杏仁千層酥 | Blaetterteigstangen mit Mandeln aus der Provence

杏仁千層酥 | Blaetterteigstangen mit Mandeln aus der Provence

這是在法國徒步旅行時,在法國師傅Vincent的烘焙店裡做小工學會的簡單甜點。
Vincent師傅並沒有告訴我食譜,這是我在操作時的體會,加上品嚐過Vincent師傅完成的杏仁千層酥後,自己嚐試藉著記憶摸索試出來的食譜。
Vincent師傅是使用他自己手工製作的千層酥皮,道地的法國奶油滋味,讓他的杏仁千層酥有更多的力道與情感。
與我所使用市售千層酥皮所完成的,當然有所不同。

materials for customized style 杏仁千層酥 食材

  • 市售 千層酥皮: 275g (40 x 25cm)
  • 新鮮中號雞蛋的蛋白: 2個
  • 鹽: 1小撮
  • 細砂糖: 100g
  • 杏仁片: 100g

裝飾: 糖粉 (可省略)

materials for customized style 食材討論

使用的是市售的千層酥皮製作。如果能自己製作酥皮,當然更好。
蛋白,我是用新鮮雞蛋,室溫的蛋白。如果希望蛋白霜的體積到達最大,可以使用冷藏雞蛋,先分蛋,然後留置蛋白在室溫內30分鐘,再使用。
中號雞蛋的帶殼重量約在60g。蛋白比重佔60%,蛋黃比重佔30%,蛋殼比重是10%。以此可推出 一個中號雞蛋的蛋白重量約為36g,食譜中需要兩個蛋白,重量大約是 72g。
至於可以使用蛋白粉嗎?可以用其他食材取代蛋白嗎?可以用市售的蛋白液嗎?⋯⋯ 我無法給答案。因為我烘焙所使用的一直是新鮮雞蛋。
食譜中使用的是細砂糖。
除了杏仁片,也可以使用杏仁粒,杏仁角。或是其他自己喜歡的核果,乾果。我在法國所吃到的是使用杏仁片。

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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
食材準備工作,是個人的責任區,希望能看到謹慎和完整。

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》

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materials for customized style 杏仁千層酥 製作步驟

烤模:烤箱大烤盤,1個 。
烤盤準備:舖烘焙紙,或是舖矽膠烘焙店。
食材份量可以製作 12-14個 “杏仁千層酥”。
烤箱預熱溫度 200°C,上下溫,烤箱預熱至少20分鐘。

杏仁千層酥,所需食材。

製作蛋白霜。

所使用的器具,碗盆,攪拌棒,雙手,刮刀都應該是清潔,無油的。
如果是使用桌上型攪拌機,打蛋白不要少於2個蛋白。


1.)使用電動攪拌機。使用球型攪拌棒。蛋白先打出粗泡,中速,約1分鐘後,加入鹽與一半份量的糖。
2.)高速攪拌,直到蛋白呈現折紋時,加入剩下的糖。


1.)蛋白出現明顯折紋,即將成形。還沒有完成。
2.)如果拉起來時,蛋白霜的尖端呈現彎勾狀,表示還要繼續打發。可以看到蛋白霜的質地還不夠硬挺,泡沫比較澎,色澤上沒有亮度。


1.)還差一點。
2.)正確的打發程度。完成的蛋白霜拉起來的時候,尖端朝正上方,質地硬挺,帶著珠光色澤。
Remark:以一般的電動攪拌機來說,食譜份量,蛋白霜達到尖角立正的程度,依機械功能約需要6-10分鐘。


1.)將千層酥皮攤平開,將蛋白霜直接放在酥皮上。
2.)使用刮板,盡可能將蛋白霜均勻刮平。


1.)完成後。蛋白霜應該完全覆蓋整片千層酥皮。(示範使用的千層酥皮是 40 x 25公分)
2.)留下約10g做裝飾。剩下的杏仁片全部均勻灑在蛋白霜上方。


1.)盡可能讓杏仁片覆蓋整個蛋白霜。
2.)長方形的千層酥皮,橫放(左右長,上下短)。如果所使用的酥皮是正方形,也沒有關係,按照自己喜歡的長短大小製作就好。每隔3公分,切割成長條狀。
捲起來。建議從中間開始捲。一手往前扭,另一手就往後扭(可以先用紗巾練習)。就能完成照片中的外型。放在鋪好矽膠墊的烤盤上,記得在捲好完成的千層酥上灑上留著裝飾的杏仁片,入爐烘焙。
Remark:
這個動作因需要雙手完成,蛋白霜會非常黏手,無法拍照。
捲完後,不要拉。拉扯會讓包覆的蛋白霜擠出來,也會讓成品失去層次,不夠漂亮。
放在烤盤上的時候,每個杏仁千層酥中間要留下間距。千層酥在烘焙中體積會變大,也會澎高。
一盤烤不完,可以烤兩盤,三盤。如果室溫不是太高,蛋白霜不會消泡。如果擔心室溫過高,等待時間,可以先放入冰箱冷藏。

