墨金巧克力蛋糕 | Le Cake - Valrhona

墨金巧克力蛋糕 | Le Cake - Valrhona

*奧地利聖誕節糕點系列之三*

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- 淺井先生與法芙娜女士的愛的結晶 -

 

謝謝安瑜,謝謝妳隔海送來的淺井美模,讓法芙娜小姐因此有了濃郁的愛情。

- 墨金巧克力蛋糕因此擁有最動人的細緻 -

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materials for customized style 墨金巧克力蛋糕 食材

食譜原出處:法芙娜巧克力專業配方ValrhonaLe Cake

食材份量:可製作4Mini蛋糕 115 mm x 68 mm(烤模內徑 100 x 47 x 50mm

(這裡使用的是好友簡安瑜從台灣寄送給我的日本淺井烤模,謝謝安瑜)

特別備註:在食材的份量右側,另有食材討論欄位,受限於手機螢幕寬度,不會顯示,只能從電腦上看見。

 materials for customized style 食材 份量 食材討論
  《墨金巧克力蛋糕》
1. 無鹽奶油 50g 融化奶油成液態。隔水融化。使用時,溫度不可超過35°C
2. 低筋麵粉 85g
3. 泡打粉 1小匙 不可省略。使用前檢查時效。
4. 法芙娜原味可可粉 2大匙 原味可可粉,無調味,無糖,是烘焙專用的可可粉。法芙娜所出產的可可粉,依據罐裝標示,是純度100%的可可粉。這裡的食譜是來自法芙娜專頁,真心建議使用法芙娜可可粉體會墨金巧克力蛋糕的魅力。
5. 蜂蜜 2.5大匙
6. 細砂糖 85g
7. 雞蛋 3 室溫。
8. 杏仁磨成的細粉 20g 脫皮的杏仁,粉粒要細,可以使用製作馬卡龍時的杏仁粉。
9. 酸奶油 Sour Cream 85g 室溫。可用鮮奶油取代。
不可用優格取代。WHY?因為優格含水量過高,會影響蛋糕質地。
*可以用希臘優格*
不過,蛋糕完成後的質地,跟我的照片會不一樣,細緻度,緊密度會稍微不同(比較粗)。
10. 法芙娜苦味巧克力 28g 切碎。隔水融化。請見步驟解說巧克力融化方式。
11. 蘭姆酒 Rum 10g 蘭姆酒是由甘蔗釀製,有著非常特殊的焦糖香氣,是這個蛋糕裡的主要香料。雖然可以省略蘭姆酒,不過在蛋糕味道層次上會減分。
  《甘納許巧克力淋醬-可省略》
1. 苦味巧克力 100g 切成碎粒。
2. 動物鮮奶油 100g 秤重方式,不可以用植物鮮奶油。
3. 無鹽奶油 15g
  《裝飾-可省略》
 1. 巧克力片 4
 2. 季節鮮果 適量 可省略,或是,任何自己喜歡的新鮮季節水果。

酸奶油:室溫。可用鮮奶油取代。
不可用優格取代。WHY?因為優格含水量過高,會影響蛋糕質地。
*可以用希臘優格*
不過,蛋糕完成後的質地,跟我的照片會不一樣,細緻度,緊密度會稍微不同(比較粗)

食譜中所標示的大小匙,均是使用烘焙標準量匙。

食材份量,使用量匙時,都以平匙為準。

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適用烤模 (任選其一)

materials for customized style 適用烤模 烤模規模 烤模數量 食譜+烤溫
示範
Mini水果條長形模 115 x 68 x 50 mm 4
12連大馬芬烤模 每個馬芬模直徑70 mm 1    
圓形蛋糕烤模
(分離烤模可)
直徑20cm 1個 )

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》

 

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墨金巧克力蛋糕 製作步驟

materials for customized style《準備工作》

烤箱預熱:170°C,上下溫。烤箱預熱應該要15-20分鐘,烤箱內部溫度才能達到所需的均溫。

(烘焙蛋糕,請不要使用旋風裝置。蛋糕口感會因此比較乾燥。)

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無鹽奶油切小塊,用熱水盆方式,隔水融化。

底盆中的水溫,建議不要超過50°C。

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1.)用小匙子略微攪拌,可以幫助加快奶油融化速度。

2.)奶油呈現透明狀就可以了。奶油一旦成為液態,完成後,要立即取出溫水盆,以免持續加熱。

3.)等奶油略微冷卻後才能使用。融化奶油溫度不要高於35°C,以免造成消泡。

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1.)墨金巧克力蛋糕所需食材。

2.)所完成的融化奶油。

3.)酸奶油。英文 Sour Cream。室溫。

Remark: 室溫酸奶油。可用鮮奶油取代。
不可用優格取代。

WHY?因為優格含水量過高,會影響蛋糕質地。

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烤模:抹奶油(固態),灑麵粉。備用。

我使用的是一種矽膠製的小刷子來刷奶油。來回刷,直到奶油薄薄的附在烤模上。才用篩子篩上麵粉。多餘的麵粉要倒出來。這樣烘焙完成後,蛋糕外觀上才不會有孔洞,和殘留的麵粉。

