古早味蛋糕 羅因福老師分享 | Taiwan Old Fashion Cake by Master Luo
羅因福老師的古早味蛋糕 | Taiwan Old Fashion Cake by Master Luo
*現場學習記錄 完整分享
專注謹慎精確熟練
各個步驟環環相扣
步步工序有條不紊
以此紀錄與羅因福老師的整個學習過程,希望詳細的步驟能夠讓大家都擁有滿意的作品。
古早味蛋糕 食材
食譜原出處: 羅因福老師
製作方式: 分蛋法
烤模廠牌: 三能SN5022分離烤模(陽極烤模,或是,不沾烤模,都可以)
烤模尺寸: 三能 SN5022,圓形六吋烤模,分離式烤模。
食材份量可以製作 4個6吋的古早味蛋糕
食材 | 份量 | 食材討論 | |
《蛋糕體-蛋黃部份》 | |||
1. | 蛋黃 | 11個 | 室溫。
中號雞蛋,帶殼重量 60g |
2. | 香草酒 | 1瓶蓋(約1小匙) | 是老師自己泡的香草酒。 沒有香草酒,可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1大匙。 |
3. | 君度酒 | 1瓶蓋(約1小匙) | 沒有可以省略。
或是用等量的蘭姆酒替代。(君度酒味道更好)。 |
4. | 鹽 | 1小匙 | - |
5. |
植物油 | 100g | 大豆油,玉米油,蔬菜油,玄米油都可以。
不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。 |
6. | 鮮牛奶 | 80g | 全脂鮮奶,用冷藏的就可以了。 |
7. | 低筋麵粉 | 220g | - |
《蛋糕體-蛋白部份》 | |||
8. | 蛋白 | 11個 | 室溫。中號雞蛋,帶殼重量 60g |
9. | 細砂糖 | 240g | 請使用白色細砂糖。 |
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明羅因福老師食譜分享,在你的尊重中,我們能獲得更多力量》
古早味蛋糕 製作步驟
烤箱預熱:烤箱品牌:烘王A+
上溫:210°C /下溫: 140°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。
(老師建議 - 如果使用好先生烤箱,請使用上溫:190°C / 下溫:120°C)
Remark:如果蛋糕入爐時烤箱內溫度沒有達到理想溫度,會造成不理想的成品。
前置工作
4個圓形六吋,三能SN5022 分離式烤模。
烤模不必抹油灑粉。
(陽極烤模,或是,不沾烤模,都可以使用。)
分蛋法製作方式。
全部雞蛋,室溫狀態。每個雞蛋帶殼重量約60g。
蛋白處理要特別小心,所使用的容器,用具,自己的手,都必須非常乾淨,不可以有油有水。才不會影響蛋白打發。
Remark:雞蛋如果太大,蛋糕麵糊會因此過多過稀,烘焙後,會呈現“香菇頭”的外型。
低筋麵粉過秤,過篩,備用。
全脂鮮奶,用冷藏的就可以了。
這是老師在105年1月20日自己泡的香草酒。沒有香草酒,可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1大匙。
大豆油,玉米油,蔬菜油,玄米油都可以。不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。
製作《蛋糕體-蛋黃部份》
一瓶蓋香草酒與一瓶蓋君度酒加入蛋黃中。(一瓶蓋約為一小匙)。
1.)用手動打蛋器,略微攪拌。
2.)加入鹽。
3.)攪拌均勻。
慢慢倒入植物油。
邊倒入,邊攪拌。(手動方式)
慢慢倒入鮮牛奶。
邊倒入,邊攪拌。(手動方式)
加入過篩好的低筋麵粉。
Remark:加入低筋麵粉後,要馬上攪拌,才不會有麵粉結團,結塊的現象。
手動,畫圈式攪拌,直到麵糊滑順,不見顆粒。
蛋黃麵糊完成後的狀態。
製作《蛋糕體-蛋白部份》
使用電動攪拌機。中速攪拌。
攪拌直到見不到蛋清,蛋白起泡略呈白色,就可以加入一半份量的細砂糖。
直到第一次加入的糖融化,再加入剩下的細砂糖。
繼續攪拌。直到砂糖全部融化。
Remark:建議使用窄口而深的容器打發蛋白,因為蛋白在打發中,體積會變大。深口容器,可以讓蛋白不會在打發中到處飛散。
完成的蛋白霜,是中度打發,半濕蛋白。蛋白霜約為原蛋清的體積2 – 2.5倍大。
質地柔軟,有著一定的濕度,拉起來時,蛋白霜可以看到挺立的尖峰。
Remark:蛋白霜的狀態會影響完成蛋糕的質地。如果蛋白打發過乾,完成的蛋糕在烘焙時會過度膨脹,出爐後,會有消泡現象。
