深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫 | Ocean of Love Matcha Gugelhupf

深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫 － 熱牛奶操作版 | Ocean of Love Matcha Gugelhupf

以另外一種心情，重複深情海

以一種絕對，體會食材中所蘊藏的更大的潛能

深情海咕咕霍夫食譜能夠發佈，是因為超過千位願意跟我一起執著的烘焙人

這其中的兩百位烘焙人，許願能讓這個食譜延續它的旅程

“謝謝”兩個字，不夠

藉時光裡所為我留下的領悟，將會回應你們甜蜜的一往情深

我的感恩

在開始之前，我希望感謝三個非常特別的人

－感恩 Peter Chen 老師－

感謝知名專業攝影師和烘焙師Peter Chen老師特別幫忙，撥時間指導抹茶和可可水溶法，剛好在我再次嚐試操作前。

感恩老師分享豐富經驗，知無不言，讓我的再次操作多了許多順利。

在此再次謝謝Peter Chen老師，等到有機會見到老師，一定跟老師“約會”～～～

歡迎參與Peter Chen 老師所擁有的Facebook 社團：“ 遇見幸福烘焙分享站” 一起互動。

－感恩 呂雅琪烘焙人 －

感謝烘焙人呂雅琪將其豐富的學習和操作經驗，慷慨又熱心與我討論分享。

她所擁有一個烘焙人的求知求真的真性情，正是我為之特別著迷之處。

－感恩 “貝貝實驗廚房” 的主人貝貝

感謝貝貝妳的燈，妳的火，妳的路標，妳的指南針 ～

關於深情海的來由和過往，請見“深情海 抹茶巧克力蛋糕” https://www.austria-box.com/archives/345

原發佈食譜，是使用冷牛奶製作完成。這裡所發佈的食譜則是以熱牛奶方式操作。

兩者的優缺比較可見於本文下方，請大家自行決定更適合個人的方式來操作。

深情海抹茶巧克力蛋糕 食材

食譜原出處：Lene Knudsen － “ Matcha – der grüne Genuss“

食材份量可製作圓形咕咕霍夫烤模（中空模）一個： 直徑16cm

懇請按照食譜比例，不增不減，不更不改，認真操作。

Remark： 鮮牛奶與動物鮮奶油都是以烘焙標準用量杯測量的，是毫升，不是公克。

這個蛋糕的份量非常小，請使用手提式的電動攪拌機。因為大型攪拌機會無法攪拌到底部，在操作上會有困難。

在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。

我很用心的寫食譜，也希望大家也用心回應我。食材準備工作，是個人的責任區，希望能看到謹慎和完整。

生命很珍貴，我們要愛惜時間。

PS。不希望任何人以任何方式讓 “深情海 抹茶巧克力蛋糕與咕咕霍夫”成為商品，藉以販售與求利。這是我的請求，請大家接受我的決定。

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫 食材討論：

請使用烘焙用標準量匙與量杯，所列大匙量，均以平匙量為準。

深情海蛋糕所選用的食材，價格不菲。因日本宇治丸久小山園青嵐抹茶粉的特優味感與質地，不能不慎選匹配的食材搭配，才能提襯青嵐之美。

如想體驗深情海，真的建議使用好的抹茶粉嚐試。首選當然是青嵐。雖然可以使用其他的抹茶粉，而想得這個蛋糕的特殊滋味，優雅色澤，體會深情海口感與味感的無際迷人之處，非青嵐不可。

法國法芙娜可可粉，是原味的100%可可粉，沒有任何添加與調味劑。

無鹽奶油：奶油的獨到奶香，給予蛋糕多了一份祝福。請不要替換為植物油。

Remark：因為夏日天氣緣故，在操作15分鐘前從冰箱中取出奶油，切薄片留在室溫中即可。奶油在室溫中時間過長，會影響打發。未加蓋的奶油，暴露在空氣中時間太長，也會影響奶油的味道。