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1.)原味可可粉,無調味,無糖,是烘焙專用的可可粉。法芙娜所出產的可可粉,依據罐裝標示,是純度100%的可可粉。這裡的食譜是來自法芙娜專頁,真心建議使用法芙娜可可粉體會墨金巧克力蛋糕的魅力。

2.)食譜中所標示的大小匙,均是使用烘焙標準量匙。

3.)食材份量,使用量匙時,都以平匙為準(不是小山形狀)。

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乾粉類:麵粉,泡打粉,可可粉,先仔細混合,再過篩。備用

Remark: 請千萬不要省略篩粉的動作。可可粉很容易受潮,而結塊,結團。不過篩的話,完成的蛋糕裡,會很明顯的看到可可粉聚集的深色黑點。蛋糕也會因為可可粉不均,味道上受到影響。

所使用的篩子孔隙不可太大,孔隙過大,失去過篩的意義。

 

materials for customized style融化巧克力:隔水加熱方式》   

以下使用的是香橙巧克力榛果球的步驟照片

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1.)底鍋加熱水,水溫不要超過70°C,上方放的不鏽鋼鍋口徑比底鍋大(這樣底部的水氣就不會進入巧克力)。

裝巧克力的容器,不要碰到下方的熱水,以蒸汽的熱力來融化巧克力

2.)巧克力用食物料理機打碎成碎粒。也可以用刀子切碎。巧克力粒越是碎小,融化越快,才能保持巧克力的質地。

Remark:請使用原味巧克力,任何加味的巧克力都不合適。

3.)用湯匙或是叉子,畫圈式拌合。慢慢會看到底部巧克力開始融化。

Remark:巧克力中不可進水。如果沒有攪拌,底部巧克力融化後持續受熱,上方巧克力無法受熱,底部巧克力會因此而受熱過度而損毀。

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1.)當巧克力軟化,色澤變深時,就要停止加熱。巧克力中還是看得到小小顆粒。繼續畫圈式拌合,幫助巧克力融化。拌合巧克力,直到完全融化,呈現濃稠的流質狀態。

2.)完成後的巧克力會有很好的光澤。步驟完成後,巧克力一定要從隔水加熱盆中取出,靜置備用。(如果不離水,不離火,巧克力會被繼續加熱,而造成失敗成品)

Remark:融化巧克力時,一定要使用小火,慢慢操作,慢慢拌合。

如果巧克力被過度加熱,大火加熱,直接加熱,會破壞巧克力的質地。巧克力因此會出現油水分離,結團,結塊的現象,這樣的巧克力就不能再使用了。必須重新製作。

調溫溫度:使用調溫巧克力 40-45°C,使用苦味巧克力 45-50°C。巧克力的溫度在60°C時就會焦化。

 

materials for customized style《蛋糕製作》

步驟大綱: 雞蛋-》砂糖與蜂蜜-》杏仁細粉-》過篩過的乾粉-》酸奶油-》融化的苦味巧克力-》蘭姆酒-》融化奶油-》填入烤模。

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1.)首先用電動攪拌機打發雞蛋,出現粗泡沫,一分鐘內。

2.)加入細砂糖和蜂蜜。

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1.)以中速打發,直到糖粒完全融化,糖蛋糊的體積變大,色澤轉變成淡黃色。

2.)用手動方式,使用橡皮刀,拌入杏仁粉,混合均勻。

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1.)以慢慢畫圈的方式。

2.)分多次拌入過篩好的乾粉,一樣以手動方式,從底部翻拌。

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直到乾粉完全與糖蛋糊混合。

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1.)加入融化的巧克力。

2.)加入酸奶油。(對不起,拍照時動了)

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1.)倒入蘭姆酒。

2.)在蛋糊中加入冷卻後的融化奶油。

手動方式拌入糖蛋麵糊中,確定融合,就完成了。

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填入準備好,抹油灑粉的烤模中。不要超過8分滿。烤模在桌上震一震。

