古早味蛋糕 羅因福老師分享 | Taiwan Old Fashion Cake by Master Luo
羅因福老師的古早味蛋糕 | Taiwan Old Fashion Cake by Master Luo
＊現場學習記錄 完整分享
專注謹慎精確熟練
各個步驟環環相扣
步步工序有條不紊
以此紀錄與羅因福老師的整個學習過程，希望詳細的步驟能夠讓大家都擁有滿意的作品。
古早味蛋糕 食材
食譜原出處： 羅因福老師
製作方式： 分蛋法
烤模廠牌： 三能SN5022分離烤模（陽極烤模，或是，不沾烤模，都可以）
烤模尺寸： 三能 SN5022，圓形六吋烤模，分離式烤模。
食材份量可以製作 4個6吋的古早味蛋糕
| 食材 | 份量 | 食材討論 | |
| 《蛋糕體－蛋黃部份》 | |||
| 1. | 蛋黃 | 11個 | 室溫。
中號雞蛋，帶殼重量 60g |
| 2. | 香草酒 | 1瓶蓋（約1小匙） | 是老師自己泡的香草酒。 沒有香草酒，可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1大匙。 |
| 3. | 君度酒 | 1瓶蓋（約1小匙） | 沒有可以省略。
或是用等量的蘭姆酒替代。（君度酒味道更好）。 |
| 4. | 鹽 | 1小匙 | － |
| 5. |
植物油 | 100g | 大豆油，玉米油，蔬菜油，玄米油都可以。
不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。 |
| 6. | 鮮牛奶 | 80g | 全脂鮮奶，用冷藏的就可以了。 |
| 7. | 低筋麵粉 | 220g | － |
| 《蛋糕體－蛋白部份》 | |||
| 8. | 蛋白 | 11個 | 室溫。中號雞蛋，帶殼重量 60g |
| 9. | 細砂糖 | 240g | 請使用白色細砂糖。 |
在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。
《實作分享時，請註明羅因福老師食譜分享，在你的尊重中，我們能獲得更多力量》
古早味蛋糕 製作步驟
烤箱預熱：烤箱品牌：烘王A＋
上溫：210°C ／下溫： 140°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。
（老師建議 － 如果使用好先生烤箱，請使用上溫：190°C ／ 下溫：120°C）
Remark：如果蛋糕入爐時烤箱內溫度沒有達到理想溫度，會造成不理想的成品。
前置工作
4個圓形六吋，三能SN5022 分離式烤模。
烤模不必抹油灑粉。
（陽極烤模，或是，不沾烤模，都可以使用。）
分蛋法製作方式。
全部雞蛋，室溫狀態。每個雞蛋帶殼重量約60g。
蛋白處理要特別小心，所使用的容器，用具，自己的手，都必須非常乾淨，不可以有油有水。才不會影響蛋白打發。
Remark：雞蛋如果太大，蛋糕麵糊會因此過多過稀，烘焙後，會呈現“香菇頭”的外型。
低筋麵粉過秤，過篩，備用。
全脂鮮奶，用冷藏的就可以了。
這是老師在105年1月20日自己泡的香草酒。沒有香草酒，可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1大匙。
大豆油，玉米油，蔬菜油，玄米油都可以。不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。
