維也納蛋白脆餅 | Wiener Baiser
維也納蛋白脆餅 | Wiener Baiser
*奧地利聖誕節糕點系列之四*
專屬白色 專屬輕盈的甜蜜:蛋白脆餅
以低溫長時間烘焙完成的經典餅乾
維也納蛋白脆餅 食材
食譜原出處:Dr. Oetker 125週年特輯 (Dr. Oetker – 125 Jahre ein Stueck Zuhause)
食材份量:約100個維也納蛋白脆餅
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食材 | 份量 | 食材討論 |
《維也納蛋白脆餅》 | |||
1. | 蛋白 | 5個 | 中型雞蛋,帶殼重量53-63g。每一個蛋白重量約38-40g。蛋白的溫度,室溫或是冷藏的都可以。 |
2. | 砂糖 | 250g | 粗砂糖,細砂糖都可以。請不要用糖粉。不可使用代糖。 此配方不可減糖。 |
3. | 新鮮檸檬汁 | 2小匙 | 可省略 |
特別備註:
- 中型雞蛋,帶殼重量53-63g。每一個蛋白重量約38-40g。
- 蛋白的溫度,室溫或是冷藏的都可以。冷藏的蛋白需要較長的打發時間。
- 粗砂糖,細砂糖都可以。請不要用糖粉。不可使用代糖。
此配方不建議減糖。
2016.12.14.補充備註:不建議使用蔗糖(二砂糖,黃糖),完成的作品容易上色,色澤較深,或是比較黃。
如果按照食譜份量製作,只適合擁有旋風裝置烤箱。因為所有蛋白脆餅應該一次入爐烘焙。
如果希望小份量製作,沒有旋風裝置時,計算方式,一個蛋白+50g砂糖。不建議減糖,減糖容易造成失敗作品。
減少份量製作時,要注意電動攪拌機的球型攪拌器是否能夠打發1-2個蛋白。
2016.12.23. 特別備註:
*蛋白霜,怕油脂,怕重量。希望染色,只能用無油色素(色膏)。希望調味,只能用份量很少的檸檬汁或是果醬,或是沒有油脂的香料。
*下油(香草有油),下粉(各種天然或是非天然的粉),都會讓蛋白霜消泡(如拌合方式不正確,消泡現象會更明顯)。
蛋白霜消泡,形狀上無法保持蛋白霜的線條,烘焙時受熱,就會塌陷。
*完成的蛋白脆餅必須用金屬餅乾盒或是玻璃罐密封來保持脆餅質地。使用塑膠袋包裝是無法保持新鮮脆度的。
給大家參考。
親愛的大家,分享內的步驟和提醒,麻煩先仔細看完。好不好?拜託大家提問回覆時,一定要誠實,好不好?
祝福聖誕快樂
寶盒敬上
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中得到力量。》
維也納蛋白脆餅 製作步驟
《準備工作》
烤箱預熱:100°C,旋風裝置設定。120°C,無旋風裝置,上下溫設定。20分鐘前。(烤箱一定要確定完成預熱)
烤盤:鋪烘焙紙。備用。
非常重要:仔細分蛋,蛋白中不可有蛋黃。攪拌機的打蛋器,容器,使用的刮刀及其他用具,在操作前,都一定要經過再次的清潔,確認無任何油脂殘留,沒有水份,才能夠讓作品成功。
Remark:對於沒有製作過蛋白脆餅的人,建議使用計時器,因電動攪拌機的功率不同,速度上略有差異,雖然不是完全正確,但是可以作為參考。
擠花袋,擠花嘴,我使用的是9mm口徑的star 花嘴。(沒有擠花嘴也可以用小湯匙操作。)
《製作步驟》
1.)蛋白加入乾淨容器中,用電動攪拌機低速打發,約1分鐘,看得到粗泡。(我使用了計時器,依照食譜份量,整個過程設定10分鐘。)
2.)電動攪拌機轉為高速打發。分多次加入砂糖。我分了四次。(約每一分鐘,加入四分之一的砂糖。)
3.)加入檸檬汁。不加也可以。
Remark:這個食譜,不能減少糖。蛋白的蛋白質需要糖來架構,才能完成蓬鬆堅挺的蛋白霜。減少糖,會造成失敗的作品。
2016.12.14.特別補充: 蛋白與糖的比例份量不對的時候,會變成“烤蛋白”。在烘焙中,會內縮,上色速度快,成果會呈現較深的褐黃色。不會達到理想的白色。
