草莓生乳捲 羅因福老師分享 | Swiss Roll with Strawberry and Fresh Cream by Master Luo
羅因福老師的草莓生乳捲 | Swiss Roll with Strawberry and Fresh Cream by Master Luo
*現場學習記錄 212張完整步驟照片分享
草莓生乳捲:捲捲中的常勝軍
經典,美味,優雅,圓滿
由羅因福老師親自實作示範
家庭小烤箱也能完成的屬於媽咪的好味道
**以此紀錄與羅因福老師的整個學習過程,希望詳細的步驟能夠讓大家都擁有滿意的作品。**
草莓生乳捲 食材
食譜原出處:羅因福老師
製作方式:分蛋法,燙麵法
烤模廠牌:烘王A+ 標準直角深烤盤,不沾模
烤模尺寸:42.0 x 34.0 x 3.5cm
食材份量: 可以製作 2個草莓生乳捲
特別備註:在食材的份量右側,另有食材討論欄位,受限於手機螢幕寬度,不會顯示,只能從電腦上看見。
食材 | 份量 | 食材討論 | |
《蛋糕體-蛋黃部份》 | |||
1. | 蛋黃 | 8個 | 室溫。
中號雞蛋,帶殼重量 60g |
2. | 全蛋 | 1個 | 室溫。
中號雞蛋,帶殼重量 60g |
3. | 低筋麵粉 | 130g | - |
4. | 鮮牛奶 | 130g | 全脂鮮奶,用冷藏的就可以了 |
5. | 香草酒 | 半瓶蓋(約半小匙) | 是老師自己泡的香草酒。 沒有香草酒,可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖半大匙。 |
6. | 蘭姆酒 | 1瓶蓋(約1小匙) | 沒有可以省略。是蛋糕的主要香料,提味,去蛋腥。 |
7. | 植物油 | 100g | 大豆油,玉米油,蔬菜油,玄米油都可以。不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。
可以用一半的植物油與一半的無鹽奶油代替。 |
8. | 鹽 | 1g | - |
《蛋糕體-蛋白部份》 | |||
9. | 蛋白 | 8個 | 室溫。中號雞蛋,帶殼重量 60g |
細砂糖 | 120g | 請使用白色細砂糖。 | |
10. | 《蛋糕內餡部份》 | ||
11. | 新鮮草莓 | 150-200g | 如果草莓季節過去了,可以使用其他的軟口感的新鮮水果。例如水蜜桃罐頭也是很好的選擇。 |
12. | 動物鮮奶油 | 150-200g | 冷藏溫度,直接使用。 |
13. | 細砂糖 | 20g | 也可以使用純糖粉。 |
14. | 蘭姆酒 | 半瓶蓋 | 作為主要香料,提味。如果家裡有小朋友與正在用藥的老人家,可以省略。 |
羅因福老師的特別備註:
蛋糕體燙麵的油脂,原100g植物油,也可以用50g的奶油與50g的植物油代替。這樣完成的蛋糕,有很棒的奶油香氣。
製作步驟相同,植物油加入奶油溫熱到50°-60°,直到有油痕。
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明羅因福老師食譜分享,在你的尊重中,我們能獲得更多力量》
古早味蛋糕 製作步驟
烤箱預熱:烤箱品牌:烘王A+
上溫:200°C /下溫: 120°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。
