草莓生乳捲 羅因福老師分享 | Swiss Roll with Strawberry and Fresh Cream by Master Luo

羅因福老師的草莓生乳捲 | Swiss Roll with Strawberry and Fresh Cream by Master Luo

＊現場學習記錄 212張完整步驟照片分享

草莓生乳捲：捲捲中的常勝軍

經典，美味，優雅，圓滿

由羅因福老師親自實作示範

家庭小烤箱也能完成的屬於媽咪的好味道

 ＊＊以此紀錄與羅因福老師的整個學習過程，希望詳細的步驟能夠讓大家都擁有滿意的作品。＊＊

 

草莓生乳捲 食材

食譜原出處：羅因福老師

製作方式：分蛋法，燙麵法

烤模廠牌：烘王A＋ 標準直角深烤盤，不沾模

烤模尺寸：42.0 x 34.0 x 3.5cm

食材份量: 可以製作 2個草莓生乳捲

特別備註：在食材的份量右側，另有食材討論欄位，受限於手機螢幕寬度，不會顯示，只能從電腦上看見。

	食材	份量	食材討論
	《蛋糕體－蛋黃部份》
1.	蛋黃	8個	室溫。 中號雞蛋，帶殼重量 60g
2.	全蛋	1個	室溫。 中號雞蛋，帶殼重量 60g
3.	低筋麵粉	130g	－
4.	鮮牛奶	130g	全脂鮮奶，用冷藏的就可以了
5.	香草酒	半瓶蓋（約半小匙）	是老師自己泡的香草酒。 沒有香草酒，可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖半大匙。
6.	蘭姆酒	1瓶蓋（約1小匙）	沒有可以省略。是蛋糕的主要香料，提味，去蛋腥。
7.	植物油	100g	大豆油，玉米油，蔬菜油，玄米油都可以。不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。 可以用一半的植物油與一半的無鹽奶油代替。
8.	鹽	1g	－
	《蛋糕體－蛋白部份》
9.	蛋白	8個	室溫。中號雞蛋，帶殼重量 60g
	細砂糖	120g	請使用白色細砂糖。
10.	《蛋糕內餡部份》
11.	新鮮草莓	150-200g	如果草莓季節過去了，可以使用其他的軟口感的新鮮水果。例如水蜜桃罐頭也是很好的選擇。
12.	動物鮮奶油	150-200g	冷藏溫度，直接使用。
13.	細砂糖	20g	也可以使用純糖粉。
14.	蘭姆酒	半瓶蓋	作為主要香料，提味。如果家裡有小朋友與正在用藥的老人家，可以省略。

羅因福老師的特別備註：

蛋糕體燙麵的油脂，原100g植物油，也可以用50g的奶油與50g的植物油代替。這樣完成的蛋糕，有很棒的奶油香氣。

製作步驟相同，植物油加入奶油溫熱到50°－60°，直到有油痕。

在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。

 《實作分享時，請註明羅因福老師食譜分享，在你的尊重中，我們能獲得更多力量》

 

 

古早味蛋糕 製作步驟

烤箱預熱：烤箱品牌：烘王A＋

上溫：200°C ／下溫： 120°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

（老師建議 － 如果使用好先生烤箱，請使用上溫：180°C ／ 下溫：100°C）

 

前置工作

 

1.）烤模廠牌：烘王A＋ 標準直角深烤盤，不沾模。烤模尺寸：42.0 x 34.0 x 3.5cm。

2.）準備白報紙，丈量與裁切。

   

白報紙，丈量與裁切。白報紙一定要確實舖平，注意四角，如果紙張有皺摺，完成的蛋糕就會留下皺紋。如果紙張歪歪的，完成的蛋糕就會歪歪的。

   

準備需要的用具。捲心蛋糕是使用分蛋法製作，所有的用具必須無水，無油。

老師將所有的用具熱水清洗後，用廚房紙巾全部再次擦乾。

   

分蛋。除了容器要乾淨，手也要乾淨。

   

