義大利檸檬蛋糕 鮮奶油配方 | Italienischer Zitronenkuchen

義大利檸檬蛋糕 鮮奶油配方 | Italienischer Zitronenkuchen

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❤️ 獻給我的女神們 ❤️

溫柔而堅毅,才是所有力量的源頭

謝謝妳們的智慧,堅持,勇敢,寬和,慈悲,柔軟

還有力戰不懈 -

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義大利檸檬蛋糕-鮮奶油配方 食材

食譜原出處:Rosemary An Italian in my kitchen

食材份量可製作一個18cm圓形蛋糕(7吋圓形烤模,固定式或分離式烤模)

《蛋糕體》

  • 低筋麵粉 185g
  • 泡打粉 6g
  • 鹽 刀尖量
  • 雞蛋_室溫 3個
  • 細砂糖 150g
  • 新鮮檸檬皮屑 1-2個 (如喜歡檸檬味道,可以增加到兩個)
  • 新鮮檸檬汁 2小匙
  • 動物鮮奶油_30% 乳脂肪 110g
  • 無鹽奶油_融化 75g

《檸檬糖霜》

  • 糖粉 100g
  • 新鮮檸檬汁 約半個檸檬
  • 新鮮檸檬皮屑 一個檸檬

《裝飾用》

  • 糖珠 適量

* * * * * *

操作前,請先仔細閱讀 食材討論

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。

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義大利檸檬蛋糕 鮮奶油配方 食材討論

所有食材應該皆以室溫為主。

這是一個義大利傳統食譜,是使用奶油製作的檸檬蛋糕。

不能食用乳製品的人,可以參考另外發佈使用植物油製作的“檸檬優格蛋糕“:hhttps://www.austria-box.com/archives/320

新鮮檸檬選用青檸檬或是黃檸檬都可以。選用的檸檬,最好是有機檸檬。即使是使用有機農產品,建議在使用前一定要用熱水沖洗,避免農藥殘留。使用烘焙用的皮屑刮刀將檸檬皮表皮刨下來,避免刨到白色部份,會發苦。

動物鮮奶油,英文時 Whipping Cream是動物鮮奶油。市售的產品成份表上可以看到乳脂肪含量應該在30%40%之間。不能用植物鮮奶油取代,植物鮮奶油是由植物油氫化製作,含有反式脂肪,因為不適合加熱,只能用於冷處理的糕點。

我個人製作的糕點裡,完全不使用“植物鮮奶油”。

無鹽奶油的融化方式,建議採用溫水盆隔水加熱的方式,雖然在速度上慢一點,但是不會因為過度加熱奶油而破壞奶油的質地。如果採用微波爐加熱方式操作,應該使用低功率,短時間,每隔30秒鐘,稍微用湯匙攪拌,直到奶油融化成液態就可以使用了。

義大利檸檬蛋糕的製作是採用雞蛋與糖打發的方式來架構蛋糕組織,建議要先準備好所有食材,預熱好烤箱,並特別注意操作時間與操作手法,以避免因為蛋糊消泡而造成不理想的作品。

關於泡打粉:是的,這個蛋糕可以不用泡打粉操作。

這裡分享的比較照片是加入泡打粉與無泡打粉的義大利檸檬蛋糕。兩個蛋糕,食材上的差異,只在有無泡打粉(泡打粉用量6g)。

無泡打粉的義大利檸檬蛋糕,我使用了以全蛋在40°C溫水盆中隔水打發方式,打發時間10分鐘,並加熱了鮮奶油,希望能增加蛋糕的蓬鬆度。在比較下,可以看到非常明顯的區別。

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  週邊高度 中心高度 外觀特徵 烘焙時間 蛋糕組織
義大利檸檬蛋糕加泡打粉 (左)
45mm 60mm 中間有裂口

體積大

52分鐘 蓬鬆,組織略粗
義大利檸檬蛋糕無泡打粉 (右)
33mm 33mm 沒有裂口

體積小

45分鐘+10分鐘悶爐 密實,中央出現粿狀布丁體

 

