維也納蛋白脆餅 | Wiener Baiser

＊奧地利聖誕節糕點系列之四＊

專屬白色 專屬輕盈的甜蜜：蛋白脆餅

以低溫長時間烘焙完成的經典餅乾

維也納蛋白脆餅 食材

食譜原出處：Dr. Oetker 125週年特輯 (Dr. Oetker – 125 Jahre ein Stueck Zuhause)

食材份量：約100個維也納蛋白脆餅

	食材	份量	食材討論
	《維也納蛋白脆餅》
1.	蛋白	5個	中型雞蛋，帶殼重量53-63g。每一個蛋白重量約38-40g。蛋白的溫度，室溫或是冷藏的都可以。
2.	砂糖	250g	粗砂糖，細砂糖都可以。請不要用糖粉。不可使用代糖。 此配方不可減糖。
3.	新鮮檸檬汁	2小匙	可省略

特別備註：

• 中型雞蛋，帶殼重量53-63g。每一個蛋白重量約38-40g。
• 蛋白的溫度，室溫或是冷藏的都可以。冷藏的蛋白需要較長的打發時間。
• 粗砂糖，細砂糖都可以。請不要用糖粉。不可使用代糖。
  此配方不建議減糖。

2016.12.14.補充備註：不建議使用蔗糖（二砂糖，黃糖），完成的作品容易上色，色澤較深，或是比較黃。

如果按照食譜份量製作，只適合擁有旋風裝置烤箱。因為所有蛋白脆餅應該一次入爐烘焙。

如果希望小份量製作，沒有旋風裝置時，計算方式，一個蛋白＋50g砂糖。不建議減糖，減糖容易造成失敗作品。

減少份量製作時，要注意電動攪拌機的球型攪拌器是否能夠打發1-2個蛋白。

在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中得到力量。》

維也納蛋白脆餅 製作步驟

《準備工作》

烤箱預熱：100°C，旋風裝置設定。120°C，無旋風裝置，上下溫設定。20分鐘前。（烤箱一定要確定完成預熱）

烤盤：鋪烘焙紙。備用。

非常重要：仔細分蛋，蛋白中不可有蛋黃。攪拌機的打蛋器，容器，使用的刮刀及其他用具，在操作前，都一定要經過再次的清潔，確認無任何油脂殘留，沒有水份，才能夠讓作品成功。

Remark：對於沒有製作過蛋白脆餅的人，建議使用計時器，因電動攪拌機的功率不同，速度上略有差異，雖然不是完全正確，但是可以作為參考。

擠花袋，擠花嘴，我使用的是9mm口徑的star 花嘴。（沒有擠花嘴也可以用小湯匙操作。）

《製作步驟》

1.）蛋白加入乾淨容器中，用電動攪拌機低速打發，約1分鐘，看得到粗泡。（我使用了計時器，依照食譜份量，整個過程設定10分鐘。）

2.）電動攪拌機轉為高速打發。分多次加入砂糖。我分了四次。（約每一分鐘，加入四分之一的砂糖。）

3.）加入檸檬汁。不加也可以。

Remark：這個食譜，不能減少糖。蛋白的蛋白質需要糖來架構，才能完成蓬鬆堅挺的蛋白霜。減少糖，會造成失敗的作品。

2016.12.14.特別補充： 蛋白與糖的比例份量不對的時候，會變成“烤蛋白”。在烘焙中，會內縮，上色速度快，成果會呈現較深的褐黃色。不會達到理想的白色。

當作品所使用的糖份量不正確。比例不對。
糖不足，不能架構蛋白。世界上沒有任何雞蛋的蛋白，烤兩個小時，不變色的。

1.）在完全加入砂糖後，蛋白會慢慢從流質，變成固態。可以明顯看到蛋白體積變成原來的兩倍。

2.）約在四分鐘後，蛋白會開始出現紋路。

3.）六分鐘時，這時的蛋白呈現柔軟的小彎勾。蛋白球上沒有紋路。

Remark：在使用電動攪拌機時，要記得刮盆，要轉容器，並確定要攪拌到底部。

1.）八分鐘時，這時的蛋白彎勾變得比較堅硬。蛋白球上有著明顯的紋路。

2.）十分鐘時，蛋白霜的體積約為3-3.5倍。用打蛋器拉起來時，可以看見許多小小的尖峰。

3.）這些蛋白霜尖峰，是直立而堅挺狀態，不會倒塌。

蛋白霜尖峰，這是所謂的乾性蛋白。

因為每家的電動攪拌機功率不同，這裡的攪拌時間只是作為參考。最重要的是觀察蛋白霜的狀態，在完成時，應該再檢查容器底部是不是還有沒有打發／潮濕的蛋白。如果看到還有略帶潮濕的蛋白，應該要繼續打發，直到完成。

