香蕉巧克力蛋糕 | Bananen Schoko Kuchen

香蕉巧克力蛋糕 | Bananen Schoko Kuchen

香蕉裡 有魔法

以香蕉的甜美 為巧克力解碼

以香蕉的真實 讓巧克力臣服

＊全程手動方式製作，不需要攪拌機＊

 

 

香蕉巧克力蛋糕 食材

食譜參考：德國傳播媒體 Brigitte.de

製作方式：全蛋法

烤模廠牌：三能SN2125長形水果條烤模 （七成滿） ＋ 小烤模（小紙杯⋯⋯等）

烤模尺寸：240mm x 77mm x 62mm

烤模準備：抹奶油灑麵粉，或是，舖烤紙（示範抹油灑粉）

食材份量可以製作 1個 “香蕉巧克力蛋糕”

特別備註：在食材的份量右側，另有食材討論欄位，受限於手機螢幕寬度，不會顯示，只能從電腦上看見。

	食材	份量	食材討論
	《蛋糕體》
1.	低筋麵粉	130g	－
2.	原味可可粉	50g	無糖，無添加的可可粉。這裡使用的是法國 法芙娜可可粉
3.	烘焙用蘇打粉	1小匙	請準確測量，請使用標準量匙，平匙為準。不可以省略，不可以替換
4.	海鹽	½小匙	請準確測量，請使用標準量匙，平匙為準。
5.	香蕉泥（果肉淨重）	450g	熟度高的香蕉比較香。需要約5-7根中等大小的香蕉
6.	無鹽奶油	55g	融化成液態奶油，使用時溫度不可超過35°C
7.	玉米油	30ml	請用量杯，確實衡量。 植物油，沙拉油，大豆油，葵花油⋯⋯ 流質的油品都可以，盡可能不要用氣味太濃郁的油品
8.	香草精	1小匙	可用1大匙香草糖取代（使用香草糖時，不必減少蔗糖份量）
9.	雞蛋 （大）	1個	室溫。大號雞蛋，帶殼重量約 70g
10.	蔗糖	140g	就是台灣的二砂糖 Remark：可以使用白砂糖，而蔗糖的香氣比較棒
11.	半苦甜巧克力豆50%以上	140g	慎選巧克力，巧克力品質會直接影響蛋糕的味道。可用整塊巧克力自己切小塊，顆粒大小應該與一般巧克力豆一樣
	《烘焙裝飾》可省略
12.	半苦甜巧克力豆50%以上	30g	－
	特別備註： 食譜中所標示的大小匙，均是使用烘焙標準量匙。 食材份量，使用量匙時，都以“平匙”為準。 好食材，成就好味道。 ＊＊＊ 全程手動，不需要攪拌機，不需要打發 完全簡單，完全美味 精確衡量食材，細心備料，提前預熱烤箱（蛋糕入爐溫度非常重要） 這個食譜，可以按照比例調整大份量製作。

特別備註

• 烘焙用蘇打粉，不可以省略，不可以替換
• 香蕉： 熟度高的香蕉比較香。需要約5-7根中等大小的香蕉
• 無鹽奶油融化成液態奶油，使用時溫度不可超過35°C
• 測量玉米油請用量杯，確實衡量。植物油，沙拉油，大豆油，葵花油⋯⋯ 流質的油品都可以，盡可能不要用氣味太濃郁的油品室溫。
• 大號雞蛋，帶殼重量約 70g
• 蔗糖，就是台灣的二砂糖，可以使用白砂糖，而蔗糖的香氣比較棒

在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。

食材準備工作，是個人的責任區，希望能看到謹慎和完整。

 《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中，獲得更多力量》

 

 

 

香蕉巧克力蛋糕 製作步驟

烤箱預熱：上溫 下溫 180°C。至少在糕點入爐20分鐘前開始預熱。

Remark：如果蛋糕入爐時，烤箱內溫度沒有達到理想溫度，會造成蛋糕內質地分離，而有不理想的成品。

 

前置工作

香蕉巧克力蛋糕所需食材。

   

1.）烘焙用蘇打粉，英文 Baking Soda。

不可以省略，不可以替換。食材中有可可粉，不放蘇打粉，蛋糕無法達到預期的成果。蘇打粉過少，無法達到支撐與蓬鬆效果（麵粉130g＋可可粉50g）。蘇打粉過多，蛋糕會有皂味。

2.）請準確測量，請使用標準量匙，平匙為準。

3.）半小匙海鹽。平匙為準。

 