製作《蛋糕體－蛋黃部份》
一瓶蓋香草酒與一瓶蓋君度酒加入蛋黃中。（一瓶蓋約為一小匙）。
1.）用手動打蛋器，略微攪拌。
2.）加入鹽。
3.）攪拌均勻。
慢慢倒入植物油。
邊倒入，邊攪拌。（手動方式）
慢慢倒入鮮牛奶。
邊倒入，邊攪拌。（手動方式）
加入過篩好的低筋麵粉。
Remark：加入低筋麵粉後，要馬上攪拌，才不會有麵粉結團，結塊的現象。
手動，畫圈式攪拌，直到麵糊滑順，不見顆粒。
蛋黃麵糊完成後的狀態。
製作《蛋糕體－蛋白部份》
使用電動攪拌機。中速攪拌。
攪拌直到見不到蛋清，蛋白起泡略呈白色，就可以加入一半份量的細砂糖。
直到第一次加入的糖融化，再加入剩下的細砂糖。
繼續攪拌。直到砂糖全部融化。
Remark：建議使用窄口而深的容器打發蛋白，因為蛋白在打發中，體積會變大。深口容器，可以讓蛋白不會在打發中到處飛散。
完成的蛋白霜，是中度打發，半濕蛋白。蛋白霜約為原蛋清的體積2 – 2.5倍大。
質地柔軟，有著一定的濕度，拉起來時，蛋白霜可以看到挺立的尖峰。
Remark：蛋白霜的狀態會影響完成蛋糕的質地。如果蛋白打發過乾，完成的蛋糕在烘焙時會過度膨脹，出爐後，會有消泡現象。
製作《蛋糕體》
三分之一的蛋白霜加入蛋黃麵糊中。
使用矽膠刮刀，手動方式，從底部往上翻拌。邊翻拌，邊轉容器。
直到麵糊色澤均勻，質地滑順有光澤。
《重點製作步驟》
再倒入蛋黃麵糊之前，剩下的蛋白霜要先用矽膠刮刀稍微翻拌。
畫圈方式翻拌。
經過這樣翻拌工序的蛋白霜，質地會更細緻，蛋白的光澤和細密度更好。
將蛋黃麵糊倒入剩下的蛋白霜中。這裡可以看到蛋黃麵糊的質地，濃稠而飽滿，有光澤，倒入蛋白霜時，可以看見摺痕。
使用矽膠刮刀，手動方式，從底部往上翻拌。邊翻拌，邊轉容器。
繼續翻拌。
注意翻拌的方式和手法。
完成的蛋糕麵糊，色澤呈現淡淡的乳黃色。質地細膩，充滿飽滿的空氣。
Remark：如果攪拌過度，蛋糕的麵糊，看不見蓬鬆感，會呈現比較流質的狀態。
將完成的蛋糕麵糊填入準備好的烤模中。
請注意麵糊的質地。
平均分配。
每一個蛋糕麵糊連烤模的重量約為500g。盡可能讓蛋糕大小份量相同，在烘焙時，才不會因為烘焙時間不同，熟成時間不同，造成完成的蛋糕上色不同，成果不同的現象。
抹平蛋糕表面。老師使用的是一般的塑膠刮板，蛋糕的下方是平常裝飾蛋糕用的轉盤。
老師特別說明，蛋糕表面應該是中間尖，四週低。這樣烘焙完成後，形狀才會更漂亮。
完成抹平後的蛋糕。最中間的地方高，四週低。
烘焙，倒扣，脫模
《兩段式烘焙》
第一段烘焙：
烤箱至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。
上溫：210°C ／下溫： 140°C。－－－》 12分鐘
第二段烘焙：
上溫：170°C ／下溫： 150°C。－－－》23分鐘
＊＊＊烘焙時間總長度：35分鐘。
Remark：除了烤箱計時器，為了精準，應該另外使用計時器。
烤模下，使用的是烘王A＋的烤盤。
上溫：210°C ／下溫： 140°C。在糕點入爐12分鐘時，要在蛋糕上方畫十字線。
畫十字線的工具。左邊是美工刀，右邊是簡單的吉利刀片。
畫十字線是製作古早味蛋糕的必要工序，應該注意蛋糕上方開始結皮，才可以畫線。
沒有畫十字線時，蛋糕會在上升時，從旁邊爆開，完成的蛋糕會歪斜。影響美觀，但是不影響美味。
