維也納蛋白脆餅 | Wiener Baiser

維也納蛋白脆餅 | Wiener Baiser

*奧地利聖誕節糕點系列之四*

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專屬白色 專屬輕盈的甜蜜:蛋白脆餅

以低溫長時間烘焙完成的經典餅乾

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materials for customized style 維也納蛋白脆餅 食材

食譜原出處:Dr. Oetker 125週年特輯 (Dr. Oetker – 125 Jahre ein Stueck Zuhause)

食材份量:約100個維也納蛋白脆餅

 materials for customized style 食材 份量 食材討論
  維也納蛋白脆餅
1. 蛋白 5 中型雞蛋,帶殼重量53-63g。每一個蛋白重量約38-40g蛋白的溫度,室溫或是冷藏的都可以。
2. 砂糖 250g 粗砂糖,細砂糖都可以。請不要用糖粉。不可使用代糖。
此配方不可減糖。
3. 新鮮檸檬汁 2小匙 可省略

特別備註:

  • 中型雞蛋,帶殼重量53-63g。每一個蛋白重量約38-40g
  • 蛋白的溫度,室溫或是冷藏的都可以。
  • 粗砂糖,細砂糖都可以。請不要用糖粉。不可使用代糖。
    此配方不可減糖。

2016.12.14.補充備註:不建議使用蔗糖(二砂糖),完成的作品會比較黃。

如果按照食譜份量製作,只適合擁有旋風裝置烤箱。因為所有蛋白脆餅應該一次入爐烘焙。

如果希望小份量製作,沒有旋風裝置時,計算方式,一個蛋白+50g砂糖。不建議減糖,減糖會造成失敗作品。

減少份量製作時,要注意電動攪拌機的球型攪拌器是否能夠打發1-2個蛋白。

2016.12.23. 特別備註:
*蛋白霜,怕油脂,怕重量。希望染色,只能用無油色素(色膏)。希望調味,只能用份量很少的檸檬汁或是果醬,或是沒有油脂的香料。
*下油(香草有油),下粉(各種天然或是非天然的粉),都會讓蛋白霜消泡。
蛋白霜消泡,形狀上無法保持蛋白霜的線條,烘焙時受熱,就會塌陷。

*完成的蛋白脆餅必須用金屬餅乾盒或是玻璃罐密封來保持脆餅質地。使用塑膠袋包裝是無法保持新鮮脆度的。
給大家參考。

親愛的大家,分享內的步驟和提醒,麻煩先仔細看完。好不好?拜託大家提問回覆時,一定要誠實,好不好?

祝福聖誕快樂
寶盒敬上

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》

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materials for customized style 維也納蛋白脆餅 製作步驟

《準備工作》

烤箱預熱:100°C,旋風裝置設定。120°C,無旋風裝置,上下溫設定。20分鐘前。(烤箱一定要確定完成預熱)

烤盤:鋪烘焙紙。備用。

非常重要:仔細分蛋,蛋白中不可有蛋黃。攪拌機的打蛋器,容器,使用的刮刀及其他用具,在操作前,都一定要經過再次的清潔,確認無任何油脂殘留,沒有水份,才能夠讓作品成功。

Remark:對於沒有製作過蛋白脆餅的人,建議使用計時器,因電動攪拌機的功率不同,速度上略有差異,雖然不是完全正確,但是可以作為參考。

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擠花袋,擠花嘴,我使用的是9mm口徑的star 花嘴。(沒有擠花嘴也可以用小湯匙操作。)

《製作步驟》

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1.)蛋白加入乾淨容器中,用電動攪拌機低速打發,約1分鐘,看得到粗泡。(我使用了計時器,依照食譜份量,整個過程設定10分鐘。)

2.)電動攪拌機轉為高速打發。分多次加入砂糖。我分了四次。(約每一分鐘,加入四分之一的砂糖。)

3.)加入檸檬汁。不加也可以。

Remark:這個食譜,不能減少糖。蛋白的蛋白質需要糖來架構,才能完成蓬鬆堅挺的蛋白霜。減少糖,會造成失敗的作品。

2016.12.14.特別補充: 蛋白與糖的比例份量不對的時候,會變成“烤蛋白”。在烘焙中,會內縮,上色速度快,成果會呈現較深的褐黃色。不會達到理想的白色。

作品所使用的糖份量不正確。比例不對。
糖不足,不能架構蛋白。世界上沒有任何雞蛋的蛋白,烤兩個小時,不變色的。

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1.)在完全加入砂糖後,蛋白會慢慢從流質,變成固態。可以明顯看到蛋白體積變成原來的兩倍。

2.)約在四分鐘後,蛋白會開始出現紋路。

3.)六分鐘時,這時的蛋白呈現柔軟的小彎勾。蛋白球上沒有紋路。

Remark:在使用電動攪拌機時,要記得刮盆,要轉容器,並確定要攪拌到底部。

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1.)八分鐘時,這時的蛋白彎勾變得比較堅硬。蛋白球上有著明顯的紋路。

2.)十分鐘時,蛋白霜的體積約為3-3.5倍。用打蛋器拉起來時,可以看見許多小小的尖峰。

3.)這些蛋白霜尖峰,是直立而堅挺狀態,不會倒塌。

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蛋白霜尖峰,這是所謂的乾性蛋白。

因為每家的電動攪拌機功率不同,這裡的攪拌時間只是作為參考。最重要的是觀察蛋白霜的狀態,在完成時,應該再檢查容器底部是不是還有沒有打發/潮濕的蛋白。如果看到還有略帶潮濕的蛋白,應該要繼續打發,直到完成。

