葵花籽黑麥麵包 | Roggenmischbrot
麵包盒
2014-01-26
葵花籽黑麥麵包 | Roggenmischbrot
真正的黑麥麵包，黑麥的含量應該在90％。因為黑麥的質地緊密，烤製的麵包比用小麥麵粉（俗稱的麵粉）製作出的麵包，色深，有特別的香味，但堅硬密實。
經過不同的嚐試，我是使用50／50比例，採黑麥與小麥麵粉各半製作混合式的黑麥麵包。這樣的麵包，淡淡的褐色色澤，比白麵包顏色深，保持了黑麥的麥香，麵包也擁有小麥發酵後鬆軟的特性，是我特別喜歡的口感。
完成的黑麥麵包，用乾淨的塑膠袋包裝，可以在室溫中保存約一週左右（台灣的溼度較高，保鮮期或有不同）。
過多的份量，可在涼透後，密閉包裝後，置於冷凍庫。在食用前晚取出，隔日，不需加熱，便可食用。
我的烤箱，剛好可以容納烤製兩大條的量；這也是為什麼我每次都烘焙兩條葵花籽黑麥麵包，一次的工，一個新鮮享受，另一個冷凍備急。
葵花籽黑麥麵包 烘焙手記
- 在乾淨的容器中，將黑麥麵粉與低筋麵粉混合，中間凹處放酵母，淋上蜂蜜，加溫水200毫升，稍微混合一下，撒上一點麵粉在水上，靜置10分鐘，直到酵母產生活力發泡。
- 將所有其他的食材加入，手工揉麵10－15分鐘，直到麵團光滑均勻。用折捲法，幫助麵團包入空氣。整形成圓形，放入容器，表面用手指插幾個洞，淋上少許水，撒上一點麵粉，靜置45－60分鐘。麵團會發酵至1.5－2倍大。
- 大烤盤抹油撒粉以防粘膩。發好的麵團，再次揉麵，擠出空氣，均等分為兩分，整形後置烤盤上，噴水於麵團表面，蓋上濕布靜置30－45分鐘。
- 預熱烤箱至200度，烤箱內放一盛了水的容器在底部。
- 用刀片在麵團上劃出自己喜歡的花樣，放入預熱好烤箱。
- 200度烤十分鐘，調整烤箱溫度至180度，繼續烤60－70分鐘。
- 出爐時用木匙敲底部，如果發出KoKo的聲音表示麵包已烤熟。
- 烤箱熄火，麵包繼續留在已熄火密閉的烤箱中10分鐘。
- 出爐後噴水，放在網架上冷卻，完成。
麵團鬆弛時間
- 第一次：10 分鐘
- 第二次：30-60分鐘
- 第三次：30分鐘
烤麵包的過程與成果檢驗，是兩種不同的喜悅。
家門，可以鎖住進出通道，卻關不住四溢的麵包香味。
真心喜歡留住麵包香氣的家，喜歡聽回家來的M說，在樓間就聞到麵包香氣的呼喚，特別喜歡兩人好好地坐下來，喝著研磨咖啡，享受出爐麵包，閒閒聊著生活大小芝麻事⋯⋯真好。
***
您好!
想自己做黑麥麵包,有些疑惑請教.
1.請問預熱200度及放入水的溫度為室溫水或熱水?
2.水要一直放置烤箱,是否要移出?
3.如果沒有新鮮酵母,可否以商業酵母取代,比例如何?
謝謝您的分享!
版主回覆：(11/11/2014 10:54:51 AM)
妳好。
希望妳已經看見我在 [迷你潤澤] 巧克力咕咕霍夫 http://pilger.pixnet.net/blog/post/227811460 上重新加上的巧克力食材的資料和照片，希望有幫助。
關於黑麥麵包：
1. 用耐高溫的小盆子裝熱開水，所以，才能在麵糰放進烤箱時，立即有”蒸汽“作用。不然，烤箱需要時間把水熱開，蒸汽效果就太慢了。
2. 水盆要一直留在烤箱中。以讓蒸汽持續在烤製麵包時，保持烤箱內的溼度。
3. 可以的。這個麵包，可以用一半的食材作，需要乾燥酵母21g。如果根據這裡的食材，就需要42g。程序是一樣的。一般來說，21g的乾燥酵母（妳所說的商業酵母），大約是給500公克的麵粉。黑麥麵包會比較緊實。
如果在操作上還有任何問題，歡迎提出來討論。
我會盡力回覆。
謝謝妳仔細回答，此款麵包還有一個問題，食譜中所使用的低筋麵粉是否比高筋麵粉來的濕潤，謝謝妳。
版主回覆：(11/13/2014 02:58:51 PM)
Alice 日安安！
事實上，這個麵包可以用中或高筋麵粉做。不是一定要低筋麵粉的。
我在製作這個麵包時，家裡只有低筋麵粉，所以，我的食譜就照我所實際使用的食材來寫，這樣，才不會混淆。主要因為我有切面的照片，可以看到實際用低筋和黑麥組合的“效果”。
麵粉的產地和新鮮度，會影響麵粉的品質；不同的麵粉牌子，溼潤度也不同。所以，一定不要一次加入所有的水，最好是邊揉麵，邊依需要慢慢加水，比較不會出錯。
很期待Alice與我分享成果。
歡迎提出操作心得，我們可以一起討論。