香橙巧克力榛果球 | Orangentrueffel mit Haselnuss
香橙巧克力榛果球 | Orangentrueffel mit Haselnuss
*奧地利聖誕節糕點系列之二*
橙子溫酸,巧克力濃滑,榛果脆香
“香橙巧克力榛果球”的典雅與華貴
涓滴過心 ~
真正手工巧克力,不需要烤箱,無蛋配方,步驟簡易,是個動人又動心的伴手好禮。
香橙巧克力榛果球 食材
食譜原出處:Dr. Oetker 1000 Die besten Backrezepte
食材份量:可製作約30-40個香橙巧克力榛果球 (數量是因巧克力球大小而增減)
食材 | 份量 | 食材討論 | |
《香橙巧克力球》 | |||
原味苦味巧克力 | 100g | 可可脂至少在43%以上。 使用品質好的巧克力才會更好吃。不建議使用任何加味,加香料,綜合口味的巧克力。 |
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細海鹽 | 非常少 | 海鹽在巧克力中,可作為提味之用,用量只要一咪咪就可以了。不必太多。 | |
無鹽奶油 | 65g | 室溫,要用好的奶油製作,才會有香濃的奶油味。我所使用的奶油,含有約16%的水份,並非使用無水奶油。 | |
糖粉 | 40-60g | 一定要用糖粉才容易與奶油融合,否則巧克力糖球會吃到沙沙的糖粒,嚴重影響口感。 甜度上可以自己調整。 |
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柑橘果醬 | 2大匙 | 果醬含有果粒,或是無果粒的都可以。選用果子比例高的果醬。自製的果醬也可以。果醬不宜使用太稀的,會影響巧克力糖球的凝結。 請不要使用橙醬。因為水份過高。 |
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新鮮柑橘皮屑 | 1個 | 一定要使用新鮮柑橘,皮屑要鉋得越細越好,是取柑橘皮的滋味,不應該吃得到柑橘皮。 我使用了香吉士。 |
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《裝飾》 | |||
榛果碎粒 | 100-125g | 榛果碎粒應該先在無油脂的乾鍋上炒香。直到榛果色澤變得金黃色就可以了。沒有炒香的榛果粒也可以使用,只是沒有這麼香。 可以用杏仁,核桃,胡桃,開心果⋯⋯等其他堅果代替。 |
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》
香橙巧克力榛果球 製作步驟
《香橙巧克力球 製作》
1.)香橙巧克力榛果球 所需食材。
2.)巧克力用食物料理機打碎成碎粒。也可以用刀子切碎。
3.)巧克力粒越是碎小,融化越快,才能保持巧克力的質地。
Remark:請使用原味巧克力,任何加味的巧克力都不合適。
融化巧克力:隔水加熱方式。(製作工序中的重點步驟)
底鍋加熱水,水溫不要超過70°C,上方放的不鏽鋼鍋口徑比底鍋大(這樣底部的水氣就不會進入巧克力)。
裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力。
巧克力加入海鹽,置於上方的容器中。(底部是裝水的小鍋)
1.)用湯匙或是叉子,畫圈式拌合。
2.)慢慢會看到底部巧克力開始融化。
Remark:巧克力中不可進水。如果沒有攪拌,底部巧克力融化後持續受熱,上方巧克力無法受熱,底部巧克力會因此而受熱過度而損毀。
1.)當巧克力軟化,色澤變深時,就要停止加熱。
2.)巧克力中還是看得到小小顆粒。繼續畫圈式拌合,幫助巧克力融化。
Remark:雖為隔水加熱,下方的水,只要是熱的,就會產生蒸氣,不需要在融化時,讓水保持沸騰狀態。這個步驟需要細心,不要著急。
1.)拌合巧克力,直到完全融化,呈現濃稠的流質狀態。
2.)完成後的巧克力會有很好的光澤。步驟完成後,巧克力一定要從隔水加熱盆中取出,靜置備用。(如果不離水,不離火,巧克力會被繼續加熱,而造成失敗成品)
Remark:融化巧克力時,一定要使用小火,慢慢操作,慢慢拌合。
如果巧克力被過度加熱,大火加熱,直接加熱,會破壞巧克力的質地。巧克力因此會出現油水分離,結團,結塊的現象,這樣的巧克力就不能再使用了。必須重新製作。
調溫溫度:使用調溫巧克力 40-45°C,使用苦味巧克力 45-50°C。巧克力的溫度在60°C時就會焦化。
1.)無鹽奶油略微打發。
2.)加入糖粉。(請不要用砂糖,口感不一樣)
1.)打發,低速打發。
2.)直到奶油與糖粉成綿密的奶油雪花就完成了。(糖粉融化時,就算完成了)
1.)加入柑橘果醬。
2.)果醬可以使用有果粒的果醬。
Remark:果醬質地不宜含有過高水份,太過流質,不建議使用橙醬。水份過多,巧克力球會無法成形,無法成球體,會扁塌,口感上也會有影響。
1.-2.)一定要使用新鮮柑橘,皮屑要鉋得越細越好,是取柑橘皮的滋味,不應該吃得到柑橘皮。
我使用了香吉士。
3.)加入橙子的皮屑。略微拌合。
加入巧克力醬。
使用巧克力醬時,可以用手指測溫度,溫度不要高於手溫才可以使用。
Remark:巧克力溫度約在25-32°C 。溫度過低與奶油拌合不易,溫度過高會融化奶油。
如果巧克力溫度過低,可以將容器浸入熱水盆中2-3秒(時間不可太長),攪拌,幫助巧克力回溫軟化。
