杏仁酥餅 | Mandelkekse

杏仁酥餅 _ 奧地利傳統食譜 | Mandelkekse

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將杏仁‭

深深地‭ ‬揉入滋味裡

讓單純‭ ‬點綴季節心情

讓歡喜‭ ‬終如飛雪繽紛

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materials for customized style 杏仁酥餅 食材

食譜出處:奧地利 Bad Vöslau 地方報

製作方式:奧地利傳統 用手混合

烤模選擇:大烤盤

烤模準備:烘焙紙,烘焙布,或是烘焙墊(示範使用烘焙紙)

 

 materials for customized style 食材 份量 食材討論
 materials for customized style 《蛋糕體》
1. 低筋麵粉 240g
2. 杏仁磨成的細粉 120g 杏仁堅果磨成的細粉。可以在烘焙材料行找到“烘焙用杏仁粉”,可用來製作馬卡龍
3. 糖粉 120g 可以使用細砂糖製作,餅乾比較沒有那麼細緻
4.
一小撮
5. 無鹽奶油 切小塊
180g 冷藏溫度。直接從冰箱內取出使用
materials for customized style 《裝飾》
6. 蛋黃 一個
7. 黑芝麻 少許
materials for customized style

 

特別備註:

杏仁堅果磨成的細粉。可以在烘焙材料行找到“烘焙用杏仁粉”,可用來製作馬卡龍。
可以使用細砂糖製作,餅乾比較沒有那麼細緻。
全部食材,均以冷藏溫度為準。
一小撮的鹽,就是拇指與食指可以捏起來的鹽量。

***

在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。

食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》

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materials for customized style 杏仁酥餅 製作步驟

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1.)杏仁酥餅 所需要的食材。

2.)所使用的黑芝麻是已經經過炒熟的黑芝麻。

無鹽奶油,是切塊。奶油應該以冰箱冷藏溫度為准。

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1.)麵粉過秤, 加入鹽過篩後,倒在乾淨的工作檯上。

2.)加入糖粉。

3.)糖粉中間挖開一個凹槽。

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1.)加入杏仁磨成的細粉。(我所使用的是帶皮杏仁磨成的細粉,所以色澤比較深。)

2.)加上切成小塊的奶油。奶油應該以冰箱冷藏溫度為准。

Remark: 杏仁磨成的細粉,要越細越好。這樣才容易跟麵粉和奶油混合。

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慢慢用手將奶油與其他食材搓成粗砂狀。

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慢慢用手將奶油與其他食材搓成粗砂狀。手上有手溫,盡可能使用手指,動作要快。

避免用手掌,因為手掌溫度比較高。容易讓奶油融化。

如果不喜歡用手操作,可以使用塑膠刮板操作。

因為拍照的關係,所以只有看到左手。在操作時,應該使用雙手。因為我的手溫比較高,所以開始前,我用很冷的水先洗了手。

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餅乾麵糰的食材會慢慢混合成糰,完成的時候,麵糰的質地是粗粗的,不光滑,或許看到小小的奶油塊,這是正常的。

餅乾麵糰不能過度操作,只要食材混合就好,才能保持完成的杏仁酥餅酥,鬆,化口的特質。這是杏仁酥餅操作重點。

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1.)餅乾麵糰完成後,手是乾淨的。

2.)將整形好的麵糰放入冰箱冷藏鬆弛,至少一個小時,隔夜更好。

 

materials for customized style 杏仁酥餅 製作步驟:

烤箱預熱:170°C,上下溫

大烤盤舖上烤烘焙紙,烘焙布,或是使用烘焙墊

準備自己家裡合適的餅乾壓花模

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1.)工作檯撒少許麵粉,將杏仁麵糰擀成一麵餅,約0.5-0.6公分厚度的均勻麵餅。麵糰剛剛拿出時會有點硬,需要點時間回溫。

慢慢的,輕輕的滾平,不要壓。

2.)長方形波紋餅乾壓模 長 7.0cm 寬 2.5cm 一個。或是使用自己家裡合適的餅乾壓花模。

3.)餅乾壓模在使用前先沾點麵粉,可以防止沾黏。

Remark:麵粉的量要控制,麵粉太多會影響比例,同時造成餅乾乾燥,不易製作。

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使用餅乾壓模,壓花。

Remark:如果不熟練,建議可以分多次從冰箱取出麵團製作,以免麵糰回溫太快。

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完成切割後的餅乾,要使用刮板移動(鍋鏟也很好用),才不會讓餅乾因為手溫而軟化,或是在移動中變形。