在我觀察羅因福老師分蛋時，老師對我說，當他在烘焙坊開始工作時，每次分蛋都一定要將蛋殼中的蛋白弄乾淨，不然就會被師傅說。

自此他一直保持這個習慣。

 

蛋黃中，加入一個全蛋。

分好的蛋白。 

 

低筋麵粉過秤，過篩，備用。

   

過篩時，老師都一定會用手壓碎結團的麵粉糰。完成的過篩的麵粉留在白報紙上。

 

全脂鮮奶過秤後，加入蛋黃中。

 

加入鹽，加入香草酒與蘭姆酒，備用。

 

所使用的植物油，是玉米胚芽油。

大豆油，玉米油，蔬菜油，玄米油都可以。不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。

 

製作《蛋糕體－蛋黃部份》

小火熱油。

油的溫度應該溫熱到50°－60°C。直到見到底部出現很小的油痕。這是重要步驟。

熱油時，一定要在旁邊，不能離開。如果開始出現大的油紋，或是開始起煙都是表示油的溫度過高。

Remark：蛋糕體燙麵的油脂，原100g植物油，也可以用50g的奶油與50g的植物油代替。這樣完成的蛋糕，有很棒的奶油香氣。

製作步驟相同。

   

鮮奶加入蛋黃中。手動方式打散。

   

將鮮奶與蛋黃打均勻。

   

過篩好的麵粉倒入溫熱好的油中。

   

   

用手動方式攪拌，直到麵糊均勻，出現光滑的質地。

   

完成的油麵糊，光滑而半濃稠，拉起來時，麵糊會滴落，攪拌器上，不會留下任何麵糊。

   

將鮮奶蛋黃倒入油麵糊中。

   

手動方式攪拌。畫圈方式，直到麵糊滑順，不見顆粒。

   

 

直到蛋黃麵糊均勻。麵糊的狀態會變得比較濃稠。

 

製作《蛋糕體－蛋白部份》

   

使用電動攪拌機。中速攪拌。

 

攪拌直到見不到蛋清。

   

蛋白起泡略呈白色，就可以加入一半份量的細砂糖。

   

直到第一次加入的糖打發到完全融化。

   

再加入剩下的細砂糖。

   

繼續攪拌。直到砂糖全部融化。

Remark：建議使用窄口而深的容器打發蛋白，因為蛋白在打發中，體積會變大。深口容器，可以讓蛋白不會在打發中到處飛散。

  

完成的蛋白霜，是中度打發，半濕蛋白。蛋白霜約為原蛋清的體積2 – 2.5倍大。

  

質地柔軟，有著一定的濕度，完成時，蛋白霜可以看到漂亮的紋路。

Remark：蛋白霜的狀態會直接影響完成蛋糕的質地。蛋白打發，不可以過乾，避免完成的蛋糕在烘焙時會過度膨脹，出爐後，會有回縮現象。

 

製作《蛋糕體》

   

三分之一的蛋白霜加入蛋黃麵糊中。

   

使用矽膠刮刀，手動方式，從底部往上翻拌。邊翻拌，邊轉容器。

 

直到麵糊色澤均勻，質地滑順有光澤。

 

《重點製作步驟》

   

再倒入蛋黃麵糊之前，剩下的蛋白霜要先用矽膠刮刀稍微翻拌。畫圈方式翻拌。經過這樣翻拌工序的蛋白霜，質地會更細緻，蛋白的光澤和細密度更好。

   

將蛋黃麵糊倒入剩下的蛋白霜中。

   

這裡可以看到蛋黃麵糊的質地，濃稠而飽滿，有光澤。

   

使用矽膠刮刀，手動方式，從底部往上翻拌。邊翻拌，邊轉容器。

   

完成的蛋糕麵糊，色澤呈現淡淡的乳黃色。質地細膩，充滿飽滿的空氣。

Remark：如果攪拌過度，蛋糕的麵糊，看不見蓬鬆感，會呈現比較流質的狀態。烤出來的蛋糕，體積小，會回縮，也比較扁平。

   

