維也納巧克力餅乾 | Schokoladenstangen

維也納巧克力餅乾 | Schokoladenstangen

線條蘊層次 曲線釀濃度

即使最簡單的滋味，也能飽含渴望

維也納巧克力餅乾 食材

食譜出處：雜誌名 Frisch Gekocht
製作方式：打發式擠花餅乾
烤模選擇：大烤盤
烤模準備：烘焙紙，烘焙布，或是烘焙墊（示範使用玻璃纖維烘焙墊）

食材份量：製作約30個 “維也納巧克力餅乾”

特別備註：“維也納巧克力餅乾”因為加入可可粉的關係，麵團比較硬，也比較難擠花。

腕力如果不夠，建議要多加入50ml的鮮奶來調節（食譜份量外）。鮮奶的用量增加，餅乾的線條與花紋會受影響，意思是，花紋不明顯。

	食材	份量	食材討論
	《餅乾》
1.	低筋麵粉	250g	－
2.	原味可可粉	30g	烘焙用，無糖，無添加可可粉
3.	鹽	一小撮	－
4.	無鹽奶油	125g	柔軟狀態
5.	細砂糖	125g	－
6.	雞蛋	1個	中號雞蛋，帶殼重量約60g，室溫
7.	全脂鮮奶	50ml	室溫。鮮奶視需要調整，可增加到100ml
	《裝飾》（請不要省略）
8.	白巧克力豆	80g	如使用白巧克力磚，要切成小塊狀
9.	苦味巧克力 60%可可脂	30g	也可用苦甜巧克力
	特別備註： 全部食材，均以室溫溫度為準。 鮮奶視需要調整，可增加到100ml。 一小撮的鹽，就是拇指與食指可以捏起來的鹽量。 苦味巧克力60%，也可以使用苦甜巧克力。 如使用巧克力磚，使用前要先切成小塊狀。 ＊＊＊

在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。

食材準備工作，是個人的責任區，希望能看到謹慎和完整。

 《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中，獲得更多力量》

 維也納巧克力餅乾 製作步驟

烤箱預熱：180°C，上下同溫。

烤盤準備：烘焙紙，烘焙布，或是烘焙墊（示範使用烘焙紙）

1.）維也納巧克力餅乾 所需食材。

2.）擠花的花嘴 Open Star 8齒 直徑1.40公分。

3.）雞蛋打散。

1.）將可可粉加入麵粉中。

2.）加入鹽。

3.）先仔細混合。

1.）再過篩。

2.）可可粉比較容易受潮，使用前一定要過篩。

1.）奶油先略微打發。

2.）再分多次加入糖。

3.）每次加入糖，都要使用電動攪拌機中低速，確實打發。砂糖在打發過程中會慢慢融化。時間約需要5-7分鐘。

1.）奶油糖霜完成時的狀態。完成時，糖粒不明顯，還會看到點點沙沙的小糖粒痕跡，沒有關係，烘焙的時候，會融化。但是糖粒不能太大粒。

2.）加入雞蛋，最好分兩次。加入雞蛋後要確實打發。電動攪拌機中低速就可以了。約1-2分鐘。

1.）加入鮮奶 50ml。繼續打發約1分鐘。

2.）完成打發後，奶油糖蛋鮮奶糊，色澤會比較淡，質地變蓬鬆而柔軟。

1.）分多次拌入過篩的乾粉。請使用矽膠刮刀或是飯勺，手動操作。（飯勺會更好，因為可可粉的緣故，會吸收麵團中的水份，麵團會變得很重。）

2.）建議使用壓拌的方法，先把乾粉壓入奶油糊中，再從底部往上翻拌。避免使用攪拌的方式，麵粉比較容易出筋。

1.）如果發現拌不動，拌不開，可以再少少加入一點鮮奶調節，額外加入的鮮奶，不要超過50ml。請注意，加入鮮奶越多，擠的花型紋路會越不明顯。（成品照片中餅乾，完全沒有加入額外的鮮奶。）

