幸福雞蛋糕 | Kuchen:Ein Stueck vom Glueck

幸福雞蛋糕 | Kuchen:Ein Stueck vom Glueck

IMG_3062s幸福雞蛋糕Cover.jpg

- 祝福健康平安 幸福常駐 -

這是一個製作方式非常簡單,而非常注重前置工作的蛋糕。
即使完全沒有烘焙經驗的新手,沒有電動攪拌機,以手動方式,只要按照步驟,也能輕鬆完成這個質地完全相同,口感動人的幸福雞蛋糕。

製作的前置工作:這是個必須先將烤箱預熱到指定溫度,將所有食材準備好,完成準備工作後,才能開始製作的蛋糕。製作中,建議不要中斷,完成蛋糕麵糊後,應該立刻入爐烘焙。

IMG_2967s Kopie.jpgIMG_3098s Kopie.jpgIMG_3073幸福雞蛋糕Cover.jpg

幸福雞蛋糕 食材

食譜原出處:奧地利友人 顧仁婆婆 Frau Gruenen
食材份量可製作直徑22-24cm圓形中空咕咕霍夫模一個(只到五分之三左右的高度),長形烤模一個: 20,5 x 11,5 x 8 cm

IMG_3018幸福雞蛋糕 手札.jpg

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》

幸福雞蛋糕 食材討論

低筋麵粉是食譜內的指定食材。如果想使用中筋麵粉,建議只有對蛋糕已經有操作有經驗的人,否則蛋糕容易因為攪拌出筋。低筋麵包烘焙的蛋糕口感會比較綿密。使用中筋麵粉製作,蛋糕的口感會比較Q,在外型上,會比較高。

泡打粉,是蛋糕裡所用的膨鬆劑。不可多,不可少,一定 一定要準確而仔細測量。

過多泡打粉,蛋糕會塌陷,口感中有明顯的皂味。泡打粉過少,蛋糕無法蓬鬆,組織緊密,蛋糕的外形比較低矮,體積比較小。使用泡打粉之前,一定再次檢查有效期限。使用過期的泡打粉,比不使用泡打粉還要糟糕。

動物鮮奶油,英文 Whipping creamheavy whipping cream,德文 SchagsahneSchlagoberSahne, 法文: Crème Chantilly 。動物鮮奶油是乳製品,我所使用的鮮奶油的乳脂肪含量是36%

請選用原味的全脂動物鮮奶油:就是無糖,無調味,無色素等添加物的動物鮮奶油。

市售的產品成份表上可以看到乳脂肪含量應該在30%40%之間。不能用植物鮮奶油取代,植物鮮奶油是由植物油氫化製作,含有反式脂肪,因為不適合加熱,只能用於冷處理的糕點。

我完全不使用,不食用植物鮮奶油。

糖粉,這個蛋糕應該用糖粉製作,因為工序裡沒有經過打發糖的過程,糖粉融化快,甜度低,完成的蛋糕,質地一如部落格裡分享的切面照片,細膩而濕潤。如果沒有糖粉,建議要使用最細的細砂糖。糖粒過大,在蛋糕中會見到粗糙的組織。