烤盤轉頭。畫十字線。使用烘王A＋，或是其他烤箱時，一定要記得轉頭，蛋糕受溫上色才會均勻。
第二段烘焙：
烘王A＋的溫度：上溫：170°C ／下溫： 150°C。（使用好先生烤箱，建議減溫20°C）
繼續烘焙23分鐘。
出爐。
老師用手測試蛋糕中央的蛋糕質地和潤澤度。中間不會黏手，才是真正烤透烤乾的。
沒有烘焙到乾透／熟透的蛋糕，中央會比較濕潤，在倒扣時，就會因為蛋糕的重量掉下來。或是在脫模後，蛋糕會有縮腰，中空現象。
看到完美出爐的蛋糕，就是讓人好開心。
古早味蛋糕在烘焙時，瀰漫的濃濃蛋糕味道，好香，好香。
《倒扣》
出爐後在工作檯上重摔一下。震出空氣。
倒扣等待冷卻。蛋糕要等完全冷卻，才可以脫模。
Remark：老師使用了兩種不同的倒扣架。他的經驗是，新式的雙環倒扣架，支撐的彈性比較好。蛋糕不會在倒扣時歪斜。
《脫模》
1.）下壓。
2.）從下方往上推。
3.）出模。
Remark：完成的古早味蛋糕，再倒扣冷卻後，會稍微內縮，這是正常現象。
除去底盤。蛋糕就完全脫模了。
古早味蛋糕的保存
古早味蛋糕適合室溫保存，新鮮享受。
在三天內食用完畢，口感和味道最讓人喜歡。
師父的手 溫暖的手
專注 謹慎 精確 熟練
各個步驟 環環相扣
步步工序 有條不紊
有幸拜望羅因福老師
老師用一雙溫暖的手
讓我體會每一個作工裡的堅持
謝謝老師容許我以相機紀錄這份美麗
特別感謝老師同意分享完整食譜
羅因福老師的 Facebook 專頁： “羅羅愛的點心DlY” https://www.facebook.com/luodiy
奧地利寶盒 Facebook 專頁：“奧地利寶盒” https://www.facebook.com/austriabox/
當烘焙成品不理想時，首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文，比較食譜與步驟上的差異。
在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。
《實作分享時，請註明羅因福老師食譜分享，在你的尊重中，我們能獲得更多力量》
＊＊＊
寶盒好，
看到這篇，驚覺妳人是在臺灣，好開心，因為妳之前說妳已經好多好多年沒回臺灣了。
不知道妳要待多久？會到宜蘭來走走嗎？宜蘭現在有綠色博覽會，滿不錯的，妳會有興趣嗎？這週六、日在南港有烘焙展，妳會去嗎？
哈！突然發現自己一連串的問號是在幹嘛呀？！
我知道妳很忙，不用回我，但如果妳會踏足宜蘭，一定一定一定要讓我當地陪！
版主回覆：(04/09/2017 06:16:20 PM)
問候Q峪媽咪安好，
是的，離開上次回家的時間十年了。
的確希望能有機會看看宜蘭，不過目前的行程真的非常難掌握。
我已經在四月六日和七日參加了烘焙展，真的是個非常驚人的展會。
謝謝Q峪媽咪的邀約，非常非常謝謝妳的盛情，如果有緣，一定會有機會見面的。
祝福平安喜樂。
不知道為什麼，這篇食譜的分享對我來說很困難，但是我認真的全部細讀後，全身一直起雞皮疙瘩的感動。
好像可以在越南，離台灣有點遠的地方，感受到羅老師對蛋糕製作的愛吧，我想。
版主回覆：(04/09/2017 06:09:33 PM)
問候南瓜爸安好，
很高興你喜歡我的分享，並且有了嚐試的勇氣。
我覺得在操作前，如果能熟讀步驟，一定會很有幫助的。
能收到你的鼓勵文字，從這麼遠的地方，也讓我感動。
祝福 祝福 加油 加油
我有看到老師您逛烘焙展喔(從照片裡)
老師您回來玩嗎?