(老師建議 - 如果使用好先生烤箱,請使用上溫:180°C / 下溫:100°C)
前置工作
1.)烤模廠牌:烘王A+ 標準直角深烤盤,不沾模。烤模尺寸:42.0 x 34.0 x 3.5cm。
2.)準備白報紙,丈量與裁切。
白報紙,丈量與裁切。白報紙一定要確實舖平,注意四角,如果紙張有皺摺,完成的蛋糕就會留下皺紋。如果紙張歪歪的,完成的蛋糕就會歪歪的。
準備需要的用具。捲心蛋糕是使用分蛋法製作,所有的用具必須無水,無油。
老師將所有的用具熱水清洗後,用廚房紙巾全部再次擦乾。
分蛋。除了容器要乾淨,手也要乾淨。
在我觀察羅因福老師分蛋時,老師對我說,當他在烘焙坊開始工作時,每次分蛋都一定要將蛋殼中的蛋白弄乾淨,不然就會被師傅說。
自此他一直保持這個習慣。
蛋黃中,加入一個全蛋。
分好的蛋白。
低筋麵粉過秤,過篩,備用。
過篩時,老師都一定會用手壓碎結團的麵粉糰。完成的過篩的麵粉留在白報紙上。
全脂鮮奶過秤後,加入蛋黃中。
加入鹽,加入香草酒與蘭姆酒,備用。
所使用的植物油,是玉米胚芽油。
大豆油,玉米油,蔬菜油,玄米油都可以。不建議用橄欖油和花生油等味道太重的油品。
製作《蛋糕體-蛋黃部份》
小火熱油。
油的溫度應該溫熱到50°-60°C。直到見到底部出現很小的油痕。這是重要步驟。
熱油時,一定要在旁邊,不能離開。如果開始出現大的油紋,或是開始起煙都是表示油的溫度過高。
Remark:蛋糕體燙麵的油脂,原100g植物油,也可以用50g的奶油與50g的植物油代替。這樣完成的蛋糕,有很棒的奶油香氣。
製作步驟相同。
鮮奶加入蛋黃中。手動方式打散。
將鮮奶與蛋黃打均勻。
過篩好的麵粉倒入溫熱好的油中。
用手動方式攪拌,直到麵糊均勻,出現光滑的質地。
完成的油麵糊,光滑而半濃稠,拉起來時,麵糊會滴落,攪拌器上,不會留下任何麵糊。
將鮮奶蛋黃倒入油麵糊中。
手動方式攪拌。畫圈方式,直到麵糊滑順,不見顆粒。
直到蛋黃麵糊均勻。麵糊的狀態會變得比較濃稠。
製作《蛋糕體-蛋白部份》
使用電動攪拌機。中速攪拌。
攪拌直到見不到蛋清。
蛋白起泡略呈白色,就可以加入一半份量的細砂糖。
直到第一次加入的糖打發到完全融化。
再加入剩下的細砂糖。
繼續攪拌。直到砂糖全部融化。
Remark:建議使用窄口而深的容器打發蛋白,因為蛋白在打發中,體積會變大。深口容器,可以讓蛋白不會在打發中到處飛散。
完成的蛋白霜,是中度打發,半濕蛋白。蛋白霜約為原蛋清的體積2 – 2.5倍大。
質地柔軟,有著一定的濕度,完成時,蛋白霜可以看到漂亮的紋路。
Remark:蛋白霜的狀態會直接影響完成蛋糕的質地。蛋白打發,不可以過乾,避免完成的蛋糕在烘焙時會過度膨脹,出爐後,會有回縮現象。
製作《蛋糕體》
三分之一的蛋白霜加入蛋黃麵糊中。
使用矽膠刮刀,手動方式,從底部往上翻拌。邊翻拌,邊轉容器。
直到麵糊色澤均勻,質地滑順有光澤。
《重點製作步驟》
再倒入蛋黃麵糊之前,剩下的蛋白霜要先用矽膠刮刀稍微翻拌。畫圈方式翻拌。經過這樣翻拌工序的蛋白霜,質地會更細緻,蛋白的光澤和細密度更好。
將蛋黃麵糊倒入剩下的蛋白霜中。
這裡可以看到蛋黃麵糊的質地,濃稠而飽滿,有光澤。
使用矽膠刮刀,手動方式,從底部往上翻拌。邊翻拌,邊轉容器。
完成的蛋糕麵糊,色澤呈現淡淡的乳黃色。質地細膩,充滿飽滿的空氣。
Remark:如果攪拌過度,蛋糕的麵糊,看不見蓬鬆感,會呈現比較流質的狀態。烤出來的蛋糕,體積小,會回縮,也比較扁平。