當作品所使用的糖份量不正確。比例不對。
糖不足,不能架構蛋白。世界上沒有任何雞蛋的蛋白,烤兩個小時,不變色的。
1.)在完全加入砂糖後,蛋白會慢慢從流質,變成固態。可以明顯看到蛋白體積變成原來的兩倍。
2.)約在四分鐘後,蛋白會開始出現紋路。
3.)六分鐘時,這時的蛋白呈現柔軟的小彎勾。蛋白球上沒有紋路。
Remark:在使用電動攪拌機時,要記得刮盆,要轉容器,並確定要攪拌到底部。
1.)八分鐘時,這時的蛋白彎勾變得比較堅硬。蛋白球上有著明顯的紋路。
2.)十分鐘時,蛋白霜的體積約為3-3.5倍。用打蛋器拉起來時,可以看見許多小小的尖峰。
3.)這些蛋白霜尖峰,是直立而堅挺狀態,不會倒塌。
蛋白霜尖峰,這是所謂的乾性蛋白。
因為每家的電動攪拌機功率不同,這裡的攪拌時間只是作為參考。最重要的是觀察蛋白霜的狀態,在完成時,應該再檢查容器底部是不是還有沒有打發/潮濕的蛋白。如果看到還有略帶潮濕的蛋白,應該要繼續打發,直到完成。
將完成的蛋白霜裝入擠花袋。擠花。所使用的花嘴,依照個人喜好。(烤盤鋪烤紙。不鋪烤紙,蛋白脆餅會黏在烤盤上。)
如果沒有花嘴,可以使用兩個小湯匙,完成不規則的蛋白脆餅。
Remark:在填入擠花袋時,盡可能不要裹入過多的空氣,這些空氣,會在擠花時,完成的蛋白脆餅上留下孔洞。
蛋白脆餅烘焙後不會膨脹過多,不過仍然建議在脆餅間留下間距。
非常重要:脆餅的大小和厚度,會直接影響烘焙的時間。
如果不希望烘焙時間過長,可以製造直徑小,厚度薄的蛋白脆餅。我所完成的蛋白脆餅直徑約為5公分,高度在1.8-2.0公分之間。
烘焙與脫模
示範烤溫與時間適用於:直徑5公分,高度2公分的蛋白脆餅
蛋白脆餅完成後,必須立刻一次烘焙。蛋白霜不可以冷藏,不可以隔夜。
請容許我再次說一次,每家烤箱的功能不同,擠花的大小與厚薄不同,這裡的烘焙溫度與時間都是參考值。
摘要 | 說明 | 備註 |
烤箱位置 | 中層 | 使用烤盤 |
烘焙溫度 | 100°C 旋風裝置 (多盤) 120°C 無旋風裝置(一盤) |
上下溫 |
烘焙時間 | 150-180分鐘 (時間沒有錯誤)
完成前30分鐘,烤箱門夾小湯匙,留下小縫隙,可以幫助蛋白脆餅烘乾 |
直到脆餅中央不會硬硬的,吃起來不黏牙,有乾燥的氣孔,才是完成的 |
正確的蛋白脆餅 | 保持蛋白雪白的色澤,通體上下色澤一致,拿起來時不會黏手。最容易判斷的方式是從烤紙上拿起來時,烤紙上,不會留下任何蛋白脆餅。 | 沒有完全烤乾完成的蛋白脆餅,吃起來不脆,會黏牙,保存期限減短 |
出爐後處理 | 出爐後,要立刻將蛋白脆餅連烤紙從烤盤上移開。不然烤盤上的餘溫會讓脆餅繼續烘焙 | 靜置於網架上直到完全冷卻 |
另外提醒,使用旋風裝置的時候,烤盤與烤箱內側要留下一點距離(空間),才容易讓熱空氣循環。
Remark:烘焙烤紙,有兩面,如果用錯面,就算完成了,還是會沾黏。
享用
蛋白脆餅可以直接享受,也可以在兩個餅乾中填入不同口味的奶油,或鮮奶油餡料享受。
在奧地利,大家喜歡用使用食用色素製作的蛋白脆餅妝點聖誕樹,或是作為聖誕伴手禮物。
這個食譜來自於德語系國家十分知名的烘焙食材廠商Dr. Oetker 125週年特輯,是個非常容易操作而且可口的食譜,味道真的非常好,甜度上非常宜人,我個人覺得一點都不會太甜。
保鮮
蛋白脆餅容易吸取空氣中的水氣,應該避免接觸任何濕氣。
建議使有蓋的餅乾盒子保存。要密封保鮮。
如果蛋白脆餅的糖份夠,又真正烘焙到內外都脆酥,內部乾透,保鮮期可以到21天。
在口感上,新鮮完成的蛋白脆餅,香而脆口,比較好吃。
烘焙人 蘇台珍的製作心得分享
※ 練習兩次的小小心得:
1.蛋白霜要打到有阻力,出現堅挺的尖角狀
2.不同的花嘴會呈現不一樣的樣貌,
3.烘烤時間90~110度+旋風,約150~170分鐘,
每次都烤上下兩盤,中途70分時有上下對調
4.先生說下次要用好雞蛋
