我喜歡杏仁蛋糕 | Saftiger Mandelkuchen

我喜歡杏仁蛋糕 | Saftiger Mandelkuchen

 

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在我走過的地方裡, 擁有最好吃的杏仁蛋糕,當屬義大利和西班牙兩地。

 

西班牙的杏仁蛋糕多半採用分蛋法方式製作,講究的是食材的新鮮度和品質。完成的杏仁蛋糕,蓬鬆的質地裡都埋藏著無法抗拒的杏仁香氣。即使在吃完後,杏仁的特有風味依然留在口齒中久久。

 

“我喜歡杏仁蛋糕,就是一個能讓心意徘徊在 我喜歡我很喜歡之中的杏仁蛋糕。

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materials for customized style 我喜歡杏仁蛋糕 食材

 

食譜原出處:奧地利寶盒

製作方式:分蛋法,奶油蛋糕

烤模廠牌:三能SN2071 長形水果條烤模

烤模尺寸:151mm x 67mm x 67mm (也可使用十吋南瓜模,2倍食材)

食材份量可以製作 2個 我喜歡杏仁蛋糕

materials for customized style

《蛋糕體-蛋白部份》

  1. 雞蛋 蛋白         4個
  2. 細砂糖             75g
  3. 香草糖             1大平匙

《蛋糕體-蛋黃部份》

  1. 雞蛋 蛋黃             4個
  2. 無鹽奶油(融化) 65g
  3. 低筋麵粉             95g
  4. 泡打粉             1 小平匙
  5. 杏仁磨成的細粉 70g

《 裝飾用食材》可省略

  1. 糖粉                        適量

materials for customized style 食材討論

  • 室溫。中號雞蛋,帶殼重量 60g。
  • 請使用白色細砂糖。Remark:糖的份量,已經經過調整,不宜再減少,會影響蛋白霜的穩定度。進而影響蛋糕的濕潤度。
  • 可以用一小匙香草醬或香草精代替。半支新鮮香草莢更好。
  • 室溫。中號雞蛋,帶殼重量 60g。
  • 融化奶油成液態。隔水融化,或是使用微波爐。使用時,奶油溫度不可超過35°C。Remark:奶油融化成液態就可以了。不可過度加熱。
  • 全脂鮮奶,冷藏或室溫溫度皆可。
  • 雖用分蛋法製作,不過因為杏仁細粉的關係,泡打粉是必要的蓬鬆劑。
  • 原味杏仁磨成的細粉,無糖。
  • 帶皮杏仁磨成的,或是,去皮杏仁磨成的,都可以。
  • 可以使用製作馬卡龍的杏仁細粉。Remark:使用去皮杏仁粉,完成的蛋糕色澤會更淡。我使用的是帶皮杏仁的細粉。

***

這個食譜,可以按照比例調整大份量製作,不過,一定用小份量,小烤模,恆溫烘焙,才能保持蛋糕的品質,優質色澤,滋潤度以及正確口感。

❤️ 特別感謝烘焙人 陳嘉慧小姐 心得與照片分享

  • 食材份量:2倍的份量 (就是以上所列食材 x 2)
  • 烤模:10吋南瓜模
  • 麵糊烘焙前:約七成滿
  • 烘焙溫度: 170°C
  • 烘焙時間:55分鐘

陳嘉慧 杏仁蛋糕1.jpg  陳嘉慧 杏仁蛋糕2.jpg 陳嘉慧 杏仁蛋糕4.jpg  陳嘉慧 杏仁蛋糕5.jpg

全蛋打發製作-無泡打粉 (適合有“全蛋打發”製作經驗的烘焙人)

 

❤️ 特別感謝烘焙人 Sophie Anston 心得與系列照片分享

  • 使用烤箱是聲寶的19公升烤箱
  • 烤溫約170度
  • 烘焙時間35-40分鐘(不到40分鐘)
  • 約20分時表面已經上色了
  • 開始顧爐到直到烤到我喜歡的顏色為止

~~ Sophie Anston

Sophie Anston 台灣 全蛋打發4.jpg  Sophie Anston 台灣 全蛋打發5.jpg Sophie Anston 台灣 全蛋打發6.jpg

Sophie Anston 台灣 全蛋打發1.jpg Sophie Anston 台灣 全蛋打發2.jpg  Sophie Anston 台灣 全蛋打發3.jpg

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》

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materials for customized style 我喜歡杏仁蛋糕 製作步驟

