青嵐乳酪磅蛋糕 | Macha Cream Cheese Bundt Cake
青嵐乳酪磅蛋糕 | Macha Cream Cheese Bundt Cake
妳的深情青嵐
都留在我的甜蜜裡
這裡的一抹綠
是蛋糕裡清美潔淨的靈魂
親愛的Helena,請讓我用“青嵐乳酪磅蛋糕”的無限,謝謝妳。
青嵐乳酪磅蛋糕 食材
食譜原出處:奧地利寶盒
製作方式:分蛋法
烤模廠牌: Nordic Ware Elegant Party Bundt Pan Backform (Nordic Ware 58637)
烤模尺寸22,9 x 22,9 x 10,2 cm -9cups
特別備註:在食材的份量右側,另有食材討論欄位,受限於手機螢幕寬度,不會顯示,只能從電腦上看見。
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食材 | 份量 | 食材討論 |
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《蛋糕體-蛋黃部份》 | ||
1. | 低筋麵粉 | 120g | - |
2. | 玉米粉 | 15g | 玉米粉無筋,為蛋糕增加綿密口感。 |
3. | 泡打粉 | 1.5小匙(平匙) | 不建議省略。 |
4. | 小山園青嵐抹茶粉 | 15g | 推薦使用日本小山園的青嵐抹茶粉。試過之後,會知道為什麼。 |
5. | 無鹽奶油 | 120g | 室溫。可用乳瑪琳。不能使用流質的液態的油脂,如植物油。 |
6. | 奶油乳酪 | 130g | 室溫。英文Cream Cheese,全脂乳酪。不建議用乳酪抹醬。 |
7. | 糖粉 | 50g | 也可使用細砂糖。糖粉製作的餅乾,質地會比較細緻。 |
8. | 香草糖 | 1大匙 | 沒有香草糖,可以用香草精1.5小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1小匙。 |
9. | 蛋黃 | 3個 | 室溫。中號雞蛋,帶殼重量 53-63g |
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《蛋糕體-蛋白部份》 | ||
10. | 蛋白 | 3個 | 室溫。中號雞蛋,帶殼重量 53-63g |
11. | 細砂糖 | 60g | 請使用白色細砂糖。 |
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《 裝飾用食材》可省略 | ||
1. | 糖粉 | 適量 | - |
2. | 白巧克力碎片 | 適量 | - |
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特別備註:
所有食材皆以室溫為主。 省略泡打粉,蛋糕密實,體積小,也容易造成粿狀質地的蛋糕體。 食譜中所標示的大小匙,均是使用烘焙標準量匙。 食材份量,使用量匙時,都以“平匙”為準。 之所以命名這個蛋糕為“青嵐乳酪磅蛋糕”,並指定青嵐為主食材,有著一定理由。這裡所需青嵐只有“區區15公克”。不過,食材不同,顯現成果與成就口感差異非常大。 我能這麼說,是因為,我體驗過。 *** 這個食譜,可以按照比例調整大份量製作,不過,一定用小份量,小烤模,恆溫烘焙,才能保持抹茶的品質和優質色澤,滋味與口感。 |
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
“青嵐乳酪磅蛋糕”,因為它的名字叫做青嵐。請大家手下留情,饒過青嵐,不要改為其他口味的乳酪磅蛋糕。
食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。
生命很珍貴,我們要愛惜時間。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
青嵐乳酪磅蛋糕 製作步驟
