深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫 | Ocean of Love Matcha Gugelhupf
深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫 - 熱牛奶操作版 | Ocean of Love Matcha Gugelhupf
以另外一種心情,重複深情海
以一種絕對,體會食材中所蘊藏的更大的潛能
深情海咕咕霍夫食譜能夠發佈,是因為超過千位願意跟我一起執著的烘焙人
這其中的兩百位烘焙人,許願能讓這個食譜延續它的旅程
“謝謝”兩個字,不夠
藉時光裡所為我留下的領悟,將會回應你們甜蜜的一往情深
我的感恩
在開始之前,我希望感謝三個非常特別的人
-感恩 Peter Chen 老師-
感謝知名專業攝影師和烘焙師Peter Chen老師特別幫忙,撥時間指導抹茶和可可水溶法,剛好在我再次嚐試操作前。
感恩老師分享豐富經驗,知無不言,讓我的再次操作多了許多順利。
在此再次謝謝Peter Chen老師,等到有機會見到老師,一定跟老師“約會”~~~
歡迎參與Peter Chen 老師所擁有的Facebook 社團:“ 遇見幸福烘焙分享站” 一起互動。
-感恩 呂雅琪烘焙人 -
感謝烘焙人呂雅琪將其豐富的學習和操作經驗,慷慨又熱心與我討論分享。
她所擁有一個烘焙人的求知求真的真性情,正是我為之特別著迷之處。
-感恩 “貝貝實驗廚房” 的主人貝貝
感謝貝貝妳的燈,妳的火,妳的路標,妳的指南針 ~
關於深情海的來由和過往,請見“深情海 抹茶巧克力蛋糕” https://www.austria-box.com/archives/345
原發佈食譜,是使用冷牛奶製作完成。這裡所發佈的食譜則是以熱牛奶方式操作。
兩者的優缺比較可見於本文下方,請大家自行決定更適合個人的方式來操作。
深情海抹茶巧克力蛋糕 食材
食譜原出處:Lene Knudsen - “ Matcha – der grüne Genuss“
食材份量可製作圓形咕咕霍夫烤模(中空模)一個: 直徑16cm
懇請按照食譜比例,不增不減,不更不改,認真操作。
Remark: 鮮牛奶與動物鮮奶油都是以烘焙標準用量杯測量的,是毫升,不是公克。
這個蛋糕的份量非常小,請使用手提式的電動攪拌機。因為大型攪拌機會無法攪拌到底部,在操作上會有困難。
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
我很用心的寫食譜,也希望大家也用心回應我。食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。
生命很珍貴,我們要愛惜時間。
PS。不希望任何人以任何方式讓 “深情海 抹茶巧克力蛋糕與咕咕霍夫”成為商品,藉以販售與求利。這是我的請求,請大家接受我的決定。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫 食材討論:
請使用烘焙用標準量匙與量杯,所列大匙量,均以平匙量為準。
深情海蛋糕所選用的食材,價格不菲。因日本宇治丸久小山園青嵐抹茶粉的特優味感與質地,不能不慎選匹配的食材搭配,才能提襯青嵐之美。
如想體驗深情海,真的建議使用好的抹茶粉嚐試。首選當然是青嵐。雖然可以使用其他的抹茶粉,而想得這個蛋糕的特殊滋味,優雅色澤,體會深情海口感與味感的無際迷人之處,非青嵐不可。
法國法芙娜可可粉,是原味的100%可可粉,沒有任何添加與調味劑。
無鹽奶油:奶油的獨到奶香,給予蛋糕多了一份祝福。請不要替換為植物油。
Remark:因為夏日天氣緣故,在操作15分鐘前從冰箱中取出奶油,切薄片留在室溫中即可。奶油在室溫中時間過長,會影響打發。未加蓋的奶油,暴露在空氣中時間太長,也會影響奶油的味道。
建議使用糖粉製作這款蛋糕。
雞蛋。使用的是中號雞蛋,蛋汁75g約為1.5個雞蛋。
