我喜歡杏仁蛋糕 | Saftiger Mandelkuchen

我喜歡杏仁蛋糕 | Saftiger Mandelkuchen

 

在我走過的地方裡， 擁有最好吃的杏仁蛋糕，當屬義大利和西班牙兩地。

 

西班牙的杏仁蛋糕多半採用分蛋法方式製作，講究的是食材的新鮮度和品質。完成的杏仁蛋糕，蓬鬆的質地裡都埋藏著無法抗拒的杏仁香氣。即使在吃完後，杏仁的特有風味依然留在口齒中久久。

 

“我喜歡杏仁蛋糕”，就是一個能讓心意徘徊在 “我喜歡” 與 “我很喜歡” 之中的杏仁蛋糕。

 

 

我喜歡杏仁蛋糕 食材

 

食譜原出處：奧地利寶盒

製作方式：分蛋法，奶油蛋糕

烤模廠牌：三能SN2071 長形水果條烤模

烤模尺寸：151mm x 67mm x 67mm （也可使用十吋南瓜模，2倍食材）

食材份量可以製作 2個 “我喜歡杏仁蛋糕”

《蛋糕體－蛋白部份》

1. 雞蛋 蛋白         4個
2. 細砂糖             75g
3. 香草糖             1大平匙

《蛋糕體－蛋黃部份》

4. 雞蛋 蛋黃             4個
5. 無鹽奶油（融化） 65g
6. 低筋麵粉             95g
7. 泡打粉             1 小平匙
8. 杏仁磨成的細粉 70g

《 裝飾用食材》可省略

1. 糖粉                        適量

食材討論

• 室溫。中號雞蛋，帶殼重量 60g。
• 請使用白色細砂糖。Remark：糖的份量，已經經過調整，不宜再減少，會影響蛋白霜的穩定度。進而影響蛋糕的濕潤度。
• 可以用一小匙香草醬或香草精代替。半支新鮮香草莢更好。
• 室溫。中號雞蛋，帶殼重量 60g。
• 融化奶油成液態。隔水融化，或是使用微波爐。使用時，奶油溫度不可超過35°C。Remark：奶油融化成液態就可以了。不可過度加熱。
• 全脂鮮奶，冷藏或室溫溫度皆可。
• 雖用分蛋法製作，不過因為杏仁細粉的關係，泡打粉是必要的蓬鬆劑。
• 原味杏仁磨成的細粉，無糖。
• 帶皮杏仁磨成的，或是，去皮杏仁磨成的，都可以。
• 可以使用製作馬卡龍的杏仁細粉。Remark：使用去皮杏仁粉，完成的蛋糕色澤會更淡。我使用的是帶皮杏仁的細粉。

＊＊＊

這個食譜，可以按照比例調整大份量製作，不過，一定用小份量，小烤模，恆溫烘焙，才能保持蛋糕的品質，優質色澤，滋潤度以及正確口感。

❤️ 特別感謝烘焙人 陳嘉慧小姐 心得與照片分享

• 食材份量：2倍的份量 （就是以上所列食材 x 2）
• 烤模：10吋南瓜模
• 麵糊烘焙前：約七成滿
• 烘焙溫度： 170°C
• 烘焙時間：55分鐘

   

全蛋打發製作－無泡打粉 （適合有“全蛋打發”製作經驗的烘焙人）

 

❤️ 特別感謝烘焙人 Sophie Anston 心得與系列照片分享

• 使用烤箱是聲寶的19公升烤箱
• 烤溫約170度
• 烘焙時間35-40分鐘(不到40分鐘）
• 約20分時表面已經上色了
• 開始顧爐到直到烤到我喜歡的顏色為止

～～ Sophie Anston

 

 

在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。

食材準備工作，是個人的責任區，希望能看到謹慎和完整。

 《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中，獲得更多力量》

我喜歡杏仁蛋糕 製作步驟

前置工作

烤箱預熱：上溫 下溫 170°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

烤模：抹油灑粉，或是，舖烤紙。

Remark：如果蛋糕入爐時，烤箱內溫度沒有達到理想溫度，會造成不理想的成品。

     