建議使用糖粉製作這款蛋糕。

雞蛋。使用的是中號雞蛋，蛋汁75g約為1.5個雞蛋。

鮮奶油，請用動物鮮奶油。不可用優格，酸奶，酸奶油取代。

這個蛋糕是藉著泡打粉的作用而讓蛋糕擁有蓬鬆的組織，食材中的泡打粉。不可省略。使用泡打粉前，應該檢查時效。所使用的量，一定要仔細衡量，以免影響成果。

Remark： 請確實準備食材，切實操作，深深體會深情海的最美的魅力。

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫 製作步驟：

為了確保抹茶與巧克力的質地，重新發佈製作步驟。

《準備》

烤箱預熱至上下溫180°C（如使用旋風功能 160°C）35分鐘

烤箱預熱時間：20分鐘以上。

Remark： 一定提前預熱烤箱，確認烤箱內部溫度達到理想指定溫度。

1.）深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫所需食材。

2.）咕咕霍夫烤模（中空模）一個：直徑16cm （所有麵糊）。烤模仔細抹油灑粉。多餘的麵粉要倒出來。

《製作》

1.）鮮奶放入耐溫的容器中。

2.）隔水加熱：底下的小鍋裝水。

3.）鮮奶溫度到達50°C時，將鮮奶的盆子取離加熱盆。（鮮奶不可超過60°C，也不可直接加熱。鮮奶的溫度不可過高，否則會影響抹茶的色澤。）

Remark：Peter Chen 老師所分享的操作建議：鮮奶溫度不要超過60°C。我所使用的溫度是50°C。

加熱的牛奶，分成等量兩份。在一份鮮奶中，篩入事先過篩的抹茶粉。

Remark：Peter Chen 老師所分享的操作建議：抹茶粉，應該要篩兩次，加入鮮奶前，與，加入鮮奶時。以確保抹茶融入鮮奶的質地，避免結塊。

用叉子攪拌均勻後，靜置。

烘焙人呂雅琪分享的特別備註：抹茶粉、可可粉鮮奶，都要加蓋泡溫水保溫，用意是避免結皮、結粒及保溫!

抹茶一旦泡入溫熱的鮮奶，時間不宜過長，並應該注意後續製作的時間，否則溫度會影響抹茶成品完成後的色澤。不建議事先操作。

另一份鮮奶中，篩入可可粉，用手動方式拌入可可粉。加蓋靜置。

烘焙人呂雅琪分享的特別備註：抹茶粉、可可粉鮮奶，都要加蓋泡溫水保溫，用意是避免結皮、結粒及保溫！

Remark：個人建議要謹慎注意整個蛋糕的製作時間，做好備料等準備動作，步驟中途不要停頓，就不會有問題。我是在15分鐘之內完成所有步驟的。

1.）無鹽奶油，先以電動攪拌機低速略微打發。

在奶油中，分多次加入糖粉，電動攪拌機，低速打發。直到糖粒融化。整個過程約是3-4分鐘。

2.）加入蛋汁，分3-4次。每次加入，都要確實打發。中間要刮盆。

3.）奶油糖蛋糊完成後的狀態。

Remark：建議採用糖粉來製作，可以減低打發步驟上的困難，蛋糕的質地會比較細緻。

交叉拌入鮮奶油與乾粉，請用手動攪拌器，切拌。

約略分為三次：鮮奶油－》乾粉－》鮮奶油－》乾粉－》鮮奶油－》乾粉。

Remark：不必每次都拌勻，只要稍稍切拌，混合就可以了。只要最後拌入乾粉後，確實切拌均勻。

麵糊完成後的狀態。，色澤是柔滑的淡黃色，體積是打發前的兩倍多大。

取100g的麵糊，拌入青嵐抹茶粉鮮奶中。請使用小叉子。

1.）過程會比較慢，只要耐心與仔細就可以做得好。直到抹茶麵糊均勻沒有大顆粒。

2.）完成的抹茶麵糊。

剩下所有的麵糊，再拌入可可粉，直到均勻。

烘焙人呂雅琪分享的特別備註：在和麵糊拌勻時，是取1/3先和抹茶或可可拌勻，再倒回2/3的麵糊拌勻，這樣可避免過度攪拌及消泡!

