作方式，才能減少因為烤箱操作失誤而造成的失敗。

蛋糕應該在適合的溫度中，在最短的，最有效的時間烘焙，在最好的時機出爐，才能讓蛋糕中的食材經過適當的調理，營造出最極致的美味。

蛋糕烘焙，溫度過低，時間過短，蛋糕的色澤會比較蒼白，缺乏我所謂的“糖色”。經常可以看到這樣火候不足的蛋糕，內部中心部份組織潮濕，質地黏滑，某些會產生透明的“粿狀”質地。這樣的蛋糕，雖然熟了，卻沒有熟透，口味不好，保存時間也會因此減短。

烤溫過高，時間過長，蛋糕的色澤會呈現深褐色，是蛋糕中的糖份焦糖化的現象。這樣的過度烘焙的蛋糕，蛋糕外殼厚度厚，內部質地感硬，口感乾燥，在切片的時候，會有粉粉的現象。

我所使用的是西門子Siemens 60公升烤箱。溫度非常穩定。關於烤箱使用提醒，建議參考曾經發佈的文稿：“西門子Siemens烤箱 旋風裝置使用方式與注意事項”

我們應該都知道，烤箱轉紐上顯示的溫度，常常與烤箱內的實際溫度，是有差距的。

如果希望更了解自己烤箱的溫度變化，建議使用烤箱內用溫度計，可以設定一個溫度，例如說，設定180°C，在10-20-30-40-50分鐘時，每10分鐘紀錄溫度計上顯示的溫度，作為未來烤箱操作時的參考。如果在30分鐘之後，烤箱溫度計顯示是190°C，那麼明顯的，烤箱實際溫度過熱。

如果在使用日霜晚霜時，都細心看完使用說明書，那麼，烤箱的說明書就更應該好好琢磨了。雖然想當個好好先生，但我還是忍不住要說：請童鞋熟悉自家的烤箱性能，不要糟蹋食材，更不要“虐待”家人。

 

 

 

簡單的把我當作一個瘋子，就會比較容易瞭解這樣的我

這裡分享的是我給一位烘焙人的回覆。

──》

請不要因為我這樣問妳而覺得受傷。我並不是懷疑妳，也不是站在一個評論的位置上。
因為我也在學習判斷。從有限的資料，和不同攝影技術的人所拍攝照片上找線索與比較。
我這樣問妳，是因為蛋糕的外型，質地上，很光滑，跟我所做的成品不一樣。在蛋糕圓周部分，可以看到明顯的ring。這個ring代表麵糊原來的位置，從ring以上，表示麵糊成長的高度。這個高度顯著的比我的蛋糕高。
這個高度，代表蓬鬆度。這表示，妳的蛋糕澎鬆度好，比我的好，要達到這樣的成果，有幾種可能，泡打粉，分蛋法，用比較小的烤模。
我對於烘焙的愛好，讓我花費很多時間看烘焙書，這些書籍上所有的作品照，我都看的非常仔細。因為在我學習烘焙的時候，烘焙書都只有一張完成照，我的成品出來後，唯一的比照，就是書上的照片，和，自己的作品。所以我花費很多時間找出自己成品的不同地方。
在這樣的狂熱裡，我有病，因為，我會忍不住看每一個實作作品，仔細的，每個可能看到的角度。
如果妳可以告訴我妳的步驟與操作上的相異處，我很有興趣傾耳傾聽。
簡單的把我當作一個瘋子，就會比較容易瞭解這樣的我。

《──

對於我來說，烘焙，是個調劑，是個嗜好，是個生活中的插曲，也是個情緒的串場。

它，不僅僅是，一種在個人Facebook上的一個Show。

在很久以前，烘焙已經成為一部份的我，是生活裡的一部份，是我的一部份。

所以，當我打破沙鍋追問不休的時候，只是因為我像瘋子一樣好奇的想知道：到 底 發 生 了 什 麼 事，才可以有這樣的成果。

當你願意，開誠布公地，與我討論我的食譜時，請一定要做好一個面對瘋子的準備：請務必準備成品和切面的照片，務必誠實而準確的做完自我檢視，然後仔細的告訴我，在食材上或者步驟上造成問題的可能的疑點。

只有這樣，這個瘋狂的我，才能找出不瘋狂的建議和解決方式。

只有這樣，我才能好好的睡覺。

 

 

 

寶盒特別備註：

如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。

在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。

－奧地利寶盒－ 中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作，確認食材，食譜的穩定度，烤溫，烘焙時間⋯⋯，才會發佈。

實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作。

 

 《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 

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