松露巧克力蛋糕 | Schoko-Trueffel-Torte

松露巧克力蛋糕 | Schoko-Trueffel-Torte

道盡濃濃 且說深深
刺探味感的穿透力
感染心志的滲透力
你懂的醞釀,一次就夠了

materials for customized style 松露巧克力蛋糕 食材

烤模:長形分離式塔派不沾烤模,長度35 x 寬度 11 x 高度2.5 cm1

(可以使用其他烤模製作,建議使用分離式烤模,才不會造成脫模時的困難)

或可使用:

  1. )正方形烤模,20 x 20 cm1
  2. )圓形烤模,直徑22-24 cm1

長形烤模的廠牌:法國 Gobel 貨號225410 Moule à Tarte Maison Rectangulaire

(可以使用其他等份量烤模製作,採用分離式烤模,才不會造成脫模時的困難)

蛋糕體 食材

  • 苦味或是苦甜巧克力,可可脂60%-70%: 150g
  • 無鹽奶油: 110g
  • 細砂糖: 140g
  • 鹽: 略少於1/8小匙
  • 即溶濃縮咖啡: 1.5小匙
  • 雞蛋: 3個
  • 原味可可粉: 40g

甘納許鏡面與巧克力糖球 食材

  • 苦味或是苦甜巧克力,可可脂60%-70%: 250g
  • 動物鮮奶油36%: 250ml

松露巧克力糖球外衣 食材

  • 原味可可粉: 適量

食材討論

  1. 苦味或是苦甜巧克力,使用前切成小碎塊。不適合使用:加味與調味巧克力。
  2. 可可粉,是原味的烘焙用可可粉。
  3. 松露巧克力蛋糕,呈現的,體會的就是巧克力的深濃滋味。選用的巧克力的品質至為重要,如果考慮製作,請在選用巧克力時,多用心。

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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》

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materials for customized style 松露巧克力蛋糕,蛋糕體製作步驟

烤箱預熱,180°C,上下溫。烤箱預熱時間,每家烤箱不同,約在15-30分鐘,重點是,蛋糕進入烤箱時,應該已經達到預定溫度。

松露巧克力蛋糕蛋糕體,所需食材。

長形分離式塔派不沾烤模,長度35 x 寬度 11 x 高度2.5 cm1個。烤模要抹油,不撒粉。

Remark:其他可使用的烤模(建議分離式烤模,在脫模上會比較容易)

1.)正方形烤模,20 x 20 cm1個。烤模要抹油,不撒粉。

2.)圓形烤模,直徑22-24 cm1個。烤模要抹油,不撒粉。

1.)蛋糕體所使用的苦味巧克力,可可脂70%,選用瑞士的瑞士蓮巧克力。

2.)巧克力使用前要先切成小碎塊。巧克力粒子,越碎越好。備用。

Remark:松露巧克力蛋糕,呈現的,體會的就是巧克力的深濃滋味。選用的巧克力的品質至為重要,如果考慮製作,請在選用巧克力時,多用心。

【融化巧克力】

這裡使用的是微波爐加熱方式。

也可以用隔水融化的方式完成。

微微拌合,讓兩種食材混合。不必太均勻沒有關係。

使用微波爐加熱。請注意,一定使用中低功率加熱(微波爐如果分為5段,建議使用第二段,或是,第三段)。

加熱時間:第一次約 45秒-60秒,接下來都應該以 20秒為佳,直到巧克力與奶油融化完成。

巧克力如果過度加熱,會破壞巧克力質地,乾燥粗糙,味道苦澀,而無法再使用。

使用微波爐加熱巧克力時,人不能離開,建議以短時間微波,每次微波完畢都略為拌合。

工序:微波 -> 拌合 -> 微波 -> 拌合 -> ⋯⋯ -> 拌合 -> 直到完成

三張步驟照片,可以看到巧克力在操作過程中的變化。

請使用矽膠刮刀。拌合時,慢慢畫圈。

1.)在融化巧克力中加入細砂糖。

2.)使用電動攪拌機,最低速,攪拌約1分鐘。不必打發。不見糖粒就可以了。

1.)加入鹽。

2.)加入即溶濃縮咖啡。

1.-2.)加入所有的雞蛋。

3.)使用電動攪拌機,最低速,攪拌約1分鐘,或是只要雞蛋與巧克力奶油糊融合就可以。完成時,麵糊的色澤會比較淺。

Remark:加入雞蛋後,不需要打發。避免過度攪拌麵糊造成過多的氣體,在烘焙時,蛋糕體會膨脹過多,冷卻後會內縮。拌入過多空氣的話,完成後的蛋糕體內會有大小的孔洞。