前置工作

烤箱預熱:上溫 下溫 170°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

烤模:抹油灑粉,或是,舖烤紙。

Remark:如果蛋糕入爐時,烤箱內溫度沒有達到理想溫度,會造成不理想的成品。

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1.)“我喜歡杏仁蛋糕 所需食材。

2.) 乾粉類:低筋麵粉,泡打粉,先仔細混合,再過篩。

3.)所使用的是帶皮杏仁磨成的細粉。

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materials for customized style 製作步驟: 蛋糕體-蛋白部份

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蛋白,使用電動攪拌機,低速,先打出粗泡。

Remark: 想要成功打發蛋白,所有器皿,用具,攪拌棒,甚至手,都要在使用前先確認,保持乾淨,無水,無油。

Remark: 新鮮的雞蛋蛋白,比較容易打發。(請不要使用冷凍蛋白。)

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分三次,加入細砂糖與香草糖。使用電動攪拌機,中速。

*第一次加入後,打發,直到糖完全融入蛋白。
*第二次加入後,打發,直到到蛋白看到淺淺紋路.
*第三次加入後,打發,蛋白霜呈現下垂的彎彎勾,是濕潤的蛋白霜。

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完成的蛋白霜呈現下垂的彎彎勾,是濕潤的蛋白霜。

Remark:檢查容器底部,沒有流動的蛋白,才是正確的。若有流動的蛋白,就繼續再打直到完成。

Remark:蛋白霜,不能打到太乾,太硬。這樣蛋糕在烘焙中會澎得過高,出爐後,會塌陷。如果蛋白霜,打得過硬,過乾燥,蛋糕完成後,質地上,看得到比較大的洞洞。雖然不影響味道,不過口感上會比較乾口,這樣的話,當天吃比較不那麼好吃,最好先放一放,等第二天再食用。

 

 materials for customized style 製作步驟: 蛋糕體-蛋黃部份製作 + 拌合步驟

 

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蛋黃,使用電動攪拌機,低速攪拌成淡黃色澤的蛋黃糊。

慢慢加入融化奶油,邊加入,邊使用手動攪拌器畫圈式攪拌直到均勻。

*** 以下為重要步驟*** 2017.08.04 補充說明


!比較容易拌開 拌均勻的製作步驟 《請使用這個方式,請忽略以下的圖文解說》!

!!!

1/3蛋白霜 -》加入 蛋黃糊 -》切拌 拌合 -》全部 加入在剩下的蛋白中 -》 切拌 拌合 -》乾粉與杏仁粉分三次拌入蛋糊中

拌入乾粉與杏仁粉時,拌合的手法很重要:

*)使用橡皮刮刀時,是翻拌(從底部往上)+壓拌 (從外往中間壓)
*)使用手動攪拌器時,是拉拌(從底部拉起來),再拉拌 (再次從底部拉起來)

Remark:乾粉和杏仁粉最後加入,比較容易拌合,尤其對於新同學,這是一個比較不容易出錯的方法,真心建議採用。

* 特別感謝 台灣台南的 Mei Hua Chen 與 澳洲雪梨的 Helena Chow分享的實作心得。

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交錯加入,切拌,小心不要過度,以免麵粉出筋。

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2017.08.03.補充

《重要-重要-重要》 杏仁粉與乾粉,不可以+不可以+不可以,一次倒入。不然會結團

-》1/3杏仁粉-》1/3乾粉-》1/3杏仁粉-》1/3乾粉

每次加入,都稍微用手動攪拌器切拌。就是所謂的拉一拉,這個階段,不均勻也沒有關係。

《留下1/3的杏仁粉,留下1/3的乾粉---》在初次蛋白霜後,才加入。》

Remark:杏仁粉,與,乾粉,如果一次加入麵糊,會因為濕度不夠,而無法拌勻。如果用力,一直攪拌,這樣的結果,會造成麵粉出筋,直接影響成品的品質,外觀與口感。

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加入約1/3份量的蛋白進入蛋黃麵糊中。

從底部拉一拉。畫圈。這個階段,不均勻也沒有關係。


Remark:在加入剩下的杏仁粉與乾粉前,一定 一定 一定先加入小份量蛋白霜,讓蛋黃麵糊增加濕度。(這樣的做法,在戚風蛋糕,燙麵戚風蛋糕,蛋糕捲捲,都是一樣的。)如果步驟錯誤,步驟次序錯誤,就會造成失敗的成品,這是可以理解的。