鮮奶油,請用動物鮮奶油。不可用優格,酸奶,酸奶油取代。
這個蛋糕是藉著泡打粉的作用而讓蛋糕擁有蓬鬆的組織,食材中的泡打粉。不可省略。使用泡打粉前,應該檢查時效。所使用的量,一定要仔細衡量,以免影響成果。
Remark: 請確實準備食材,切實操作,深深體會深情海的最美的魅力。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫 製作步驟:
為了確保抹茶與巧克力的質地,重新發佈製作步驟。
《準備》
烤箱預熱至上下溫180°C(如使用旋風功能 160°C)35分鐘
烤箱預熱時間:20分鐘以上。
Remark: 一定提前預熱烤箱,確認烤箱內部溫度達到理想指定溫度。
1.)深情海 抹茶巧克力咕咕霍夫所需食材。
2.)咕咕霍夫烤模(中空模)一個:直徑16cm (所有麵糊)。烤模仔細抹油灑粉。多餘的麵粉要倒出來。
步驟大綱:
鮮牛奶隔水加熱,牛奶溫度不要超過60°C。(我所使用的溫度是50°C)
加熱的牛奶,分成等量兩份,
在一份鮮奶中,篩入過篩完成的抹茶粉,用叉子攪拌均勻。靜置。(抹茶粉使用前,要先過篩一次)
另一份鮮奶中,篩入可可粉,用手動方式拌入可可粉。靜置。
麵糊:打發奶油,加糖打發,加入雞蛋,交叉拌入鮮奶油與乾粉。
取出麵糊約100g,手動方式,拌入抹茶鮮奶。
剩下的麵糊,手動方式,拌入可可鮮奶。
填入烤模:三分之二的可可麵糊-》全部的抹茶麵糊-》剩下的三分之一可可麵糊。
《製作》
1.)鮮奶放入耐溫的容器中。
2.)隔水加熱:底下的小鍋裝水。
3.)鮮奶溫度到達50°C時,將鮮奶的盆子取離加熱盆。(鮮奶不可超過60°C,也不可直接加熱。鮮奶的溫度不可過高,否則會影響抹茶的色澤。)
Remark:Peter Chen 老師所分享的操作建議:鮮奶溫度不要超過60°C。我所使用的溫度是50°C。
加熱的牛奶,分成等量兩份。在一份鮮奶中,篩入事先過篩的抹茶粉。
Remark:Peter Chen 老師所分享的操作建議:抹茶粉,應該要篩兩次,加入鮮奶前,與,加入鮮奶時。以確保抹茶融入鮮奶的質地,避免結塊。
用叉子攪拌均勻後,靜置。
烘焙人呂雅琪分享的特別備註:抹茶粉、可可粉鮮奶,都要加蓋泡溫水保溫,用意是避免結皮、結粒及保溫!
抹茶一旦泡入溫熱的鮮奶,時間不宜過長,並應該注意後續製作的時間,否則溫度會影響抹茶成品完成後的色澤。不建議事先操作。
另一份鮮奶中,篩入可可粉,用手動方式拌入可可粉。加蓋靜置。
烘焙人呂雅琪分享的特別備註:抹茶粉、可可粉鮮奶,都要加蓋泡溫水保溫,用意是避免結皮、結粒及保溫!
Remark:個人建議要謹慎注意整個蛋糕的製作時間,做好備料等準備動作,步驟中途不要停頓,就不會有問題。我是在15分鐘之內完成所有步驟的。
1.)無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。
在奶油中,分多次加入糖粉,電動攪拌機,低速打發。直到糖粒融化。整個過程約是3-4分鐘。
2.)加入蛋汁,分3-4次。每次加入,都要確實打發。中間要刮盆。
3.)奶油糖蛋糊完成後的狀態。
Remark:建議採用糖粉來製作,可以減低打發步驟上的困難,蛋糕的質地會比較細緻。
交叉拌入鮮奶油與乾粉,請用手動攪拌器,切拌。
約略分為三次:鮮奶油-》乾粉-》鮮奶油-》乾粉-》鮮奶油-》乾粉。
Remark:不必每次都拌勻,只要稍稍切拌,混合就可以了。只要最後拌入乾粉後,確實切拌均勻。
麵糊完成後的狀態。,色澤是柔滑的淡黃色,體積是打發前的兩倍多大。
取100g的麵糊,拌入青嵐抹茶粉鮮奶中。請使用小叉子。
1.)過程會比較慢,只要耐心與仔細就可以做得好。直到抹茶麵糊均勻沒有大顆粒。
2.)完成的抹茶麵糊。
剩下所有的麵糊,再拌入可可粉,直到均勻。
烘焙人呂雅琪分享的特別備註:在和麵糊拌勻時,是取1/3先和抹茶或可可拌勻,再倒回2/3的麵糊拌勻,這樣可避免過度攪拌及消泡!