半苦甜巧克力豆，50%以上。可用整塊巧克力自己切小塊，顆粒大小應該與一般巧克力豆一樣

 

1.）蔗糖，英文：Brown Sugar，就是台灣的二砂糖。
Remark：可以使用白砂糖，而蔗糖的香氣比較棒請用量杯，確實衡量。

2.）請用量杯，確實衡量。植物油，沙拉油，大豆油，葵花油⋯⋯ 流質的油品都可以，盡可能不要用氣溫太濃郁的油品

   

烤模要仔細抹油灑粉。抹奶油，撒麵粉。多餘的麵粉要倒出來。

烤模使用前，要仔細檢查是否清潔，特別是卡角與邊緣。如果烤模上有殘留物，也會影響脫模。

 

製作步驟： 蛋糕體－乾食材部份

   

低筋麵粉，蘇打粉，鹽先仔細混合。 

 

再加入可可粉。混合。

 

仔細過篩後。備用。

可可粉容易吸收濕氣，一定要過篩後使用，完成的蛋糕裡面才不會有結塊的可可粒。

 

製作步驟： 蛋糕體－濕食材部份

用叉子壓碎的香蕉。有很小的塊狀也沒有關係，請不要用調理機打，香蕉過泥，會出水。（香蕉內水份含量是74%）。

需要的香蕉泥是450g，是果肉淨重。因香蕉大小不同，所以是用果肉淨重秤重方式。

請按照比例操作，過多的香蕉，過多的水份，蛋糕乾濕食材不正確，會影響成品的成果。

   

1.）加入融化奶油。

2.）加入玉米油（或是植物油）。

3.）加入香草精。

Remark：加入奶油時，應該再次確認奶油的溫度。奶油過熱會燙熟雞蛋，奶油過冷，融合度差。液態奶油的溫度不要超過35°C，約略是體溫的溫度，手摸容器不燙，是溫熱溫度最好。如果是冷冷的，可以再用微波爐稍微加熱，建議以30秒－20秒間隔操作。

 

手動方式，使用打蛋器。要慢慢畫圈式混合（不是攪拌），直到香蕉泥與油脂融合。看不到任何油脂浮在上方，才是正確的。

   

1.）加入雞蛋。

2.）手動拌合，直到均勻融合。

3.）加入全部的蔗糖。

手動畫圈式的拌合，直到糖粒溶解，稍微有很小很小的糖顆粒，沒有關係。

 

備用的乾粉，分兩次加入。第一次加入後，稍微混合。

 

1.）第二次加入乾粉後，要輕輕畫圈拌合，太用力，速度過快，麵粉容易出筋。要注意盆底是不是有殘留未拌勻的乾粉。

2.）完成時，麵糊的狀態，滑潤有光澤。

   

1.）加入巧克力豆豆。

2.）使用矽膠刮刀拌合就好。

3.）完成時的麵糊狀態。

 

1.）麵糊入模。

2.）裝好麵糊的烤模，先在工作檯上震一震。再用小湯匙抹平麵糊，特別注意烤模四角要填滿，完成的蛋糕形狀才好看。

Remark：不論使用什麼烤模，都不要超過烤模的七成滿，特別是食材中有膨鬆劑：泡打粉，蘇打粉，酵母時。蛋糕經過受熱都會直向與橫向膨脹。麵糊過滿時，除了蛋糕麵糊有可能會在烘焙中溢出之外，蛋糕多半會變形。

這裡麵糊總量大約是 1050g，使用長形水果條烤模240mm x 77mm x 62mm，我只有填入約830g的麵糊。

 