烤箱預熱:上下溫 160°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。
Remak:青嵐乳酪磅蛋糕中有乳酪,入爐的烤箱溫度要穩定,烤溫不足,烘焙時間不足會造成蛋糕有布丁體,俗稱的“粿”。
前置工作
烤模:抹奶油(奶油是固態的),灑麵粉。
使用的是一種矽膠刷子,奶油要刷得越薄越好,所有邊角都要刷到。 我刷了兩次。
撒麵粉:我用篩子篩。 多餘的麵粉要倒出來。
1.)青嵐乳酪磅蛋糕 所需食材。所有食材皆以室溫為主。
2.)分蛋。蛋白處理要特別小心,所使用的容器,用具,都必須非常乾淨,不可以有油有水。
1.)食材份量,使用量匙時,都以“平匙”為準。泡打粉不可多,不可少,請準確衡量。
2.)抹茶粉,使用的是日本小山園的青嵐抹茶粉。青嵐抹茶粉的味道清雅,茶香怡人,烘焙後的色澤也非常讓人喜歡。
3.)乳酪是使用卡夫乳酪,全脂。不是抹醬。
在乾粉部份,低筋麵粉,玉米澱粉,泡打粉與抹茶粉,一定要先混合之後再仔細過篩。
建議使用孔隙密而小的篩子,因為抹茶粉容易受潮而結團,所以我過篩了兩次。
製作《蛋糕體-蛋黃部份》
1.)奶油略微打發。
2.)加入乳酪略微打發,只要混合就好。
3.)糖粉與香草糖混合。分三次加入,以電動攪拌機中高速打發。
1.)奶油與乳酪混合打發,質地上會呈現小小顆粒狀,這是正常現象。
2.)加入蛋黃,一次加入一個,每次加入打發約一分鐘。
3.)完成後的蛋黃麵糊,質地上不是平滑的,幾乎像是油水分離的質地。這是正確的質地。
Remark:如果奶油溫度過低,或是乳酪溫度過低,所造成的油水分離,看得到大的顆粒,並能看到流質蛋黃。
解救方式:可以攪拌盆下墊溫水盆,稍微攪拌,可以改善。
溫水盆,溫度約在50°C。,不是熱水盆。因為我們不希望蛋黃糊變成蛋花湯。
1.)用矽膠刮刀拌入過篩好的乾粉。
2.)翻拌與壓拌,從底部往上。
3.)完成後。靜置。
製作《蛋糕體-蛋白部份》
蛋白先打出粗泡。電動攪拌機中速大約半分鐘到一分鐘。
分3-4次加入糖,約每分鐘加入一次。電動攪拌機高速,攪拌約3-4分鐘就能看到漂亮的蛋白紋路。蛋白的體積變大,慢慢變成固態蛋白霜。
Remark:青嵐乳酪磅蛋糕,享受的是青嵐的清雅茶香,不建議在蛋白中加入白醋或是檸檬汁。只要蛋白新鮮,所使用的砂糖種類和份量正確,是很容易成功打發蛋白的。
1.)完成的蛋白,有著光澤,非常滑亮,拉起來時會有小尖鉤。
2.)攪拌盆中的蛋白,拉起來,也會有小小的尖峰。
Remark:檢查攪拌盆底部,不應該有任何蛋白流動。如果有,必須再繼續打發直到所有蛋白成為蛋白霜。
一個簡單明瞭的測試蛋白霜硬度的方法。
使用切板插入完成的蛋白霜中,切板不會歪,不會倒,表示蛋白霜的質地達到要求。
蛋黃糊與蛋白霜,合拌步驟 (重要步驟)
取三分之一的蛋白霜,加入蛋黃糊中,使用矽膠刮刀,翻拌與壓拌,直到均勻融合。
再將蛋黃糊倒入蛋白霜中,同樣使用矽膠刮刀,從底部往上翻拌與壓拌(不是攪拌),直到蛋糕糊均勻融合。
Remark:使用分蛋法完成的蛋糕,在德語國家裡固定操作工序的方式,一定是先取部份蛋白霜入蛋黃霜。再來是,全部蛋黃糊入蛋白霜內拌合。不能反向操作,也不應該,將剩下的三分之二蛋白霜直接加入蛋黃糊中。
因為蛋黃糊與蛋白霜比重不同,工序不同會造成不同成果:消泡,攪拌不均,麵粉出筋⋯⋯ 等等。
完成後的蛋糕糊,填入抹油灑粉的烤模中,先在工作檯上震一震。上方用湯匙抹平。
Remark:如果沒有震一震,有時候烘焙完成的蛋糕表面會有大的氣孔和空洞。如果沒有抹平,完成的蛋糕會斜斜的,不平整。
烘焙,脫模,裝飾
青嵐乳酪磅蛋糕的食材中,有乳酪。一定要做到 “ 烤箱等蛋糕 ” 。
蛋糕入爐時的溫度非常非常重要。如果入爐時,溫度過低,麵糊無法在有效時間內固定,油水一旦分離,完成的蛋糕就會呈現布丁體,所謂的 “ 粿 ” 。請一定確實做好烤箱預熱和溫控動作。
示範烤溫與時間適用於:
1個 咕咕霍夫烤模 22,9 x 22,9 x 10,2 cm(直徑x 直徑 x 高度)