將麵糊倒入舖好烤紙的大烤盤中。
Remark: 白報紙一定要確實舖平,注意四角,如果紙張有皺摺,完成的蛋糕就會留下皺紋。如果紙張歪歪的,完成的蛋糕就會歪歪的。
先抹四個角落。
先抹四個角落。
使用帶柄矽膠刮刀,“之”字狀,來回抹平。
換刮板。
這裏可以看到分解動作:無論從上到下,或是,從左到右,都是從最邊緣開始,拉到最邊緣結束。
注意手持刮板的角度。
注意手持刮板的角度。(刮板過深,麵糊受推擠,全部會一邊高。。。刮板過淺,沒有效果。)
這裡的第一個小圖,可以看到每次結束,刮刀都要離開麵糊,抖落刮刀上的麵糊,再開始刮平。如果刮刀來回刮,到邊緣也不停頓,會變成四邊的麵糊比較低矮。整個麵糊不平均,完成的蛋糕,邊緣會比較薄。
完成後,要再仔細讓邊緣的麵糊高低一致。
這樣就不會造成過多的殘片(不必在捲蛋糕後,修除過多)。整個動作,羅老師操作得非常快,因為時間太長,次數過多,也會造成消泡的情況。
“為什麼刮平蛋糕麵糊很重要???” : 蛋糕麵糊平整,才能厚薄均勻,受熱均勻,烘焙後,色澤均勻。
烘焙,倒扣,脫模
兩段式烘焙-第一段
烘王A+的烤溫:上溫:200°C /下溫: 120°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。
烤箱中層。
烘焙時間約 8-9 分鐘。
Remark:好先生的烤溫:上溫:180°C /下溫: 100°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。
入爐。位置在烤箱中層。
兩段式烘焙-第二段
烘王A+的烤溫:上溫:180°C /下溫: 120°C。降溫時,記得轉頭
烘焙時間: 約為 12-14 分鐘。
Remark:好先生的烤溫:上溫:160°C /下溫: 100°C。
取出測試蛋糕的質地。
在第三張的小圖裡,可以看到老師脫去了手套,輕壓蛋糕的上方,確認沒有濕氣,才出爐。
Remark:蛋糕,要烤到熟,要烤到乾透。
蛋糕沒有烤透,內部還有濕氣,會下陷,特別在中央部份。沒用鬆綿口感。蛋糕烤太久,會乾口,捲的時候,容易裂。
蛋糕出爐。
蛋糕上方先鋪上乾淨的白報紙。
再放上網架。
翻轉。底部朝上。
脫模。脫去底部的烤盤。上面壓上第二個網架。(家裡有什麼,用什麼,木板也可以,不過會太重了。)
再次翻轉,底部朝下。
除去上方的網架與白報紙。
開始拉開四週的白報紙。慢慢的撕開。
慢慢的撕開,才不會因為紙張的拉扯,破壞蛋糕的完整性。
四週的白報紙全部撕開後。靜置冷卻。
製作 草莓生乳內餡
動物鮮奶油,冰箱冷藏溫度,直接取出使用。
鮮奶油中加入糖。(純糖粉,也可以)。
加入香草酒。如果家裡有小孩和用藥的老人家,可以省略不使用。
全部用電動攪拌機打發。建議使用窄口深容器,打發中,才不會濺出來。
打發中,要確實打到每一個地方。
動物鮮奶油在打發到快要完成時,會看到盆子邊邊開始有凝結的鮮奶油,完成的鮮奶油會有明顯的紋路,完全看不見液態。
準備新鮮草莓。洗淨,擦乾,去蒂。
在冷卻的蛋糕上,先鋪上一張乾淨的白報紙,先翻轉,底部朝上,去除底部的烤紙。
Remark:如果沒有草莓,可以用其他的軟口感的新鮮水果,或是罐裝水蜜桃(使用前,一定要瀝乾)
慢慢將烤紙撕開。蛋糕冷卻後,烤紙非常容易撕開。
抹上準備好的鮮奶油。長方形的蛋糕體,放的方式:左右寬邊,上下短邊。
只要抹上四分之三。靠自己的一面,留約四分之一不要塗抹鮮奶油。