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這個蛋糕內是否加入泡打粉,在外形,質地,組織上都有很大的差別。也有很多辨明的方式。對於泡打粉的討論,請見準備的圖解與所寫下的比較表。

泡打粉的用量,要非常非常準確。過多的泡打粉一樣會造成塌陷的蛋糕,在味道上會有明顯的皂味。減少泡打粉用量,或是,泡打粉過期,無法有預期的成果。使用過期的泡打粉,比不使用還要糟糕。

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義大利檸檬蛋糕 鮮奶油配方 製作步驟

製作大綱

準備融化奶油。

雞蛋加糖打發,約8分鐘。

交替加入乾粉,融化奶油,鮮奶油。

加入檸檬汁。

烘焙。180°C,中層。

冷卻後淋檸檬糖霜與裝飾。

 

《製作準備》

烤箱預熱至上下溫180°C。預熱時間應該至少有20分鐘,以達到穩定溫度。

烤模抹油灑粉,或是,底部鋪烤紙,備用。

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1.)融化奶油。請使用隔水加熱方式,避免過度加熱破壞奶油質地。如果使用微波爐方式,請用最低功率,每30秒檢查。

2.)低筋麵粉,泡打粉,鹽先混合,再過篩。備用。

 

《蛋糕體製作》

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1.)義大利檸檬蛋糕 鮮奶油配方 所需食材。所有食材皆以室溫為主。

2.)烤模要抹油灑粉。烤模廠牌:KAISER Springform “Mini” 烤模貨號:E511021烤模尺寸: 8 x 18 cm。分離式烤模。

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1.)雞蛋先打散。電動攪拌機低速操作,約1分鐘。

2.-3.)加入細砂糖,分三次加糖。電動攪拌機轉中高速。

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1.)全程攪拌時間總共約8分鐘。

2.)直到蛋糖糊完成時,色澤是非常淡的淡黃色,質地非常濃稠,體積約是原來的2.5倍大(證明蛋糖糊包住空氣),用攪拌器舀起來時,蛋糖糊滴下速度很慢,會留下明顯的痕跡。(這是這個蛋糕的製作重點之一。)

Remark:冬天室溫低於20°C時,蛋糖打發不佳時,可以在攪拌盆下使用溫水盆,水溫40°C,體溫溫度就可以了,可以幫助全蛋打發。當採用熱打發方式時,蛋糖糊一旦完成,就要將攪拌盆取離溫水盆。

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1.)加入檸檬皮屑。

2.)三種食材:乾粉,融化奶油,鮮奶油交替加入。(這是這個蛋糕的製作重點之二。)

3.)建議使用手動方式,請使用手動攪拌器。從底部往上拉拌。

我分了三次拌入食材,順序是:乾粉-》奶油-》鮮奶油,每次加入都略微拉拌。手法要輕,避免蛋糖糊消泡。

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三種食材:乾粉,融化奶油,鮮奶油交替加入。

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我分了三次拌入食材,順序是:乾粉-》奶油-》鮮奶油,每次加入都略微拉拌。手法要輕,避免蛋糖糊消泡。

Remark:如果,如果,一次加入乾粉,蛋糖糊會變得太乾,而有拌不開+乾粉沉底+乾粉結成塊的現象,再加入濕食材時,麵蛋糊無法順利吸收奶油和鮮奶油,用力攪拌,造成消泡+麵粉出筋。

如果,如果,先一次加入融化奶油和鮮奶油,兩種油脂會讓原來打發的蛋糖糊消泡。

兩種如果狀況,能夠寫下心得分享,是因為兩個雷,都已經踩過了。

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1.)最後加入新鮮榨汁的檸檬汁。均勻混合後,就可以了。

2.)完成的麵糊,有著很棒的厚膏狀。

3.)將麵糊填入抹油灑粉的烤模中。記得要震一震,讓麵糊均勻。麵糊表面可以用湯匙抹平。

Remark:如果蛋糕表面沒有抹平,因為泡打粉作用,蛋糕的外形會變成更明顯的中間突起的山型。

2016.11.05.補充說明:

蛋糕麵糊記得要抹平,或成中間略微下凹形狀。不然會變成“富士山”。

 

烘焙與脫模 (烘焙溫度與烘焙時間適用於圓形烤模一個: 直徑18 cm )                      

烤箱位置:     中層,正中央,請使用網架

烘焙溫度:     180°C

烘焙時間:     約45-50分鐘(依需要,如果上色過快,可蓋鋁鉑紙隔熱。)我在30分鐘時蓋上鋁箔紙隔熱。蛋糕沒有做劃開口線動作。

蛋糕烘焙,在40分鐘時應該做竹籤測試動作,竹籤上完全不沾麵糊才可以出爐。

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蛋糕出爐後處理方式:          烘焙完成後,取出烤箱,靜置在網架上10分鐘後翻轉脫模。

脫模後,靜置在網架上,直到冷卻。

蛋糕出爐後,會稍微內縮,只要抹油灑粉做好,脫模很容易。

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一個經過成功烘焙的蛋糕,上方受熱面結殼的厚度,與週邊和蛋糕底部的結殼厚度,差異並不大。

 

《檸檬糖霜製作》可省略

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檸檬糖霜的製作,完全沒有竅門。就是在糖霜裡加檸檬汁而已。

而糖霜的濃度,是依照所加入的檸檬汁而定的。我的方式,就是慢慢加檸檬汁,每次都很少量,直到調出我希望和喜歡的濃度。

倒糖霜的方式:蛋糕下放盤子,一次從上方全部倒下,然後用上下左右抖動的方式幫助糖霜流動。沒有蓋住的地方,可以用湯匙的背面劃一下。

 

《蛋糕裝飾》可省略

灑上檸檬皮屑,放上糖珠。

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這裡所用的糖珠是市面上販售的成品,我用了白色的和銀色兩種。糖珠在淋上糖霜後,就要放上去,才黏得住。

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新鮮檸檬,請使用有機檸檬,使用前要用熱水洗淨,特別是裝飾用的檸檬,沒有經過高溫烘焙,真的要小心。

Remark:檸檬皮屑經過時間會變得乾燥,這是自然現象。蛋糕的照片是在完成後,立刻拍攝的,所以還能看到檸檬皮的滋潤模樣。

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享用

這是一個屬於室溫享受的蛋糕。建議在24小時後才享用(檸檬糖霜可以在食用前淋上)。

這裡分享的蛋糕切面照片不是正確的,蛋糕經過烘焙後,需要休息,蛋糕內所有的食材才能達到一個互相融合的和諧狀態,經過休息的蛋糕組織會比較細,質地很柔嫩,切開的時候,可以看到很漂亮的平滑的切面。

看到蛋糕是當天做,冷卻後切開的。冬天的日光太短,為了拍照所以沒有達到真正的完美。

如果因為氣候,放入冰箱冷藏,只要在食用前30分鐘取出,留在室溫中回溫,就可以了。

不建議蛋糕切片。切片後,蛋糕容易散失水份,檸檬的香氣也會散失,口感和味道上都不理想。如果切片,在切片之後就要保鮮分裝,分裝後的蛋糕還是建議早點食用。

 

保鮮

蛋糕放在加蓋的容器中,是必要的,記得留下小通氣孔。

在冬天,蛋糕可以在室溫保存約三天。蛋糕直徑只有18cm,一般來說是小的六人份,味道真的很好,所以不必擔心小家庭吃不完。

在夏天,室溫25°C以下,乾燥環境,可以保存兩天左右。

如果想當作伴手禮,可以先仔細密封後冷凍,食用前,留在室溫中回溫,就可以享受了。

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寶盒小小囉嗦一下:

製作義大利檸檬蛋糕有兩個重點: 1.)全蛋打發 2.)交叉拌入乾濕食材。

所有製作與工序手法上應該注意的地方,已經在步驟中註明。請詳讀說明後再開始操作。

在淋上糖霜之前,一定要確定蛋糕是完全冷卻的狀態,能夠隔夜是最好。隔夜的話,蛋糕應該在完全冷卻後放入容器內,留下很小的通氣孔,讓蛋糕呼吸。

烘焙完的蛋糕,是應該放在網架上冷卻的,不是在溫熱的時候包入塑膠袋,或是裝入容器內。為什麼,因為當蛋糕內的水氣不能散發,蛋糕本身的濕度太高,這樣的蛋糕,外體會因為潮氣,而變得軟軟的,有時候因為水氣過多,還會變得爛爛的,會影響蛋糕外觀以及口感。蛋糕的濕氣過高,蛋糕保存期限會縮短,容易腐敗。

如果糖霜的色澤不夠白,如果不是因為蛋糕沒有冷卻,就是檸檬汁太多了。

Remark: 另外,值得注意的是,好像也有買錯糖粉的狀況。食材部分,是個人的責任區,請自己拿捏。

檸檬蛋糕淋上檸檬糖霜,不單單是味道,還可以讓蛋糕保濕,幫助蛋糕隔離氧化作用,蛋糕即使在第三,第四天品嚐,口感和味道還是一樣很好。

Remark: 不喜歡檸檬糖霜的話,可以灑上糖粉做裝飾。不過,這個傳統義大利食譜,一定都是淋糖霜的。

烘焙,烘焙兩字都有火字邊,需要看火候,觀察時間。特別是第一次嚐試新的食譜時。

我個人的做法是:

1.)在指定的烘焙時間的一半時一定觀察蛋糕的狀態。(不開烤箱門)

2.)在烘焙30分鐘的時候,看蛋糕上方上色的狀態,決定是不是應該下挪一層。或是,蓋上鋁箔紙來隔熱。

3.)在烘焙結束前10分鐘,一定會利用竹籤測試,並且全程顧爐,確認蛋糕應該減短或是延長烘焙時間。

 

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妳們就是我的女神

現實,無可避免的充滿酸甜苦辣,起伏與寵辱。

我所接觸的烘焙人中,有著每一天都獨自面對挑戰與事故的,有著一直以來都獨自承擔家庭或經濟的,有著一再承受與至親道別的悲慟的,有著用盡自己所有的力氣去保護自己的生理或心理機能上有障礙的孩子不受欺凌的⋯⋯

生活,不容易。

對於某些人,生活,不只是不容易而已。

她們,面對扭轉的命運,學會用抱怨的時間咬牙堅持,從脆弱與畏懼中找到自己的堅毅,並且能夠在辛苦與辛酸中依然抬頭挺胸,認真而真實的與屬於自己的彎曲同行,為了所愛,謙卑而恭順的付出自己最美的年華。

無論是個高坡,還是潭深水, 都靠著自己走過來。

這樣的她們,這樣的世間奇女子,就是我仰慕的女神們。

我愛她們的智慧,堅持,勇敢,寬和,慈悲,柔軟,還有力戰不懈。

縱使,許多艱困讓人精疲力竭,而殘忍的昨天並沒有讓她們拋棄自己的今天。從她們那裡,總能感受她們心中強大的堅毅與溫柔力量,還有對未來炙熱的盼望。

或許因為經常從頹喪失望中掙扎出來,所以更知道怎麼樣活得更美麗,更豐富,更甜蜜,更多層次,也更讓人深愛。

 

我的女神們,讓我知道:

溫柔而堅毅,才是所有力量的源頭。

慈悲與善念,才能讓一個人走更遠的路。

 

謝謝妳們也把力量給了我。

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,操作步驟與工序,烤溫,烘焙時間⋯⋯才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 

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13 Comments

  1. 林家稜
  2. 胡庵
  3. kickyourass129
  4. 艾米粒
  5. 艾米粒
  6. 艾米粒
  7. 訪客
  8. Chen Mina

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