過度減糖的蛋糕,質地氣孔比較大,組織會比較粗,口感比較乾,烘焙後色澤蒼白。

雞蛋,帶殼重量在60-65g。雞蛋過大會影響比例。選擇好的雞蛋,蛋糕的色澤會更美,蛋糕的味道也會更好

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》

IMG_2930s Kopie.jpg IMG_3034s Kopie.jpgIMG_3096s Kopie.jpg

幸福雞蛋糕 製作步驟

預熱烤箱到170°C,上下同溫

完成前置步驟

《製作前置步驟》

IMG_2673 Kopie.jpg

幸福雞蛋糕 所需食材。

IMG_8047s.jpg  IMG_8050s.jpg  IMG_8052s.jpg

咕咕霍夫烤模抹油灑粉。長形烤模抹油灑粉或是鋪烤紙,備用。

示範咕咕霍夫烤模。

1.)抹油。抹奶油。或可將奶油先融化成液態奶油,刷薄薄的就可以了。要注意每一個彎角都要仔細抹上奶油。(我使用的是矽膠刷,刷兩次,以確認完全刷到)。

2.)如果留下奶油粒,烘焙出來的蛋糕上,就會留下孔洞。

3.)灑上麵粉。我所使用的麵粉是過篩後的。
Remark:抹油灑粉後的烤模可以先放入冰箱內,靜置備用。

IMG_8053s.jpg  IMG_8054s.jpg

1.)多餘的麵粉一定要倒出來。

2.)特別應該注意中空部份,蛋糕在中間部份熟成時間最晚,多半咕咕霍夫造成脫模困難,是因為中間沒有烤透,抹油灑粉又沒有做好,因為脫模時中央沾黏,就會讓溫熱的蛋糕體碎裂。

Remark:再倒出麵粉後,我會將咕咕霍夫模子,在墊著廚房巾的工作檯上震一震,可以把太多的麵粉再震下來,再倒出。

2016.11.23. 特別補充:

烤模上的抹油灑粉: 油,要用奶油。粉,要用過篩的麵粉。
光是為了這個幸福雞蛋糕,抹油灑粉,拍了5張照片。為了解釋工序的文字,連標點符號,一共264字。其實已經不知道還要怎麼解釋,才可以讓大家懂得這個完全不需要技術,只是需要耐心的動作。
幸福雞蛋糕,即使使用馬芬烤模,烘焙時間都需要用170°C 烘培20分鐘以上。在我們煎蛋前,都會先放油,烤模抹油灑粉,是不是也是理所當然?

IMG_8056s.jpg  IMG_8057s.jpg

低筋麵粉與泡打粉先混合。

IMG_8058s.jpg  IMG_8061s.jpg

再過篩。備用。(我做了兩次過篩動作,因為這個蛋糕是鮮奶油打發製作。)

IMG_8062s.jpg  IMG_8063s.jpg  IMG_8064s.jpg

雞蛋,使用室溫雞蛋。打散備用。

雞蛋的大小:帶殼重量在60-65g

 

《蛋糕體製作》

IMG_8065s.jpg  IMG_8069s.jpg

1.)從冰箱冷藏室取出的動物鮮奶油倒入高的容器內。( 容器太淺,鮮奶油在打發時會四處噴。)

2.)在鮮奶油中加入約一半份量的糖粉。

IMG_8072s.jpg  IMG_8077s.jpg  IMG_8079s.jpg

1.)電動攪拌機,先用低速打發,約30秒,再轉中高速打發。打發要特別注意以免過度,當鮮奶油開始出現紋路時,就要轉成慢速打發

出現紋路後,在一分鐘之內就完成了鮮奶油打發。(這是這個蛋糕的製作重點)

2.)完成的鮮奶油狀態,還是保持著潮濕狀態。

3.)檢查方式,容器的底部沒有液態鮮奶油流動。如果看到有液體,再稍微打發一下,就可以了

IMG_8082s.jpg  IMG_8083s.jpg  IMG_8085s.jpg

請用手動攪拌器。請用手動攪拌器。請用手動攪拌器。請用手動攪拌器。

1.)交叉拌入。剩下的糖粉分兩份。加入糖粉。

2.)加入約一半份量的過篩過的乾粉。略微拉拌。

3.)加入雞蛋。略微拉拌。

IMG_8086s.jpg  IMG_8087s.jpg

加入雞蛋。略微拉拌。

IMG_8088s.jpg IMG_8089s.jpg

1.)加入所有糖粉。
2.)加入所有的乾粉。

IMG_8091s.jpg  IMG_8093s.jpg

1.)輕輕拉拌。
2.)完成的麵糊,質地非常濃稠。

IMG_8095s.jpg  IMG_8096s.jpg

1.)麵糊質地很滑軟。看不見乾粉顆粒。
2.)倒入烤模。從低處倒入。

IMG_8099s.jpg  IMG_8100s.jpg

1.)完成後的麵糊。在工作檯上震一震。
2.)用湯匙抹平。

-烘焙-

  • 烤箱溫度:烤箱預熱至上下溫170°C
  • 烤箱預熱時間:20分鐘以上。
  • 烘焙位置:中低層。網架。
  • 烘焙時間:直徑22-24cm圓形咕咕霍夫烤模 50-60分鐘
  • 直到竹籤試驗,蛋糕中央,沒有沾黏,就完成了。
  • Remark:前半段烘焙時間,不可打開烤箱。以免影響烤箱的恆溫。