1.）“我喜歡杏仁蛋糕” 所需食材。

2.） 乾粉類：低筋麵粉，泡打粉，先仔細混合，再過篩。

3.）所使用的是帶皮杏仁磨成的細粉。

 

製作步驟： 蛋糕體－蛋白部份

 

蛋白，使用電動攪拌機，低速，先打出粗泡。

Remark: 想要成功打發蛋白，所有器皿，用具，攪拌棒，甚至手，都要在使用前先確認，保持乾淨，無水，無油。

Remark： 新鮮的雞蛋蛋白，比較容易打發。（請不要使用冷凍蛋白。）

 

分三次，加入細砂糖與香草糖。使用電動攪拌機，中速。

＊第一次加入後，打發，直到糖完全融入蛋白。
＊第二次加入後，打發，直到到蛋白看到淺淺紋路.
＊第三次加入後，打發，蛋白霜呈現下垂的彎彎勾，是濕潤的蛋白霜。

 

完成的蛋白霜呈現下垂的彎彎勾，是濕潤的蛋白霜。

Remark：檢查容器底部，沒有流動的蛋白，才是正確的。若有流動的蛋白，就繼續再打直到完成。

Remark：蛋白霜，不能打到太乾，太硬。這樣蛋糕在烘焙中會澎得過高，出爐後，會塌陷。如果蛋白霜，打得過硬，過乾燥，蛋糕完成後，質地上，看得到比較大的洞洞。雖然不影響味道，不過口感上會比較乾口，這樣的話，當天吃比較不那麼好吃，最好先放一放，等第二天再食用。

 

  製作步驟： 蛋糕體－蛋黃部份製作 ＋ 拌合步驟

 

 

蛋黃，使用電動攪拌機，低速攪拌成淡黃色澤的蛋黃糊。

慢慢加入融化奶油，邊加入，邊使用手動攪拌器畫圈式攪拌直到均勻。

＊＊＊ 以下為重要步驟＊＊＊ 2017.08.04 補充說明

！比較容易拌開 拌均勻的製作步驟 《請使用這個方式，請忽略以下的圖文解說》！

！！！

1／3蛋白霜 －》加入 蛋黃糊 －》切拌 拌合 －》全部 加入在剩下的蛋白中 －》 切拌 拌合 －》乾粉與杏仁粉分三次拌入蛋糊中

拌入乾粉與杏仁粉時，拌合的手法很重要：

＊）使用橡皮刮刀時，是翻拌（從底部往上）＋壓拌 （從外往中間壓）
＊）使用手動攪拌器時，是拉拌（從底部拉起來），再拉拌 （再次從底部拉起來）

Remark：乾粉和杏仁粉最後加入，比較容易拌合，尤其對於新同學，這是一個比較不容易出錯的方法，真心建議採用。

＊ 特別感謝 台灣台南的 Mei Hua Chen 與 澳洲雪梨的 Helena Chow分享的實作心得。

 

交錯加入，切拌，小心不要過度，以免麵粉出筋。

   

2017.08.03.補充

《重要－重要－重要》 杏仁粉與乾粉，不可以＋不可以＋不可以，一次倒入。不然會結團

－》1/3杏仁粉－》1/3乾粉－》1/3杏仁粉－》1/3乾粉

每次加入，都稍微用手動攪拌器切拌。就是所謂的拉一拉，這個階段，不均勻也沒有關係。

《留下1／3的杏仁粉，留下1/3的乾粉－－－》在初次蛋白霜後，才加入。》

Remark：杏仁粉，與，乾粉，如果一次加入麵糊，會因為濕度不夠，而無法拌勻。如果用力，一直攪拌，這樣的結果，會造成麵粉出筋，直接影響成品的品質，外觀與口感。

 

加入約1/3份量的蛋白進入蛋黃麵糊中。

從底部拉一拉。畫圈。這個階段，不均勻也沒有關係。

Remark：在加入剩下的杏仁粉與乾粉前，一定 一定 一定先加入小份量蛋白霜，讓蛋黃麵糊增加濕度。（這樣的做法，在戚風蛋糕，燙麵戚風蛋糕，蛋糕捲捲，都是一樣的。）如果步驟錯誤，步驟次序錯誤，就會造成失敗的成品，這是可以理解的。