製作《蛋糕體》
三分之一的蛋白霜加入蛋黃麵糊中。
使用矽膠刮刀,手動方式,從底部往上翻拌。邊翻拌,邊轉容器。
直到麵糊色澤均勻,質地滑順有光澤。
《重點製作步驟》
再倒入蛋黃麵糊之前,剩下的蛋白霜要先用矽膠刮刀稍微翻拌。
畫圈方式翻拌。
經過這樣翻拌工序的蛋白霜,質地會更細緻,蛋白的光澤和細密度更好。
將蛋黃麵糊倒入剩下的蛋白霜中。這裡可以看到蛋黃麵糊的質地,濃稠而飽滿,有光澤,倒入蛋白霜時,可以看見摺痕。
使用矽膠刮刀,手動方式,從底部往上翻拌。邊翻拌,邊轉容器。
繼續翻拌。
注意翻拌的方式和手法。
完成的蛋糕麵糊,色澤呈現淡淡的乳黃色。質地細膩,充滿飽滿的空氣。
Remark:如果攪拌過度,蛋糕的麵糊,看不見蓬鬆感,會呈現比較流質的狀態。
將完成的蛋糕麵糊填入準備好的烤模中。
請注意麵糊的質地。
平均分配。
每一個蛋糕麵糊連烤模的重量約為500g。盡可能讓蛋糕大小份量相同,在烘焙時,才不會因為烘焙時間不同,熟成時間不同,造成完成的蛋糕上色不同,成果不同的現象。
抹平蛋糕表面。老師使用的是一般的塑膠刮板,蛋糕的下方是平常裝飾蛋糕用的轉盤。
老師特別說明,蛋糕表面應該是中間尖,四週低。這樣烘焙完成後,形狀才會更漂亮。
完成抹平後的蛋糕。最中間的地方高,四週低。
烘焙,倒扣,脫模
《兩段式烘焙》
第一段烘焙:
烤箱至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。
上溫:210°C /下溫: 140°C。---》 12分鐘
第二段烘焙:
上溫:170°C /下溫: 150°C。---》23分鐘
***烘焙時間總長度:35分鐘。
Remark:除了烤箱計時器,為了精準,應該另外使用計時器。
烤模下,使用的是烘王A+的烤盤。
上溫:210°C /下溫: 140°C。在糕點入爐12分鐘時,要在蛋糕上方畫十字線。
畫十字線的工具。左邊是美工刀,右邊是簡單的吉利刀片。
畫十字線是製作古早味蛋糕的必要工序,應該注意蛋糕上方開始結皮,才可以畫線。
沒有畫十字線時,蛋糕會在上升時,從旁邊爆開,完成的蛋糕會歪斜。影響美觀,但是不影響美味。
烤盤轉頭。畫十字線。使用烘王A+,或是其他烤箱時,一定要記得轉頭,蛋糕受溫上色才會均勻。
第二段烘焙:
烘王A+的溫度:上溫:170°C /下溫: 150°C。(使用好先生烤箱,建議減溫20°C)
繼續烘焙23分鐘。
出爐。
老師用手測試蛋糕中央的蛋糕質地和潤澤度。中間不會黏手,才是真正烤透烤乾的。
沒有烘焙到乾透/熟透的蛋糕,中央會比較濕潤,在倒扣時,就會因為蛋糕的重量掉下來。或是在脫模後,蛋糕會有縮腰,中空現象。
看到完美出爐的蛋糕,就是讓人好開心。
古早味蛋糕在烘焙時,瀰漫的濃濃蛋糕味道,好香,好香。
《倒扣》
出爐後在工作檯上重摔一下。震出空氣。
倒扣等待冷卻。蛋糕要等完全冷卻,才可以脫模。
Remark:老師使用了兩種不同的倒扣架。他的經驗是,新式的雙環倒扣架,支撐的彈性比較好。蛋糕不會在倒扣時歪斜。
《脫模》
1.)下壓。
2.)從下方往上推。
3.)出模。
Remark:完成的古早味蛋糕,再倒扣冷卻後,會稍微內縮,這是正常現象。
除去底盤。蛋糕就完全脫模了。
古早味蛋糕的保存
古早味蛋糕適合室溫保存,新鮮享受。
在三天內食用完畢,口感和味道最讓人喜歡。
師父的手 溫暖的手
專注 謹慎 精確 熟練
各個步驟 環環相扣
步步工序 有條不紊
有幸拜望羅因福老師
老師用一雙溫暖的手
讓我體會每一個作工裡的堅持
謝謝老師容許我以相機紀錄這份美麗
特別感謝老師同意分享完整食譜
羅因福老師的 Facebook 專頁: “羅羅愛的點心DlY” https://www.facebook.com/luodiy
奧地利寶盒 Facebook 專頁:“奧地利寶盒” https://www.facebook.com/austriabox/
當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明羅因福老師食譜分享,在你的尊重中,我們能獲得更多力量》
***
寶盒好,
看到這篇,驚覺妳人是在臺灣,好開心,因為妳之前說妳已經好多好多年沒回臺灣了。
不知道妳要待多久?會到宜蘭來走走嗎?宜蘭現在有綠色博覽會,滿不錯的,妳會有興趣嗎?這週六、日在南港有烘焙展,妳會去嗎?
哈!突然發現自己一連串的問號是在幹嘛呀?!
我知道妳很忙,不用回我,但如果妳會踏足宜蘭,一定一定一定要讓我當地陪!