2.）餅乾麵糰完成時的狀態。

3.）因為矽膠刮刀的頭部太軟，無法施力，最後是使用飯勺才完成拌合的動作。

1.）麵糰入擠花袋。我將空的擠花袋先套入高的玻璃杯中，再填入麵團。

2.）擠成與烤盤同寬的連續的長條狀。中間不斷開。（步驟照片是已經切塊的餅乾）

3.）使用塑膠刮板先切除兩端，每一條，再用刮板等分為4-5塊，要切斷，烤完的餅乾才有很漂亮的斷口。入爐烘焙。

Remark：餅乾在烘焙中會略微長高，不會變寬，不需要留下間距。我所完成的餅乾長約5.0公分，寬為2.5公分，是長方形塊狀的餅乾。

Remark：麵團中的可可粉會吸收麵團中的水份，讓麵團非常硬，所使用的擠花袋如果質地不夠堅實，容易在擠花操作時，破袋。

使用烘焙墊，不能用刀子。會破壞烘焙墊。

烘焙

烘焙溫度： 在預熱好至180°C的烤箱中，烤箱中層。

烘焙溫度： 烘焙約20－25分鐘。所切割的餅乾大小與厚度不同，烘焙時間應該自行判斷調整。

維也納巧克力餅乾因為可可顏色，會比較難判斷是不是烤熟。可以檢查餅乾底部的中央是否看到濕氣。

出爐後餅乾要立刻從烤盤上移開（餅乾還是很軟，要小心操作），靜置在網架上，直到完全冷卻，才可以裝盒。

Remark：餅乾一定要確定烤乾，烤熟，才出爐。餅乾沒有熟透時，餅乾沒有香氣，吃得出麵粉味，也會減短餅乾的保存期限。

維也納巧克力餅乾 裝飾步驟

準備乾淨的烘焙紙。

請不要省略，加上白巧克力與巧克力塊，讓味道與層次都加分。

裝飾餅乾的步驟必須等餅乾完全冷卻後，才能操作。才不會讓巧克力融化與變形。

1.）我所使用的白巧克力豆。

2.）如果使用的是白巧克力磚，應該在使用前，切成小塊狀。

3.）苦味巧克力切成小塊狀。大小不同沒有關係。最大塊的不要超過小指甲大。

1.）隔水加熱。小鍋子加水，中火，上方放一個比小鍋子口徑大的容器。容器底部不要碰到小鍋子裡的水。上方容器口徑比較大，才不會進水。

2.）倒入白巧克力豆。

1.）使用湯匙略微攪拌。

2.）直到白巧克力融化均勻。小鍋子離火。

沾白巧克力醬。約三分之一或四分之一的餅乾沾上巧克力醬。

馬上灑上一點切成碎粒的苦味巧克力在白色巧克力醬上。要在巧克力還沒有凝固前操作，才可以黏住苦甜巧克力。

完成裝飾的餅乾放在乾淨的烘焙紙上，大約需要1個小時的時間，直到完全乾燥後，才能收入餅乾盒。

享用與保鮮

維也納巧克力餅乾在剛剛完成時，會比較乾燥，建議最少給予餅乾至少24小時的時間。

回潤後，餅乾有著很豐富的可可香氣，加上苦味巧克力與白巧克力的滋味提昇，真的讓人愛極了。

應該放入可以密封的金屬餅乾盒中保存。不需要放入冰箱冷藏。

妥善保存在餅乾盒中的餅乾，能夠在室溫中存放約7-10天時間。環境溫度低時，保存時間會更長。

寶盒小小囉嗦一下

維也納巧克力餅乾最大的製作難度，就是麵糰完成後的擠花動作。

曾經使用不同份量的鮮奶製作，發現如果只有使用50ml鮮奶，成品的效果最好。加入的液態食材越多，花紋越不容易保持。

如果增加鮮奶的份量，最多不要超過50ml。也就是說，依照食譜份量，最多使用鮮奶的總量不要超過100ml。

在味道上，鮮奶份量少，可可的滋味越是濃郁。即使用100ml鮮奶製作，還是非常可口，只是無法在外型上，無法保持很美的稜線。

必須承認，在奧地利的冬天，操作硬度高的擠花麵糰，真的是一個挑戰。

在很短的時間做了很多次的維也納巧克力餅乾，原本因為趕工，才想出來用刮刀切開麵團的方式，卻給予餅乾另外一種特別的美感。真心覺得這是其中的一個小收穫。

祝福大家在操作中，也能常得甜蜜體會。

特別備註：

如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。

 －奧地利寶盒－ 中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作，確認食材，食譜的穩定度，烤溫，烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時，首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文，比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前，麻煩請您準備好以下的資料：

請告知製作食譜，食材的份量，使用的烤模大小與質料，烘焙溫度，烘焙時間，烘焙方式（放在烤箱內那一層，上下有無墊烤盤），操作中可能發生問題的地方，有沒有按照食譜與步驟操作，並請分享妳的成品或切面照片，這樣比較能幫助我做正確判斷，也能做有建設性的討論與交流。

如果您真的希望找出失敗原因，學習與改善成品，那麼，請您一定要誠實，也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒： https://www.facebook.com/austriabox/

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