   

1.）加入最後剩下的1/3杏仁粉。

2.）加入最後剩下的1/3乾粉。

3.）切拌。

   

1.）將全部的蛋黃麵糊，加入蛋白中。

2.－3.）使用橡皮刮刀，底部往中間，壓拌。

 

1.）直到食材均勻混和，完成的麵糊呈現軟質的濃稠狀。

2.）填入準備好，抹油灑粉的烤模中。在建議烤模中，約為七分滿，每個烤模的麵糊重量約為250g。

完成麵糊入模後，烤模在桌上震一震，讓麵糊平整。

Remark：蛋糕食材中，使用了泡打粉，在烘焙中，會向上膨脹，所以麵糊不可裝填過滿。（Remark：七成滿，是極限。麵糊過滿，蛋糕會變形。）

烤模過小，麵糊過滿，烘焙中，麵糊會溢出來，因為蛋糕上方無法結殼，所以會延長烘焙時間，所完成的蛋糕會變形。

 

 

 烘焙，脫模，裝飾

蛋糕入爐時的溫度非常非常重要。如果入爐時，溫度過低，麵糊無法在有效時間內固定，油水一旦分離，完成的蛋糕就會呈現布丁體，所謂的 “ 粿 ” 。請一定確實做好烤箱預熱和溫控動作。

示範烤溫與時間適用於：

 

2個長形水果條 151mm x 67mm x 67mm（長度x 寬度 x 高度）

 

我喜歡杏仁蛋糕 烘焙與脫模
摘要	說明	備註
烤箱位置	中下層，正中央	烤模放在烤盤上
烘焙溫度	170°C ，一個溫度到底	上下溫
烘焙時間	～ 45分鐘	直到竹籤試驗，插入蛋糕中央，完全沒有沾黏，才是完成的
蛋糕劃口	不需要做這個動作	－
脫模時間	出爐後，烤模側躺，靜置於網架上10分鐘後，翻轉脫模	－
脫模後處理方式	置於網架上，直到完全冷卻	－
蛋糕裝飾（可省略）	如果要裝飾，必須等蛋糕完全冷卻。用篩子篩上糖粉，完成了。	－

 

  

完成的蛋糕約達烤模的八成高。蛋糕經過靜置會稍微內縮。如果烤模抹油灑粉做好，脫模非常容易。

這裡可以看見同樣的烤模，同樣的份量，因為放置在烤箱內部位置一內一外，而有不同的呈現。

享用與保鮮

我喜歡杏仁蛋糕是個室溫蛋糕。不需要放入冰箱冷藏。

烘焙完成的當日，溫熱吃，非常香。隔夜後，蛋糕中杏仁的油脂與香氣與其他食材融合，口感上非常滋潤。

我喜歡杏仁蛋糕，夏天時間，能夠在室溫中存放約三天時間。保存時，應該放在容器中，留小通氣孔。

蛋糕可以在節日前，提前製作，完成後，放入冷凍，可以保持一個月以上的鮮度。

 

  自問自答篇：

1.）

問：用馬卡龍的杏仁粉，可以嗎？

答：可以。

2.）

問：用做杏仁露與杏仁凍的杏仁粉，可以嗎？

答：不可以。

再問：為什麼不可以。

再答：因為不是同一樣的食材。

3.）

問：沒有杏仁粉，可以用核桃細粉，榛果細粉⋯⋯等堅果粉，可以嗎？

答：可以。蛋糕要換名字了。舉例：“我喜歡核桃蛋糕”⋯⋯

4.）

問：不用泡打粉，可以嗎？

答：可以。不過完成的蛋糕質地，跟我發表的照片絕對不一樣。

Remark：因為有需要泡打粉的理由，所以，它在食材中。

5.）

問：用全蛋法打發製作，不加泡打粉，可以嗎？

答：可以。不過完成的蛋糕質地，跟我發表的照片絕對不一樣。（烘焙人 SophieAnston 分享了珍貴心得與系列成品照片，請見食譜下方補充。Remark：全蛋打發方式只適合曾經操作過“全蛋打發”的烘焙人。）

