香蕉巧克力蛋糕 | Bananen Schoko Kuchen
香蕉巧克力蛋糕 | Bananen Schoko Kuchen
香蕉裡 有魔法
以香蕉的甜美 為巧克力解碼
以香蕉的真實 讓巧克力臣服
*全程手動方式製作,不需要攪拌機*
香蕉巧克力蛋糕 食材
食譜參考:德國傳播媒體 Brigitte.de
製作方式:全蛋法
烤模廠牌:三能SN2125長形水果條烤模 (七成滿) + 小烤模(小紙杯⋯⋯等)
烤模尺寸:240mm x 77mm x 62mm
烤模準備:抹奶油灑麵粉,或是,舖烤紙(示範抹油灑粉)
食材份量可以製作 1個 “香蕉巧克力蛋糕”
特別備註:在食材的份量右側,另有食材討論欄位,受限於手機螢幕寬度,不會顯示,只能從電腦上看見。
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食材 | 份量 | 食材討論 |
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《蛋糕體》 | ||
1. | 低筋麵粉 | 130g | - |
2. | 原味可可粉 | 50g | 無糖,無添加的可可粉。這裡使用的是法國 法芙娜可可粉 |
3. | 烘焙用蘇打粉 | 1小匙 | 請準確測量,請使用標準量匙,平匙為準。不可以省略,不可以替換 |
4. |
海鹽 | ½小匙 | 請準確測量,請使用標準量匙,平匙為準。 |
5. | 香蕉泥(果肉淨重) | 450g | 熟度高的香蕉比較香。需要約5-7根中等大小的香蕉 |
6. | 無鹽奶油 | 55g | 融化成液態奶油,使用時溫度不可超過35°C |
7. | 玉米油 | 30ml | 請用量杯,確實衡量。 植物油,沙拉油,大豆油,葵花油⋯⋯ 流質的油品都可以,盡可能不要用氣味太濃郁的油品 |
8. | 香草精 |
1小匙 |
可用1大匙香草糖取代(使用香草糖時,不必減少蔗糖份量) |
9. | 雞蛋 (大) |
1個 | 室溫。大號雞蛋,帶殼重量約 70g |
10. | 蔗糖 |
140g | 就是台灣的二砂糖 Remark:可以使用白砂糖,而蔗糖的香氣比較棒 |
11. | 半苦甜巧克力豆50%以上 | 140g | 慎選巧克力,巧克力品質會直接影響蛋糕的味道。可用整塊巧克力自己切小塊,顆粒大小應該與一般巧克力豆一樣 |
《烘焙裝飾》可省略 | |||
12. | 半苦甜巧克力豆50%以上 | 30g | - |
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特別備註:
食譜中所標示的大小匙,均是使用烘焙標準量匙。 *** 全程手動,不需要攪拌機,不需要打發 完全簡單,完全美味 精確衡量食材,細心備料,提前預熱烤箱(蛋糕入爐溫度非常重要) 這個食譜,可以按照比例調整大份量製作。 |
特別備註
- 烘焙用蘇打粉,不可以省略,不可以替換
- 香蕉: 熟度高的香蕉比較香。需要約5-7根中等大小的香蕉
- 無鹽奶油融化成液態奶油,使用時溫度不可超過35°C
- 測量玉米油請用量杯,確實衡量。植物油,沙拉油,大豆油,葵花油⋯⋯ 流質的油品都可以,盡可能不要用氣味太濃郁的油品室溫。
- 大號雞蛋,帶殼重量約 70g
- 蔗糖,就是台灣的二砂糖,可以使用白砂糖,而蔗糖的香氣比較棒
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
香蕉巧克力蛋糕 製作步驟
烤箱預熱:上溫 下溫 180°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。
Remark:如果蛋糕入爐時,烤箱內溫度沒有達到理想溫度,會造成蛋糕內質地分離,而有不理想的成品。
前置工作
香蕉巧克力蛋糕所需食材。
1.)烘焙用蘇打粉,英文 Baking Soda。