將麵糊倒入舖好烤紙的大烤盤中。

Remark: 白報紙一定要確實舖平，注意四角，如果紙張有皺摺，完成的蛋糕就會留下皺紋。如果紙張歪歪的，完成的蛋糕就會歪歪的。

   

先抹四個角落。

   

先抹四個角落。

   

使用帶柄矽膠刮刀，“之”字狀，來回抹平。

   

換刮板。

   

這裏可以看到分解動作：無論從上到下，或是，從左到右，都是從最邊緣開始，拉到最邊緣結束。

   

注意手持刮板的角度。

   

注意手持刮板的角度。（刮板過深，麵糊受推擠，全部會一邊高。。。刮板過淺，沒有效果。）

   

這裡的第一個小圖，可以看到每次結束，刮刀都要離開麵糊，抖落刮刀上的麵糊，再開始刮平。如果刮刀來回刮，到邊緣也不停頓，會變成四邊的麵糊比較低矮。整個麵糊不平均，完成的蛋糕，邊緣會比較薄。

 

完成後，要再仔細讓邊緣的麵糊高低一致。

這樣就不會造成過多的殘片（不必在捲蛋糕後，修除過多）。整個動作，羅老師操作得非常快，因為時間太長，次數過多，也會造成消泡的情況。

“為什麼刮平蛋糕麵糊很重要？？？” ： 蛋糕麵糊平整，才能厚薄均勻，受熱均勻，烘焙後，色澤均勻。

 

烘焙，倒扣，脫模

兩段式烘焙－第一段

烘王A＋的烤溫：上溫：200°C ／下溫： 120°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

烤箱中層。

烘焙時間約 8-9 分鐘。

Remark：好先生的烤溫：上溫：180°C ／下溫： 100°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

 

入爐。位置在烤箱中層。

 

兩段式烘焙－第二段

   

烘王A＋的烤溫：上溫：180°C ／下溫： 120°C。降溫時，記得轉頭

烘焙時間： 約為 12-14 分鐘。

Remark：好先生的烤溫：上溫：160°C ／下溫： 100°C。

   

取出測試蛋糕的質地。

在第三張的小圖裡，可以看到老師脫去了手套，輕壓蛋糕的上方，確認沒有濕氣，才出爐。

Remark：蛋糕，要烤到熟，要烤到乾透。

蛋糕沒有烤透，內部還有濕氣，會下陷，特別在中央部份。沒用鬆綿口感。蛋糕烤太久，會乾口，捲的時候，容易裂。

 

蛋糕出爐。

   

蛋糕上方先鋪上乾淨的白報紙。

再放上網架。

   

翻轉。底部朝上。

   

脫模。脫去底部的烤盤。上面壓上第二個網架。（家裡有什麼，用什麼，木板也可以，不過會太重了。）

再次翻轉，底部朝下。

除去上方的網架與白報紙。

   

開始拉開四週的白報紙。慢慢的撕開。

 

慢慢的撕開，才不會因為紙張的拉扯，破壞蛋糕的完整性。

 

四週的白報紙全部撕開後。靜置冷卻。

 

製作 草莓生乳內餡

   

動物鮮奶油，冰箱冷藏溫度，直接取出使用。

鮮奶油中加入糖。（純糖粉，也可以）。

加入香草酒。如果家裡有小孩和用藥的老人家，可以省略不使用。

   

全部用電動攪拌機打發。建議使用窄口深容器，打發中，才不會濺出來。

   

打發中，要確實打到每一個地方。

   

動物鮮奶油在打發到快要完成時，會看到盆子邊邊開始有凝結的鮮奶油，完成的鮮奶油會有明顯的紋路，完全看不見液態。

 

準備新鮮草莓。洗淨，擦乾，去蒂。

在冷卻的蛋糕上，先鋪上一張乾淨的白報紙，先翻轉，底部朝上，去除底部的烤紙。

Remark：如果沒有草莓，可以用其他的軟口感的新鮮水果，或是罐裝水蜜桃（使用前，一定要瀝乾）

   

慢慢將烤紙撕開。蛋糕冷卻後，烤紙非常容易撕開。

   