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1.)加入最後剩下的1/3杏仁粉。

2.)加入最後剩下的1/3乾粉。

3.)切拌。

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1.)將全部的蛋黃麵糊,加入蛋白中。

2.-3.)使用橡皮刮刀,底部往中間,壓拌。

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1.)直到食材均勻混和,完成的麵糊呈現軟質的濃稠狀。

2.)填入準備好,抹油灑粉的烤模中。在建議烤模中,約為七分滿,每個烤模的麵糊重量約為250g。

完成麵糊入模後,烤模在桌上震一震,讓麵糊平整。

Remark:蛋糕食材中,使用了泡打粉,在烘焙中,會向上膨脹,所以麵糊不可裝填過滿。(Remark:七成滿,是極限。麵糊過滿,蛋糕會變形。)

烤模過小,麵糊過滿,烘焙中,麵糊會溢出來,因為蛋糕上方無法結殼,所以會延長烘焙時間,所完成的蛋糕會變形。

 

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materials for customized style 烘焙,脫模,裝飾

蛋糕入爐時的溫度非常非常重要。如果入爐時,溫度過低,麵糊無法在有效時間內固定,油水一旦分離,完成的蛋糕就會呈現布丁體,所謂的 粿 。請一定確實做好烤箱預熱和溫控動作。

示範烤溫與時間適用於:

 

2個長形水果條 151mm x 67mm x 67mm(長度x 寬度 x 高度)

 

materials for customized style  我喜歡杏仁蛋糕 烘焙與脫模
摘要 說明 備註
烤箱位置 中下層,正中央 烤模放在烤盤上
烘焙溫度 170°C ,一個溫度到底 上下溫
烘焙時間 ~ 45分鐘 直到竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的
蛋糕劃口 不需要做這個動作
脫模時間 出爐後,烤模側躺,靜置於網架上10分鐘後,翻轉脫模
脫模後處理方式 置於網架上,直到完全冷卻
蛋糕裝飾(可省略) 如果要裝飾,必須等蛋糕完全冷卻。用篩子篩上糖粉,完成了。

 

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完成的蛋糕約達烤模的八成高。蛋糕經過靜置會稍微內縮。如果烤模抹油灑粉做好,脫模非常容易。

這裡可以看見同樣的烤模,同樣的份量,因為放置在烤箱內部位置一內一外,而有不同的呈現。

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materials for customized style 享用與保鮮

我喜歡杏仁蛋糕是個室溫蛋糕。不需要放入冰箱冷藏。

烘焙完成的當日,溫熱吃,非常香。隔夜後,蛋糕中杏仁的油脂與香氣與其他食材融合,口感上非常滋潤。

我喜歡杏仁蛋糕,夏天時間,能夠在室溫中存放約三天時間。保存時,應該放在容器中,留小通氣孔。

蛋糕可以在節日前,提前製作,完成後,放入冷凍,可以保持一個月以上的鮮度。

 

materials for customized style  自問自答篇:

1.)

問:用馬卡龍的杏仁粉,可以嗎?

答:可以。

2.)

問:用做杏仁露與杏仁凍的杏仁粉,可以嗎?

答:不可以。

再問:為什麼不可以。

再答:因為不是同一樣的食材。

3.)

問:沒有杏仁粉,可以用核桃細粉,榛果細粉⋯⋯等堅果粉,可以嗎?

答:可以。蛋糕要換名字了。舉例:我喜歡核桃蛋糕⋯⋯

4.)

問:不用泡打粉,可以嗎?

答:可以。不過完成的蛋糕質地,跟我發表的照片絕對不一樣。

Remark:因為有需要泡打粉的理由,所以,它在食材中。

5.)

問:用全蛋法打發製作,不加泡打粉,可以嗎?

答:可以。不過完成的蛋糕質地,跟我發表的照片絕對不一樣。(烘焙人 SophieAnston 分享了珍貴心得與系列成品照片,請見食譜下方補充。Remark:全蛋打發方式只適合曾經操作過“全蛋打發”的烘焙人。)

6.)

問:用其他的烤模烘焙,可以嗎?

答:可以。烤模尺寸大,受熱面積大,蛋糕比較淺,烘焙時間相對要減短。

再問:減短多少時間?

再答:不知道。烤箱不同,烤模不同,烘焙時間不同。

7.)

問:不同的烤模,烘焙溫度要調整嗎?

