古早味蛋糕 羅因福老師分享 | Taiwan Old Fashion Cake by Master Luo

羅因福老師的古早味蛋糕 | Taiwan Old Fashion Cake by Master Luo

*現場學習記錄 完整分享

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專注謹慎精確熟練

各個步驟環環相扣

步步工序有條不紊

以此紀錄與羅因福老師的整個學習過程,希望詳細的步驟能夠讓大家都擁有滿意的作品。

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古早味蛋糕 食材

食譜原出處: 羅因福老師

製作方式: 分蛋法

烤模廠牌: 三能SN5022分離烤模(陽極烤模,或是,不沾烤模,都可以)

烤模尺寸: 三能 SN5022,圓形六吋烤模,分離式烤模。

食材份量可以製作 4個6吋的古早味蛋糕

  食材 份量 食材討論
  《蛋糕體-蛋黃部份》
1. 蛋黃 11 室溫。

中號雞蛋,帶殼重量 60g

2. 香草酒 1瓶蓋(約1小匙) 是老師自己泡的香草酒。
沒有香草酒,可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1大匙。
3. 君度酒 1瓶蓋(約1小匙) 沒有可以省略。

或是用等量的蘭姆酒替代。(君度酒味道更好)。

4. 1小匙
5.
植物油 100g 大豆油,玉米油,蔬菜油,玄米油都可以。

不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。

6. 鮮牛奶 80g 全脂鮮奶,用冷藏的就可以了。
7. 低筋麵粉 220g
  《蛋糕體-蛋白部份》
8. 蛋白 11 室溫。中號雞蛋,帶殼重量 60g
9. 細砂糖 240g 請使用白色細砂糖。

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

 《實作分享時,請註明羅因福老師食譜分享,在你的尊重中,我們能獲得更多力量》

 

古早味蛋糕 製作步驟

烤箱預熱:烤箱品牌:烘王A+

上溫:210°C /下溫: 140°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

(老師建議 - 如果使用好先生烤箱,請使用上溫:190°C / 下溫:120°C)

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Remark:如果蛋糕入爐時烤箱內溫度沒有達到理想溫度,會造成不理想的成品。

 

前置工作

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4個圓形六吋,三能SN5022 分離式烤模。

烤模不必抹油灑粉。

(陽極烤模,或是,不沾烤模,都可以使用。)

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分蛋法製作方式。

全部雞蛋,室溫狀態。每個雞蛋帶殼重量約60g。

蛋白處理要特別小心,所使用的容器,用具,自己的手,都必須非常乾淨,不可以有油有水。才不會影響蛋白打發。

Remark:雞蛋如果太大,蛋糕麵糊會因此過多過稀,烘焙後,會呈現“香菇頭”的外型。

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低筋麵粉過秤,過篩,備用。

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全脂鮮奶,用冷藏的就可以了。

這是老師在105年1月20日自己泡的香草酒。沒有香草酒,可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1大匙。

大豆油,玉米油,蔬菜油,玄米油都可以。不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。

 

製作《蛋糕體-蛋黃部份》

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一瓶蓋香草酒與一瓶蓋君度酒加入蛋黃中。(一瓶蓋約為一小匙)。

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1.)用手動打蛋器,略微攪拌。

2.)加入鹽。

3.)攪拌均勻。

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慢慢倒入植物油

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邊倒入,邊攪拌。(手動方式)

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慢慢倒入鮮牛奶。

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邊倒入,邊攪拌。(手動方式)

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加入過篩好的低筋麵粉。

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Remark:加入低筋麵粉後,要馬上攪拌,才不會有麵粉結團,結塊的現象。

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手動,畫圈式攪拌,直到麵糊滑順,不見顆粒。

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蛋黃麵糊完成後的狀態。

 

製作《蛋糕體-蛋白部份》

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使用電動攪拌機。中速攪拌。

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攪拌直到見不到蛋清,蛋白起泡略呈白色,就可以加入一半份量的細砂糖。

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直到第一次加入的糖融化,再加入剩下的細砂糖。

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繼續攪拌。直到砂糖全部融化。

Remark:建議使用窄口而深的容器打發蛋白,因為蛋白在打發中,體積會變大。深口容器,可以讓蛋白不會在打發中到處飛散。

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完成的蛋白霜,是中度打發,半濕蛋白。蛋白霜約為原蛋清的體積2 – 2.5倍大。

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質地柔軟,有著一定的濕度,拉起來時,蛋白霜可以看到挺立的尖峰。

Remark:蛋白霜的狀態會影響完成蛋糕的質地。如果蛋白打發過乾,完成的蛋糕在烘焙時會過度膨脹,出爐後,會有消泡現象。

 

製作《蛋糕體》

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三分之一的蛋白霜加入蛋黃麵糊中。

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使用矽膠刮刀,手動方式,從底部往上翻拌。邊翻拌,邊轉容器。

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直到麵糊色澤均勻,質地滑順有光澤。

 

《重點製作步驟》

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再倒入蛋黃麵糊之前,剩下的蛋白霜要先用矽膠刮刀稍微翻拌。