1.)最後加入過篩的可可粉。建議使用矽膠刮刀以翻拌/壓拌方式拌合,直到均勻。

2.)填入抹好奶油的烤模。

3.)記得先在工作檯上震一震後,用小湯匙抹平麵糊,特別注意四個角落與邊緣的部份。

Remark:可可粉先過篩後才使用,比較不容易結塊。

蛋糕糊,要記得抹平,完成的蛋糕才能有漂亮平整的表面。

 

materials for customized style 烘焙與脫模

烤箱位置: 中下層,正中央。烤模放在烤盤上

烘焙溫度: 180°C,上下溫,一個溫度到底。

烘焙時間: 20分鐘,直到正中央看不見濕潤的液態軟質地。

Remark:使用目測的方式判斷,中央部份,已經呈現固態質地(蛋糕沒有裂紋)。可以視實際狀況拉長烘焙時間,約5分鐘,直到蛋糕上方呈現乾燥質地,並會出現小裂紋。這個蛋糕如果計劃淋上甘納許巧克力醬,裂紋不會影響外觀,可以不必介意。只是口感上,個人覺得略為濕潤的蛋糕,味道更勝。

出爐後的處理:

出爐後,靜置於網架上,直到完全冷卻

冷卻後處理方式:

1.)翻轉脫模後,送入冷藏。

2.)可用鋁箔紙加蓋後,送入冰箱冷藏(連烤模),至少四個小時,隔夜更好。

冷藏後處理方式:

完成脫模蛋糕必須使用蛋糕盒,或是保鮮盒保存

materials for customized style 松露巧克力蛋糕,甘納許鏡面 製作步驟

1.)巧克力使用前要先切成小碎塊。巧克力粒子,越碎越好。放入大碗中,備用。

2.)甘納許鏡面與巧克力糖球所使用的苦味巧克力,可可脂70%,選用瑞士的瑞士蓮巧克力。

1.)將動物鮮奶油放在小鍋子內,中火加熱。接近沸騰,但不需沸騰。使用中小火,略為攪拌,避免底部焦鍋。

2.)直到鮮奶油靠近小鍋子邊緣開始冒大氣泡,就可以熄火,並且離火。

Remark:製作甘納許巧克力醬時,人不要離開,鮮奶油加熱到沸騰會外溢。

1.)將加熱完成的鮮奶油直接倒入巧克力中。完全靜置,不要攪動。

2.)靜置約2分鐘。

靜置2分鐘後,使用矽膠刮刀,以慢慢畫圈方式,幫助鮮奶油與巧克力乳化。

直到甘納許巧克力醬呈現光滑的質地與光澤。

在拌合中,應該慢慢的畫圈,不要拌入過多空氣。這個步驟,不建議使用打蛋器操作。

完成的甘納許巧克力醬,在室內靜置冷卻直到40-45°C(比體溫略高)。才可以用來做淋醬的動作。

為蛋糕淋上甘納許巧克力醬時,甘納許巧克力醬的溫度,應該在40°C – 45°C之間。蛋糕的溫度,是冷藏溫度。

淋上甘納許巧克力醬後,略為震一震,能夠幫助巧克力醬平整而光滑。

完成淋醬的蛋糕,要送回冰箱冷藏固定,時間約2小時。完成冷藏後,就可以用熱刀切片了。

Remark:希望切出漂亮的巧克力蛋糕,記得每次切片時用熱水燙刀,每次切完,都要再熱刀,擦乾再切。

Remark:在網架下,使用乾淨的烘焙墊來接收滴落的巧克力,完成後,將烘焙墊直接放入冰箱冷藏一下,之後就可以很容易回收滴落的甘納許巧克力。

 materials for customized style 松露巧克力糖球製作步驟

製作松露巧克力前,淋面所剩下的甘納許巧克力醬應該要先經過冰箱冷藏,直到凝結成固體的狀態。

用小湯匙,舀出適當的份量。

用手快速揉圓,滾上可可粉,就完成了。作為裝飾,只要把松露巧克力糖球,放在蛋糕上就可以了。

如果希望固定巧克力糖球,可以在糖球下方沾一點融化的巧克力,再放在蛋糕上,送入冷藏,就可以了。

Remark:手掌的溫度會讓松露巧克力糖球融化,如果巧克力太軟,可以送回冷藏,等固定後再操作。

因為夏天的高溫,製作松露巧克力糖球,會有點難度。手掌揉巧克力球時,會在手上留下痕跡,也是可以理解的。完成的松露巧克力糖球,可以放入冰箱冷凍室先定型後,再使用。

materials for customized style 享用與保鮮

松露巧克力蛋糕應該保持冷藏溫度才能保持巧克力應有的質地與口感。

松露巧克力蛋糕冷藏時,應該放入蛋糕盒中,避免松露巧克力蛋糕吸收冰箱內的氣味。

蛋糕可以冷凍保存。如果冷凍保存,需要先仔細的包裝,可以保鮮約4週。

食用前,將蛋糕留在冷藏室就可以了,不建議直接從冷凍室留在室溫中回溫。

materials for customized style 寶盒筆記

materials for customized style 松露巧克力蛋糕,口味以巧克力的濃郁口感與深沉的可可香氣為主導。製作蛋糕前,應該慎選巧克力,才能完成理想的松露巧克力蛋糕。

materials for customized style 融化巧克力的方法有三種:1.)隔水加熱 2.)使用微波爐 3.)使用專業巧克力融化爐。

materials for customized style 無論使用哪一種方法融化巧克力,都應該注意操作時的溫度,才不會破壞巧克力的質地。如果使用巧克力磚,應該要先切成小碎塊備用。

materials for customized style 隔水加熱時,上方的容器,直徑要大於底下的小鍋,不要碰到底部的水,並且要注意不要讓巧克力進水。小鍋中,水溫應該在60°C上下,不必沸騰。

materials for customized style 製作蛋糕的蛋糕體,步驟中,在加入細砂糖與雞蛋時,都需要使用電動攪拌機,這兩個步驟在操作時,應該將電動攪拌機設定在最低速,攪拌時間取決於麵糊的狀態:糖融化了,雞蛋於巧克力完成乳化,就要停機,避免過度攪拌或是拌入過多的空氣。

materials for customized style 烘焙完成的蛋糕體,擁有潤澤而密實的質地。如果在蛋糕體中看到大小的氣孔,表示操作時攪拌方式應該略為修正。如果蛋糕體的口感乾燥澀口,有可能是巧克力加熱過度,烘焙時間過長,原食材巧克力的品質⋯⋯等影響

關於甘納許巧克力醬:

materials for customized style 一定要使用動物鮮奶油,乳脂肪為36%。(不能使用植物鮮奶油。)

materials for customized style 在做淋面動作前,應該先確認甘納許巧克力醬的溫度,40°C 45°C,最合適。溫度過高,批覆能力差,巧克力醬流動速度過快,批覆比較薄。溫度過低,批覆能力好,巧克力流動速度慢,批覆比較厚(低溫狀況,常常因為再次批覆時,修飾時,會留下層次的痕跡,而無法表現平滑的鏡面效果。不過有時候故意造成層次,也有另外一種圖騰的風味)。

materials for customized style 使用冷藏後的蛋糕淋面,鏡面效果比較好。

materials for customized style 如果發現完成的甘納許巧克力醬中有很多攪拌時造成的氣泡,可以用濾網過篩的方式消除氣泡,或是,利用金屬的探針來回畫線來消除氣泡。

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。

在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

奧地利寶盒 】 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:

請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

 

~ “實作分享時,請註明出處” ~

簡單十個字,簡單一顆心

您願意用心對我,我願意用心換您

我的世界,非常簡單

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 

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6 Comments

  1. Chloe
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