抹上準備好的鮮奶油。長方形的蛋糕體，放的方式：左右寬邊，上下短邊。

   

只要抹上四分之三。靠自己的一面，留約四分之一不要塗抹鮮奶油。

   

靠自己的一面，留約四分之一不要塗抹鮮奶油。

   

鮮奶油的尾端，放上洗淨擦乾的草莓。草莓一定要擦乾。

   

利用長的木棍，放在末端白報紙底下，開始捲蛋糕。最開始的時候，要先下壓，幫助蛋糕固定位置。

用白報紙包好，兩頭的白報紙都要捏緊，才不會在冷凍中散發水份，影響生乳捲的口感。

完成的蛋糕捲，一定要放入冷凍室20-30分鐘固定。（第三張圖，是在兩頭的白報紙都要捏緊前拍的）。

草莓生乳捲，可以在捲好以後就切開享受。不過老師說，冷凍後切開，比較漂亮。

 

完成冷凍後，裝盤享用

   

打開白報紙到一半左右。

   

先切除蛋糕兩頭不平整的地方。

羅老師在製作時非常小心，所以蛋糕的殘片非常少，第三張小圖可以看到切下的殘片，其實還不到半個指節厚。

   

仔細測量後，對切半。就完成了。

草莓生乳捲的保存

草莓生乳捲，只能用冷藏方式保存，越新鮮，越好吃。

因爲中間放入鮮果的緣故，建議在三天內食用完畢。如果吃不完放回冰箱冷藏的話，一定記得放入加蓋的容器，才不會因為吸收冰箱內的食物異味而影響生乳捲的好味道。

惜福的人，多福

在跟著羅因福老師學習中，看到一種現代人少有的惜福，惜物的態度。

每一次分蛋，都一定會把殘留在蛋殼裡的蛋白挖乾淨。

每一次刮盆，都一定仔細的把盆子內的食材刮乾淨。

老師在製作時，盡可能小心謹慎，不讓成品出現過多的殘片或是廢材。

糕點製作的食材，都很昂貴。

一個蛋糕如果出現超過10%的廢料，表示，蛋糕的成本相對的增高。

如果只是做一個蛋糕，感覺上，差別並不大。不過，長久下來的累積，以每天1,000元的食材來計算，就是每天丟掉了100元的食材。

一年365天就是 100元 x 365天＝台幣 36,500.00 元。

積沙成塔，長久累積下來，財物上的損失，真的非常可觀。

而這些食材，都是食物，這樣丟掉，是不對的。

 

去年十二月在巴黎，今年三月去了大阪，我看到很多糕點店都以惜物的心態，將糕點製作時留下來的殘片，加入創意，製作出新的點心和糕點。

例如，脆皮千層吐司，其實就是不完整的可頌邊加入吐司烘焙完成的。

例如，法國人利用碎的達克瓦茲，碎的布列塔尼酥餅來裝飾各種糕點。

能吃的東西，不要丟掉。

 

學習烘焙的同時，我們也要學習怎麼樣減少廢料，學習利用殘片，讓點心有新的口感，新的創意，新的姿態。

這裡再次謝謝羅因福老師的帶領，能夠跟著老師學習烘焙與生活態度，真的是個非常大的榮幸。

 

在惜福的人的惜物態度裡，可以感受：

小時候艱苦，體驗過辛苦的生活，其實真的是一種祝福。

惜物的生活態度，其實是一種習慣養成，慢慢的因為惜物，所以也會成為惜福的人。

一個惜福的人，一定會有更多的福氣。

   

謝謝老師容許我以相機紀錄這份美麗

特別感謝老師同意分享完整食譜

羅因福老師的 Facebook 專頁： “羅羅愛的點心DlY” https://www.facebook.com/luodiy

奧地利寶盒 Facebook 專頁：“奧地利寶盒”  https://www.facebook.com/austriabox/

 

當烘焙成品不理想時，首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文，比較食譜與步驟上的差異。

在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。

 

 《實作分享時，請註明羅因福老師食譜分享，在你的尊重中，我們能獲得更多力量》

 

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