 

materials for customized style 烘焙與脫模

示範烤溫與時間適用於:Mini水果條長形模            115 x 68 x 50 mm 4

特別備註:在明的右側,另有備註欄位,受限於手機螢幕寬度,不會顯示,只能從電腦上看見。

materials for customized style 摘要 說明 備註
烤箱位置 中層,正中央 使用網架
烘焙溫度 170°C 上下溫
烘焙時間 40-45分鐘 直到竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的
蛋糕劃口 可以在入爐15分鐘後,用尖利的小刀,在蛋糕中央劃出開口 烤箱溫度不穩定的話,請不要做這個動作,讓蛋糕自然開裂就好。這裡的蛋糕,沒有做這個步驟
蓋鋁箔紙隔熱 烘焙結束前15分鐘可以考慮在蛋糕上方蓋鋁箔紙隔熱 這裡的蛋糕沒有做這個動作
脫模時間 出爐後,烤模側躺,12分鐘後脫模 如使用非長形烤模,靜置於網架上就可。
脫模後處理方式 置於網架上,直到完全冷卻  -
淋醬前處理方式 如果要淋上甘納許巧克力醬,蛋糕必須放置在網架上完全冷卻 蛋糕經過隔夜冷藏更佳。

Remark:食材中有泡打粉,蛋糕中央開裂,是正常現象。蛋糕如果沒有裂口,請檢查泡打粉的時效。如果烤模尺寸不同,過於寬大,蛋糕扁平,裂口會比較小。

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materials for customized style《製作甘納許巧克力淋醬-步驟可省略

materials for customized style 《食材》

調溫苦味巧克力 100g (切成碎粒)

鮮奶油  100g  

無鹽奶油 15g

如果所居住的地方是夏天,日常氣溫高於25°C,請再多加兩片吉利丁片。(吉利丁片泡冷水10分鐘,在奶油鮮奶油起鍋前,瀝乾放入,直到融化。)

 

materials for customized style《製作步驟》

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1.)調溫苦味巧克力先切成小的碎粒。

2.)鮮奶油與奶油在小鍋中,以小火加熱。

3.)鮮奶油與奶油直到略起小泡泡。

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1.-2.)直接將液態鮮奶油奶油淋在巧克力粒的上方。

3.)靜置5分鐘。

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使用橡皮刀,或是小湯匙,以畫圈的方式慢慢畫圓,直到融化成光滑的甘納許巧克力淋醬。

Remark:這個步驟,請一定用手操作,建議使用橡皮/矽膠刮刀,或是小叉子,不可使用手動攪拌器。如果甘納許巧克力醬因過度攪拌產生空氣,淋在蛋糕上的時候,會出現很多氣泡,雖然不影響滋味,但是會比較沒有光澤,也不會這麼漂亮。

完成後的甘納許巧克力醬,可以經過過篩的方式來增加細緻度。

 

materials for customized style《淋甘納許巧克力醬的方式》

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蛋糕下方放網架。

網架下方放盤子。

Remark:蛋糕在淋醬時,必須是完全冷卻的狀態,使用隔夜冷藏過的蛋糕為佳。

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必須一次倒下,再左右晃動底部網架,幫助巧克力流動。

如果巧克力醬準備得不夠,比較不容易淋得好看。

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可以在淋完後,震一震網架,讓甘納許巧克力能分佈均勻。

完成後留在網架上,直到巧克力凝結。如果室溫比較高,這個巧克力凝結過程的時間會比較長。只要按照所列食材比例操作,巧克力在室溫25°C時,也一定能在兩小時內凝結。

Remark:蛋糕一定 一定 一定要完全冷卻才能淋上巧克力。否則巧克力會因為蛋糕內部的熱氣變得非常稀,或是完全無法凝結。

滴在盤子上回收的巧克力可以濾除雜質後再次使用:糕點,淋冰淇淋,加入蛋糕麵糊,當作餅乾內餡⋯⋯ 都可以。不會浪費。

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享用

這個蛋糕在烘焙完成時,因為食材中有可可粉的緣故,口感會比較乾燥。蛋糕需要時間回潮,才能達到熟成的圓滿口感。

最好等24小時後再賞味。我個人覺得最好吃的時候是72小時後。

沒有淋上甘納許巧克力醬的墨金巧克力蛋糕適合室溫享受。

如果淋上甘納許巧克力醬,並加上鮮果做裝飾,蛋糕必須冷藏才能保持蛋糕的鮮度。

墨金巧克力蛋糕使用了奶油製作,經過冷藏,蛋糕會比較密實。口感不同。

如果因為氣候,放入冰箱冷藏,只要在食用前30分鐘取出,留在室溫中回溫,就可以了。 

 

保鮮

蛋糕放在加蓋的容器中,是必要的,記得留下小通氣孔。

在冬天,蛋糕可以在室溫保存約七天。(沒有鮮果)