填入烤模：取三分之二可可麵糊，填入烤模後，抹成一個凹槽。

填入所有的抹茶麵糊。

再將部份剩下的可可麵糊加在抹茶麵糊的上方。上方用小湯匙抹平。

《烘焙》

烤箱預熱至上下溫180°C（如使用旋風功能 160°C）

烤箱預熱時間：20分鐘以上。

在預熱好至上下溫180°C烤箱，中層，網架正中央。

咕咕霍夫烤模（中空模）一個：直徑16cm （所有麵糊）。

烘焙35分鐘＋熄火閉爐10分鐘。照片是悶爐時烤箱夾著廚房布巾的狀態。

竹籤試驗，插入蛋糕中央，完全沒有沾黏，才是完成的。

咕咕霍夫烤模，完成閉爐後，靜置在網架上10分鐘後，翻轉脫模，留著網架上，直到完全冷卻。

脫模的蛋糕放在網架上，直到完全冷卻。

Remark：烤箱預熱，與，烘焙的溫度，一定要掌握好，竹籤上，要確定完全沒有一點沾黏才可出爐。不然，內部抹茶蛋糕部分，會呈現濕潤的類似抹茶凍質地。

蛋糕中有泡打粉，所以在蛋糕完成後，會在開口處（巧克力部份）看到裂口。這是自然現象。

再次提醒：這個蛋糕如果在溫控上沒有做好，就容易造成失敗的作品。

《享用》

這是一個屬於室溫享受的蛋糕。

深情海蛋糕中的可可有自然的油脂，隔日，在口感上會更滋潤。

如果因為氣候，放入冰箱冷藏，只要在食用前30分鐘取出，留在室溫中回溫，就可以了。

《保鮮》

蛋糕放在加蓋的容器中，是必要的，記得留下小通氣孔。

深情海蛋糕可以在冬天室溫保存約十天。在夏天，室溫25°C以下，乾燥環境，保存五天左右。

如果想當作伴手禮，可以先仔細密封後冷凍，食用前，留在室溫中回溫，就可以享受了。

寶盒小小囉嗦一下：

烘焙心得：

1.） 比較：在為蛋糕拍照前，在蛋糕上，我灑上了青嵐的抹茶粉，和，法芙娜的原味可可粉，另外可以看到後方的小杯子裡是濃縮柳橙汁，這些動作，是希望大家能看到蛋糕的真色澤。不會因為攝影的光線和背景而被左右。

2.） 色澤：抹茶粉和可可粉，在經過溫熱牛奶溫燙後，在烘焙後，特別是抹茶部份，失去原發佈的抹茶真色。這跟泡茶的道理一樣，茶經過高溫，變色是自然現象。這也是為什麼原發佈是採用冷水。

3.）質地：抹茶蛋糕部份，呈現像是糯糯的茶凍質地。味道一樣非常好吃，因為經過溫熱牛奶，所以，茶的香味更明顯。雖不是我所希望的蛋糕質地，但還是非常的好吃。

4.） 份量：可可粉本身的油脂，就會讓麵糊消泡。而經過溫熱的牛奶讓麵糊的體積變得更小些。所以用溫熱鮮奶的方法，蛋糕看起來比使用冷牛奶小。上方的裂口也不那麼明顯。

5.） 味道：因為使用食材比例均衡度很好，蛋糕依然保持了它應有的美味，完全沒有受到影響。

請大家選擇自己方便和喜歡的方式嚐試。

一江煙水照晴嵐

深情海是我個人首度使用抹茶粉來製作的糕點。

在奧地利，好的抹茶粉，不僅難找，而且實在太貴了。因為這個緣故，致使我過去從未發表過任何抹茶的糕點，對抹茶這個食材的屬性了解實在不多。

這次因為友人的深情顧念，加上因緣際會幾次製作深情海，為了深情海，用完了整整兩罐青嵐，切切實實的享受了它的好滋味。對我，是一份特別的幸運。

也由於Peter Chen老師，和烘焙人呂雅琪的寬予和幫助，讓我對抹茶有了新的體會和認識，在摸索中，重新有了方向，這是在操作中所留下的，特別值得回顧的印記。

沒有陽光，不能得一江煙水的丰采，自然也無法擁有“照晴嵐”的綽約景致。

這個世上，或有遺憾，但是，總在一些經過中，得到能與遺憾分庭抗禮的至美至情。

因為你們這一真一深，反讓很多很多艱難，成了難忘的映照。

一江煙嵐，盼著的，就是陽光。

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