在上方灑上巧克力豆豆作為裝飾。（可省略）

1.）因為還有剩下的麵糊，我用了另外一個小烤模。（小烤模，放在外側，靠門的一邊，180°C，約30分鐘）

2.）完成。

 烘焙與閉爐

蛋糕入爐時的溫度非常非常重要。

示範烤溫與時間適用於：

1個長形水果條烤模尺寸：240mm x 77mm x 62mm ＋ 一個小烤模

特別備註：在說明的右側，另有備註欄位，受限於手機螢幕寬度，不會顯示，只能從電腦上看見。

香蕉巧克力蛋糕 烘焙與脫模
摘要	說明	備註
烤箱位置	中下層，正中央	烤模放在烤盤上
烘焙溫度	180°C ，一個溫度到底	上下溫
烘焙時間	55-60分鐘	直到竹籤試驗，插入蛋糕中央，完全沒有沾黏，才是完成的 因為巧克力的關係，有可能會看到融化巧克力的痕跡。
閉爐時間	10分鐘	完成後，蛋糕留置於熄火，密閉的烤箱中10分鐘。
蛋糕劃口	不需要做這個動作	食材中的蘇打粉，會讓蛋糕上方出現自然的裂口。
蓋鋁箔紙	如果蛋糕上色太快，烘焙時間30分鐘後，可以蓋上鋁箔紙	蓋鋁箔紙，有隔熱作用，有可能會延長烘焙時間
脫模時間	出爐後，烤模側躺，靜置於網架上15分鐘後，翻轉脫模	如果不是使用長方形烤模，放在網架上，就可以。
脫模後處理方式	置於網架上，直到完全冷卻	－

 

   

出爐後，烤模側躺，靜置於網架上15分鐘後，翻轉脫模。

   

如果在烤模測躺的時候，發現側躺的蛋糕中間下凹（上方往下凹），表示蛋糕中央還沒有熟透，這時候，還是能再進入烤箱繼續烘焙。（時間過長，蛋糕冷卻，即使再次烘焙，也無法改善蛋糕質地）

只要抹油灑粉仔細，蛋糕非常容易脫模。

 

 

享用與保鮮

香蕉巧克力蛋糕是個室溫蛋糕。不需要放入冰箱冷藏。

食譜中有蘇打粉，不建議溫熱時食用。

隔夜後，香蕉提高蛋糕的潤澤度與香氣，奶油與巧克力結合，切開來漂亮，味道也好。（切片照片是在蛋糕完成24小時後拍下的）

夏天時間，能夠在室溫中存放約2-3天時間。保存時，應該放在容器中，留小通氣孔。香蕉容易發酵，雖然經過烘焙，還是建議早點食用完畢。

 

 

一杯米 一杯水

煮飯，跟比例有關係

乾飯，稀飯

米與水，兩樣食材，調整比例，就有兩種不同的成果

 

烘焙，跟比例有很大的關係

糕點製作，種類不同，比例不同

無論是做哪一種糕點，如果乾濕食材不均勻，就會該乾燥的不乾燥，該濕潤不濕潤，該脆口的不脆口，該鬆軟的不鬆軟

 

食材，主導滋味

滋味，主導口感

口感，決定美味

把食材變成美味之前，所有經過，就是一種學問

 

烹飪與烘焙，都是從食材開始的

簡簡單單的煎蛋，有些煎蛋就是特別好吃，有些煎蛋，看了只能說謝謝

使用的是一樣的材料，為什麼有這麼不同的結果

這是操作人自己該去細想的

操作時，該做的，都做了嗎？

操作時，不該做的，忍住不做了嗎？

平平是煎蛋，為什麼差別這麼大，這應該是操作人告訴我，變成照片裡的成果前，做了什麼

 

記得在剛開始學寫字時，有一種描字本，天天一筆一畫的學著寫“永”字

一個字，有八法：點，橫，豎，鉤，提，彎，撇，捺

學寫字，是從描字開始的

或許

學任何東西，都可以用一樣的心情與態度開始

 

失敗，沒什麼

即使拿破崙，也有他的滑鐵盧

犯錯，沒關係

你的路，我一樣在走

重點是

失敗的課程，畢業了嗎？

錯誤的體會，留下了嗎？

 

一杯米，一杯水

發現這個奇蹟比例的人

讓千千萬萬的人，享受最美的米飯

1:1:1:1

等重的麵粉，奶油，糖與雞蛋，就是世界上最受歡迎，最出名的黃金比例Quatre-quarts，幾百年來，還是不膩

奇蹟

就是 從這些“充滿經驗的數字”開始的

 

 

 

 

特別備註：

如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。

 －奧地利寶盒－ 中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作，確認食材，食譜的穩定度，烤溫，烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時，首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文，比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前，麻煩請您準備好以下的資料：

請告知製作食譜，食材的份量，使用的烤模大小與質料，烘焙溫度，烘焙時間，烘焙方式（放在烤箱內那一層，上下有無墊烤盤），操作中可能發生問題的地方，有沒有按照食譜與步驟操作，並請分享妳的成品或切面照片嗎，這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因，學習與改善成品，那麼，請您一定要誠實，也請您務必有禮貌。

 

奧地利寶盒： https://www.facebook.com/austriabox/

 《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 ＊＊＊