materials for customized style 烘焙

  • 示範:大烤盤,舖烤紙或是烘焙用矽膠墊
  • 烤箱位置: 中下層,正中央。烤模放在烤盤上。
  • 烘焙溫度: 200°C,上下溫。20-25分鐘,或是直到均勻上色完成。
  • 烘焙時間: 取決於切割的千層酥的大小,長短,厚度。千層酥要烤乾烤透,才能達到酥脆。
  • 脫模時間:出爐前檢查千層酥的底部,如果還有濕氣,完全沒有色澤,應該再拉長烘焙時間,直到烘焙完成。出爐後,留置在烤盤上10分鐘,就可以靜置在網架上,直到完全冷卻。
  • 裝飾(可省略):冷卻後,灑上糖粉。

materials for customized style 享用與保鮮

冷卻後用保鮮盒密封。三天後還能保持酥脆口感。
份量並不多,即使是小家庭,也可以很快就吃完。


materials for customized style 寶盒筆記

杏仁千層酥的食材非常容易取得。製作中最重要的是蛋白霜的製作,蛋白霜中的糖能幫助架構蛋白,比例是一個中號雞蛋的蛋白,使用50g的細砂糖。以這個比例完成的杏仁千層酥,對我這隻螞蟻來說,不夠甜。真心覺得再甜一點,會更好吃。

至於減糖後會不會成功,或是使用代糖或其他糖品⋯⋯。請自行在網絡上找尋自己希望看到的解答。

打蛋白時,除了注意使用用具的清潔外,建議操作中不要停。從中速開始打出粗泡,加糖後,就可以使用高速。

以一般的電動攪拌機來說,食譜份量,蛋白霜達到尖角立正的程度,依機械功能約需要6-10分鐘。

份量減半操作,當然可以。只是打發一個蛋白的成功率,會比打發十個蛋白的成功率低,主要因為某些電動攪拌機的攪拌頭,會因為蛋白的份量過少,無法有效操作。(打一個蛋白,不是不能成功,是比較難成功。)

成功蛋白霜會帶給酥酥的千層酥潤澤的口感。杏仁經過烘焙後,裹在蛋白霜中,有非常好的香氣。

蛋白霜如果打發程度不足,就是不到乾性蛋白程度,蛋白霜的濕氣比較高,完成的千層酥,即使拉長烘焙時間,還是會看見濕潤的部份。

應該烘焙到什麼程度?除了觀察色澤的變化,也可以觀察體積的變化,除此之外,檢查千層酥底部上色與烘焙狀況,也是一種幫助判斷的方式。

如果希望使用烤箱旋風功能操作,請以180°C為烘焙溫度。

 

與Vincent師傅 一起工作

在法國師傅Vincent的烘焙坊中與師傅一起工作,時間是今年6月在法國徒步時。
Vincent師傅並不知道我喜歡烘焙。吃早餐的時候,另外又買了麵包,跟他說他的麵包很好吃,他問我要不要去看看他的烘焙坊。就這樣,我進了他的烘焙坊,圍上了圍裙,跟他一起開始工作。
他不會說英文,我的法文很爛,但是在工作中,我們找到了我們的韻律。
年紀不過三十他,從十四歲時開始進烘焙坊邊當學徒,邊唸書。年紀雖然輕,已經有十五年的專業經驗,並擁有烘焙,食物,巧克力與糖果三種法國國家職人證書。
前一天因為找不到住宿地方,所以另外多繞了將近十公里路,才到了他的小鎮。
抵達當天傍晚,他的太太看到我與M兩個快斷氣的狼狽樣子時,幫了忙接待我們到住宿點。我們一到住的地方,就開始下大雷雨,而且下了整晚。


人生有很多事,無法預期,無法安排。
我相信每一個發生都有因緣。
就像這多繞的十里路,我覺得,就是為了遇見Vincent師傅。


請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
奧地利寶盒 】 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

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簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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