填入烤模:取三分之二可可麵糊,填入烤模後,抹成一個凹槽。
填入所有的抹茶麵糊。
再將部份剩下的可可麵糊加在抹茶麵糊的上方。上方用小湯匙抹平。
《烘焙》
烤箱預熱至上下溫180°C(如使用旋風功能 160°C)
烤箱預熱時間:20分鐘以上。
在預熱好至上下溫180°C烤箱,中層,網架正中央。
咕咕霍夫烤模(中空模)一個:直徑16cm (所有麵糊)。
烘焙35分鐘+熄火閉爐10分鐘。照片是悶爐時烤箱夾著廚房布巾的狀態。
竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的。
咕咕霍夫烤模,完成閉爐後,靜置在網架上10分鐘後,翻轉脫模,留著網架上,直到完全冷卻。
脫模的蛋糕放在網架上,直到完全冷卻。
Remark:烤箱預熱,與,烘焙的溫度,一定要掌握好,竹籤上,要確定完全沒有一點沾黏才可出爐。不然,內部抹茶蛋糕部分,會呈現濕潤的類似抹茶凍質地。
蛋糕中有泡打粉,所以在蛋糕完成後,會在開口處(巧克力部份)看到裂口。這是自然現象。
再次提醒:這個蛋糕如果在溫控上沒有做好,就容易造成失敗的作品。
《享用》
這是一個屬於室溫享受的蛋糕。
深情海蛋糕中的可可有自然的油脂,隔日,在口感上會更滋潤。
如果因為氣候,放入冰箱冷藏,只要在食用前30分鐘取出,留在室溫中回溫,就可以了。
《保鮮》
蛋糕放在加蓋的容器中,是必要的,記得留下小通氣孔。
深情海蛋糕可以在冬天室溫保存約十天。在夏天,室溫25°C以下,乾燥環境,保存五天左右。
如果想當作伴手禮,可以先仔細密封後冷凍,食用前,留在室溫中回溫,就可以享受了。
寶盒小小囉嗦一下:
烘焙心得:
1.) 比較:在為蛋糕拍照前,在蛋糕上,我灑上了青嵐的抹茶粉,和,法芙娜的原味可可粉,另外可以看到後方的小杯子裡是濃縮柳橙汁,這些動作,是希望大家能看到蛋糕的真色澤。不會因為攝影的光線和背景而被左右。
2.) 色澤:抹茶粉和可可粉,在經過溫熱牛奶溫燙後,在烘焙後,特別是抹茶部份,失去原發佈的抹茶真色。這跟泡茶的道理一樣,茶經過高溫,變色是自然現象。這也是為什麼原發佈是採用冷水。
3.)質地:抹茶蛋糕部份,呈現像是糯糯的茶凍質地。味道一樣非常好吃,因為經過溫熱牛奶,所以,茶的香味更明顯。雖不是我所希望的蛋糕質地,但還是非常的好吃。
4.) 份量:可可粉本身的油脂,就會讓麵糊消泡。而經過溫熱的牛奶讓麵糊的體積變得更小些。所以用溫熱鮮奶的方法,蛋糕看起來比使用冷牛奶小。上方的裂口也不那麼明顯。
5.) 味道:因為使用食材比例均衡度很好,蛋糕依然保持了它應有的美味,完全沒有受到影響。
請大家選擇自己方便和喜歡的方式嚐試。
一江煙水照晴嵐
深情海是我個人首度使用抹茶粉來製作的糕點。
在奧地利,好的抹茶粉,不僅難找,而且實在太貴了。因為這個緣故,致使我過去從未發表過任何抹茶的糕點,對抹茶這個食材的屬性了解實在不多。
這次因為友人的深情顧念,加上因緣際會幾次製作深情海,為了深情海,用完了整整兩罐青嵐,切切實實的享受了它的好滋味。對我,是一份特別的幸運。
也由於Peter Chen老師,和烘焙人呂雅琪的寬予和幫助,讓我對抹茶有了新的體會和認識,在摸索中,重新有了方向,這是在操作中所留下的,特別值得回顧的印記。
沒有陽光,不能得一江煙水的丰采,自然也無法擁有“照晴嵐”的綽約景致。
這個世上,或有遺憾,但是,總在一些經過中,得到能與遺憾分庭抗禮的至美至情。
因為你們這一真一深,反讓很多很多艱難,成了難忘的映照。
一江煙嵐,盼著的,就是陽光。
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好華麗的深情海
又好美的名字!
若當作伴手禮
收到的人會感動/驚喜到說不出話來吧
版主回覆:(08/10/2016 02:34:54 PM)
問候無敵媽咪安好。
完全同意,收到深情海蛋糕的人,一定有好多驚喜。
很高興妳也喜歡它 ~
這真是個滋味非常深濃的蛋糕,口感迷人而令人回味
它的華麗,更見於它特有的甜蜜
感恩在心,是種溫暖~
用心的烘培亦是感人,好美啊!
版主回覆:(09/07/2016 11:35:14 PM)
謝謝Wen 喜歡我的烘焙和隨筆。
希望這些共享能為妳帶來更多甜蜜片段與喜樂時分。
一起和妳加油。
老師您好!請問出爐後是馬上翻轉放涼嗎?等不燙時再脫模翻正繼續放涼?不好意思因不知道會不會塌陷所以想再與老師確認!謝謝~
版主回覆:(09/04/2017 09:23:21 PM)
問候安好,
所詢問的問題,在部落格分享中:
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烘焙35分鐘+熄火閉爐10分鐘。照片是悶爐時烤箱夾著廚房布巾的狀態。
竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的。
咕咕霍夫烤模,完成閉爐後,靜置在網架上10分鐘後,翻轉脫模,留著網架上,直到完全冷卻。
脫模的蛋糕放在網架上,直到完全冷卻。
Remark:烤箱預熱,與,烘焙的溫度,一定要掌握好,竹籤上,要確定完全沒有一點沾黏才可出爐。不然,內部抹茶蛋糕部分,會呈現濕潤的類似抹茶凍質地。
蛋糕中有泡打粉,所以在蛋糕完成後,會在開口處(巧克力部份)看到裂口。這是自然現象。
再次提醒:這個蛋糕如果在溫控上沒有做好,就容易造成失敗的作品。
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祝福操作順利成功