咕咕霍夫上方受熱處,會有裂口。如果不喜歡色澤太深,在30分鐘的時候,可以蓋上鋁鉑紙隔熱。

完成的蛋糕受熱面的中央會有裂口。這是泡打粉作用後的自然裂口。

烘焙使用咕咕霍夫烤模時,除了使用竹籤測試之外,可以仔細看看中空管附近的蛋糕糊是不是結皮上色。如果色澤是麵糊原色,或者色澤很淡,表示還需要一點時間才會烤透。

Remark:烤箱溫度,只是一個建議數據,作為參考。每家烤箱功能不同,應該依照自家烤箱的功能調整。

Remark:如果使用其他中空烤模,直徑大(比22cm寬),烘焙的時間需要減短。

Remark:蛋糕在出爐後,如果發現蛋糕開口處塌陷,表示蛋糕內部沒有熟,可以立刻再送入烤箱繼續烘焙。如果發現的時候,時間超過出爐時間30分鐘,就來不及了。

 

-脫模-

蛋糕出爐後處理方式:烘焙完成後,取出烤箱,靜置在網架上10-15分鐘後翻轉脫模。

脫模後,靜置在網架上,直到完全冷卻後,才可以放入容器。

蛋糕出爐後,會稍微內縮,只要抹油灑粉做好,脫模很容易。

 

-裝飾-

在完全冷卻的蛋糕上灑上糖粉,就完成了裝飾。

這個蛋糕的甜度很恰當,灑上糖粉也不會太甜。

IMG_2948s Kopie.jpgIMG_3037s Kopie.jpg IMG_3097s Kopie.jpg

享用與保鮮

這是一個室溫蛋糕。即使剛出爐,蛋糕也很美味。

使用鮮奶油操作的幸福雞蛋糕有著非常細緻而柔嫩的質地,有著軟綿的特徵,沒有磅蛋糕的沈重。如果選擇了好的雞蛋,就能享受很棒的雞蛋香。

隔日切開的時候,可以看到很漂亮的平滑的切面。

如果因為氣候,放入冰箱冷藏,只要在食用前30分鐘取出,留在室溫中回溫,就可以了。

幸福雞蛋糕可以留在室溫中,加蓋保存約一個星期。

IMG_3013s Kopie.jpg IMG_3045s Kopie.jpg IMG_3077s Kopie.jpg

寶盒小小囉嗦一下:

一個好品質的金屬烤模,可以使用一輩子。

烤模一定要保持得很乾淨=乾燥而清潔。如果烤模內有上次烘焙留下的殘留物,烘焙出來的蛋糕外觀就會受到影響。

烤模抹油之後,撒麵粉,多餘的麵粉一定要倒出來。過厚的油脂,過多的麵粉會造成蛋糕吃溫困難,完成的蛋糕因此而有厚殼的外觀。有時候會因此而造成蛋糕中央熟度不足的現象。

(凡是有著厚殼的蛋糕,都是因為烘焙溫度,烘焙時間不正確,這樣的蛋糕,口感會很乾,即使靜置三天,也無法改善。)

即使使用名牌烤模,烘焙這種超過45分鐘的蛋糕,一定要抹油灑粉。

再好的烤模,再好的塗層,如果幾次沒有抹油灑粉,經過幾次高溫烘焙,蛋糕內的食材中的酸鹼性,因為高溫也會侵蝕毀壞烤模的保護塗層,等塗層掉了以後,就會沾黏。雖然可以採取抹油灑粉方式繼續使用烤模,但是烤模內已經脫落的保護塗層就無法補救了。