祝福老師一切順心如意喔
版主回覆：(04/09/2017 06:06:52 PM)
問候小艾安好，
是的，我回到了家，有機會能參觀烘焙展，真的好開心。
謝謝妳的祝福與問候，希望小艾也平安喜樂。
食譜和一般戚風蛋糕類似,我想手法也很重要，需要不斷練習，才能確實發現自己的問題^^謝謝分享食譜收藏囉
版主回覆：(04/26/2017 01:35:01 AM)
問候安好，
是的，烘焙真的是靠練習而來的。
特別是在自己的操作裡，能夠學習更多。
謝謝Naomi喜歡我的分享。祝福
請問這個古早味蛋糕用的是戚風蛋糕分蛋作法，為什麼可以用不沾烤模呢？
版主回覆：(06/25/2017 10:24:33 PM)
問候安好，
“古早味蛋糕” 是由羅因福老師製作，我負責記錄拍照分享。
您所提問的問題，也問過了老師，老師的回覆，一如文中所分享：“陽極烤模，或是，不沾烤模，都可以使用。
並沒有解釋為什麼。
請問出爐不用在烤箱內停留約3~5分鐘直接出爐重摔一次後倒扣嗎？
版主回覆：(07/18/2017 08:00:02 PM)
問候安好，
是的，古早味蛋糕是烤完後，直接出爐。沒有經過悶爐。
老師好，如果烤箱無法調整上下火，請問建議均溫幾度烘培較適合呢？
版主回覆：(09/03/2017 09:44:02 PM)
問候安好，
如果無法調整上下火，羅因福老師的建議是 將上火＋下火溫度 除以二，得到的平均值，就是所需要的烤溫。
祝福嚐試順利成功
老師好，最近看網友食譜分享戚風蛋糕作法，並建議用冷藏蛋才好打發，試請教常溫蛋跟冷藏蛋的差別，謝謝!
你好，請問只要做一個的份量要如何改??
版主回覆：(12/18/2017 01:52:37 PM)
您好，
食譜份量上已經註明
古早味蛋糕 食材
食譜原出處： 羅因福老師
製作方式： 分蛋法
烤模廠牌： 三能SN5022分離烤模（陽極烤模，或是，不沾烤模，都可以）
烤模尺寸： 三能 SN5022，圓形六吋烤模，分離式烤模。
食材份量可以製作 4個6吋的古早味蛋糕
如果製作一個，就是食譜份量除以四。。。。四分之一的份量。
祝福操作順利成功
感謝老師無私的分享！
請問麵糊入模後，一般會要我們將烤模在桌上震摔幾下以排出空氣，但文中老師似乎直接抹平沒有震摔，是嗎？
版主回覆：(05/12/2018 07:51:12 PM)
問候安好，
是的，不需要重摔。
古早味蛋糕，不需要去除氣泡。
祝福安好。
老師，你好
如果只是烤1或2個，那好先生的烤溫跟時間如何調整呢？
問候安好，
基本上，烘焙的數量，不會影響溫度，但是會影響烘焙的時間。
所以，應該參考羅因福老師所分享的烘焙溫度。
第一段烘焙：
上溫：210°C ／下溫： 140°C。－－－》 12分鐘
第二段烘焙：
上溫：170°C ／下溫： 150°C。－－－》 23分鐘
烘焙的時間，以成品的實際狀態為主，建議第二段烘焙在15-18分鐘時，觀察蛋糕上色狀態，中心部份是否還有水分，再決定： 1.）立即出爐？ 2.）是否延長烘焙時間？ 3.）延長多久？
預祝操作順利成功
請問蛋黃糊這裡我拌起來很濃稠是正確的嗎？
不像圖中的會滴落感覺
您好，您的提問重複了。提問已經回覆。
請問蛋黃糊這邊我拌起來非常的濃稠這樣正確嗎？
不像圖中的會滴落感覺
請問加入蛋白霜後麵糊的質地如何？完成的蛋糕的質地是不是與文中所分享的近似？