6.）

問：用其他的烤模烘焙，可以嗎？

答：可以。烤模尺寸大，受熱面積大，蛋糕比較淺，烘焙時間相對要減短。

再問：減短多少時間？

再答：不知道。烤箱不同，烤模不同，烘焙時間不同。

7.）

問：不同的烤模，烘焙溫度要調整嗎？

答：建議160°C，使用不同的烤模，因烤模大小，質地不同，也會影響烘焙的時間。

8.）

問：蛋糕出爐，為什麼縮腰，底部中空，塌陷？

答：請注意蛋糕進爐的溫度，是否達到指定溫度。如果出現以上問題，表示烘焙溫度和時間需要再調整。

9.）

問：我家烤箱有旋風裝置，也用同樣溫度烘焙，可以嗎？

答：不可以。有旋風裝置，建議要減低溫度約15-20°C，也就是說建議160°C上下溫，旋風烤箱只要使用140°C，就可以了。

另外，烘焙蛋糕使用旋風裝置，蛋糕會比較乾燥。

10.）

問：如何讓烘焙快速進步，最好的方法是什麼？

答：實際的操作，實際的體會，實際的紀錄，實際的思考。用“手”完成所有的努力。

 

最美麗的迴響 實作分享

特別感謝幾位優秀的家庭烘焙人，在食譜發佈48小時後，分享了他們的甜蜜成果

他們跟我一樣，都是家庭烘焙人，憑藉著自己對烘焙的熱情，靠著自己的雙手，學習中練習，練習中體會。

即使是第一次試做，都有很棒的成績。

 

❤️ 非常謝謝你們都允許我分享你們的成果照片 感恩。❤️

2017.08.04. － 2017.08.05.

 

❤️ 特別謝謝 台灣台南的 Mei Hua Chen 的美麗作品。

   

❤️ 特別謝謝 澳洲雪梨的 Helena Chow 的美麗分享。

 

❤️ 特別謝謝 台灣台中的 Jason Lu 的美麗成果。

 

❤️ 特別謝謝 Sophie Anston的成功成果分享。

 

❤️ 特別謝謝 台灣的 艾蜜莉 的成功成果分享。

❤️ 特別謝謝 美國的 Lysee Chungkoo 的美麗分享

   

❤️ 特別謝謝 台灣台南的 Yuhfen WU 的美麗成果。

❤️ 特別謝謝 台灣台北的 林秀玲 的成功成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣的 Lu long 的漂亮成果分享。

2017.08.06.

   

❤️特別謝謝 澳洲雪梨的 Julianna Ya－Ju Huang 的美麗分享。

❤️ 特別謝謝台灣新北市的 廖美華 的美麗分享。

❤️ 特別謝謝 台灣桃園的 Ammy Wu 的美麗成果。

   

❤️ 特別謝謝 台灣新竹的 張昀融 的漂亮成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣的 廖美雪 的成功成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣台北的 Lillian Lin 的甜蜜成果分享。

2017.08.08.

 

❤️ 特別謝謝 台灣基隆的 Ariel Wang 的漂亮成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣台南的 Mei Hua Chen 的成功成果分享。（第三次製作的成品）

   

❤️ 1.－2.）特別謝謝 馬來西亞 古晉的 李月英 的甜蜜成果分享。

❤️ 3.）特別謝謝 台灣台北的 許鬆鬆 的漂亮成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣台中的 鐘羿蓁 的成功成果分享。

 

2017.08.15.