(他沒有看老師的文章,卻能一語道破…)
5.一定要烘烤到容易從烘焙紙上拿起,
且拿取不黏手,微涼後立刻放玻璃保鮮盒保存。
這裡特別謝謝親愛的台珍。
寶盒小小囉嗦一下:
想要完成好吃的維也納蛋白脆餅,只要:
仔細分蛋,蛋白中不可有蛋黃。
確認操作用的容器,用具,清潔,無油,無水,無蛋黃。
不要減糖。
打發蛋白,直到乾硬而堅挺。
低溫慢烘焙。
今天的囉嗦很簡單。只要掌握要訣,一定可以完成。
有練習,才有學習
中國人的智慧,讓所有的字詞,都包含著一定的道理。
蛋糕,是雞蛋做的糕餅,想要吃好糕點,自然要用好雞蛋。
學習,是在學的過程中,要練習。沒有練習的學習,是不會有進步的。
練功,想要有高強的武功,就是一個“練”字。有練,才有功。
讓我們一起在學習做蛋糕上,好好的,也乖乖的一起練功。
特別備註:
如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
-奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。
實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。
當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。
奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
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請教您,烘培完畢,需要放冷嗎?我放了,但是開始會黏手~是我漏掉什麼了嗎⋯⋯
版主回覆:(12/11/2016 06:36:28 PM)
問候安好,
蛋白脆餅應該烘焙到完全不黏手,才算是完成。
如果黏手,表示還有濕氣。
可以再次入爐烘乾。
之前吃過 超像棉花糖
含著就化開了 好吃
謝謝你的分享
版主回覆:(12/16/2016 02:31:15 AM)
問候安好,
蛋白脆餅與棉花糖,很不同
謝謝您喜歡我的分享 祝福安好
食譜附有圖片,每個步驟也清晰易明,謝謝老師!
版主回覆:(12/16/2016 02:30:19 AM)
問候安好,
很高興Karen 喜歡我的分享。
祝福
謝謝老師的分享~
小魚完成~且成功了…好開心~
再次感謝~~
http://yufentai.pixnet.net/blog/post/456141068
版主回覆:(12/27/2016 12:12:47 PM)
問候小魚安好,
謝謝妳成功又美麗的完成。
裝罐後,好精緻,真是美麗。
祝福新年快樂 順心如意。
寶盒 敬上
寶盒老師好
第二次做蛋白脆餅
可是…這次竟然爆盤 …
烤箱可放3盤 擠了4盤半
請問老師 多出未能進烤箱的
是不是不能用了!
也謝謝老師每次的分享😄
版主回覆:(01/02/2017 01:15:20 PM)
問候玲新年安好:
因為蛋白霜不能久放 不能隔夜
建議立即使用
剩下的蛋白霜可以用在蛋糕,餅乾,點心上
這裡的回覆欄,無法上傳照片。
如果烤箱大小受限,建議用1個中型雞蛋蛋白搭配50g砂糖的比例計算。
介於年關,回覆遲到,請多見諒
祝福如意
謝謝老師的食譜。因為我是用手打發蛋白的,失敗了一次後就成功了,全靠老師的提醒。但我用120度烤了90分鐘就好了,反而因為90分鐘有點長,馬林糖變啡了,為什麼呢?
版主回覆:(05/31/2017 05:46:37 PM)
問候安好。
請檢查:食譜比例,是不是使用了白色砂糖,烤箱或許過熱(可以考慮降低溫度)
脆餅的大小和厚度,會直接影響烘焙的時間。
如果不希望烘焙時間過長,可以製造直徑小,厚度薄的蛋白脆餅。我所完成的蛋白脆餅直徑約為5公分,高度在1.8-2.0公分之間。
麻煩請再看看部落格裡的分享和提醒。
祝福安好。
你的配方的糖太多,可以減糖嗎