答:建議160°C,使用不同的烤模,因烤模大小,質地不同,也會影響烘焙的時間。

8.)

問:蛋糕出爐,為什麼縮腰,底部中空,塌陷?

答:請注意蛋糕進爐的溫度,是否達到指定溫度。如果出現以上問題,表示烘焙溫度和時間需要再調整。

9.)

問:我家烤箱有旋風裝置,也用同樣溫度烘焙,可以嗎?

答:不可以。有旋風裝置,建議要減低溫度約15-20°C,也就是說建議160°C上下溫,旋風烤箱只要使用140°C,就可以了。

另外,烘焙蛋糕使用旋風裝置,蛋糕會比較乾燥。

10.)

問:如何讓烘焙快速進步,最好的方法是什麼?

答:實際的操作,實際的體會,實際的紀錄,實際的思考。用“手”完成所有的努力。

 

materials for customized style 最美麗的迴響 實作分享

特別感謝幾位優秀的家庭烘焙人,在食譜發佈48小時後,分享了他們的甜蜜成果

他們跟我一樣,都是家庭烘焙人,憑藉著自己對烘焙的熱情,靠著自己的雙手,學習中練習,練習中體會。

即使是第一次試做,都有很棒的成績。

 

❤️ 非常謝謝你們都允許我分享你們的成果照片 感恩。❤️

2017.08.04. - 2017.08.05.

Mei Hua Chen 杏仁蛋糕.jpg  Mei Hua Chen 杏仁蛋糕 切面.jpg

❤️ 特別謝謝 台灣台南的 Mei Hua Chen 的美麗作品。

Helena Chow 杏仁蛋糕 1.jpg  Helena Chow 杏仁蛋糕.jpg  Helena Chow 杏仁蛋糕2.jpg

❤️ 特別謝謝 澳洲雪梨的 Helena Chow 的美麗分享。

Jason Lu 杏仁蛋糕 1.jpg  Jason Lu 杏仁蛋糕 2.jpg

❤️ 特別謝謝 台灣台中的 Jason Lu 的美麗成果

Sophie Anston 杏仁蛋糕.jpg  Sophie Anston 杏仁蛋糕1.jpg

❤️ 特別謝謝 Sophie Anston的成功成果分享。

艾蜜莉 杏仁蛋糕.jpg  Lysee ChungKoo 杏仁蛋糕.jpg

❤️ 特別謝謝 台灣的 艾蜜莉 的成功成果分享。

❤️ 特別謝謝 美國 Lysee Chungkoo 的美麗分享

Yuhfen WU 杏仁蛋糕 台南.jpg  林秀玲 杏仁蛋糕 台北.jpg  Lu long 杏仁蛋糕 台灣.jpg

❤️ 特別謝謝 台灣台南的 Yuhfen WU 的美麗成果。

❤️ 特別謝謝 台灣台北的 林秀玲 的成功成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣的 Lu long 的漂亮成果分享。

2017.08.06.

Julianna Ya-Ju Huang 澳洲雪梨.jpg  廖美華 台灣新北市2.jpg  Ammy Wu 台灣桃園.jpg

❤️特別謝謝 澳洲雪梨 Julianna Ya-Ju Huang 的美麗分享。

❤️ 特別謝謝台灣新北市 廖美華 的美麗分享。

❤️ 特別謝謝 台灣桃園的 Ammy Wu 的美麗成果。

張昀融 台灣 新竹3.jpg  廖美雪 台灣2.jpg  Lillian Lin‎ 台灣台北.jpg

❤️ 特別謝謝 台灣新竹的 張昀融 的漂亮成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣的 廖美雪 的成功成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣台北的 Lillian Lin 的甜蜜成果分享。

2017.08.08.

Ariel Wang 基隆.jpg  Mei Hua Chen 台南.jpg

❤️ 特別謝謝 台灣基隆的 Ariel Wang 的漂亮成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣台南的 Mei Hua Chen 的成功成果分享。(第三次製作的成品)

李月英‎ 馬來西亞古晉2.jpg  李月英‎ 馬來西亞古晉5.jpg  許鬆鬆 台北1.jpg

❤️ 1.-2.)特別謝謝 馬來西亞 古晉的 李月英 的甜蜜成果分享。

❤️ 3.)特別謝謝 台灣台北的 許鬆鬆 的漂亮成果分享。

鐘羿蓁‎ 台中.jpg

❤️ 特別謝謝 台灣台中的 鐘羿蓁 的成功成果分享。

 

2017.08.15.