抹油灑粉,不僅是方便脫模,也是保護烤模的一種方法。

金屬烤模一定要用手洗,不可以放入洗碗機或是類似的機器裡清潔。

清洗時,應該使用柔軟的海綿,盡可能避免用尖利的器具接觸烤模的內部。可以保護烤模避免摩擦,保持烤模內部的保護塗層。

建議使用較為溫和的清潔劑來清潔烤模。讓烤模泡在強力清潔劑中幾個小時後才清洗,不論是多有名的名廠產品,內部保護塗層都會因此而被破壞。

烤模在使用後,可以泡在加入醋的溫水裡一會兒,等黏在烤模上的麵糰軟化後,就很容易清洗了。

特別注意每一個尖角和凹角的部份,尖角乾淨,蛋糕的線條才會明顯好看。對於用咕咕霍夫烤模,這點特別重要。

烤模的卡角,我是用軟牙刷和小牙籤來清潔。

清潔完畢,一定擦乾。

在存放的時候不要堆在一起,最好在烤模和烤模間放一張廚房的厚餐巾紙,可以防止烤模摩擦。

IMG_3103s Kopie.jpgIMG_3024s Kopie.jpg IMG_3081s Kopie.jpg

顧仁婆婆與她的 我家雞蛋糕

這個幸福雞蛋糕的食譜來自M的同事Christian的母親Frau Gruenen顧仁婆婆。

我至今沒有見過這位顧仁婆婆,能得到她的家傳食譜,只是因為在偶然機會裡,她嚐到了我完成的蛋奶酒咕咕霍夫。

IMG_8102s Kopie.jpg

顧仁婆婆的手寫食譜,雖然只是簡單列出食材,但是我覺得非常珍貴,因為我其實只是一個陌生人。

收到食譜後,我打了電話道謝,順便問了顧仁婆婆這個蛋糕的名字,顧仁婆婆告訴我,蛋糕沒有名字,她一直叫它我家的蛋糕,然後在電話裡開懷的笑了。

第一次嚐試操作後,自己留下一小塊,其他的,拜託M帶著蛋糕盒送到辦公室給大家品嚐。

M的同事們都很開心的享受了蛋糕,他的同事Christian告訴M,蛋糕幾乎一樣好。

為了想讓幾乎一樣好,變成一樣好。在上個禮拜,我接連的操作了這個食譜三次,加上前天的幸福蘋果雞蛋糕,就是五次了。

這裡所拍下照片的蛋糕,最後也進了M的辦公室。

直到M帶回來Christian的微笑OK訊息。才決定發佈這個食譜。

 

我常常覺得一個食譜的旅程,是最無法預知的,也是最迷人的。

特別是一個糕點食譜,那些在食譜裡所埋藏的,凝聚的感情,年華,力量,青春,甜蜜都在這樣的孕育裡。

當我在為這個蛋糕取名字的時候,我希望它也會成為每一個愛烘焙的主婦心愛的我家雞蛋糕食譜,所以,它在中文世界裡,就此成為了幸福雞蛋糕

我希望,每一個烘焙這個蛋糕的人,都在與家人品嚐蛋糕時,留下甜蜜的片段,幸福時分。

 

真心問一下自己,真的一無所有嗎?

不是的。

連得到一個手寫的家傳食譜都可以帶來這麼多的快樂,並且非常清楚的知道,一定會有更多人愛上幸福雞蛋糕所帶來的甜蜜與幸福。

這樣,即使為了這個食譜寫下大約4500字,也都無怨。

 

請每一個喜愛這個食譜的烘焙人,對每一個有興趣學習這個蛋糕的人,都能做到知無不言,言無不盡。因為,幸福也像個種子,也能開出最引人的花朵。

為此,我在這裡向大家合十為禮。

 

IMG_3104s Kopie.jpgIMG_3030s Kopie.jpg IMG_3085s Kopie.jpg

特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱這裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 ***

 

22 Comments

  1. Jenny Lee
  2. Jessica Ma
  3. Winnie Tsai
  4. Lin Ding Yuan
  5. Lin Ding Yuan
  6. WS Leong
  7. Yiwana Chuang
  8. Ya Lee
  9. Cherrie Faye Lu
  10. 侯瓶瓶
    • 奧地利寶盒
  11. Lynn
    • 奧地利寶盒
  12. Emma So
    • 奧地利寶盒
  13. kkzwei
    • 奧地利寶盒

Reply