斯佩爾特小麥歐式麵包 | Dinkel Brot
麵包盒
2014-01-19
斯佩爾特小麥歐式麵包 | Dinkel Brot
斯佩爾特小麥（Spelt），這個擁有有點拗口而難記的英文直譯名的傳統小麥，早在古埃及貧瘠的土壤裡繁衍，在歐洲廣泛的種植，卻也是近年在歐洲盛行的有機健康食品風中，極其受推崇的健康食材。
斯佩爾特小麥（Spelt）含有豐富的蛋白質（14％），珍貴的鉀，磷，B群維生素B1, B2，B6 和B9成分，提供身體絕佳的能量，非常適合耐力體能要求高的運動員。
優良的不飽和脂肪酸且不含膽固醇，也對控制體重有很好的效果。
在奧地利，一片斯佩爾特小麥瘋，各種有斯佩爾特小麥製成的美味豐盛食品含甜品，酵母麵包，點心，蛋糕，餅乾，麵食⋯⋯ 到處可見。
用斯佩爾特小麥麵粉烘焙的麵包，需要多一點酵母，多一點溫水和/或牛奶， 發麵的時間也較一般的麵團長一點。
斯佩爾特小麥麵包 烘焙手記
- 在乾淨的容器中，將斯佩爾特小麥麵粉與低筋麵粉混合，中間凹處放酵母，淋上蜂蜜，加溫水200毫升，稍微混合一下，撒上一點麵粉在水上，靜置10分鐘，直到酵母產生活力發泡。
- 將所有其他的食材加入，手工揉麵10－15分鐘，直到麵團光滑均勻。用折捲法，幫助麵團包入空氣。整形成圓形，放入容器，表面用手指插幾個洞，淋上少許水，撒上一點麵粉，靜置45－60分鐘。麵團會發酵至1.5－2倍大。
- 27公分長烤盒抹油撒粉以防粘膩。發好的麵團，再次揉麵，擠出空氣，靜置烤盒中30－45分鐘。
- 預熱烤箱至200度，烤箱內放一盛了水的容器在底部。麵包放入預熱好烤箱。
- 200度烤十分鐘，調整烤箱溫度至180度，繼續烤60－70分鐘。
- 出爐時用木匙敲底部，如果發出KoKo的聲音表示麵包已烤熟。烤箱熄火，麵包繼續留在已熄火密閉的烤箱中10分鐘。
- 出爐後噴水，放在網架上冷卻，完成。
好吃的麵包，需要耐心與等待。
作出自己滿意的好吃麵包，需要練習與更多練習。
加水量，溫度，麵團的發酵成熟度，烤箱火候掌握，都是參考數據，主要還是靠個人的經驗和心得。製作當時當地氣候對麵團發酵的影響，而做的判斷極為重要；因為每個烤箱的功能殊異，只有自己才最熟悉自己烤箱的操作，要適當調整掌控烘焙溫度與時間，才能烤出好吃的麵包。
在許多嚐試中，無數練習裡，家人都可以與你分享手工製作麵包的幸福。
＊＊＊
真的好漂亮喔,之前我做了一款超含水量的吐司,結果做出來並不滿意,模也脫的不美,也有可能是因為太軟了,一出來後只要輕輕一碰,馬上就變型,寶盒真的做的好美喔,推推σ(^○^)
版主回覆：(06/27/2014 09:55:54 PM)
對於剛剛開始試烤麵包的人來說，含水量高的麵糰，是很難操作的，因為技術以及其他客觀要求比較高。
！！但是！！請不要放棄，請不要氣餒，請不要退縮！！
烤麵包得到的樂趣和成就感極大，希望Hana要繼續妳的嚐試。
先試些”白麵包“，就是完全用小麥麵粉製作的麵包，沒有參雜其他麵粉的麵包。熟悉發麵與操作，然後，再試試雜糧麵包。
想問問，妳的烤模在放入麵糰前，使用鋪烤紙，還是抹油撒麵粉的方式？
如果是吐司，這麼軟，是奶油＋水＋糖的組合嗎？
看完妳的解答後,連回復都覺的太丟臉了,因為我沒鋪烤紙也沒抹油撒麵粉＾＾；
我是一般的高筋加糖加奶油,那食譜的口感有點不太滿意就丟了,印象中大概是高粉250水約210,因為我喜歡吃超軟白吐司,我溫度也設的低,所以烤出來時連旁邊的皮都是白的,這點唯一的滿意σ(^○^)
說真的雜糧對我來說只能欣賞,真的很歐風很漂亮,可是我覺的太硬了,以前我媽也是最愛煮五穀雜糧飯,可我就大概可以啃個一個小時吧,(´▽｀*;)
寶盒謝謝妳,我下次知道要抹油了^^
版主回覆：(06/27/2014 10:58:54 PM)
沒有什麼好丟臉的，羅馬也不是一天造成的。
如果想再試試，可以試試 5：2：1 的比例＝麵粉5份，牛奶2份，融化奶油1份的比例，加糖1份（可自行調整），一個蛋，少許鹽。至於發粉，必須以麵粉重量為基準。
例如
500g 麵粉
200ml 牛奶（溫度40°）
100g 奶油 （融化）
100g 糖
1個蛋
鹽 少許（約一小匙）
酵母 （麵粉500g的話，用7－9g乾酵母，或，20g新鮮酵母）
揉麵攪拌均勻，蓋濕布靜置45分鐘，兩倍大。不要揉麵，放入烤盒，等30分鐘。180－190°烤40分鐘左右，完工。
雖然，發麵需要些時間，但整個過程並不難；只要好好掌握麵糰的時間，烤製的溫度，每一個人，都可以作出好吃的麵包。
加油！再給麵包一個機會吧。