李明珠 高雄.jpg  Sue Lan2.jpg  Sue Lan1.jpg

❤️ 1.)特別謝謝 台灣高雄的好朋友 李明珠 的漂亮成果分享。

❤️ 2.-3.)特別謝謝 台灣林口的 Sue Lan 的成功成果分享。

Fion Wang 澳洲墨爾本.jpg  Fion Wang 澳洲墨爾本1.jpg

❤️ 特別謝謝 澳洲墨爾本的 Fion Wang 的漂亮成果分享。

李淑華 桃園1.jpg  李淑華 桃園2.jpg  李淑華 桃園3.jpg

❤️ 特別謝謝 台灣桃園的 李淑華 的成功成果分享。

秦韶霙 高雄.jpg  蕭加茵 台灣苗栗.jpg  Stella Kuo Stella 台北.jpg

❤️ 特別謝謝 台灣高雄的 秦韶霙 的甜蜜成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣苗栗的 蕭加茵 的成功成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣台北的 Stella Kuo Stella 的成功成果分享。這是Stella特別為女兒準備的生日蛋糕。這裡祝福漂亮的妹妹生日快樂 健康長大。❤️

 

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- 奧地利寶盒 - 聲明:

實作蛋糕完成,如果內部有布丁狀,俗稱粿體現象,是因為步驟,手法,烘焙溫度的錯誤(如果沒有更改食譜,沒有省略泡打粉)。

不是-不是-不是 因為這裡這個食譜。

沒有經過實際操作,就公開發表負面言論,是不負責任的行為。

因為珍惜食材,不願意看到錯誤操作而浪費,每一次我所發表的食譜,步驟上的敘述,步驟照片分享,食材選擇,注意事項心得,甚至保存方式⋯⋯ 以至於發表食譜之後的問題討論回覆,都盡我所能,盡心盡力。如果仔細看完食譜,還是做成了“粿”蛋糕,真的是非常抱歉。

不過,我的分享是無償的,也確實盡心盡力(自己認為),就算食譜不好,我個人覺得,真的沒有必要在實際操作之前,直接點名奧地利寶盒,寫傷害文字公開發表,是不是?

在這裡,所有發表的食譜,都是出於實際操作,真實的紀錄,誠心的分享。每一次為了製作食譜,都花費了許多時間與精力,這樣做,只是希望能讓很多跟我一樣喜歡烘焙的人,比較容易能擁有成功的成果,或是滿意度比較高的成品。

如果您覺得我的分享不夠完美,不夠詳盡,真的真的鼓勵大家自己寫分享食譜,製作完整步驟,因為,我也想要繼續的學習,也希望在烘焙世界裡看到更多分享人。

烘焙,是手作。不要用口造口業。

這次的經過,會讓事情這樣經過。在未來,我絕對,絕對不會忍氣吞聲,因為我的分享不是為了傷害任何人而做的。

所以,我會,絕對會,堅強保護我所愛的自己。

寫於 2017.08.04.

 

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“ 我願意 ” ~~

我希望在這裡誠摯的感謝每一位對我大聲喊出我願意的你們。

超過六個月時間,沒有分享屬於自己完成的食譜,因為年初所發生的事件,自己都不確定能不能再重新燃燒分享熱情,而你們,卻一直一直在等我。

今天,在自己的園地裡,看著大家充滿歡喜的喊著我願意時,請相信我,除了心跳之外,我也有一定份量的慚愧。

在你們的信任與熱情裡,我真心知道每一分隱藏的關心與惦念。

 

英文裡The icing on the cake 指的是蛋糕的精華,也意喻任何東西最真善美的部分。

雖然不知道未來的路,會帶著我走向什麼地方。

雖然不知道所前進的地方,等待我的,是結滿了果實的樹,還是,枯萎的枝枒。

重要的是,我想在走到終點前,好好灌溉我的勇氣,努力,投資我的熱情,擁抱我的時光,認認真真的享受愛與被愛。

能在無真無實的網絡世界裡,與你們同行,真的是我的莫大榮幸。

我真的真的謝謝老天,在我人生的蛋糕上,有這麼美的奶油花。

請讓我,在這裡,再次 再次的謝謝你們。

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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

 

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 ***

 

 

 

6 Comments

  1. Jennie Chin
  2. Elsa Tai

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