靠自己的一面,留約四分之一不要塗抹鮮奶油。
鮮奶油的尾端,放上洗淨擦乾的草莓。草莓一定要擦乾。
利用長的木棍,放在末端白報紙底下,開始捲蛋糕。最開始的時候,要先下壓,幫助蛋糕固定位置。
用白報紙包好,兩頭的白報紙都要捏緊,才不會在冷凍中散發水份,影響生乳捲的口感。
完成的蛋糕捲,一定要放入冷凍室20-30分鐘固定。(第三張圖,是在兩頭的白報紙都要捏緊前拍的)。
草莓生乳捲,可以在捲好以後就切開享受。不過老師說,冷凍後切開,比較漂亮。
完成冷凍後,裝盤享用
打開白報紙到一半左右。
先切除蛋糕兩頭不平整的地方。
羅老師在製作時非常小心,所以蛋糕的殘片非常少,第三張小圖可以看到切下的殘片,其實還不到半個指節厚。
仔細測量後,對切半。就完成了。
草莓生乳捲的保存
草莓生乳捲,只能用冷藏方式保存,越新鮮,越好吃。
因爲中間放入鮮果的緣故,建議在三天內食用完畢。如果吃不完放回冰箱冷藏的話,一定記得放入加蓋的容器,才不會因為吸收冰箱內的食物異味而影響生乳捲的好味道。
惜福的人,多福
在跟著羅因福老師學習中,看到一種現代人少有的惜福,惜物的態度。
每一次分蛋,都一定會把殘留在蛋殼裡的蛋白挖乾淨。
每一次刮盆,都一定仔細的把盆子內的食材刮乾淨。
老師在製作時,盡可能小心謹慎,不讓成品出現過多的殘片或是廢材。
糕點製作的食材,都很昂貴。
一個蛋糕如果出現超過10%的廢料,表示,蛋糕的成本相對的增高。
如果只是做一個蛋糕,感覺上,差別並不大。不過,長久下來的累積,以每天1,000元的食材來計算,就是每天丟掉了100元的食材。
一年365天就是 100元 x 365天=台幣 36,500.00 元。
積沙成塔,長久累積下來,財物上的損失,真的非常可觀。
而這些食材,都是食物,這樣丟掉,是不對的。
去年十二月在巴黎,今年三月去了大阪,我看到很多糕點店都以惜物的心態,將糕點製作時留下來的殘片,加入創意,製作出新的點心和糕點。
例如,脆皮千層吐司,其實就是不完整的可頌邊加入吐司烘焙完成的。
例如,法國人利用碎的達克瓦茲,碎的布列塔尼酥餅來裝飾各種糕點。
能吃的東西,不要丟掉。
學習烘焙的同時,我們也要學習怎麼樣減少廢料,學習利用殘片,讓點心有新的口感,新的創意,新的姿態。
這裡再次謝謝羅因福老師的帶領,能夠跟著老師學習烘焙與生活態度,真的是個非常大的榮幸。
在惜福的人的惜物態度裡,可以感受:
小時候艱苦,體驗過辛苦的生活,其實真的是一種祝福。
惜物的生活態度,其實是一種習慣養成,慢慢的因為惜物,所以也會成為惜福的人。
一個惜福的人,一定會有更多的福氣。
謝謝老師容許我以相機紀錄這份美麗
特別感謝老師同意分享完整食譜
羅因福老師的 Facebook 專頁: “羅羅愛的點心DlY” https://www.facebook.com/luodiy
奧地利寶盒 Facebook 專頁:“奧地利寶盒” https://www.facebook.com/austriabox/
當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明羅因福老師食譜分享,在你的尊重中,我們能獲得更多力量》
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謝謝寶盒老師詳細分享
版主回覆:(05/31/2017 05:40:47 PM)
謝謝妳喜歡我的分享。祝福如意