咖啡瑪德蓮 | Espresso Madeleines
咖啡瑪德蓮 | Espresso Madeleines
用咖啡濃縮心情 粉刷顛簸
讓許多無法說出來的⋯⋯點點點
走一條叫做“瑪德蓮”的有情路
~~濃縮日子裡小甜蜜的“咖啡瑪德蓮”~~
全蛋打發
沒有泡打粉
無需隔夜靜置
咖啡瑪德蓮是以全蛋打發方式製作,食材中沒有泡打粉,所以,這裡示範的咖啡瑪德蓮是藉著全蛋打發方式,給予瑪德蓮蓬鬆度。
完成的瑪德蓮麵糊中,會保留全蛋打發所打入的空氣,完成烘焙的瑪德蓮,不可避免的,也會在瑪德蓮表面看到因氣泡所形成的小洞洞。在烤模中填入麵糊後,入爐烘焙前震一震烤模,可以減少氣泡,但不能完全避免。
咖啡瑪德蓮 食材
食譜出處:themacadames.com
烤模:瑪德蓮烤模
食材份量可以製作 約20-30個,依據各家瑪德蓮烤模容量有異
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食材 | 份量 | 食材討論 |
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《咖啡瑪德蓮》 | ||
1. | 低筋麵粉 | 175g | - |
2. | 原味可可粉 | 30g | 烘焙用,無糖,無添加可可粉 |
3. | 雞蛋 | 3個 | 室溫。中號雞蛋,帶殼重量約60g |
4. | 細砂糖 | 120g | - |
5. | 楓糖漿 | 2大匙 | 英文:Maple syrup,可用等量蜂蜜替代 |
6. | 香草精 |
1小匙 |
可用1大匙香草糖替代 |
7. | 義大利濃縮咖啡 |
60ml |
英文:Espresso。或是使用2-3小匙即溶咖啡加入60ml清水。請使用標準量杯。咖啡濃度視個人口味調整 |
8. | 無鹽奶油 | 120g | 融化奶油成液態奶油。不要過度加熱,使用時,奶油的溫度不要超過40°C |
《裝飾》-可省略 | |||
9. | 牛奶巧克力豆 | 60g | 如使用巧克力磚,要先切成小塊狀 |
10. | 榛果粒 |
適量 | 使用前在乾鍋上炒香 |
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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
咖啡瑪德蓮 準備與製作步驟
烤箱預熱:180°C,上下同溫。
瑪德蓮烤盤準備:抹油灑粉。
1.-2.)瑪德蓮烤模紋路非常細,建議先將奶油略微融化成液態,再使用小刷子將奶油薄薄的仔細刷上,我刷了兩次。
3.)使用的是日本千代田的瑪德蓮烤模。
謝謝澳洲雪梨 Helena Chow 去年親自帶到台灣給我的禮物,一直沒有開封,趁著這次咖啡瑪德蓮的製作,希望複習妳的濃濃心意。
確認紋路與卡角都刷上了,才用篩子篩上高筋麵粉,多餘的麵粉要倒出來。完成後,將烤模放入冰箱,幫助奶油固化。備用。
Remark:各家廠商的瑪德蓮烤模,大小設計不同,品質與塗層不同,是否需要做抹油灑粉動作的,這部分,請使用人自行判斷。
咖啡瑪德蓮 所需食材。
融化奶油成液態。可用隔水融化方式,或是,使用微波爐低功率操作,奶油只要融化成液態就可以,避免過度加熱。使用時,奶油溫度不可超過40°C (手摸有溫度,不燙手)。
低筋麵粉與可可粉,先混合,再過篩。
Remark:可可粉容易受潮,容易吸收空氣中的濕氣,使用前一定經過過篩步驟。沒有過篩的可可粉,容易結塊結團,完成的成品上會看到深色的黑點點。
使用電動攪拌器,中高速,將雞蛋打出粗泡。
分三次加入糖,每次加入都要打發。
直到加入的糖完全融化。糖蛋糊的色澤在打發中會慢慢變成淡黃色。
雞蛋加糖打發過程,使用電動攪拌機,中高速,約需要4-5分鐘。
完成的蛋糖糊,色澤是淡黃色,打發後的體積是打發前的2-3倍,質地濃稠,拉起糖蛋糊時,滴落速度很慢,滴落的糖蛋糊會在表面留下痕跡。
1.)加入楓糖漿。
2.)加入香草精。
3.)低速攪拌。
過篩的乾粉分成三份。第一次,加入1/3的乾粉,以手動方式,切拌拌合。
這個步驟不必拌得非常均勻。不要過度操作。
加入濃縮咖啡。略微拌合。
1.)再加入1/3的乾粉。略微拌合。
2.)加入融化的奶油,用淋的方式,不要單點倒入。使用前要確認奶油的溫度應該與體溫差不多,奶油不可過熱,也不可過冷。
Remark:可可粉中有油脂,會讓糖蛋糊消泡。加入乾粉後,糖蛋糊的體積會比加入乾粉前小。
1.)加入所有剩下的乾粉。
2.)仔細拌合,直到成為一個質地濃稠而滑順的麵糊。