版主回覆:(04/09/2017 06:16:20 PM)
問候Q峪媽咪安好,
是的,離開上次回家的時間十年了。
的確希望能有機會看看宜蘭,不過目前的行程真的非常難掌握。
我已經在四月六日和七日參加了烘焙展,真的是個非常驚人的展會。
謝謝Q峪媽咪的邀約,非常非常謝謝妳的盛情,如果有緣,一定會有機會見面的。
祝福平安喜樂。
不知道為什麼,這篇食譜的分享對我來說很困難,但是我認真的全部細讀後,全身一直起雞皮疙瘩的感動。
好像可以在越南,離台灣有點遠的地方,感受到羅老師對蛋糕製作的愛吧,我想。
版主回覆:(04/09/2017 06:09:33 PM)
問候南瓜爸安好,
很高興你喜歡我的分享,並且有了嚐試的勇氣。
我覺得在操作前,如果能熟讀步驟,一定會很有幫助的。
能收到你的鼓勵文字,從這麼遠的地方,也讓我感動。
祝福 祝福 加油 加油
我有看到老師您逛烘焙展喔(從照片裡)
老師您回來玩嗎?
祝福老師一切順心如意喔
版主回覆:(04/09/2017 06:06:52 PM)
問候小艾安好,
是的,我回到了家,有機會能參觀烘焙展,真的好開心。
謝謝妳的祝福與問候,希望小艾也平安喜樂。
食譜和一般戚風蛋糕類似,我想手法也很重要,需要不斷練習,才能確實發現自己的問題^^謝謝分享食譜收藏囉
版主回覆:(04/26/2017 01:35:01 AM)
問候安好,
是的,烘焙真的是靠練習而來的。
特別是在自己的操作裡,能夠學習更多。
謝謝Naomi喜歡我的分享。祝福
請問這個古早味蛋糕用的是戚風蛋糕分蛋作法,為什麼可以用不沾烤模呢?
版主回覆:(06/25/2017 10:24:33 PM)
問候安好,
“古早味蛋糕” 是由羅因福老師製作,我負責記錄拍照分享。
您所提問的問題,也問過了老師,老師的回覆,一如文中所分享:“陽極烤模,或是,不沾烤模,都可以使用。
並沒有解釋為什麼。
請問出爐不用在烤箱內停留約3~5分鐘直接出爐重摔一次後倒扣嗎?
版主回覆:(07/18/2017 08:00:02 PM)
問候安好,
是的,古早味蛋糕是烤完後,直接出爐。沒有經過悶爐。
老師好,如果烤箱無法調整上下火,請問建議均溫幾度烘培較適合呢?
版主回覆:(09/03/2017 09:44:02 PM)
問候安好,
如果無法調整上下火,羅因福老師的建議是 將上火+下火溫度 除以二,得到的平均值,就是所需要的烤溫。
祝福嚐試順利成功
老師好,最近看網友食譜分享戚風蛋糕作法,並建議用冷藏蛋才好打發,試請教常溫蛋跟冷藏蛋的差別,謝謝!
你好,請問只要做一個的份量要如何改??
版主回覆:(12/18/2017 01:52:37 PM)
您好,
食譜份量上已經註明
古早味蛋糕 食材
食譜原出處: 羅因福老師
製作方式: 分蛋法
烤模廠牌: 三能SN5022分離烤模(陽極烤模,或是,不沾烤模,都可以)
烤模尺寸: 三能 SN5022,圓形六吋烤模,分離式烤模。
食材份量可以製作 4個6吋的古早味蛋糕
如果製作一個,就是食譜份量除以四。。。。四分之一的份量。
祝福操作順利成功
感謝老師無私的分享!
請問麵糊入模後,一般會要我們將烤模在桌上震摔幾下以排出空氣,但文中老師似乎直接抹平沒有震摔,是嗎?
版主回覆:(05/12/2018 07:51:12 PM)
問候安好,
是的,不需要重摔。
古早味蛋糕,不需要去除氣泡。
祝福安好。
老師,你好
如果只是烤1或2個,那好先生的烤溫跟時間如何調整呢?
問候安好,
基本上,烘焙的數量,不會影響溫度,但是會影響烘焙的時間。
所以,應該參考羅因福老師所分享的烘焙溫度。
第一段烘焙:
上溫:210°C /下溫: 140°C。---》 12分鐘
第二段烘焙:
上溫:170°C /下溫: 150°C。---》 23分鐘
烘焙的時間,以成品的實際狀態為主,建議第二段烘焙在15-18分鐘時,觀察蛋糕上色狀態,中心部份是否還有水分,再決定: 1.)立即出爐? 2.)是否延長烘焙時間? 3.)延長多久?
預祝操作順利成功
請問蛋黃糊這裡我拌起來很濃稠是正確的嗎?
不像圖中的會滴落感覺
您好,您的提問重複了。提問已經回覆。
請問蛋黃糊這邊我拌起來非常的濃稠這樣正確嗎?
不像圖中的會滴落感覺
請問加入蛋白霜後麵糊的質地如何?完成的蛋糕的質地是不是與文中所分享的近似?