淋上甘納許巧克力醬的蛋糕,巧克力醬有隔離作用(如果淋得很完整),能夠延長保存期限。

在夏天,室溫25°C以下,乾燥環境,可以保存三天左右。如果蛋糕上加上鮮果,保存時間會因此減短。特別是加了莓果類的鮮果,建議冷藏保鮮。

如果想當作伴手禮,可以先仔細密封後冷凍,食用前,留在室溫中回溫,就可以享受了。

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寶盒小小囉嗦一下:

materials for customized style #關於甘納許巧克力醬

製作甘納許巧克力淋醬,方式是沸騰的鮮奶油與奶油,澆上巧克力。而不是巧克力放入融化的鮮奶油奶油中。

請一定用手操作,建議使用橡皮/矽膠刮刀,或是小叉子,不可使用手動攪拌器。

靜置5分鐘後,攪拌的動作應該要慢而輕,避免攪拌,而讓甘納許巧克力醬中進入過多的空氣。空氣會讓巧克力醬出現氣泡,影響巧克力醬的美觀。

蛋糕在淋醬時,必須是完全冷卻的狀態,使用隔夜冷藏過的蛋糕為佳。

淋醬必須趁溫熱馬上使用。淋醬溫度過低,巧克力凝結,會變得濃稠,或結成塊,無法流動,就會造成厚薄不均,淋醬表明粗糙的問題。

 

materials for customized style #關於融化奶油

融化奶油:奶油切成小片,放入容器,放入溫水盆中隔水加熱,畫圈方式,幫助奶油融化成為液態。

奶油成為液態後,一定要取出溫水盆。稍微冷卻後,才能使用。

Remark:請不要用微波爐高功率融化奶油。過高的溫度,過長的時間,都會改變奶油的質地,讓奶油中的脂肪,液體成份,固體成份都因為分離,而無法再結合。

這也是為什麼奶油在溫水盆中一旦融化成液態,一定要將奶油馬上取出溫水盆。

雖然使用微波爐融化奶油,是可以的。這樣的過程,一旦出錯,會造成失敗的成品。所以這裏建議使用溫水盆的方式,雖然速度上慢一點,但比較不容易出現過度加溫奶油的問題。

 

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不追逐中的追逐

墨金巧克力蛋糕,我操作了一共五次。

原因,不是因為蛋糕難做,而是因為蛋糕上的甘納許巧克力淋醬。

淋上巧克力醬後,始終沒有我所希望呈現的平滑和鏡面效果。

所以,就一再的找機會享受著墨金巧克力蛋糕的美味。

在一再的嚐試裡,終於發現,一個很小的動作,工具使用不當所造成的影響:拌合甘納許巧克力醬時,我原來使用的是小型的手動打蛋器(應該使用矽膠刮刀),而在攪拌中,動作太大,速度太快,因此而拌入了許多空氣,因此讓巧克力醬產生很多大大小小的氣泡,這些氣泡最後留在蛋糕上。

在巧克力凝結後,氣泡讓蛋糕因此有了看起來有點粗燥的表面。

雖然只是氣泡罷了,但是這些小小氣泡卻為完美的蛋糕,帶來一點小小的遺憾。

在同時也發現,沒有冷卻,沒有經過冷藏的蛋糕,淋上巧克力後的效果差異非常大。

而最讓我驚訝的是,甘納許巧克力經過過篩後的絲亮完美質地。

這些發現,都是因為我在找尋方法消除我所討厭的小小氣泡開始的。

 

在步驟裡,在工序裡,我一直在體會每一個小小細節為糕點造成的差異。

由於這樣的體認,也因此讓我每次在維也納的糕點店裡,品嚐無論外型,組合與層次都完美的頂級糕點時,都有著感恩。

因為我真的知道,想要達到完美,需要什麼樣的付出。

 

食譜的秘密不在食材份量裡,而是在操作裡,在工序裡,在手法裡。

每次在看食譜,或是烘焙節目時,真正想看的是,製作的流程和工序裡隱藏的重點。這些,才是成就完美糕點最大的功臣。

 

想說的是:

不要看輕烤模抹油灑粉,不要看輕篩麵粉這樣的小動作,不要看輕每一個看起來其實微不足道的小過程。

工序是不是被刪除了,眼睛,真的看得出來;而嘴巴,也品嚐得出來。

有時候,就是因為這樣小小的差異而區隔優劣。

 

雖然不必追逐完美。

不過,經常親近完美,也許有一天能夠在不追逐的情況下,達到完美。

 

謝謝安瑜,謝謝妳隔海送來的淺井美模,讓法芙娜小姐因此有了濃郁的愛情。

- 墨金巧克力蛋糕因此擁有最動人的細緻 -

 

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

 

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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5 Comments

  1. flynana1978
  2. 廖怡晴
  3. chu381

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