3.)完成的麵糊的狀態。
Remark:手動方式操作,使用矽膠刮刀,從底部往上,從外緣往內拌合。完成後,應該檢查容器底部是不是有沒有融化的乾粉,如果有,要繼續拌合直到麵糊質地均勻。“拌合”與“攪拌”不同,在所有乾粉加入後,要避免用力機械性攪拌動作,才不會讓麵粉出筋。
將麵糊填入已經抹油灑粉的瑪德蓮模中。可以用擠花袋,這裡使用小湯匙。麵糊最多不要超過八分滿。
完成後,烤模在工作檯上震一震,讓麵糊平整,就可入爐烘焙。
Remark:這是以全蛋打發方式製作的瑪德蓮,食材中沒有泡打粉,所以,麵糊中會有很多氣泡,完成的瑪德蓮,不可避免的也會有小洞洞。填入麵糊後,震一震烤模,可以減少氣泡,但不能完全避免。
烘焙
烘焙溫度: 在預熱好至180°C的烤箱中,烤箱中層。
烘焙溫度: 烘焙約7-8鐘。瑪德蓮大小與厚度不同,烘焙時間應該自行判斷調整。
咖啡瑪德蓮的色澤是可可咖啡顏色,會比較難判斷是不是烤熟。可以用竹籤測試烤盤上最中央的瑪德蓮的中心是否看到沾黏。竹籤上完成沒有沾黏才可出爐。
出爐後,要立刻從烤盤上移開,可以用小牙籤小心的從旁邊挑起來,靜置在網架上,直到完全冷卻,才可以裝盒。
Remark:咖啡瑪德蓮一定要確定烤乾,烤熟,才出爐。如果沒有熟透,瑪德蓮會比較潮濕,特別是中央突起的部位,麵糊比較高,會黏手。濕氣高,水份多的情況,也會減短保存期限。
裝飾
1.)隔水加熱。小鍋子加水,中火,上方放一個比小鍋子口徑大的容器。
2.)容器底部不要碰到小鍋子裡的水。上方容器口徑比較大,才不會進水。
Remark:如果使用的是巧克力磚,要先切成如巧克力大小的碎粒後,才使用。
使用湯匙略微攪拌。直到巧克力融化均勻。小鍋子離火。
沾巧克力醬。約三分之一或四分之一的瑪德蓮沾上巧克力醬。(沒有圖)
灑上榛果粒裝飾,放在乾淨烘焙紙上,直到巧克力乾燥後,才收入餅乾盒。
享用與保鮮
咖啡瑪德蓮,食材中咖啡與可可的天然微酸與微苦,中和了糖的甜度,加上楓糖漿,讓咖啡瑪德蓮滋味非常豐潤,烘焙完成,冷卻後,等幾個小時,就可以享受。
真正好吃,應該至少等隔日,咖啡滋味讓瑪德蓮有更深的層次。
將瑪德蓮收進乾淨的金屬餅乾盒子裡,密封2天,更能體會奶油的香氣。
在室溫中可以保存約一個星期的時間。
寶盒筆記
咖啡瑪德蓮因為加入醇厚的濃縮咖啡,是一個成年人的小甜點,並不適合未成年人與小朋友。
製作瑪德蓮所使用的麵粉與可可粉一定要經過混合與過篩的步驟。特別是容易吸收濕氣的可可粉,過篩後使用,可以避免在完成的成品上看到結塊的可可粒。
一般製作瑪德蓮,需要泡打粉,英文Baking Powder,可以讓瑪德蓮有漂亮隆起的圓頂。使用全蛋打發的方式製作的瑪德蓮,只要操作方式正確,也會有漂亮的突起圓頂。
在瑪德蓮中所使用的糖,也會讓瑪德蓮擁有不同的滋味:蜂蜜與楓糖漿能提高瑪德蓮的滋潤度,如果使用砂糖與蔗糖的組合,會讓瑪德蓮擁有類似太妃糖的味道。
食材中所使用的咖啡是義大利的濃縮咖啡,是所謂的“Double shot”:使用大約30g的鮮磨咖啡豆粉所完成的義式濃縮咖啡。咖啡的味道與醇厚程度會影響完成的瑪德蓮的滋味與色澤。
脫模,可以用小牙籤幫助。如果抹油灑粉仔細,脫模非常容易。瑪德蓮上方有弧度美麗的,俗稱的肚臍。面向烤模的一側,也保有著很完整而美麗的紋路。
各家廠商的瑪德蓮烤模,大小設計不同,品質與塗層不同,是否需要做抹油灑粉動作的,這部分,請使用人自行判斷。
特別備註:
如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
-奧地利寶盒- 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。
當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。
奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/
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簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》
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謝謝分享~好美!
版主回覆:(02/28/2018 05:49:50 PM)
非常感謝Sharon的美麗完成,非常非常讓人喜歡的咖啡瑪德蓮,祝福妳的好朋友生日快樂