1.)用矽膠刮刀拌合。
2.)只要均勻就好。完成的奶油巧克力糊是柔軟而厚厚的膏狀。
將奶油巧克力糊裝入小的有蓋子的容器中,在冰箱中冷藏至少4個小時。可以隔夜。
Remark:一定要經過冷藏步驟才能進行下一個步驟。冷藏時,容器要加蓋,才不會讓巧克力吸取異味。
《裝飾 - 榛果粒》
1.)冷藏完成後的奶油巧克力,質地是固態的,手指壓下會有痕跡。
2.)巧克力用小湯匙舀出小份量。
1.)圓底容器中加入烘烤過的榛果粒。放入巧克力。
2.)讓巧克力在圓盆中滾動,直到完全沾滿榛果粒,就可以了。
沾滿榛果粒後,可以稍微用手整形成球體。
完成後,放入有蓋容器中,在冰箱冷藏保存。
Remark:巧克力對溫度非常敏感。如果製作當天氣溫比較高,所完成的巧克力球,應該立刻放人冰箱冷藏,才能幫助巧克力固定,保持形狀。
享用與保鮮
一個好的,能夠融於口的巧克力,是需要注意保存溫度的。
香橙巧克力榛果球,是一種軟心巧克力,並不適合留在室溫內。
溫度過高,離開冷藏空間時間過長都會造成巧克力融化,巧克力一旦融化,就會影響巧克力的口感。
在保存時,建議要使用有蓋子的容器,才不會讓巧克力吸收冰箱內其他食物的氣味。
香橙巧克力榛果球,可以冷凍保存。
作為伴手禮,也建議前晚用冷凍方式,隔日出門前再完成包裝。
一般冷藏保存時間是6-8天。
採用冷凍方式,因為巧克力中有加入水果,所以建議在兩週內食用完畢。
寶盒小小囉唆一下:
- 簡談巧克力 -
巧克力中的可可脂(英文 Cocoa butter)含量決定了巧克力的質地,口感與味道。
可可脂越高,巧克力的硬度越大,味道越苦,相對的香氣也越濃郁。
糖會掩蓋巧克力的滋味,巧克力中所添加的糖份越多,巧克力本身的味道就越是不明顯。
在巧克力中加入牛奶,或是,鮮奶油,都能軟化巧克力的質地,給予巧克力輕潤的口感。
牛奶巧克力中糖份比較高,可可脂一般不會超過48%,巧克力的味道並不特別出顯。
半苦味巧克力,可可脂至少在50%,質地比牛奶巧克力硬,帶有微微的苦味。
苦味巧克力,可可脂至少應該有60%,色澤較深,質地硬度高,苦味中,回甘後,略帶酸味。
白巧克力中完全沒有可可脂,所以沒有巧克力的味道。白巧克力中所含有的糖份在55%上下,雖然名為“白巧克力”,可是並不是巧克力。對巧克力有過敏症的人,白巧克力是可以食用的。
十九歲的Megan,我想對妳說
親愛的Megan:
妳好。
很高興收到了妳的來信,妳的祝福。
是的,我正在嚐試跨出自己的步伐,正在為自己的夢想付出最大的努力和力量。
我覺得,接近夢想最好的方法,就是不放棄自己的夢想。
不論別人覺得自己的夢想多不可能,或是,多可笑。- 在不放棄的同時,投資自己的專注力,認真而負責的,在學習中前進,就會慢慢進步,一步步的接近夢想。
我們在不進步的時候,其實,就是一種退步的狀態。
妳說到了“種子”。
我們都知道,有時候種下的種子,不一定會發芽。
不過,這樣的過程是浪費嗎?
絕對不是的。
在這樣的過程裡,我們學到了經驗。
這些累積的經驗,會幫助我們在下一次種下種子的時候,有比較好的成果。
不要認為有些努力的功夫是白費的。
沒有努力會被白費。
只有浪費時間的空想與空談,才是白費的。
面對自己的時候,要嚴肅而謹慎,這樣在每天看著鏡子裡的自己的時候,都可以知道自己為了自己,為了別人做了什麼美好的工作。-
只有在完成美好的工作的時候,才會得到最深的喜樂。
用別人的盲目,用別人的錯誤影響自己,都是最愚蠢的事情。
為什麼?
因為他們不能替妳過妳的人生。
妳的人生,在妳的手裡。
一樣在為妳加油,希望妳在每一個嚐試裡,學習做到讓Megan都會驕傲的Megan,做一個讓Megan都會愛上的Megan。
學習努力,學習專注,學習付出,學習抑制自己的雜念,學習不要怪罪別人,學習讓自己有著穩定的情緒,學習做一個善良的人,學習抱持自己的善良和溫暖。
這是我希望自己做到的,同時,也很-很-很希望妳能做到的。
曾經跟妳說過,只有打開天線,才能接收訊息。
打開妳的天線,讓上帝,阿媽,父母和妹妹的愛進入妳的心裡來。
只有接收他們一直努力送出的訊息,妳才能聽到上帝的話語。
加油。
為自己,為我們,一定不要放棄努力。
特別備註:
如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
-奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。
實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。
當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式,操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。
奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
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今天手沖咖啡,
可可,花香,帶著烏梅的尾韻,
搭配榛果球恰恰好😊
版主回覆:(12/06/2016 12:00:20 PM)
問候安好。
謝謝CSWEN 喜歡我的巧克力榛果球
配著妳的手沖咖啡 一定是一場最美的午茶派對