克恩頓州捲心麵包 | Kaerntner Reindling
奧地利 克恩頓州捲心麵包 | Kaerntner Reindling
如果，你喜歡甜膩，喜歡奶油，喜歡黏嗒嗒的焦糖，喜歡肉桂加核桃與葡萄乾的致命組合⋯⋯
那麼，千萬不要錯過這個讓你不得不瘋狂舔手指的捲心麵包。
如果你不是這類的甜蜜黨，我只能說，那只是因為照片沒法傳送捲心麵包的香氣的緣故。
捲心麵包Kaerntner Reindling，是奧地利南方克恩頓州Kaerntner的著名傳統美食。 四季都可以享受，特別是在復活節假期時，克恩頓州人餐桌上，絕對少不了它。
克恩頓州的捲心麵包，由來已久，家家都有自己的秘密家傳配方。基本上，是將糖，肉桂，葡萄乾，奶油（常與核桃），卷在發酵好的甜麵糰中，放在圓形烤模烤製而成的甜食。
雖然是甜食，但在復活節時，作為主食的捲心麵包是配著火腿吃的。又甜又鹹，有點不可想像？但試過後，就可以體會捲心麵包的魅力。
克恩頓州土生土長的好朋友碧潔德，是製作捲心麵包的好手。
每次，去碧潔德的家，碧潔德都會把預備好捲心麵包拿出來招待好吃鬼。這一次，碧潔德特別現場製作，讓我見習拍照。
今年我家的復活節餐桌，也會有真正的自製捲心麵包。
發酵麵糰 製作步驟 （發麵步驟圖解 可以參考 奶油辮子麵包）
- 在溫牛奶（30°－40°C左右）中，放入捏碎的新鮮酵母，少許糖，然後撒上一點麵粉，靜置約10分鐘，或等到酵母開始發酵冒泡
- 將酵母牛奶全部倒入準備好的麵粉中，加入溫熱的奶油，鹽，糖，雞蛋與蛋黃。均勻揉成麵糰。
- 如果使用攪拌機，先以慢速，再以中速，從下往上，攪拌4－5分鐘，直到麵糰光滑潤澤。如以手揉麵糰，應在揉勻後，重覆摺疊法，儘量讓麵糰包入空氣。那麼捲心麵包才會有綿密柔軟又潤澤的口感
- 整形成圓形，放入容器，在麵糰上，再撒點麵粉 蓋上保鮮膜／濕布，靜置30－45分鐘，或等麵糰發麵至兩倍大（如下圖）
捲心麵包 夾心內餡製作步驟
- 直徑22－24公分，大的棒（磅）蛋糕烤模（或戚風蛋糕烤模）。烤模抹奶油，撒上粗砂糖
- 夾心內餡：奶油隔水加熱成液態。 核桃粒切碎
- 發酵好的麵糰，在撒了少許麵粉的工作台，整形成40 x 30公分長方形
- 刷上奶油
- 依個人口味，依序均勻撒上糖，肉桂粉，葡萄乾，核桃碎
- 慢慢捲起
- 兩端收口處不必緊壓，中央收口朝上，放入準備好的蛋糕烤模中
- 蓋上濕布，或靜置於無風處30分鐘
- 烤箱 預熱好至 165－180°C 烤35－45分鐘 完成
烘焙書不告訴你的秘密
烤模抹奶油，撒上粗砂糖。
烘焙中，遇熱融化的砂糖與奶油，會變成焦糖，形成“糖衣”，包裹著捲心麵包，帶給捲心麵包香甜好味道。
千萬不要塗奶油，撒麵粉，這樣會讓捲心麵包乾巴巴的。
發好的麵糰，製作時，要注意麵粉用量，太多麵粉也會讓麵包變乾。
這是，碧潔德另一個捲心麵包烤模，是手彩陶土上釉製的。
甜膩綿蜜的捲心麵包，和所有它承載的溫馨時刻⋯⋯ 都讓人上癮。
另外還有，復活節 奶油辮子麵包 Der Osterzopf：
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焦糖,奶油這些都是我的最愛,這道我就可以做了,材料家裡剛好都有,而且可當我家的早餐,可惜的是我還沒有那種模子,還一直在爭扎著到底要不要買呢.
我要在寶盒的家裡到處留下我的腳印(≧∇≦)ｷｬｰ♪
其實我說的不好吃也不是全部,有時就是會踩到地雷…
像我上次有介紹的蛋卷裡加美奶滋那個就真的很好吃,同天的介紹還說了一個,炸雞時沾上白飯,冷了以後會一樣酥脆,我隔天好興奮,不到中午就炸了,結果又是一個地雷,比我平常做的還慘.所以有時應該算運氣囉
妳說的那部電視劇嗎.我也要來看看,我對這種吃節目ㄚ連續劇甚的都超喜歡的呢“ (o^^o)＼推
這種模型好像不容易沾,我買別款的模型,就算塗了奶油也是蠻慘的,不知道為甚呢,不知道是不是要空燒甚的
版主回覆：(06/18/2014 09:49:17 AM)
日安，Hana！
謝謝妳這麼用心。我的家不大，妳隨意走，也喜歡妳四處留下的腳印！
妳喜歡的磅蛋糕，也可以用這種烤模烤，這裡叫Gugelhupf，有人翻譯成咕格霍夫。不過如果要買，一定要買好一點的，這種烤模，品質好的，甚至是可以媽媽用完給女兒用。
一般來說，不管什麼烤模，過了段時間，都會粘黏。我個人的心得是：
1）不要用菜瓜布或刷子洗烤模的內部。會破壞烤模的保護層表面。先泡熱水，再用海綿洗。
2）烤模在用之前，仔細塗上奶油（液態的更好），撒上薄薄的麵粉，麵包粉，或核果磨成的細粉（如 杏仁果實細粉）
3）烤製完，留在烤箱中5－10分鐘，再出爐，倒扣，等十分鐘稍微冷卻，再脫模
這個食譜，在烤模裡塗了奶油後，撒的是粗蔗糖。
試試看，如果還有問題，我們可以交換心得和討論。