將完成的蛋白霜裝入擠花袋。擠花。所使用的花嘴，依照個人喜好。（烤盤鋪烤紙。不鋪烤紙，蛋白脆餅會黏在烤盤上。）

如果沒有花嘴，可以使用兩個小湯匙，完成不規則的蛋白脆餅。

Remark：在填入擠花袋時，盡可能不要裹入過多的空氣，這些空氣，會在擠花時，完成的蛋白脆餅上留下孔洞。

蛋白脆餅烘焙後不會膨脹過多，不過仍然建議在脆餅間留下間距。

非常重要：脆餅的大小和厚度，會直接影響烘焙的時間。

如果不希望烘焙時間過長，可以製造直徑小，厚度薄的蛋白脆餅。我所完成的蛋白脆餅直徑約為5公分，高度在1.8-2.0公分之間。

烘焙與脫模

示範烤溫與時間適用於：直徑5公分，高度2公分的蛋白脆餅

蛋白脆餅完成後，必須立刻一次烘焙。蛋白霜不可以冷藏，不可以隔夜。

請容許我再次說一次，每家烤箱的功能不同，擠花的大小與厚薄不同，這裡的烘焙溫度與時間都是參考值。

另外提醒，使用旋風裝置的時候，烤盤與烤箱內側要留下一點距離（空間），才容易讓熱空氣循環。

Remark：烘焙烤紙，有兩面，如果用錯面，就算完成了，還是會沾黏。

享用

蛋白脆餅可以直接享受，也可以在兩個餅乾中填入不同口味的奶油，或鮮奶油餡料享受。

在奧地利，大家喜歡用使用食用色素製作的蛋白脆餅妝點聖誕樹，或是作為聖誕伴手禮物。

這個食譜來自於德語系國家十分知名的烘焙食材廠商Dr. Oetker 125週年特輯，是個非常容易操作而且可口的食譜，味道真的非常好，甜度上非常宜人，我個人覺得一點都不會太甜。

保鮮

蛋白脆餅容易吸取空氣中的水氣，應該避免接觸任何濕氣。

建議使有蓋的餅乾盒子保存。要密封保鮮。

如果蛋白脆餅的糖份夠，又真正烘焙到內外都脆酥，內部乾透，保鮮期可以到21天。

在口感上，新鮮完成的蛋白脆餅，香而脆口，比較好吃。

※ 練習兩次的小小心得：
1.蛋白霜要打到有阻力，出現堅挺的尖角狀
2.不同的花嘴會呈現不一樣的樣貌，
3.烘烤時間90~110度+旋風，約150~170分鐘，
每次都烤上下兩盤，中途70分時有上下對調
4.先生說下次要用好雞蛋
(他沒有看老師的文章，卻能一語道破…)
5.一定要烘烤到容易從烘焙紙上拿起，
且拿取不黏手，微涼後立刻放玻璃保鮮盒保存。

這裡特別謝謝親愛的台珍。

寶盒小小囉嗦一下：

想要完成好吃的維也納蛋白脆餅，只要：

仔細分蛋，蛋白中不可有蛋黃。

確認操作用的容器，用具，清潔，無油，無水，無蛋黃。

不要減糖。

打發蛋白，直到乾硬而堅挺。

低溫慢烘焙。

今天的囉嗦很簡單。只要掌握要訣，一定可以完成。

有練習，才有學習

中國人的智慧，讓所有的字詞，都包含著一定的道理。

蛋糕，是雞蛋做的糕餅，想要吃好糕點，自然要用好雞蛋。

學習，是在學的過程中，要練習。沒有練習的學習，是不會有進步的。

練功，想要有高強的武功，就是一個“練”字。有練，才有功。

讓我們一起在學習做蛋糕上，好好的，也乖乖的一起練功。

特別備註：

如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。

 －奧地利寶盒－ 中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作，確認食材，食譜的穩定度，烤溫，烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時，首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文，比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前，麻煩請您準備好以下的資料：

請告知製作食譜，食材的份量，使用的烤模大小與質料，烘焙溫度，烘焙時間，烘焙方式（放在烤箱內那一層，上下有無墊烤盤），操作中可能發生問題的地方，有沒有按照食譜與步驟操作，並請分享妳的成品或切面照片嗎，這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因，學習與改善成品，那麼，請您一定要誠實，也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒： https://www.facebook.com/austriabox/

 《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

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