咖啡瑪德蓮 | Espresso Madeleines

咖啡瑪德蓮 | Espresso Madeleines

用咖啡濃縮心情 粉刷顛簸

讓許多無法說出來的⋯⋯點點點

走一條叫做“瑪德蓮”的有情路

～～濃縮日子裡小甜蜜的“咖啡瑪德蓮”～～

全蛋打發

沒有泡打粉

無需隔夜靜置

咖啡瑪德蓮是以全蛋打發方式製作，食材中沒有泡打粉，所以，這裡示範的咖啡瑪德蓮是藉著全蛋打發方式，給予瑪德蓮蓬鬆度。

完成的瑪德蓮麵糊中，會保留全蛋打發所打入的空氣，完成烘焙的瑪德蓮，不可避免的，也會在瑪德蓮表面看到因氣泡所形成的小洞洞。在烤模中填入麵糊後，入爐烘焙前震一震烤模，可以減少氣泡，但不能完全避免。

咖啡瑪德蓮 食材

食譜出處：themacadames.com

烤模：瑪德蓮烤模

食材份量可以製作 約20-30個，依據各家瑪德蓮烤模容量有異

	食材	份量	食材討論
	《咖啡瑪德蓮》
1.	低筋麵粉	175g	－
2.	原味可可粉	30g	烘焙用，無糖，無添加可可粉
3.	雞蛋	3個	室溫。中號雞蛋，帶殼重量約60g
4.	細砂糖	120g	－
5.	楓糖漿	2大匙	英文：Maple syrup，可用等量蜂蜜替代
6.	香草精	1小匙	可用1大匙香草糖替代
7.	義大利濃縮咖啡	60ml	英文：Espresso。或是使用2-3小匙即溶咖啡加入60ml清水。請使用標準量杯。咖啡濃度視個人口味調整
8.	無鹽奶油	120g	融化奶油成液態奶油。不要過度加熱，使用時，奶油的溫度不要超過40°C
	《裝飾》－可省略
9.	牛奶巧克力豆	60g	如使用巧克力磚，要先切成小塊狀
10.	榛果粒	適量	使用前在乾鍋上炒香
	＊＊＊

在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。

食材準備工作，是個人的責任區，希望能看到謹慎和完整。

 《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中，獲得更多力量》

咖啡瑪德蓮 準備與製作步驟

烤箱預熱：180°C，上下同溫。

瑪德蓮烤盤準備：抹油灑粉。

1.－2.）瑪德蓮烤模紋路非常細，建議先將奶油略微融化成液態，再使用小刷子將奶油薄薄的仔細刷上，我刷了兩次。

3.）使用的是日本千代田的瑪德蓮烤模。

謝謝澳洲雪梨 Helena Chow 去年親自帶到台灣給我的禮物，一直沒有開封，趁著這次咖啡瑪德蓮的製作，希望複習妳的濃濃心意。

確認紋路與卡角都刷上了，才用篩子篩上高筋麵粉，多餘的麵粉要倒出來。完成後，將烤模放入冰箱，幫助奶油固化。備用。

Remark：各家廠商的瑪德蓮烤模，大小設計不同，品質與塗層不同，是否需要做抹油灑粉動作的，這部分，請使用人自行判斷。

咖啡瑪德蓮 所需食材。

融化奶油成液態。可用隔水融化方式，或是，使用微波爐低功率操作，奶油只要融化成液態就可以，避免過度加熱。使用時，奶油溫度不可超過40°C （手摸有溫度，不燙手）。

低筋麵粉與可可粉，先混合，再過篩。

Remark：可可粉容易受潮，容易吸收空氣中的濕氣，使用前一定經過過篩步驟。沒有過篩的可可粉，容易結塊結團，完成的成品上會看到深色的黑點點。

使用電動攪拌器，中高速，將雞蛋打出粗泡。

分三次加入糖，每次加入都要打發。

直到加入的糖完全融化。糖蛋糊的色澤在打發中會慢慢變成淡黃色。

雞蛋加糖打發過程，使用電動攪拌機，中高速，約需要4-5分鐘。

完成的蛋糖糊，色澤是淡黃色，打發後的體積是打發前的2-3倍，質地濃稠，拉起糖蛋糊時，滴落速度很慢，滴落的糖蛋糊會在表面留下痕跡。

1.）加入楓糖漿。

2.）加入香草精。

3.）低速攪拌。

過篩的乾粉分成三份。第一次，加入1/3的乾粉，以手動方式，切拌拌合。

這個步驟不必拌得非常均勻。不要過度操作。

加入濃縮咖啡。略微拌合。

1.）再加入1/3的乾粉。略微拌合。

2.）加入融化的奶油，用淋的方式，不要單點倒入。使用前要確認奶油的溫度應該與體溫差不多，奶油不可過熱，也不可過冷。

Remark：可可粉中有油脂，會讓糖蛋糊消泡。加入乾粉後，糖蛋糊的體積會比加入乾粉前小。

1.）加入所有剩下的乾粉。

2.）仔細拌合，直到成為一個質地濃稠而滑順的麵糊。

3.）完成的麵糊的狀態。

Remark：手動方式操作，使用矽膠刮刀，從底部往上，從外緣往內拌合。完成後，應該檢查容器底部是不是有沒有融化的乾粉，如果有，要繼續拌合直到麵糊質地均勻。“拌合”與“攪拌”不同，在所有乾粉加入後，要避免用力機械性攪拌動作，才不會讓麵粉出筋。