   

❤️ 1.）特別謝謝 台灣高雄的好朋友 李明珠 的漂亮成果分享。

❤️ 2.－3.）特別謝謝 台灣林口的 Sue Lan 的成功成果分享。

 

❤️ 特別謝謝 澳洲墨爾本的 Fion Wang 的漂亮成果分享。

   

❤️ 特別謝謝 台灣桃園的 李淑華 的成功成果分享。

   

❤️ 特別謝謝 台灣高雄的 秦韶霙 的甜蜜成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣苗栗的 蕭加茵 的成功成果分享。

❤️ 特別謝謝 台灣台北的 Stella Kuo Stella 的成功成果分享。這是Stella特別為女兒準備的生日蛋糕。這裡祝福漂亮的妹妹生日快樂 健康長大。❤️

 

 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

－ 奧地利寶盒 － 聲明：

實作蛋糕完成，如果內部有布丁狀，俗稱“粿”體現象，是因為步驟，手法，烘焙溫度的錯誤（如果沒有更改食譜，沒有省略泡打粉）。

不是－不是－不是 因為這裡這個食譜。

沒有經過實際操作，就公開發表負面言論，是不負責任的行為。

因為珍惜食材，不願意看到錯誤操作而浪費，每一次我所發表的食譜，步驟上的敘述，步驟照片分享，食材選擇，注意事項心得，甚至保存方式⋯⋯ 以至於發表食譜之後的問題討論回覆，都盡我所能，盡心盡力。如果仔細看完食譜，還是做成了“粿”蛋糕，真的是非常抱歉。

不過，我的分享是無償的，也確實盡心盡力（自己認為），就算食譜不好，我個人覺得，真的沒有必要在實際操作之前，直接點名奧地利寶盒，寫傷害文字公開發表，是不是？

在這裡，所有發表的食譜，都是出於實際操作，真實的紀錄，誠心的分享。每一次為了製作食譜，都花費了許多時間與精力，這樣做，只是希望能讓很多跟我一樣喜歡烘焙的人，比較容易能擁有成功的成果，或是滿意度比較高的成品。

如果您覺得我的分享不夠完美，不夠詳盡，真的真的鼓勵大家自己寫分享食譜，製作完整步驟，因為，我也想要繼續的學習，也希望在烘焙世界裡看到更多分享人。

烘焙，是“手作”。不要用口造口業。

這次的經過，會讓事情這樣經過。在未來，我絕對，絕對不會忍氣吞聲，因為我的分享不是為了傷害任何人而做的。

所以，我會，絕對會，堅強保護我所愛的自己。

寫於 2017.08.04.

 

 

 

“ 我願意 ” ～～

我希望在這裡誠摯的感謝每一位對我大聲喊出“我願意”的你們。

超過六個月時間，沒有分享屬於自己完成的食譜，因為年初所發生的事件，自己都不確定能不能再重新燃燒分享熱情，而你們，卻一直一直在等我。

今天，在自己的園地裡，看著大家充滿歡喜的喊著“我願意”時，請相信我，除了心跳之外，我也有一定份量的慚愧。

在你們的信任與熱情裡，我真心知道每一分隱藏的關心與惦念。

 

英文裡 “The icing on the cake” 指的是蛋糕的精華，也意喻任何東西最真善美的部分。

雖然不知道未來的路，會帶著我走向什麼地方。

雖然不知道所前進的地方，等待我的，是結滿了果實的樹，還是，枯萎的枝枒。

重要的是，我想在走到終點前，好好灌溉我的勇氣，努力，投資我的熱情，擁抱我的時光，認認真真的享受愛與被愛。

能在無真無實的網絡世界裡，與你們同行，真的是我的莫大榮幸。

我真的真的謝謝老天，在我人生的蛋糕上，有這麼美的奶油花。

請讓我，在這裡，再次 再次的謝謝你們。

 

特別備註：

如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。

 －奧地利寶盒－ 中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作，確認食材，食譜的穩定度，烤溫，烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時，首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文，比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前，麻煩請您準備好以下的資料：

請告知製作食譜，食材的份量，使用的烤模大小與質料，烘焙溫度，烘焙時間，烘焙方式（放在烤箱內那一層，上下有無墊烤盤），操作中可能發生問題的地方，有沒有按照食譜與步驟操作，並請分享妳的成品或切面照片嗎，這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因，學習與改善成品，那麼，請您一定要誠實，也請您務必有禮貌。

 

奧地利寶盒： https://www.facebook.com/austriabox/

 《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 ＊＊＊