不可以省略,不可以替換。食材中有可可粉,不放蘇打粉,蛋糕無法達到預期的成果。蘇打粉過少,無法達到支撐與蓬鬆效果(麵粉130g+可可粉50g)。蘇打粉過多,蛋糕會有皂味。
2.)請準確測量,請使用標準量匙,平匙為準。
3.)半小匙海鹽。平匙為準。
半苦甜巧克力豆,50%以上。可用整塊巧克力自己切小塊,顆粒大小應該與一般巧克力豆一樣
1.)蔗糖,英文:Brown Sugar,就是台灣的二砂糖。
Remark:可以使用白砂糖,而蔗糖的香氣比較棒請用量杯,確實衡量。
2.)請用量杯,確實衡量。植物油,沙拉油,大豆油,葵花油⋯⋯ 流質的油品都可以,盡可能不要用氣溫太濃郁的油品
烤模要仔細抹油灑粉。抹奶油,撒麵粉。多餘的麵粉要倒出來。
烤模使用前,要仔細檢查是否清潔,特別是卡角與邊緣。如果烤模上有殘留物,也會影響脫模。
製作步驟: 蛋糕體-乾食材部份
低筋麵粉,蘇打粉,鹽先仔細混合。
再加入可可粉。混合。
仔細過篩後。備用。
可可粉容易吸收濕氣,一定要過篩後使用,完成的蛋糕裡面才不會有結塊的可可粒。
製作步驟: 蛋糕體-濕食材部份
用叉子壓碎的香蕉。有很小的塊狀也沒有關係,請不要用調理機打,香蕉過泥,會出水。(香蕉內水份含量是74%)。
需要的香蕉泥是450g,是果肉淨重。因香蕉大小不同,所以是用果肉淨重秤重方式。
請按照比例操作,過多的香蕉,過多的水份,蛋糕乾濕食材不正確,會影響成品的成果。
1.)加入融化奶油。
2.)加入玉米油(或是植物油)。
3.)加入香草精。
Remark:加入奶油時,應該再次確認奶油的溫度。奶油過熱會燙熟雞蛋,奶油過冷,融合度差。液態奶油的溫度不要超過35°C,約略是體溫的溫度,手摸容器不燙,是溫熱溫度最好。如果是冷冷的,可以再用微波爐稍微加熱,建議以30秒-20秒間隔操作。
手動方式,使用打蛋器。要慢慢畫圈式混合(不是攪拌),直到香蕉泥與油脂融合。看不到任何油脂浮在上方,才是正確的。
1.)加入雞蛋。
2.)手動拌合,直到均勻融合。
3.)加入全部的蔗糖。
手動畫圈式的拌合,直到糖粒溶解,稍微有很小很小的糖顆粒,沒有關係。
備用的乾粉,分兩次加入。第一次加入後,稍微混合。
1.)第二次加入乾粉後,要輕輕畫圈拌合,太用力,速度過快,麵粉容易出筋。要注意盆底是不是有殘留未拌勻的乾粉。
2.)完成時,麵糊的狀態,滑潤有光澤。
1.)加入巧克力豆豆。
2.)使用矽膠刮刀拌合就好。
3.)完成時的麵糊狀態。
1.)麵糊入模。
2.)裝好麵糊的烤模,先在工作檯上震一震。再用小湯匙抹平麵糊,特別注意烤模四角要填滿,完成的蛋糕形狀才好看。
Remark:不論使用什麼烤模,都不要超過烤模的七成滿,特別是食材中有膨鬆劑:泡打粉,蘇打粉,酵母時。蛋糕經過受熱都會直向與橫向膨脹。麵糊過滿時,除了蛋糕麵糊有可能會在烘焙中溢出之外,蛋糕多半會變形。
這裡麵糊總量大約是 1050g,使用長形水果條烤模240mm x 77mm x 62mm,我只有填入約830g的麵糊。
在上方灑上巧克力豆豆作為裝飾。(可省略)
1.)因為還有剩下的麵糊,我用了另外一個小烤模。(小烤模,放在外側,靠門的一邊,180°C,約30分鐘)
2.)完成。
烘焙與閉爐
蛋糕入爐時的溫度非常非常重要。
示範烤溫與時間適用於:
1個長形水果條烤模尺寸:240mm x 77mm x 62mm + 一個小烤模
特別備註:在說明的右側,另有備註欄位,受限於手機螢幕寬度,不會顯示,只能從電腦上看見。
摘要 | 說明 | 備註 |
烤箱位置 | 中下層,正中央 | 烤模放在烤盤上 |
烘焙溫度 | 180°C ,一個溫度到底 | 上下溫 |
烘焙時間 | 55-60分鐘 |
直到竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的
因為巧克力的關係,有可能會看到融化巧克力的痕跡。 |
閉爐時間 | 10分鐘 | 完成後,蛋糕留置於熄火,密閉的烤箱中10分鐘。 |
蛋糕劃口 | 不需要做這個動作 | 食材中的蘇打粉,會讓蛋糕上方出現自然的裂口。 |