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將完成的蛋白霜裝入擠花袋。擠花。所使用的花嘴,依照個人喜好。(烤盤鋪烤紙。不鋪烤紙,蛋白脆餅會黏在烤盤上。)

如果沒有花嘴,可以使用兩個小湯匙,完成不規則的蛋白脆餅。

Remark:在填入擠花袋時,盡可能不要裹入過多的空氣,這些空氣,會在擠花時,完成的蛋白脆餅上留下孔洞。

蛋白脆餅烘焙後不會膨脹過多,不過仍然建議在脆餅間留下間距。

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非常重要:脆餅的大小和厚度,會直接影響烘焙的時間。

如果不希望烘焙時間過長,可以製造直徑小,厚度薄的蛋白脆餅。我所完成的蛋白脆餅直徑約為5公分,高度在1.8-2.0公分之間。

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materials for customized style 烘焙與脫模

示範烤溫與時間適用於:直徑5公分,高度2公分的蛋白脆餅

蛋白脆餅完成後,必須立刻一次烘焙。蛋白霜不可以冷藏,不可以隔夜。

請容許我再次說一次,每家烤箱的功能不同,擠花的大小與厚薄不同,這裡的烘焙溫度與時間都是參考值。

摘要 說明 備註
烤箱位置 中層 使用烤盤
烘焙溫度 100°C 旋風裝置 (多盤)
120
°C 無旋風裝置(一盤)
上下溫
烘焙時間 150-180分鐘 (時間沒有錯誤)

完成前30分鐘,烤箱門夾小湯匙,留下小縫隙,可以幫助蛋白脆餅烘乾

直到脆餅中央不會硬硬的,吃起來不黏牙,有乾燥的氣孔,才是完成的
正確的蛋白脆餅 保持蛋白雪白的色澤,通體上下色澤一致,拿起來時不會黏手。最容易判斷的方式是從烤紙上拿起來時,烤紙上,不會留下任何蛋白脆餅。 沒有完全烤乾完成的蛋白脆餅,吃起來不脆,會黏牙,保存期限減短
出爐後處理 出爐後,要立刻將蛋白脆餅連烤紙從烤盤上移開。不然烤盤上的餘溫會讓脆餅繼續烘焙 靜置於網架上直到完全冷卻

另外提醒,使用旋風裝置的時候,烤盤與烤箱內側要留下一點距離(空間),才容易讓熱空氣循環。

Remark:烘焙烤紙,有兩面,如果用錯面,就算完成了,還是會沾黏。

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materials for customized style 享用

蛋白脆餅可以直接享受,也可以在兩個餅乾中填入不同口味的奶油,或鮮奶油餡料享受。

在奧地利,大家喜歡用使用食用色素製作的蛋白脆餅妝點聖誕樹,或是作為聖誕伴手禮物。

這個食譜來自於德語系國家十分知名的烘焙食材廠商Dr. Oetker 125週年特輯,是個非常容易操作而且可口的食譜,味道真的非常好,甜度上非常宜人,我個人覺得一點都不會太甜。

 

materials for customized style 保鮮

蛋白脆餅容易吸取空氣中的水氣,應該避免接觸任何濕氣。

建議使有蓋的餅乾盒子保存。要密封保鮮。

如果蛋白脆餅的糖份夠,又真正烘焙到內外都脆酥,內部乾透,保鮮期可以到21天。

在口感上,新鮮完成的蛋白脆餅,香而脆口,比較好吃。

 

materials for customized style

烘焙人 蘇台珍的製作心得分享

練習兩次的小小心得:
1.
蛋白霜要打到有阻力,出現堅挺的尖角狀
2.
不同的花嘴會呈現不一樣的樣貌,
3.
烘烤時間90~110+旋風,約150~170分鐘,
每次都烤上下兩盤,中途70分時有上下對調
4.
先生說下次要用好雞蛋
(
他沒有看老師的文章,卻能一語道破…)
5.
一定要烘烤到容易從烘焙紙上拿起,
且拿取不黏手,微涼後立刻放玻璃保鮮盒保存。

這裡特別謝謝親愛的台珍。

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materials for customized style 寶盒小小囉嗦一下:

想要完成好吃的維也納蛋白脆餅,只要:

仔細分蛋,蛋白中不可有蛋黃。

確認操作用的容器,用具,清潔,無油,無水,無蛋黃。

不要減糖。

打發蛋白,直到乾硬而堅挺。

低溫慢烘焙。

 

今天的囉嗦很簡單。只要掌握要訣,一定可以完成。

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有練習,才有學習

中國人的智慧,讓所有的字詞,都包含著一定的道理。

蛋糕,是雞蛋做的糕餅,想要吃好糕點,自然要用好雞蛋。

學習,是在學的過程中,要練習。沒有練習的學習,是不會有進步的。

練功,想要有高強的武功,就是一個字。有練,才有功。

讓我們一起在學習做蛋糕上,好好的,也乖乖的一起練功。

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

 

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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6 Comments

  1. Karen Mak
  2. 呂玲
  3. fmp826

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