將麵糊填入已經抹油灑粉的瑪德蓮模中。可以用擠花袋，這裡使用小湯匙。麵糊最多不要超過八分滿。

完成後，烤模在工作檯上震一震，讓麵糊平整，就可入爐烘焙。

Remark：這是以全蛋打發方式製作的瑪德蓮，食材中沒有泡打粉，所以，麵糊中會有很多氣泡，完成的瑪德蓮，不可避免的也會有小洞洞。填入麵糊後，震一震烤模，可以減少氣泡，但不能完全避免。

烘焙

烘焙溫度： 在預熱好至180°C的烤箱中，烤箱中層。

烘焙溫度： 烘焙約7-8鐘。瑪德蓮大小與厚度不同，烘焙時間應該自行判斷調整。

咖啡瑪德蓮的色澤是可可咖啡顏色，會比較難判斷是不是烤熟。可以用竹籤測試烤盤上最中央的瑪德蓮的中心是否看到沾黏。竹籤上完成沒有沾黏才可出爐。

出爐後，要立刻從烤盤上移開，可以用小牙籤小心的從旁邊挑起來，靜置在網架上，直到完全冷卻，才可以裝盒。

Remark：咖啡瑪德蓮一定要確定烤乾，烤熟，才出爐。如果沒有熟透，瑪德蓮會比較潮濕，特別是中央突起的部位，麵糊比較高，會黏手。濕氣高，水份多的情況，也會減短保存期限。

裝飾

1.）隔水加熱。小鍋子加水，中火，上方放一個比小鍋子口徑大的容器。

2.）容器底部不要碰到小鍋子裡的水。上方容器口徑比較大，才不會進水。

Remark：如果使用的是巧克力磚，要先切成如巧克力大小的碎粒後，才使用。

使用湯匙略微攪拌。直到巧克力融化均勻。小鍋子離火。

沾巧克力醬。約三分之一或四分之一的瑪德蓮沾上巧克力醬。（沒有圖）

灑上榛果粒裝飾，放在乾淨烘焙紙上，直到巧克力乾燥後，才收入餅乾盒。

享用與保鮮

咖啡瑪德蓮，食材中咖啡與可可的天然微酸與微苦，中和了糖的甜度，加上楓糖漿，讓咖啡瑪德蓮滋味非常豐潤，烘焙完成，冷卻後，等幾個小時，就可以享受。

真正好吃，應該至少等隔日，咖啡滋味讓瑪德蓮有更深的層次。

將瑪德蓮收進乾淨的金屬餅乾盒子裡，密封2天，更能體會奶油的香氣。

在室溫中可以保存約一個星期的時間。

 寶盒筆記

咖啡瑪德蓮因為加入醇厚的濃縮咖啡，是一個成年人的小甜點，並不適合未成年人與小朋友。

製作瑪德蓮所使用的麵粉與可可粉一定要經過混合與過篩的步驟。特別是容易吸收濕氣的可可粉，過篩後使用，可以避免在完成的成品上看到結塊的可可粒。

一般製作瑪德蓮，需要泡打粉，英文Baking Powder，可以讓瑪德蓮有漂亮隆起的圓頂。使用全蛋打發的方式製作的瑪德蓮，只要操作方式正確，也會有漂亮的突起圓頂。

在瑪德蓮中所使用的糖，也會讓瑪德蓮擁有不同的滋味：蜂蜜與楓糖漿能提高瑪德蓮的滋潤度，如果使用砂糖與蔗糖的組合，會讓瑪德蓮擁有類似太妃糖的味道。

食材中所使用的咖啡是義大利的濃縮咖啡，是所謂的“Double shot”：使用大約30g的鮮磨咖啡豆粉所完成的義式濃縮咖啡。咖啡的味道與醇厚程度會影響完成的瑪德蓮的滋味與色澤。

脫模，可以用小牙籤幫助。如果抹油灑粉仔細，脫模非常容易。瑪德蓮上方有弧度美麗的，俗稱的肚臍。面向烤模的一側，也保有著很完整而美麗的紋路。

各家廠商的瑪德蓮烤模，大小設計不同，品質與塗層不同，是否需要做抹油灑粉動作的，這部分，請使用人自行判斷。

特別備註：

如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。

 －奧地利寶盒－ 中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作，確認食材，食譜的穩定度，烤溫，烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時，首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文，比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前，麻煩請您準備好以下的資料：

請告知製作食譜，食材的份量，使用的烤模大小與質料，烘焙溫度，烘焙時間，烘焙方式（放在烤箱內那一層，上下有無墊烤盤），操作中可能發生問題的地方，有沒有按照食譜與步驟操作，並請分享妳的成品或切面照片嗎，這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因，學習與改善成品，那麼，請您一定要誠實，也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁： https://www.facebook.com/austriabox/

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簡單十個字，簡單一顆心

您願意用心對我，我願意用心換您

我的世界，非常簡單

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