餅乾間,記得要留下間距。

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1.)蛋黃使用前,先打散。

2.)餅乾放在鋪好烤紙的烤盤上,在餅乾上方仔細刷上蛋黃。我是使用細毛矽膠刷,來回刷了兩次。

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在每個餅乾上,灑上少許黑芝麻,就可以入爐烘焙了。

Remark:要小心控制整個操作時間,才不會因為餅乾麵糰升溫而在烘焙中變形。

 

materials for customized style 烘焙

烘焙溫度: 在預熱好至170°C的烤箱中,烤箱中層

烘焙溫度: 烘焙約15-20分鐘。所切割的餅乾大小與厚度不同,烘焙時間應該自行判斷調整。

餅乾表面呈現均勻的金黃色就可以出爐了。餅乾邊緣會先上色,看到外緣開始上色時,就要觀察,準備出爐。

出爐後餅乾要立刻從烤盤上移開(餅乾還是很軟,要小心操作),靜置在網架上,直到完全冷卻,才可以裝盒。

Remark:餅乾一定要確定烤乾,烤熟,才出爐。餅乾沒有熟透時,餅乾沒有香氣,吃得出麵粉味,也會減短餅乾的保存期限。

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寶盒小小囉嗦一下:

-這是一個以奧地利最古老的傳統手法製作的餅乾:手搓合,或是用刮刀拌合。

-傳統食譜裡,不使用任何化學蓬鬆劑:泡打粉,蘇打粉。

-傳統食譜裡,沒有人工甘味。口味以新鮮食材自然口味為主。奶油香氣,搭配不同堅果與乾果的果實。

-這裡所使用的餅乾製作手法,是一般奧地利所謂的Mürbteig,因為沒有找到相關的翻譯,我稱之為“餅乾體“。

Mürbteig餅乾體的食譜,是奧地利製作餅乾,塔,派所用的基本食譜,又被稱為1-2-3餅乾食譜。所謂的1-2-3是指所使用的食材比例:糖-油-麵粉。

-在早期,奧地利的點心,就像台灣,除了奶油,很多也是採用豬油製作的。這也是為什麼這裡的比例寫了“油“。而不是特指奶油。

-在奧地利,Mürbteig餅乾體可依據料理的要求,加入鹽,香料,或是其他香料油而作為鹹塔的塔皮。

-餅乾和塔,凡是油脂含量高的,比較酥。-也容易瞭解成:比較容易碎裂。主要是因為,脂肪包裹著麵粉和穀物中的澱粉,讓澱粉和澱粉間,失去了結合力。

-製作這款餅乾,建議使用優質的奶油,絕對讓味感加分。

-餅乾最佳的賞味期是在餅乾完成的72小時後,餅乾中各種的食材,經過時間完全融合後,能夠體會整體食材的和諧口感。

-製作出的餅乾存放在密封的餅乾盒子/玻璃瓶罐子中,可以保鮮6-8週。如以低溫保存,時間加倍。非常適合在慶典前提前操作。

在奧地利,堅果非常受到大家的喜愛,以堅果,如杏仁,核桃,榛果而磨成的細粉來製作的糕點非常的多。

-在餅乾製作上,磨成細粉的堅果分量約為麵粉量的二分到三分之一。

-堅果含量越高,餅乾的味道當然也越好,餅乾更為酥脆,製作難度也會提高。

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更多關於餅乾製作技巧 請參見:

奶油餅乾-自製餅乾的技巧,竅門和該知道的秘密
https://www.austria-box.com/archives/131

奶油餅乾-自製餅乾的技巧,竅門和該知道的秘密

 

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我想對你說

拿 質疑的時間,去操作

拿 提問的時間,去操作

拿 翻食譜書與搜尋網頁的時間,去操作

烘焙的體會都在操作裡

烘焙的學習也都在操作裡

食譜的精華,的的確確存在在操作的步驟裡

滋味的秘密,真真實實存在在操作的方式裡

烘焙是一個藉著手所操作,留下記憶,然後腦袋領會的藝術與科學

每一個人的甜蜜濃度深淺不一,而能夠讓自己的甜蜜更雋永的方法,沒有什麼捷徑,只有“操作”兩字而已。

 

我想對你說

如果能有操作一百次的準備

就能期待操作一千次後的美麗

 

***

 

奧地利寶盒 的 餅乾寶盒:

其他的奶酥餅乾:
林茲新月奶酥-奧地利 聖誕節傳統美食http://pilger.pixnet.net/blog/post/22471870
關於餅乾:
奶油餅乾-自製餅乾的技巧,竅門和該知道的秘密http://pilger.pixnet.net/blog/post/212756710
IMG_3846s 餅乾烘焙技巧竅門 Cover

 

維也納巧克力奶酥- Wiener Ringe
http://pilger.pixnet.net/blog/post/233844475
果醬奶油餅乾 - 奧地利Schuh婆婆家傳食譜http://pilger.pixnet.net/blog/post/233844475
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蜜棗椰絲蜂蜜馬卡龍
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核桃月牙餅乾
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特別備註:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

 -奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

 

奧地利寶盒: https://www.facebook.com/austriabox/

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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