燙麵烙餅 | Chinese Pancake

烙餅,脆香帶口勁:試一次就會的燙麵法 | Chinese Pancake

燙麵是用高溫(八十度以上)的熱水,讓麵粉裡的蛋白質受熱後,破壞麵筋網絡,澱粉受熱糊化而生粘性,再經過揉麵過程形成燙麵團。

燙麵特點是柔軟、勁小,製成的成品略成半透明狀,口感細膩、軟糯。

如果全部是使用熱水,就是全燙麵。

[素季節 素享受] 烙餅  

全燙麵製成的麵皮特別的軟,但不易造型,比較適用於製作蒸餃,湯包。

這裡所介紹的燙麵,是將燙麵團與冷水麵團混和在一起使用,以充分發揮燙麵與冷水麵它們的特點,非常適合半煎半烙的菜盒子,餡餅和煎餃。

-燙麵-

固定比例!麵粉:水 = 21

  • 中筋麵粉 3
  • 80100°C 熱水1
  • 室溫冷水 12

[素季節 素享受] 烙餅

步驟:

  • 將麵粉放入容器中,先倒入全部熱水,並用筷子迅速攪拌成塊狀, 再酌量倒入冷水攪拌後
  • 揉麵成均勻麵團(視實際狀況,適度添加冷水)
  • 揉好的麵團,略帶黏性,乾濕適度

IMG_5928s

IMG_5967s

  • 蓋上保鮮膜或乾淨的濕布鬆弛2030分鐘
  • 在乾淨的面板上撒些許麵粉,用麵杖成圓形
  • 無油熱鍋,烙至兩面金黃即可

如果只用乾鍋烙餅,餅的口感乾硬而香。假若,喜歡稍微軟的烙餅,可以加一點水,加蓋,讓烙餅充分吸收水氣,烙餅就會比較軟。當然,不忌油膩的話,以油烙餅,自然更加可口。

乾烙餅的乾脆口勁,M尤其喜歡。烙餅夾著合菜,也是我們特別喜歡的晚餐。

只要照著麵粉與水份的正確比例,保證能有成功的烙餅吃。

 

***

2 Comments

Reply