完成的蛋糕只有大約烤模的一半高。經過靜置會稍微內縮。如果烤模抹油灑粉做好,脫模非常容易。
摘要 | 說明 | 備註 |
烤箱位置 | 中下層,正中央 | 使用網架 |
烘焙溫度 | 160°C ,一個溫度到底 | 上下溫 |
烘焙時間 | 40-45分鐘 | 直到竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的 |
悶爐時間 | 10分鐘 | 烤箱熄火後,烤箱門上夾廚房巾,靜置 |
蛋糕劃口 | 不需要做這個動作 | |
脫模時間 | 出爐後,靜置於網架上15分鐘後,翻轉脫模 | - |
脫模後處理方式 | 置於網架上,直到完全冷卻 | - |
蛋糕裝飾 | 如果要裝飾,必須等蛋糕完全冷卻。用篩子篩上糖粉,再灑上白巧克力碎片,就完成了。 | - |
Remark:蛋糕食材中有泡打粉,所以完成的蛋糕受熱面,會明顯的看到均勻的裂紋,這是正常的現象。
蛋糕冷卻後,翻轉脫模,以底部朝上呈現,不影響糕點的美觀。
享用與保鮮
青嵐乳酪磅蛋糕是個適合既適合熱熱享受,也適合冷品嚐的糕點。
烘焙完成的當日,口感上因為蛋糕中的糖還沒有真正與其他食材融合,感覺上甜度比較高。隔夜後,蛋糕非常清雅,青嵐的茶香真正釋放,有著非常怡人的好滋味。蜜中的清雅,蜜中的濃郁,完全不受乳酪與奶油的乳製品氣味影響,非常的和諧而滋潤。
青嵐乳酪磅蛋糕能夠在室溫中存放約一週時間。
蛋糕可以在節日前,提前製作,完成後,放入冷凍,可以保持一個月以上的鮮度。
寶盒小小囉嗦一下:
抹茶是這個糕點的靈魂,選用好的抹茶粉,自然能為這個蛋糕在色香味上增色。
抹茶粉是茶葉經過冷乾燥, 低溫恆溫烘烤,慢而細的研磨完成。
我們都知道茶葉在高溫時,會變色,而抹茶粉也容易造成麵糊消泡。所以,製作烘焙青嵐乳酪磅蛋糕,應該注意蛋糕的工序,攪拌手法和烘焙溫度與時間。
如果希望加量製作,建議使用較小的烤模,多份量製作,可以減短烘焙時間,不致於讓青嵐抹茶粉因為經過過長的高溫烘焙,而失去其原有的優質風味。
“青嵐乳酪磅蛋糕”,因為它的名字叫做青嵐。請大家手下留情,饒過青嵐,不要改為其他口味的乳酪磅蛋糕。在這裡再次誠摯拜託了。
青山來風 人間留情
人間情,是人生裡的許多不可逃脫中的最難逃脫。
來自於妳的青色山風,點點心事,都一起收到了。
有些東西,是想還,也還不了的。
許多還不了的,我把它綑綁在心上,一起與我天涯。
不管見到妳時,我是什麼年紀,什麼模樣~
青山的風,人間的情,都是一樣的。
特別備註:
如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
-奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。
實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。
當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。
奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
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老師您好:
還是好奇想請問一下,小山園的抹茶粉分成很多種類,如果改用青嵐以外的會有什麼效果跟差異呢?
問候安好,
由於手邊食材取得的因素。
我只能分享我自己曾經使用過的若竹與五十鈴,覺得青嵐與五十鈴的滋味最好,完成的蛋糕色澤較深,略帶茶的澀味,雖然有些人不喜歡,但是我自己很愛茶在澀味中帶出來的甘甜。
若竹經過烘焙後,色澤很美,比較鮮綠,我自己覺得滋味上沒有青嵐的韻。
這是個人偏好。
有關小山園的系列抹茶粉的完整資訊,google可以找到更多專業的分析。
原來如此,非常感謝老師抽空回覆 🙂
祝福聖曜 有一個快樂的星期天
請問可像一般的磅蛋糕,用全蛋法製作嗎?
您好,
我一直是用分蛋法製作這款蛋糕。
您可以試試看用全蛋法製作。