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畫圈方式翻拌。

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經過這樣翻拌工序的蛋白霜,質地會更細緻,蛋白的光澤和細密度更好。

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將蛋黃麵糊倒入剩下的蛋白霜中。這裡可以看到蛋黃麵糊的質地,濃稠而飽滿,有光澤,倒入蛋白霜時,可以看見摺痕。

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使用矽膠刮刀,手動方式,從底部往上翻拌。邊翻拌,邊轉容器。

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繼續翻拌。

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注意翻拌的方式和手法。

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完成的蛋糕麵糊,色澤呈現淡淡的乳黃色。質地細膩,充滿飽滿的空氣。

Remark:如果攪拌過度,蛋糕的麵糊,看不見蓬鬆感,會呈現比較流質的狀態。

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將完成的蛋糕麵糊填入準備好的烤模中。

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請注意麵糊的質地。

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平均分配。

每一個蛋糕麵糊連烤模的重量約為500g。盡可能讓蛋糕大小份量相同,在烘焙時,才不會因為烘焙時間不同,熟成時間不同,造成完成的蛋糕上色不同,成果不同的現象。

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抹平蛋糕表面。老師使用的是一般的塑膠刮板,蛋糕的下方是平常裝飾蛋糕用的轉盤。

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老師特別說明,蛋糕表面應該是中間尖,四週低。這樣烘焙完成後,形狀才會更漂亮。

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完成抹平後的蛋糕。最中間的地方高,四週低。

 

烘焙,倒扣,脫模

《兩段式烘焙

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第一段烘焙:

烤箱至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

上溫:210°C /下溫: 140°C。---》 12分鐘

第二段烘焙:

上溫:170°C /下溫: 150°C。---》23分鐘

***烘焙時間總長度:35分鐘。

Remark:除了烤箱計時器,為了精準,應該另外使用計時器。

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烤模下,使用的是烘王A+的烤盤。

上溫:210°C /下溫: 140°C。在糕點入爐12分鐘時,要在蛋糕上方畫十字線。

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畫十字線的工具。左邊是美工刀,右邊是簡單的吉利刀片。

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畫十字線是製作古早味蛋糕的必要工序,應該注意蛋糕上方開始結皮,才可以畫線。

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沒有畫十字線時,蛋糕會在上升時,從旁邊爆開,完成的蛋糕會歪斜。影響美觀,但是不影響美味。

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烤盤轉頭。畫十字線。使用烘王A+,或是其他烤箱時,一定要記得轉頭,蛋糕受溫上色才會均勻。

第二段烘焙:

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烘王A+的溫度:上溫:170°C /下溫: 150°C。(使用好先生烤箱,建議減溫20°C)

繼續烘焙23分鐘。

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出爐。

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老師用手測試蛋糕中央的蛋糕質地和潤澤度。中間不會黏手,才是真正烤透烤乾的。

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沒有烘焙到乾透/熟透的蛋糕,中央會比較濕潤,在倒扣時,就會因為蛋糕的重量掉下來。或是在脫模後,蛋糕會有縮腰,中空現象。

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看到完美出爐的蛋糕,就是讓人好開心。

古早味蛋糕在烘焙時,瀰漫的濃濃蛋糕味道,好香,好香。

 

《倒扣》

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出爐後在工作檯上重摔一下。震出空氣。

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倒扣等待冷卻。蛋糕要等完全冷卻,才可以脫模。

Remark:老師使用了兩種不同的倒扣架。他的經驗是,新式的雙環倒扣架,支撐的彈性比較好。蛋糕不會在倒扣時歪斜。

 

《脫模》

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1.)下壓。

2.)從下方往上推。

3.)出模。

Remark:完成的古早味蛋糕,再倒扣冷卻後,會稍微內縮,這是正常現象。

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除去底盤。蛋糕就完全脫模了。

 

古早味蛋糕的保存

古早味蛋糕適合室溫保存,新鮮享受。

在三天內食用完畢,口感和味道最讓人喜歡。

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師父的手 溫暖的手 

專注 謹慎 精確 熟練
各個步驟 環環相扣
步步工序 有條不紊

有幸拜望羅因福老師
老師用一雙溫暖的手
讓我體會每一個作工裡的堅持

謝謝老師容許我以相機紀錄這份美麗
特別感謝老師同意分享完整食譜

 

羅因福老師的 Facebook 專頁: “羅羅愛的點心DlY” https://www.facebook.com/luodiy

奧地利寶盒 Facebook 專頁:“奧地利寶盒”  https://www.facebook.com/austriabox/

 

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當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

 

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

 《實作分享時,請註明羅因福老師食譜分享,在你的尊重中,我們能獲得更多力量》

 

 

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16 Comments

  1. Sheng-hsin Tsai
  2. 艾米粒
  3. 艾米粒
  4. Joy Chen
  5. Christina
    • 奧地利寶盒
  6. 陳思齊
    • 奧地利寶盒
  7. 陳思齊
    • 奧地利寶盒

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