蓋鋁箔紙 | 如果蛋糕上色太快,烘焙時間30分鐘後,可以蓋上鋁箔紙 | 蓋鋁箔紙,有隔熱作用,有可能會延長烘焙時間 |
脫模時間 | 出爐後,烤模側躺,靜置於網架上15分鐘後,翻轉脫模 | 如果不是使用長方形烤模,放在網架上,就可以。 |
脫模後處理方式 | 置於網架上,直到完全冷卻 | - |
出爐後,烤模側躺,靜置於網架上15分鐘後,翻轉脫模。
如果在烤模測躺的時候,發現側躺的蛋糕中間下凹(上方往下凹),表示蛋糕中央還沒有熟透,這時候,還是能再進入烤箱繼續烘焙。(時間過長,蛋糕冷卻,即使再次烘焙,也無法改善蛋糕質地)
只要抹油灑粉仔細,蛋糕非常容易脫模。
享用與保鮮
香蕉巧克力蛋糕是個室溫蛋糕。不需要放入冰箱冷藏。
食譜中有蘇打粉,不建議溫熱時食用。
隔夜後,香蕉提高蛋糕的潤澤度與香氣,奶油與巧克力結合,切開來漂亮,味道也好。(切片照片是在蛋糕完成24小時後拍下的)
夏天時間,能夠在室溫中存放約2-3天時間。保存時,應該放在容器中,留小通氣孔。香蕉容易發酵,雖然經過烘焙,還是建議早點食用完畢。
一杯米 一杯水
煮飯,跟比例有關係
乾飯,稀飯
米與水,兩樣食材,調整比例,就有兩種不同的成果
烘焙,跟比例有很大的關係
糕點製作,種類不同,比例不同
無論是做哪一種糕點,如果乾濕食材不均勻,就會該乾燥的不乾燥,該濕潤不濕潤,該脆口的不脆口,該鬆軟的不鬆軟
食材,主導滋味
滋味,主導口感
口感,決定美味
把食材變成美味之前,所有經過,就是一種學問
烹飪與烘焙,都是從食材開始的
簡簡單單的煎蛋,有些煎蛋就是特別好吃,有些煎蛋,看了只能說謝謝
使用的是一樣的材料,為什麼有這麼不同的結果
這是操作人自己該去細想的
操作時,該做的,都做了嗎?
操作時,不該做的,忍住不做了嗎?
平平是煎蛋,為什麼差別這麼大,這應該是操作人告訴我,變成照片裡的成果前,做了什麼
記得在剛開始學寫字時,有一種描字本,天天一筆一畫的學著寫“永”字
一個字,有八法:點,橫,豎,鉤,提,彎,撇,捺
學寫字,是從描字開始的
或許
學任何東西,都可以用一樣的心情與態度開始
失敗,沒什麼
即使拿破崙,也有他的滑鐵盧
犯錯,沒關係
你的路,我一樣在走
重點是
失敗的課程,畢業了嗎?
錯誤的體會,留下了嗎?
一杯米,一杯水
發現這個奇蹟比例的人
讓千千萬萬的人,享受最美的米飯
1:1:1:1
等重的麵粉,奶油,糖與雞蛋,就是世界上最受歡迎,最出名的黃金比例Quatre-quarts,幾百年來,還是不膩
奇蹟
就是 從這些“充滿經驗的數字”開始的
特別備註:
如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
-奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。
實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。
當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。
奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
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開頭寫的很好
以香蕉的甜美 為巧克力解碼
以香蕉的真實 讓巧克力臣服
版主回覆:(10/19/2017 02:58:52 PM)
感謝喜歡我的分享
祝福安好
寶盒老師,我完成了香蕉巧克力蛋糕 非常香醇又特別的口感,謝謝老師分享!
版主回覆:(10/19/2017 03:02:13 PM)
感謝親愛的Meiyu,我看到妳的實作分享了
真的看得到濃郁滋味,非常棒的感覺,感謝漂亮又成功的實作分享
如果再次嚐試,在結束前15分鐘,可以考慮用鋁箔紙隔熱一下,讓上方巧克力保持好滋味(原諒我這麼囉嗦)
祝福安好
好厲害歐…可惜廚藝不好 🙁
版主回覆:(11/23/2017 09:27:01 PM)
感謝您喜歡我的分享。
祝福 歡喜自在